3油发
油发又称为“炸发冶， 就是将干货原料置于高温度的油中， 使化学结合水汽化， 形成物料组织的空洞结构， 体积增大（膨化）， 再复水的过程。主要适用于猪皮、蹄筋、鱼肚等含有丰富胶原蛋白的动物性原料。操作方法是将干燥、清洁、无杂质异味的原料直接下入适量的凉油或温油（60益为限） 锅中， 缓慢加热， 使原料浸发至回软， 待其回软， 可升高油温， 将原料炸至体积膨胀。一些胶质含量比较大的动物干货原料， 如鱼肚、花胶、蹄筋等在较高油温的作用下， 会逐渐膨胀发大， 并且变得疏松香脆， 比原来体积增大几倍， 用水浸发后， 变得松软香滑。由于油发后的原料有大量的油污， 因而油发后还应结合碱溶液浸泡和清水漂洗。使用前应先用食碱溶液浸漂脱脂， 并在碱溶液中进一步涨发， 恢复质地， 再用水发的方法， 浸漂除碱味。油发过程中， 关键在于掌握好原料落锅油温、浸炸过程的油温和时间、原料捞起的油温、原料涨发的程度等。因此， 应根据原料涨发的程度， 灵活掌握火候。如果下锅时油温过高， 加热过程火力太旺， 会造成外焦而里面发不透。
4火发
火发即把干货原料放在火上烤或烤焙的方法。火发，并不是用火将原料直接发透， 而是某些特殊的干货原料在进行水发前的一种辅助性加工方法， 例如驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。火发一般都要经过烧、刮、浸、滚、煨等几个工序， 主要是通过火的烧燎将干货原料外表的绒毛的角质、钙质化的硬皮除掉。为保证原料涨发后的使用价值和食用价值， 应掌握烧燎的程度， 可采用边烧燎边刮皮的方式， 以免因烧燎过度而损伤干货原料内部的组织成分。火发只是一种辅助的涨发方法， 平时使用不多。
5盐发
盐发是用盐作为传热媒介， 来发制干货原料。先把盐炒烫， 使盐中水分蒸发， 颗粒敞开， 下料后使用温火加热， 让其缓慢加热， 以免外焦里不熟。一般用于油发的原料， 也可用于盐法。在涨发过程中， 食盐呈全颗粒状， 传热没有液态的油脂那么均匀，操作时需要不停翻炒， 经常焐、焖， 特别是干料开始涨大时， 必须温火多焖勤炒， 使原料四周正反面受热均匀， 回软卷缩， 直至膨松。盐发对干货原料的含水量要求不甚严格， 受潮回软的也可以涨发。经盐发的干货原料， 在烹制菜肴前要用热水浸泡回软， 去除污物和杂质， 洗刷干净。
四、植物性干货原料涨发实例
1香菇
将香菇上的浮灰拭去， 放入容器内， 倒入60 ~70益热水， 加盖焖2 小时左右， 然后用手顺一个方向搅动， 使菌褶中的泥沙脱落， 片刻后， 轻轻将香菇捞出， 原汁水滤去杂质后留用。注意事项： 原料应充分吸水， 体形完整， 无杂质， 整体回软，无硬茬。
2木耳
将干木耳（包括黑木耳、银耳） 直接放在冷水中浸泡， 使其缓慢吸收水分， 待其体积膨大后， 摘去根部及杂质， 用清水洗净浸泡备用。一般需3 小时， 冬季可用温水泡发。注意事项： 原料应充分吸水， 体形完整， 无杂质， 色泽要黑亮。
3莲子
