§§§第一节 上浆、挂糊
浆和糊是两种用料和制法基本相同、性状略有差别的浆状与糊状的流体、半流体物质。主要用料有鸡蛋、淀粉（或面粉、玉米粉、米粉）、水或油、发酵粉等。上浆、挂糊就是在经过刀工处理后的韧性原料的表面上， 着上一层黏性糊浆， 如同让原料穿上衣服， 因此行话称之为“着衣冶”。上浆、挂糊是烹调技术中非常重要的一环， 使用范围非常广。炸、熘、爆、炒等菜肴的烹调中， 弹性强的原料都要使用此法； 煎、贴、蒸、扣等烹调方法中， 也有一部分原料常常使用此法。
一、上浆、挂糊的区别
上浆是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）、淀粉、鸡蛋清直接加在原料上拌和均匀成浆状流体物质。加材料分先后顺序， 加一种材料后， 要用先轻后重、先慢后快的手法拌几下， 抓拌均匀后再加另一种。上浆一般较薄， 多用于爆、炒等烹调方法。上浆的原料在开始搅拌时， 由于浆、糊和原料还没有充分融合，淀粉和水尚未调和， 浓度不够， 黏性不足， 所以搅拌速度应慢些，以防止浆、糊溢出。通过搅拌， 糊中的浓度渐渐增大， 黏性渐渐加强， 就可以逐渐加快速度， 使其越搅越浓， 越搅越黏。挂糊是先将淀粉用水或蛋和成糊状物（衣）， 然后将材料浸入此液。挂糊通常较厚， 多用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。用旺火烹制上浆、挂糊原料时， 只能在油五六成热时下锅， 防止炸得外焦里不熟； 用慢火烹制时， 一般在油六七成热时下锅。为保证菜肴质量， 一次投入量不要太多， 假如因不慎而投入太多时，应立即升高油温。
二、上浆、挂糊的作用
上浆和挂糊对菜肴的色、香、味、形有很大的影响， 是烹调前的重要步骤。其主要作用如下：
1保持原料中的水分和鲜味
凡属鸡、鸭、鱼、肉等韧性原料， 在旺火热油的高温中， 水分耗得快， 鲜味也会随着水分外溢，制出来的菜质地老， 味不鲜。上浆、挂糊后的原料在熟制初期， 由于淀粉吸水糊化， 蛋白质变性凝固， 在原料外面形成黏性的保护层，使原料不直接与高温油接触， 从而保持了原料的鲜味和滑、嫩、香、脆、酥或外焦里嫩的性质。
2保持和增加菜肴的营养成分
假如鸡、鸭、鱼、肉等原料与高温的热油直接接触， 蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到一定破坏， 而经过上浆、挂糊的处理后， 养分不易溢出， 可以最大限度地减小原料中营养成分的损失。并且糊浆本身是由淀粉和鸡蛋等组成， 可以补偿原料中营养成分的不足， 使其增香、增色，从而增加菜肴的营养价值。
3保护加工后原料的完整形态
鸡、鸭、鱼、肉等原料被加工成片、丝、丁、条、块等各种形状， 经过上浆、挂糊的处理， 再加工就不易因散碎、断裂、干瘪而改变形态， 从而达到造型美的目的。
三、浆、糊的调制方法
