动物的宰后检疫是以病理学为主要研究手段的一种检疫方法，通过对各种组织器官的病理变化来判断动物产品是否健康。病理变化可因致病因子的强弱、作用时间之长短以及作用的组织器官的不同而不同，是宰后检疫及检疫处理的重要依据。现将动物检疫中比较常见的组织器官的病理变化分述如下。
一、血液循环障碍引起的病理变化
（一）充血
充血的局部组织或器官体积轻度增大，被膜紧张，色泽鲜红。发生于黏膜的充血，黏膜腺体的分泌活动增强，黏膜表面往往有浆液性分泌物。病理组织学检查时，可见小血管扩张，管腔内充满红细胞。充血组织器官内往往伴有炎性渗出、出血、实质细胞变性坏死等变化。
（二）淤血
淤血的组织器官体积增大，被膜紧张，血管内的血液呈黑红色，组织器官外观呈暗紫色或蓝紫色（即所谓的发绀）；发生于体表的淤血，可使浅色皮肤或少毛部位、可视黏膜明显发绀。
（三）出血
发生于体腔、肌肉间隙、皮下组织、肾旁的局限性凝块状出血，多由各种不同的机械性原因引起，在猪的后臀部肌肉和家禽的翅膀及腿部肌肉中较为常见。皮肤、肌肉、器官内大小不等的小点状出血，系因受到机械性损伤、中毒、感染等原因所致，在后两种情况下，浆膜、筋膜、黏膜往往也表现出不同程度的出血，如典型猪瘟时全身多处组织器官的广泛性小点状出血。
此外，家畜屠宰时不适当的麻电、窒息和发生呛血时，组织和器官也可发生不同类型、不同程度的出血（见各组织器官的出血性变化），应注意与病理性出血相区别。麻电性出血可见于皮肤、肺、心脏、淋巴结、骨骼肌等组织器官，其中以肺最为多见；窒息性出血主见于颈部皮下组织和气管黏膜等，其次为胸腔组织与器官，如纵膈、脊椎沿线、心包膜、胸肺膜和心内外膜等，表现为数量不等的暗红色淤点和淤斑，颈部和胸腔血管怒张。
（四）梗死（梗塞）
多数实质性器官（如脾、肾、肺等）发生的梗死呈尖端（即发生梗塞的部位）指向器官中心的锥形，纵切面呈扇形，底部位于该器官的表面。如自然感染的猪瘟急性病例，约有一半的病例发生肾脏的出血性梗死，对猪瘟具有重要的诊断意义。脑的梗死为液化性坏死，新鲜梗死灶质地软、疏松，时间较久时可液化成囊。
二、皮肤常见的病理变化
牛、羊和马属动物宰后一般要剥皮，而猪多为带皮屠宰加工，故皮肤的病理变化具有较重要的检验学意义。猪的皮肤可因机械的、物理的、化学的、生物的、营养的以及过敏反应等原因引起多种多样的病理变化，此类变化在屠宰时烫泡后表现得更为明显，常见的有：
（一）麻电引起的出血
表现为界限不清的放射状小点出血，主见于肩部和臀部。
（二）感染引起的充血出血
猪的某些细菌、病毒性疫病时，皮肤可发生不同形式的充血或出血，如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、猪链球菌病、猪弓形体病、猪高致病性蓝耳病等。
在水网发达的平原地区或沿河沿湖附近饲养的动物，由于夏季蚊虻特多，叮咬严重，动物（尤其是猪）皮肤常有大量的小点状出血点，甚至密集成片，使皮肤发红，尤以下腹部最为严重，检疫时应注意与其他原因引起的皮肤出血相鉴别。
