三、勾芡的方法
根据菜肴制作要求的不同， 芡汁的调制也各不相同。常用的粉汁有混合粉汁和单纯粉汁两种形式。混合粉汁也叫调味对汁， 是指事先将淀粉同水和其他调味料调匀成对汁。它具有调味和勾芡的双重作用。主要用于旺火速成的菜肴。单纯粉汁也叫湿淀粉或水淀粉。在调制时要求无粉粒沉淀、浓度适中、淀粉需在水中均匀分散。有些菜肴不宜用调味芡汁， 例如糟熘鱼皮等。芡汁的使用方法要根据不同菜肴的要求， 合理使用。常用的着芡方法有泼入式和淋入式两种。泼入式翻拌勾芡是指菜肴在即将成熟时， 将调味芡汗倒入锅内翻炒均匀， 待淀粉糊化， 芡已包住原料时即可出锅。这种方法使用得较多， 具有受热成芡汁迅速、裹附均匀的特点。通常使用对汁芡对旺火速成类型菜肴的勾芡。
淋入式推晃勾芡是在菜肴即将成熟时， 将芡粉汁缓缓淋入锅中，边淋入边晃动炒锅。淋完芡汁再轻轻推动使芡汁分布均匀， 见芡汁糊化即出锅。这种方法具有平稳、糊化均匀缓慢的特点。通常用于中、小火力加热的具有一定卤液的菜肴， 大多数菜肴单纯粉汁， 成芡一般为薄质芡汁， 特别是一些易碎或形体较大的原料。根据菜肴性质的不同， 芡汁的厚薄、多少也存在一定的区别。按照芡汁浓度的差异， 一般分为厚芡和薄芡两大类。厚芡包括包芡、糊芡两种； 薄芡包括流芡、汤羹芡两种。
1包芡
包芡也叫抱芡、抱汁等， 可使菜肴的卤汁稠浓， 基本上都裹到原料表面， 吃完菜肴后， 盘中几乎见不到卤汁， 只有微量油汁。适用于爆、炒等烹调方法。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当， 尤其汤汁不宜过多； 还要求芡汁浓度要适中， 过大时菜肴原料表面芡汁无法裹得均匀， 过少又缺乏黏附力。
2糊芡
糊芡是指菜肴汤汁较多， 勾芡后呈糊状的一种厚芡。糊芡所用淀粉比包芡略稀， 可使菜品的原料和汤汁交融， 口感浓厚而滑润。
3流芡
流芡也叫琉璃芡， 其特点呈流泻状， 其浓稠度要小于糊芡。流芡粉汁较稀， 有黏性， 可使卤汁稠浓， 浇在菜肴上能增加滋味和色彩， 常用于烧、扒、熘、烩等菜肴的制作。
4汤羹芡
汤羹芡也叫奶汤芡、米汤芡、玻璃芡等。所用淀粉汁最稀， 具有黏稠、质滑、稀而透明的特点。用此芡即是使菜的汤汁略稠一些， 有黏味， 起增加口感的作用， 多用于汤汁较多的烩菜。
四、操作实例
1蟹粉豆腐
原料： 内酯豆腐1 盒， 50 克蟹粉， 虾仁25 克， 姜10 克， 精盐、味精、胡椒粉、生粉、料酒、油各适量。操作步骤：淤豆腐切成小正方块； 蟹粉分开放； 姜去皮切末； 再将豆腐放入锅中过水后倒出； 将姜末炒香， 倒入蟹粉、虾仁炒香， 放入少许料酒， 加水烧开。于加盐、味精、胡椒粉， 再倒入豆腐， 开小火烩约2 分钟后，用生粉勾芡出锅。操作要领： 可以用咸蛋黄代替蟹粉， 将咸蛋黄事先蒸熟碾碎，代替蟹粉下锅即可。
2尖椒茄子
原料： 尖椒80 克， 茄子80 克， 蒜蓉5 克， 酱油5 克， 蚝油5克， 盐5 克， 味精3 克， 生粉少许， 植物油20 克。操作步骤：淤茄子、尖椒均切条。于放油下锅， 下尖椒过油后， 加入茄子， 用慢火焖3 分钟； 锅底留油， 放蒜蓉爆香； 放入茄子、尖椒、蚝油、盐、味精翻炒均匀，用生粉勾芡， 即可。操作要领： 紫色茄子最佳， 不宜选用表皮皱缩、光泽黯淡的茄子。无论是哪种芡汁， 在使用时， 都要根据实际情况， 灵活掌握种类的选择以及厚薄度、量的多少等， 只有这样才能达到最佳的效果。