蛋、面粉、米粉、发粉、苏打粉、面包粉等是糊、浆的主要材料。蛋白及苏打粉具有滑溜而柔软的特色； 蛋黄及发粉则有爽软的特色； 面粉、米粉、面包粉的特色是香脆。但并不意味着所有浆、糊的制作都要使用这些材料， 而是要依不同的材料性质选择适当的糊料。因此， 在烹调前要迅速掌握菜肴的性质， 然后根据实际需要上浆、挂糊。由于各地方的习惯以及各种菜肴做法的不同， 浆、糊的调制方法和材料比例也不相同， 且比较复杂。一般常用的有以下几种：蛋清糊： 用蛋清、淀粉（或百合粉） 和适量的盐调制而成。上浆适用于软炒、滑熘， 例如炒虾仁、熘鱼片、熘野鸡片等。挂糊适用于软炸， 如软炸猪腰、软炸鸡丁。全蛋糊： 将鸡蛋打散开， 加入淀粉或面粉调匀。常用于榨菜类，成品外酥脆内松嫩， 色泽金黄。蛋泡糊： 又叫“雪衣糊冶。用力将蛋清沿一方向抽打成泡沫状，加百合粉和适量的盐调制而成。能使菜肴烹制后色白如霜， 涨发饱满而松嫩。上浆适用于熘鸡丝、熘里脊丝等。挂糊适用于滑鸡球、棒棒鸡、西滑肉片等。拖香糊（拖蛋糊、滚面包粉或芝麻等）： 将鸡蛋打散成蛋液， 加入淀粉或面粉调匀成糊， 原料先经基本调味， 于糊中拖过， 再滚上一层面包屑或芝麻仁、花生仁、松子仁等。适用于干炸， 如炸牛排、炸猪排等， 成品外香脆内鲜嫩。在滚蘸芝麻或花生时， 滚后用手稍微按一下， 以免在油炸时碰撞脱落， 并严格控制油温和火候。拍粉拖蛋清： 将原料先拍上面粉， 再拖抹鸡蛋清。烹制后颜色金黄， 口味香嫩。锅塌鱼、锅塌豆腐多使用这种糊。乳汁糊： 用蛋清加清水、淀粉调制而成， 又叫“白汁糊冶“清稀糊冶。多用于滑熘、滑炒、爆等上浆。菜肴烹制后呈白色透隐红，菜味软香嫩。水粉糊： 俗称“干浆糊冶。用淀粉加清水调制而成。上浆适用于炒菜， 例如炒腰花、炒猪肝等。挂糊适用于干炸、干熘， 例如糖醋鱼等。发粉糊： 俗称松糊。由面粉或糯米粉和水调成糊状， 再掺入苏打或发酵粉搅匀而成。其性涨发， 可代替蛋泡糊使用。荤素菜均宜用。成品外壳酥脆， 色蛋黄， 形饱满， 例如面拖小黄鱼等。脆浆粉： 用水将面粉、淀粉调匀， 加入油、发酵粉， 一起调匀即成。成品感官性状与发粉基本相同， 且更加松酥。多用于脆皮鸡、脆炸肉丸等脆炸菜类的烹调。苏打糊： 用蛋清、淀粉、苏打粉、盐和清水调匀。多用于炸菜类。菜肴红中含紫色， 滑而且嫩。干粉糊： 又称“狮子糊冶。先将调味品和水涂在原料上， 然后拍上淀粉或面粉， 可用于焦炒鱼条、炸烹虾蛄等菜肴。
四、制糊、浆的注意事项
1注意各种浆、糊的浓度
浆、糊的浓度应当结合原料的老嫩和是否经过冷冻以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素来确定。较老的原料， 本身含水分较少， 吸水力强， 浆、糊中的水分应适当增多， 浓度要稀些； 而较嫩的原料本身所含有的水分较多，吸水力较弱， 浆、糊中的水分就应适当减少， 浓度可以较稠些。新鲜的原料， 表面含的水分较多， 浆、糊的浓度不妨稀些； 而经过冷冻的原料， 表面含的水分较多， 浆、糊的浓度不妨稠厚些。上浆、挂糊后立即烹调的原料， 浆、糊的浓度可加稠， 因为如果过稀， 原料来不及吸收浆、糊中的水分就下锅炸制， 浆、糊极易脱落； 若原料在上浆、挂糊后要经过一段时间才烹调， 原料有充分的时间吸收浆、糊中的水分， 同时浆、糊易暴露在空气中， 水分也易蒸发一些，所以浆中的水分就应当增多， 使其浓度略为稀薄一些。
2浆、糊必须搅拌均匀， 不能使糊中存有小的淀粉粒