（三）外伤性出血
由于出栏时和宰前逃避捕捉招致粗暴的鞭打、棒击、绑缚以及摔跌所致，表现为背、臀部皮肤出现横七竖八的紫红色条痕或斑块。这种出血有时可深入皮下。
（四）运输斑
生猪在严寒中或烈日下长途运输，长时间受到冷空气侵袭或烈日暴晒引起皮肤充血所致。这种红斑各种动物都可发生，但以白皮猪较多较明显。
（五）弥漫性淡红
放血后未完全死亡即行烫泡的猪，或长途赶运未经充分休息立即屠宰的猪，其皮肤上可发生大面积的弥漫性充血。
（六）荨麻疹
由于饲料中蛋白质过量或饲料配方上的其他原因引起的过敏性反应。初期于胸下部和胸壁两侧出现扁豆大小的淡红色疹块，有时可遍布全身。之后疹块扩大且突出于皮肤表面，中心苍白，周边发红，呈圆形、不正形或四边形，外观上很容易与猪丹毒疹块相混淆。
三、皮下水肿
皮下组织的水肿又称为浮肿，牛羊皮下组织疏松，可以贮留多量液体，故皮下水肿一般比较明显，以局限性水肿最为常见，多见于体位较低的部位，如颌下、颈下部、胸腹部等。水肿部位的皮肤及皮下组织弹性降低，手指按压后复原缓慢。猪因皮下组织层厚，水肿往往不明显。水肿液挤压血管可使局部发生贫血而呈灰白色或苍白色。水肿部位切面隆起多汁，可挤出无色或略带淡黄色的澄清液体，切面放置时间稍长时由于液体外流而下陷，水肿部位的皮下结缔组织呈胶冻样浸润。水肿较严重时，可波及皮下组织之下的组织或器官（如肌间结缔组织）。黏膜层发生水肿时其表现一般也较为明显，表现为黏膜肿胀，富有张力，呈半透明样外观，触压时有波动感。
四、积水
浆膜发生水肿时，水肿液蓄积在浆膜腔内称为积水，水肿液一般呈透明的淡黄色。浆膜小血管怒张充血，浆膜湿润、有光泽。炎症引起的浆膜水肿，水肿液可因含有较多的蛋白质，并混有白细胞和脱落的浆膜间皮而变得浑浊。如渗出物中含有较多的纤维蛋白时，可在浆膜表面形成一层厚薄不一的淡黄白色网状的纤维蛋白膜，严重时可使浆膜层发生粘连。
五、脓肿及脓血症
是宰后检疫时经常遇到的病变。局部单发的脓肿一般都是单纯的原发性化脓性炎症。新形成的脓肿一般无明显包囊，周围有明显的炎症反应带，陈旧性脓肿则往往都有完整的包囊。如果全身多处组织器官发生脓肿，则是脓血症（或脓毒血症）的表现，肺、脾、肾内的脓肿大多都是转移来的。猪和牛头部下颌区的脓肿多由创伤感染引起。猪的颌下淋巴结脓肿，多是由于淋巴结结核或慢性局限性咽炭疽病灶坏死后发生化脓性软化所致。浅表的脓肿易于发现，组织器官深部的脓肿需要通过触检、剖检才能发现。
六、蜂窝织炎
蜂窝织炎是皮下、筋膜下及肌间等处的疏松结缔组织的急性进行性化脓性炎症，其特征是炎症呈弥漫性，无明显界限，易于扩散。多由皮肤或黏膜的微小创口感染或是继发于脓肿或化脓创而发病，局部组织高度肿胀，局部淋巴结肿大，部分可表现为组织坏死和化脓。
七、败血症