3百合南瓜
原料： 鲜百合1 包， 小南瓜半个， 红辣椒半个， 盐2 克， 味精3克， 植物油20 克， 生粉10 克。操作步骤：淤南瓜洗净去皮切块； 百合洗净； 红辣椒切菱形片。于锅中注入适量水， 烧开， 放入南瓜、百合焯烫后， 捞出沥干水； 锅上火， 油烧热， 放入南瓜、百合、红辣椒， 放入调味料炒匀，用生粉勾芡即可出锅。操作要领： 应选用外皮干黄的南瓜， 这种南瓜含水分少， 口感松软， 更好吃。
4洋葱鳝段
原料： 鳝鱼丝300 克， 洋葱50 克， 圆葱、红椒、青椒各20 克，色拉油30 克， 盐、胡椒粉、味精、淀粉、黄酒各适量。操作步骤：淤鳝鱼丝切成段； 红、青椒切成菱形片； 洋葱切片； 锅中油烧至四成热时， 放入鳝鱼段滑熟； 红、青椒片用油焐熟， 待用。于炒锅留底油， 加黄酒、盐、味精调味， 用淀粉勾芡； 倒入鳝鱼段、圆葱及红、青椒， 翻匀装盘， 撒上胡椒粉即可。操作要领： 放入鳝鱼后， 迅速爆炒最佳。
§§§第三节 制汤
在饮食行业里， 制汤又称吊汤或汤锅， 就是将鸡、鸭、猪（排骨、腿、肘）、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的动植物原料放在水中， 经过较长时间的煮沸、熬， 使其所含的成分与沸水融合，成为鲜醇味美的汤， 是烹饪技术的基本功之一。制汤原料分动物性和植物性两类， 两者均含蛋白质、脂肪、糖类、维生素及无机盐等营养成分， 但所含的种类和数量不同。例如，一般动物性原料所含的蛋白质和脂肪， 远较植物性原料丰富。
一、制汤的作用和影响因素
1制汤的作用
制糖的作用主要有两点： 一是为汤类菜肴提供半成品； 二是增加原料的鲜香味。在制作鱼翅、燕窝、海参等高档菜肴时， 好汤必不可少。原因是这些海味多系胶原蛋白质， 本身有腥气味， 除腥后又平淡无味，但由于它们组织紧密， 难以入味， 因而在成菜前必须用鲜汤煨味。例如谭家菜的“黄焖鱼翅冶， 鱼翅要用好汤蒸煨约三天（中间换汤两三次） 再焖， 如此才可使鱼翅柔润入味， 鲜美可口。在水中加味精固然感到鲜， 但这是单一的； 汤中鲜味物质， 有氨基酸、肌苷酸及其他含氮浸出物， 呈味成分多样复合， 因而味醇绵长。在植物性原料中， 黄豆芽所含的磷脂能分散在水中的小油滴乳化， 形成稳定的奶汤； 菌类的鲜味物质主要是乌苷酸； 竹荪的鲜味物质主要是天门冬氨酸。
2火候对制汤的影响
在对汤进行加热时， 控制火力大小和时间长短非常关键， 即制汤的关键在于火候， 因此应根据制汤要求，恰当地掌握火候。制奶汤是先用大火烧开， 然后改用中小火保持沸腾状态， 使原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出。其中， 蛋白质受振荡（沸腾） 的冲撞而形成较大的分子聚集体（颗粒）， 悬浮在汤（水） 中；脂肪受热超过熔点即熔化， 由组织流出， 因振荡而形成大量的分子聚集体， 并均匀地分散在水中（油在水中）。这些分子聚集体不能使光线通达而将光线反射， 呈现出乳白色， 因而俗称奶汤。制清汤是先用大火烧开， 再改用小火， 控制不使汤沸腾， 因此可溶性物质颗粒小， 基本上是单个分子均匀地分散在水中。脂肪因表面张力及比重关系浮于汤面， 而不形成微粒、小油滴， 光线通过汤时没有反射， 表现出澄清、透明的状态， 因而俗称清汤。
