1.蝴蝶烩鳝——鲜美搭档
用料：鳝鱼肉750克，猪后腿蝴蝶骨一根，水发香菇10克，熟笋片25克，绍酒35克，酱油30克，白糖10克，葱15克，姜10克，芝麻油5克，豆油500克，蚝油75克。
制作方法：
① 将猪后腿拆卸下蝴蝶骨放入水锅中，煮透出水后捞出洗净；
② 将煮好的猪后腿蝴蝶骨放入炒锅中加绍酒、酱油、白糖和清水，加盖烧沸移小火焖至汤稠；
③ 倒入碗内盖上圆盘，上笼蒸至酥烂锅置火上，烧热舀入豆油烧至八成热，将鳝鱼肉放入炸3分钟捞出；
④ 待油温升至八成，再入鳝鱼肉复炸2分钟后倒出沥油然后改切成6.5厘米段，再将锅置于旺火上舀入豆油，放入葱末煸香倒入鳝鱼段，加猪肉汤、绍酒、姜末加盖移微火上烧10分钟；
⑤ 加入酱油、白糖、香菇片、笋片，盖上锅盖烧至鳝鱼肉酥烂，再倒入蝴蝶骨同烧，用旺火将汤汁收稠后淋芝麻油盛入盘中即可。
2.银丝长鱼——丝线般的享受
用料：粗活长鱼750克，鸡蛋清25克，冬笋40克，盐2.5克，绍酒20克，淀粉15克，葱白10克，蒜瓣20克，白糖5克，鸡清汤50克，白胡椒粉0.5克。
制作方法：
① 长鱼活杀去骨剔去皮后洗净，放入清水中漂泡至肉色发白时捞出切成细丝；
② 用清水漂洗一次后捞出，吸干水分倒入碗中，加蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆；
③ 冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝，置旺火烧热后放入熟猪油烧至四成热，将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白后倒出沥油；
④ 原锅留少许底油，投入葱蒜丝略炸，放入笋丝煸炒后下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸后用水淀粉勾芡，轻轻颠锅装入盘中撒上白胡椒粉即可。
3.白煨脐门——鲜味的聚会
用料：鳝鱼750克，虾子5克，蒜瓣25克，熟猪油75克，绍酒20克，白醋5克，白酱油15克，盐2克，鸡清汤250克，水淀粉15克，胡椒粉1克。
制作方法：
① 将鳝鱼腹部肉撕成8厘米长的段，洗净后放入沸水中烫一下，捞出沥干水分；
② 将锅置于火上舀入熟猪油烧至六成热后放入蒜瓣炸香，离火口焖3分钟捞出；
③ 锅内热油倒入垫有竹箅的炒锅内，放入鳝肉后加绍酒、白醋、白酱油、精盐、虾子，再舀入鸡清汤加盖，置旺火烧沸后移小火上煨1小时，放入蒜瓣再焖10分钟后取出锅内竹箅，用水淀粉勾芡烧沸撒上胡椒粉出锅装盘即成。
4.炝虎尾——鱼尾的蜕变
用料：滗杆长鱼1000克，酱油15克，醋3克，芝麻油10克，胡椒粉1.5克，蒜25克。
制作方法：
① 将长鱼尾部的肉放入沸水中略烫，捞出取一小碗后将长鱼肉尾部向下整齐排列，扣入碗中；
② 用沸水浇烫过两次反扣入锅中浇上酱油醋，将锅置于火上，放入芝麻油烧热后投入蒜头泥炸香，连油带蒜泥淋在鱼肉上撒上胡椒粉即成。
5.冬瓜四灵——时令鲜香中的滋味
用料：嫩冬瓜约2000克，甲鱼肉50克，熟火腿25克，熟鸡脯肉50克，冬瓜球75克，水发冬菇15克，青菜心25克，熟蛋糕25克，净鱼肉50克，葱25克，姜20克，盐6克，绍酒30克，鸡清汤200克，猪油1250克，蚝油100克。
制作方法：
① 将鱼肉切成长柳叶形，加调料上浆后划油甲鱼，斩成长方块焯水洗净后放入熟鸡脯肉；
② 分别切片，将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块、分别摆在碗的四角上，放冬瓜球、冬菇、葱、姜、精盐、绍酒、鸡清汤后上笼蒸至酥烂；
③ 取出后拣去葱、姜。将冬瓜刮去外皮刻上花纹图案，一头开盖去瓤洗净下五成热油锅中。焐至断生捞出放入汤碗中，舀入鸡清汤，加精盐、绍酒、葱、姜连盖一起上笼蒸透取出沥干。把冬瓜口朝上放入另一汤盘中，将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤、精盐、绍酒，最上面摆冬瓜球、蛋糕片、青菜心上笼蒸5分钟取出即成。
6.京葱炆牛方——牛脯肉的鲜嫩
用料：小牛脯肉750克，冬笋片150克，精盐15克，京葱25克，花生油75克，酱油25克，丁香7.5克，绍酒50克，味精12克，芝麻油5克，姜片10克，白糖25克，花生油250克，蚝油50克。
制作方法：
① 将牛脯肉两面剞上刀纹，用酱油涂沫，锅置旺火；
② 倒入花生油，放入牛脯煎至两面呈金黄色后放笋片、京葱段、姜片、丁香、酱油、绍酒及白糖，加清水盖上锅盖烧沸后移到小火上焖；
③ 当牛肉酥烂，卤汁收稠，拣去丁香加入味精后淋入芝麻油取锅装盘即成。
7.贡淡炖鸭——鸭香满屋
用料：光鸭1只（重约2500克），鸡肉100克，肥膘50克，熟火腿15克，葱30克，姜20克，味精4克，精盐15克，绍酒40克。
制作方法：
① 光鸭从脊背开刀取出内脏洗净，放入水锅中焯出水至断血，捞出洗净，贡淡用水泡软后剪去内毛或老肉洗净待用；
② 鸡肉与肥膘一同切成细米粒状，放入葱、姜末再加精盐、绍酒、蛋清拌成糊状嵌贡淡上待用；
③ 将鸭子脯朝上放入砂锅，加精盐、绍酒、葱、姜、贡淡原鸭汤加盖，烧沸后移至小火炖至酥烂，加入火腿片稍炖即成。
8.香炸云雾——茶香生味
用料：云雾茶尖350克，虾仁150克，松子仁30克，鸡蛋50克，绍酒15克，盐5克，精盐2克，淀粉20克，番茄酱15克，熟猪油750克，蚝油100克。
制作方法：
① 虾仁洗净沥干斩成虾茸，加入绍酒、精盐、味精、干淀粉搅匀成虾糊，将云雾茶尖放入碗中，用沸水浸泡30秒钟；
② 取出沥干将鸡蛋清打成发蛋后取1/4，与茶尖、虾茸拌匀，再将汆下发蛋连同斩碎的松子仁一起放入搅成糊状；
③ 锅置火上烧热舀入熟猪油烧至两成热，用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内，呈玉白色后轻轻翻身再氽1分钟捞出，待油温升至四成热时倒入云雾团，略汆后捞出装盘佐番茄酱即成。
第五章 古徽州的韵味