败血症又称败血病，常发生在机体抵抗力低下和病原体数量多、毒力强的情况下，致使炎症不能局限，病原体漫延入血，大量繁殖并产生毒素，引起全身中毒症状和病理变化。败血症可由一种病原菌引起，也可由两种及以上的病原菌引起。它没有特殊的病理变化，而是表现为放血不良、血液稀薄且凝固不全；皮肤、黏膜、浆膜和内脏广泛性充血、出血、水肿；实质器官及全身淋巴结充血、变性、肿大、坏死。
八、尿毒症
屠宰检疫时，有时可发现胴体散发出强烈的尿臊味，尤以皮下、肌肉、脂肪组织为明显。仔细检查可发现肾脏往往有不同程度的病理变化，尿道周围有液体浸润等，这是尿毒症的典型表现。有时膀胱破裂也会发出明显的尿臊味，应注意区别。
九、脂肪性肌肉萎缩
脂肪性肌肉萎缩是肌肉被异常多的脂肪所取代的一种状态，主要见于1～3岁的牛。病变部位常见于臀部、腰部和肩部。病变肌肉中有界限明显的脂肪浸润区，可单个存在，也可数个并存，严重时可波及整块肌肉的大部分，使肌肉切面呈典型的大理石样外观。
十、脂肪组织坏死
据发病原因可分为胰性脂肪坏死、营养性脂肪坏死和外伤性脂肪坏死三种类型。胰性脂肪坏死多见于猪，以胰腺周围的肠系膜、网膜甚至肾脏的脂肪组织为多见，病灶小而致密，质地硬实，呈无光泽的灰白色颗粒状或块状；营养性脂肪坏死多见于牛、羊的慢性消耗性疾病，偶见于猪。病变较轻的，脂肪上如同撒有一层粉笔灰，严重时坏死的脂肪暗淡无光，呈垩白色、显著变硬的团块或结节，早期周围有炎症反应带，后期则结缔组织增生，或部分钙化，或呈肉芽肿外观；外伤性脂肪坏死多发生于皮下脂肪组织，坏死脂肪表现为坚实、无光，呈白垩质样团块，有时则呈油灰状。
十一、骨骼肌蜡样坏死
典型病例见于白肌病时，发生病变的骨骼肌呈灰白色条纹或斑块状，质地稍硬，感观上有均质蜡样透明感。
十二、尿酸盐沉着
见于鸡痛风病时。病鸡多处组织和器官（如胸膜、腹膜、气囊、心外膜和肝、脾、肾等内脏）的浆膜面发生尿酸盐沉着，外观呈白色细粉末样，呈斑点或条纹状，易刮落。刮落处的浆膜表面粗糙，干燥而无光泽。肢翅关节肿大、变形、变硬，切开关节囊可见关节面和关节腔内有白色尿酸盐沉着。肾脏肿大，色淡白，在髓质部可见排列整齐的白丝（肾小管中沉积的尿酸盐），或在髓质部和皮质部有白色斑点。肾的尿酸盐沉积还见于鸡传染性法氏囊病、鸡肾型传染性支气管炎等。
十三、肿瘤
（一）良性肿瘤
1.神经鞘瘤 受害神经均匀增粗，或有结节状肿块。瘤体大小不一，呈分叶状或卵圆形，质地硬实，有时其中有变性、坏死和出血区，发生囊肿时则变软。常在几个部位发生，而且通常是两侧性的。心肌上的神经鞘瘤呈圆形或卵圆形，色淡黄（位于冠状沟或纵沟时一般呈灰白色），质地紧实或柔软，单个或数个存在，剖检心脏进行囊虫检查时易于发现。在头部肌肉及皮下组织中，有时也可见到体积较小，质地柔软或硬实的结节状神经鞘瘤。
2.乳头状瘤 多种动物都可发生，易发部位为皮肤及各有管腔的器官之黏膜，向表面或管腔内呈外向性生长，形成许多手指样、乳头或分支乳头样突起，呈菜花状或绒毛状外观，也有的表面比较光滑。肿瘤常以狭窄的蒂与正常组织相连，生长较久时表面常有裂隙。也有向黏膜表面下生长的，形成向下的陷窝，称为内生性乳头状瘤。