3调味品对制汤的影响
食盐、料酒、葱、姜等是在制汤时常用的调味品。食盐与制汤的关系比较大。汤中无盐， 醇鲜味不突出； 投盐过早， 对汤的色、味均不利， 对原料质地也有影响。因此一般在原料有八九成熟时再放盐。料酒、葱、姜的最佳投放时间是汤刚烧开时，可最大程度地去腥增香。由于制汤原料（动物性） 在下锅前都先经过洗净和焯水， 均可起到去腥的作用， 因而制汤加料酒已是第二、三次去腥的措施， 不宜多放； 葱、姜含有香气成分， 可增加汤的香味， 但受热后会变甜， 原因是所含的硫化物被还原成甜味很强的硫醇类， 因此葱、姜也不宜多放。另外， 丁香、八角等香料中含有鞣质。鞣质氧化时变青黑， 在有铁的条件下变黑的速度加快， 色泽加深。因此， 这类香料不易加入汤中， 否则汤色会变暗泛黑。
二、汤的种类与制汤方法
1一般奶汤
一般常用的原料有猪、鸡蹄髈、猪排和鸡骨架等。制法： 这种汤只供制作普通菜肴使用。制法是先将材料洗净，用沸水焯过后投入大锅中烧开， 撇去浮沫后加入料酒、葱结、姜块（拍松）， 加盖继续加热， 等原料成熟后捞出， 猪骨拆去骨肉， 盛出一半汤（保管好， 当汤锅用得差不多时再加入）， 这样汤锅中汤的浓度和味前后基本相同， 继续加热， 待汤色变成白浊时即成。
2特制奶汤
特制奶汤是选用含蛋白质、脂肪都丰富的原料来制作， 各地做法没有太大的差异。原料： 母鸡2 只， 鸭子1 只， 排骨2500 克（以腿棒子骨为佳，用时敲断）， 猪蹄髈1500 克左右， 葱、姜各50 克。制法： 先将各种原料洗净， 葱打结（或切断）， 姜块拍松。锅中放水15 千克左右， 然后将所有原料投入锅中， 用旺火烧开后将浮沫撇去， 捞出各种料洗净， 原水滤渣再入锅， 下料先后顺序为猪骨、鸡鸭肉、葱、姜， 加盖后用大火烧开。再改用中火使汤保持沸腾状态， 大约2 小时后， 汤呈奶白色， 肉质已酥烂， 锅离火， 捞出各种原料， 然后将汤过滤后备用。
3一般清汤
原料包括老母鸭、老母鸡、猪排骨、猪瘦肉和料酒。制法： 将原料洗净后焯水， 放入温水锅内， 用中火烧沸， 撇去浮沫后加入料酒， 改用小火或微火保持不沸或微沸状态， 熬制约3小时后， 撇油滤渣备用。需要注意的一点是， 不能使汤面沸腾， 否则就造成汤汁变白、发浑。
4特制清汤
在已制好的一般清汤中加入澄清的材料加工制成， 原理是投入含胶性的材料， 起胶结吸附作用， 从而将悬浮在汤中的混合物吸附胶结上浮， 撇去后， 使原清汤更清。用含蛋白质丰富的材料来澄清汤， 则味更美。澄清汤的材料分普通和高档两种：普通的是明矾（硫酸铝钾）、鸡骨架、血水等； 高档的是鸡脯肉、鸡腿肉和猪、牛瘦肉等。其中鸡脯肉称白茸子， 其他材料则称红茸子。鸡骨架和瘦肉类均需捶成泥状， 操作时需凉汤或清水解散搅匀下锅，待浮上表面后撇去， 再将清汤过滤备用。
5素汤
即素菜肴常用的汤， 分一般素汤和特制素汤两种。一般素汤： 用豆油炒黄豆芽加开水， 大火烧开， 加葱、姜， 改中火保持沸腾状态， 约2 小时即成一般白奶汤。如果在大火烧开后，改用小火煮， 则成一般清汤。特制清汤： 用一般清汤加口蘑或竹荪煮汤澄清即可。