因为糊、浆内有小的淀粉粒存在， 会吸附在原料的表面上， 当将原料投入油锅后， 这些小粒就爆裂脱落， 使菜肴表面不光滑， 影响菜肴的色泽与形状。同时， 必须把原料表面全部挂匀糊， 糊挂得不匀， 烹调时就会影响菜肴的色泽和质量。另外， 除了上浆、挂糊之外， 也有只着粉的方法， 又称“拍粉冶。此法是将材料浸入调味料后， 在表面拍上面粉或淀粉， 然后油炸。作用是可使菜刀做出的花纹保持原状， 同时保持原料的硬软程度及大小不被破坏， 原料的味道也不会发散掉。炸鱼通常采用这一方法， 有时也与挂糊结合使用。
§§§第二节 勾芡
芡， 是用水把淀粉稀释成粉浆， 又叫水淀粉。勾芡就是根据烹调要求在菜肴即将成熟或成熟装盘后将粉浆（此用熟芡） 淋在锅（盘） 内使粉浆汁附着于原料上的一种方法。虽然勾芡不属于对烹饪原料的保护性加工， 但从加工方法和制作工艺方面来讲， 它与挂糊、上浆、着粉等工艺很相近， 同时勾芡也是烹调程序中必须掌握的一项基本技术。
一、勾芡的意义及作用
勾芡的主要材料是淀粉和水。勾芡的好坏， 对成品菜肴的色、香、味、形有着非常大的影响。原因是淀粉遇高温后， 会吸水成糊，膨胀而加强黏性， 有产生光泽及润滑的作用， 勾芡的作用主要有以下几点：
1使菜肴的汤增加黏性及浓度
一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水， 材料受热后也会流失一部分水分， 这些水分与材料不会亲和， 会影响菜肴的味道。加了芡， 则水分的黏性及浓度会增加， 锅中的材料和煮汁会亲和， 从而增加菜品或汤汁的浓稠度，分散在舌头的味蕾上， 增加接触时间和接触面积， 从而感到味美绵长。
2增加菜肴的光泽和美观
菜肴做了勾芡， 由于粉所具有的光泽， 会使色彩美丽、透明， 同时可使菜肴长时间保持原状， 不致干瘪。
3保持菜肴的温度
由于芡汁淀粉糊化， 浓度增加， 附着在菜肴上， 使其传热慢， 有保温的作用。
4突出菜肴的风格特点
例如， 鸡蛋、酸辣汤等， 在勾芡后投放鸡蛋液， 蛋花便浮在面上， 既突出主料又增加美观。再如， 鸡粥鱼翅有的做法是先放入味的鱼翅， 可增加美感并突出主料。由于糊化后的黏稠度和浓度增加， 因而能托住鱼翅浮在粥面上。
二、勾芡的原料
勾芡所用淀粉的选用， 应根据菜肴制作的不同要求而定， 考虑因素包括色泽、黏性、吸水性等方面。常用的淀粉有以下几种：
1绿豆淀粉
绿豆淀粉是由绿豆水涨、磨碎、沉淀而成。特点是黏性足， 吸水性小， 色洁白而有光泽， 是质量最佳的淀粉， 一般很少使用。
2马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是由马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成的。特点是黏性足， 质地细腻， 色洁白， 光泽优于绿豆淀粉， 但吸水性差。它是目前家庭常用的淀粉。
3小麦淀粉
小麦淀粉是用面粉制成或麦麸洗面筋后沉淀而成。特点是色白， 但光泽较差， 质量不如马铃薯粉， 勾芡后容易沉淀。
4甘薯淀粉
甘薯淀粉是由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成。特点是色暗红带黑， 无光泽， 吸水能力强， 但黏性较差。另外， 还有玉米淀粉， 菱、藕淀粉， 荸荠淀粉等。