将莲子倒入碱开水溶液（水碱比例为20 颐1） 中， 用硬竹刷在水中搅搓冲刷， 待水变红时再换水， 刷3 ~4 遍， 直至皮净发白为止， 然后削去莲子顶端小芽， 切去下端， 用竹签捅去莲心，洗净加清水上笼蒸15 ~20 分钟， 去掉原汤， 另放入清水中备用。注意事项： 掌握好蒸发的时间， 做到酥而不烂， 保持原料外形完整。
4猴头菌
先用冷水将猴头菌浸软， 再用开水泡1 ~ 2 小时，放在清水中剥去老根， 切成厚片， 每片上要带上猴毛， 并用清水煮透， 换水再煮， 如此3 ~5 遍以去除苦味。然后装入容器中， 加入鲜汤和调味料， 上笼蒸至熟烂即可。用时再切成小形的片或块。注意事项： 涨发猴头一定先用温水把它泡至回软， 洗净沙质，再换水煮至涨透， 然后把涨透的猴头去掉根蒂和长毛。
5海带
海带的涨发率是700% ~800%。先用冷水将海带浸发半小时， 然后用细毛软刷刷去白色的灰沙和盐， 冲洗干净后放在盛器内， 用热水泡发10 分钟， 然后将已发透的海带取出， 用少许米醋捏擦海带表皮， 使表面黏液浮起， 再用清水冲洗干净即可。注意事项： 避免涨发过度， 否则容易引起海带爆皮破碎。
五、动物性干货原料涨发实例
1蹄筋
常用的蹄筋有猪、牛两种， 涨发方法有油发、水发、水油混合发及盐发等。油发是先将蹄筋放入热水中洗去附着的污物和油脂， 晾干后放入冷油或温油锅中， 油量宜多。在油温逐渐升高的过程中， 用手勺不断搅动。待蹄筋漂起并产生气泡时， 将锅端移火口， 用余热焐透蹄筋。等蹄筋逐渐缩小、气泡消失后再继续加热， 可反复几次。直至涨发饱满松泡时， 捞起放进碱水中洗去油腻并使其回软， 再用清水漂洗干净， 另换清水浸泡待用。水发是先将蹄筋用淘米水浸泡稍软， 捞出后放进沸水盆中， 继续浸泡数小时至回软捞出， 再放入盆中并添加鲜汤、料酒、姜片和葱段， 上笼用旺火沸水较长时间蒸至无硬心即成。注意事项： 油发蹄筋涨发率高、时间短， 但口感稍差。一般1千克干货原料可涨发成4 ~ 5 千克湿料； 水发蹄筋色白， 口感糯、韧， 弹性十足， 但涨发率较低， 存放时间较短。一般1 千克干货原料可涨发成2 ~3 千克湿料。
2燕窝
燕窝又称“燕菜冶， 是高级烹饪原料和滋补品， 其涨发分四个步骤。
（1） 沸水软泡
先用沸水把燕窝浸泡发软， 再用温水漂洗干净。
（2） 择毛
将洗好的燕窝放进冷水中， 使其自然漂浮， 用小镊子仔细夹尽绒毛和杂质， 再换冷水浸泡。
（3） 提质
将浸泡的净燕窝放入容器内， 加入碱粉和沸水， 通常15 克燕窝加碱粉3 克、沸水750 克。焖至水转凉， 使其迅速涨发（体积增大三倍）， 以手捻着有柔软滑嫩之感、不发硬为标准。这是燕窝涨发的关键步骤。
（4） 漂洗
用冷水对提好质的燕窝进行两次漂洗， 去掉碱分、涩味， 即成半成品。注意事项： 燕窝若发得过度， 易导致溶烂； 发不透， 则留有硬心。因此在发制时， 应根据季节和燕窝质地控制好水温与发制时间，经常检查， 并在发好后尽快使用。为保证质量， 涨发燕窝的水与工具、器皿都要清洁， 不可沾有污物。择毛时， 最好盛入白色盆内，以便于操作。
3海参
