1.糖醋鱼——酸酸甜甜好滋味
用料:黄鱼(或草鱼、鲤鱼等)1尾(重约750克),白糖125克,醋50克,金糕、青梅各5克,葱10克,姜10克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油、淀粉、姜汁各适量。
制作方法:
① 将鱼去磷、鳍、腮、内脏后洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起;
② 将金糕、青梅切成小丁后用开水略烫;起锅放油烧至七八成热,投入裹了淀粉的鱼微火炸透,放置盘中;
③ 锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,然后将葱、姜末捞出,放入酱油、白糖、盐、料酒、醋、姜汁,烧开后淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,再撒上青梅、金糕丁即可。
2.东坡肉——文人的美食
用料:猪五花肉,生姜,小葱,酱油,绍兴黄酒,白糖等。
制作方法:
五花肉煮熟后切成方块,砂锅内放入葱、姜块垫底,五花肉皮朝下放在葱姜上,加入酱油、白糖、黄酒、葱,加盖先用旺火烧开,接着用微火焖2小时,再将肉块装入陶罐,加盖,以桃花纸密封,上笼蒸透即成。
3.南瓜蒸肉——简单食材中的美味
用料:南瓜1个(重约1000克),猪五花肉400克,绍酒1茶匙,酱油1汤匙,甜面酱10克,炒米粉70克,鸡粉、白糖、葱姜末各适量。
制作方法:
① 将南瓜洗净削去外皮,用小刀在瓜蒂处开一个小盖子,挖出瓜瓤;
② 将五花肉洗净,切成大厚片,放在碗中,加入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、鸡粉、葱姜末拌匀,再放入炒米粉拌匀,装入南瓜中,盖上盖,上旺火蒸2小时后取出,盛入汤盆内即可。
4.西湖醋鱼——闻名于世的佳肴
用料:草鱼1条(约900克),姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量。
制作方法:
① 将葱洗净切段分成2份,姜半份拍裂,半份切丝;
② 将草鱼剖开,由鱼肚剖为两片(不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后用小火焖10分钟,捞起盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身;
③ 烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉煮沸,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,倒上香油即可。
5.杨梅肉丸——南方的特色
用料:河虾茸300克,肥膘茸75克,火腿末35克,黄酒20克,盐10克,番茄酱、糖各35克,湿生粉20克,精制油750克,上汤25克,葱花、姜汁各少许。
制作方法:
① 河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲;
② 锅上火,放油烧至五成热,将虾茸做成杨梅状的丸子,滚上火腿末入油锅炸熟,沥油。
③ 锅上大火,留少许油,放入番茄酱、糖、汤煸炒,下入杨梅虾丸,湿生粉勾芡,颠匀即可。
6.八宝豆腐——豆腐中的极品
用料:豆腐(南)350克,西瓜子(炒)2克,鸡胸脯肉15克,火腿15克,虾仁15克,干贝10克,香菇(鲜)3克,核桃2克,松子(炒)3克,鸡肉15克,鸡蛋清75克,盐5克,味精3克,牛奶25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡油10克,猪油(炼制)30克,香菜10克。
制作方法:
① 嫩豆腐去上皮,放在洁净的纱布上,挤出豆腐汁(豆渣不用),盛入大碗;
② 鸡胸脯肉洗净,入锅煮熟,剁成末;
③ 熟火腿切成末;
④ 干贝洗净,入锅蒸熟,切成末;
⑤ 香菇去蒂,洗净,切成末;
⑥ 核桃去壳取其仁与松仁分别入热油中氽炸,捞出沥油;
⑦ 鸡肉洗净,剁成肉茸;
⑧ 豆腐汁内放精盐和蛋清,搅匀后加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅匀;
⑨ 将干贝、虾仁、鸡肉末等放入豆腐中搅匀;
⑩ 炒锅洗净后置于旺火上,用油滑锅后下熟猪油,将清汤200毫升调入豆腐,倒入锅中,迅速用手勺连续推搅一分钟左右;
再加猪油移置中火上,搅至豆腐呈玉白色时,即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等捞出,留少许末料,与香菇末一起投入搅匀;
搅匀后起锅盛入高脚碗,撒上剩余的火腿末等料,放上洁净的香菜叶,淋上熟鸡油即成。
7.荷叶粉蒸肉——片片荷花香
用料:猪五花肉500克,鲜荷叶(直径60厘米左右)2张,粳米、籼米各75克,葱段、姜丝各30克,丁香、山奈(中药材)各1克,桂皮、八角各1.5克,甜酱50克,绍酒40克,酱油75克,白糖15克。
制作方法:
① 将粳米和籼米淘净,沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅,用小火炒至金黄(不能炒焦),冷却后磨成粉(不宜磨得过细);
② 刮去肉皮上的细毛,清水洗净,切成长7厘米、宽2厘米的8块(每块重约60克),再在每块肉上各直切一刀(不要切透)。然后,将肉放入盛器,加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝,拌匀腌渍1小时,使卤汁渗入肉片,再加米粉拌匀,在肉片间的刀口内嵌入米粉;
③ 荷叶用沸水烫一下,各切成4小张,每张上面放肉1块,包成小方块,上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。
第七章 时尚之都——上海的美食大融合