3.纤维瘤 来源于肌肉、腱膜、筋膜等富于胶原成分的纤维组织，是畜禽常见的一种肿瘤，常呈结节状，有包膜，表面光滑，直径从数厘米到十几厘米不等。含有较多的胶原纤维时质地较硬，多发于肌膜、骨膜和腱等部位；含有较多的细胞成分时则质地较软，多发于皮下、黏膜下和浆膜下。发生于表皮真皮层的纤维瘤突出体表，呈结节或团块状，具假包膜，界限清楚，表面皮肤光滑，好发于躯体皮下；发生于深部组织时生长缓慢，形状不规则或呈椭圆形，表面光滑，质地坚韧，其长径与所在部位肌肉的肌纤维方向一致。
4.脂肪瘤 是一种常见的良性肿瘤，各种家畜均可发生，多见于壮年、老年家畜和体质较肥的家畜，以皮下较为常见，常为多个散在的小结节，也可为单个较大的肿块，呈扁圆形或椭圆形，大小不一，有包膜，边界清楚，质地柔软，切面光滑呈黄白色。发生于肠系膜、肠壁等处时，一般有较长的蒂。
5.腺瘤 是发生于腺上皮的良性肿瘤，机体各部位的腺体均可发生。黏膜腺的腺瘤多呈息肉状，有蒂与黏膜相连，多见于直肠，单发或多发；腺器官内的腺瘤多呈结节状，有包膜，与周围正常组织界限明显，瘤体为实性或囊性。实性腺瘤切面外翻，其颜色、结构与正常腺组织相似，囊性腺瘤切面有囊腔，内含多量腺体分泌物，囊内壁呈粗糙的颗粒状或乳头状。
（二）恶性肿瘤
1.鳞状 上皮细胞癌常发生于眼睑、眶下皮肤、乳房、包皮和体侧皮肤以及口腔、鼻腔、咽喉、食道、阴道等鳞状上皮覆盖的部位。鳞癌常呈菜花状，表面隆起，凸凹不平，或呈粗糙的颗粒状，表面常有炎症和坏死，并带有组织坏死和腐败产生的恶臭味，坏死脱落后可形成溃疡。瘤体切面呈粗糙颗粒状，分为实质与间质两部分，实质通常呈小的结节状，白色或灰色，质地软而均匀；间质由纤维结缔组织构成，位于结节之间。局部淋巴结常因迁徙性生长而肿胀。
2.肾胚瘤 多发生于一侧肾脏，偶尔也会双肾同时发生，以肾两端多见。瘤体突出于肾表面，小如豆粒，大者可比肾脏大几倍，将肾脏压迫成各种不同的形状。瘤体呈结节状、分叶状或块状，外边有致密的结缔组织囊包裹，呈灰白色，质地硬实。切面有时有散在的、绿豆大至鹌鹑蛋大不等的出血性坏死灶。
3.纤维肉瘤 是肉瘤中最为多见的一种肿瘤，瘤体一般较大，呈结节状或不规则形，硬度适中，早期界限比较清楚，后期可呈浸润性生长，有时因压迫周围组织而形成假包膜。瘤体切面均质湿润，呈粉红色或灰白色，略有光泽，呈鱼肉样外观。
4.淋巴细胞肉瘤 常以弥漫性浸润的方式生长，也可形成结节状肿块，切面淡红或灰白，质地较柔软呈鱼肉样，有时可有出血和坏死。淋巴结、脾、肝、肾等器官最常发生，也可见于胃、肠，其中以淋巴结最为严重，全身淋巴结肿大1～3倍，质地较软，切面湿润，呈灰白或灰红色，结构模糊不清。脾明显肿大，呈淡红褐色，边缘变钝，切面呈颗粒状，有粟粒大小的灰白色结节，严重时脾表面和切面几乎都变成灰白或灰红色，或在中间残存一点红髓的痕迹。肝和肾肿大，呈淡褐色或灰黄色，质脆易碎。也有的肝、肾轻度肿大，表面和实质中有豌豆粒至核桃大的灰黄色瘤状增生物，切面呈脂肪样。发生于胃肠者，胃肠壁局部可显著增厚。