海参通常采用水发与泡煮相结合的涨发方法， 发成后的海参应饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。不同品种和质地的海参具有不同的涨发特性。例如， 大乌参、岩参等皮坚质厚型的海参， 需先用火烤， 再采用多焖少煮的方法； 红旗参、乌条参、花瓶参等皮薄肉嫩型的海参， 应多泡少煮。皮坚肉厚型： 先放在火上将参外皮均匀烤焦， 然后刮除焦皮，露出深褐色的肉质。放入冷水中浸泡至软， 再放入冷水锅中， 烧开后改用小火保温， 焖2 ~3 小时取出， 剖腹去肠及韧带， 洗净后放入清水锅中， 烧沸后焖2 小时左右， 捞出， 换清水， 再烧沸后焖至充分涨发， 捞出后将腹膜撕去， 刮去表面黑衣， 洗净后浸泡在冷水中备用。皮薄肉嫩型： 先用开水泡12 小时， 换一次开水， 待参体回软时， 剖腹去肠杂， 洗净， 放入开水锅煮半小时， 原水浸泡12 小时，另换水烧开5 分钟， 仍原汁浸泡， 如此2 ~3 天即成。注意事项： 发制过程中和发好后都不要沾到油、盐、酸、碱，以确保清洁； 涨发时勤换清水， 以去除不良异味； 剖腹去肠杂时，注意不要碰破腹膜， 保持形体完整。
4鱼翅
鱼翅类同于海参， 总体上是反复水发结合煮发。不同产地和质地的鱼翅根据翅老嫩、大小、厚薄的不同， 发料流程也有所不同。下面以老黄翅（金山黄、吕宁黄、香港老黄） 和小包装散翅为例作分别说明。老黄翅： 将鱼翅剪边后， 在冷水中浸泡12 小时左右， 使其回软， 换水， 用小火先煮后焖2 小时左右， 取出， 刮洗翅沙， 边刮边洗。若沙无法除尽， 可用开水焖至沙粒大部分突起时再刮洗。转换清水， 用小火焖4 ~6 小时， 至翅根部涨开取出， 除根、割腐肉， 换水继续焖1 小时左右， 至鱼翅黏糯， 分质提取， 洗净浸泡在清水中备用。小包装散翅： 先将浮尘洗去， 用85 ~ 90益热水泡发约1 小时，换清水加热。大火上汽后改用中火蒸发2 小时左右， 洗净浸泡在清水中待用。注意事项： 涨发必须根据鱼翅的大小、老嫩， 分别进行， 防止老的发不透、嫩的发烂； 发好的鱼翅不能放在水中浸漂过久， 以免发臭变质； 为保证质量， 不能用铜、铁或带有盐、碱、矾、油等物质的容器盛装， 以防污染鱼翅， 造成黑迹黄斑。
5鲍鱼
鲍鱼的涨发有水煮、水蒸法和碱水发两种。水煮、水蒸法： 先将鲍鱼用冷水浸泡12 小时左右， 刷去污垢并洗净， 然后放入冷水锅内焖4 ~5 小时， 直至发透， 以回软， 用手捏动无硬心为好。也可先用温水将鲍鱼浸泡回软并刷洗干净， 然后放入锅中， 加入料酒、鸡骨、葱、姜酒和水， 蒸4 ~5 小时即可。一般1 千克干鲍鱼可涨发成2 ~3 千克湿料。熟碱水发法： 将干鲍鱼用温水浸泡回软， 无硬心时取出， 去除杂质后洗净， 用刀平片两三片（注意保持形体完整相连）， 浸泡在熟碱水中， 每隔1 小时翻动或轻轻搅动1 次， 待鲍鱼内部透明、表面光亮时捞出， 漂洗去碱味， 浸泡在清水备用。假如尚未发透， 可再投入熟碱水中重复操作1 次。注意事项： 发料时注意质地和季节， 老硬者泡发时间可长些；夏季碱水浓度宜低。熟碱水配制比例： 生石灰块50 克， 纯碱100 克， 加沸水250 克搅匀， 待溶化后， 加冷水250 克搅匀， 澄清后取清液使用。