人身上的胃长的就像一个口袋。食物通过食道进入后就全被装在这个口袋里，然后被消化、被挤碎最后再逐步被吸收。它为什么会具有如此强大的功能呢？人们对这个神秘的口袋产生了浓厚的兴趣。
科学家经过研究弄明白了胃的结构。胃的内壁上有着无数的皱褶，皱褶的表面覆盖着一层黏膜，黏膜的外面是平滑肌，平滑肌的外面还覆盖着浆膜。
我们吃进嘴里的食物，先要经过食道进人胃部，胃通过肌肉的不断的收缩，对食物进行捏和，使食物与胃液充分混合在一起。胃液是由黏膜层中的腺体细胞分泌出来的，其中含有盐酶、胃蛋白酶原和黏液等。胃蛋白酶原在盐酸的作用下转变成胃蛋白酶，它起着分解食物中蛋白质的作用。
我们的胃里有一种酸叫胃酸。在胃中，它的浓度较高，它不但具有杀死食物中的细菌的作用，还具有促进生成胃蛋白酶的作用，具有这样浓度的盐酸在试管中能把锌粒溶解。
胃里还有一种物质叫黏液，主要是由糖和蛋白质结合在一起所形成的，由粘蛋白、类粘蛋白质、糖蛋白质等这样一类物质所组成。黏液把食物包裹起来，它不但起着润滑剂的作用，而且还起着保护胃黏膜的作用，使其不受食物等引起的机械损伤。
胃液不但能够消化食物，而且还是一种强腐蚀性的液体。尽管如此，它为什么不能损害健康人的胃黏膜呢？
1824年，普鲁特发现了胃内存在着盐酸，1836年施沃恩接着又发现了胃蛋白酶，虽然有很多研究人员提出了问题，并对此加以研究，可直到目前为止，人们仍然没有得出圆满的答案。不过，人们很早就推测到：胃之所以不能消化自己，是不是因为胃黏膜或者胃液内有着抵抗盐酸及胃蛋白酶的防御机构和防御因子。随后人们又企图用实验的方法加以验证。现在，人们仍然致力于从物质结构水平，包括物质的组成、结构、功能等方面来搞清这类防御机构和防御因子。
分泌盐酸的胃壁，如果我们的胃没有什么保护，那么胃里的盐酸就可能倒流到中性的胃壁细胞和间质液里面去，可是这种现象却没有发生在健康人的胃里。其所以不会倒流，关键在于粘膜构造的表层，即覆盖在粘膜表面的柱状上皮细胞起着屏障作用的结果。在防止酸性溶液侵入粘膜内部的过程中，如果因为某种原因，上皮细胞遭到破坏，粘膜受到酸的侵袭时，粘膜也会和酸发生积极的反应。黏液对盐酸具有一定程度的缓冲作用，所以它也能防止黏附在胃黏膜表面的酸透入到内部。
胃壁的粘膜为了防止受到胃液的损害，它的细胞不断更新，上皮细胞也不停地进行着代谢着。这样就能起到阻止胃蛋白酶吸附到粘膜上，防止透过粘膜，从而达到保护胃壁，使之免受胃蛋白酶的消化作用。近来人们发现：存在于粘膜中的最重要的物质是胃蛋白酶防御因子，是直接抑制胃蛋白酶活性的各种糖类（硫酸软骨素等一系列多糖类硫酸酯）以及糖蛋白质（糖蛋白硫酸酪。酸性糖蛋白质等）。
胃黏膜中存在着各种糖蛋白质，它们含糖的比例是不同的。在这些糖蛋白质中，有一些是难被胃蛋白酶消化的，另一些是不能被消化的，还有一些是抑制胃蛋白酶活性的。从胃黏膜中分离出来的几种抑制胃蛋白酶活性的糖蛋白质，都是含糖量很高（70％～90％）、分子量很大的物质。
为了抑制过多的胃蛋白酶的活性，胃黏液中还分离出多种糖蛋白质。它们可以和胃蛋白酶相互作用。在抑制胃蛋白酶活性的糖蛋白质中，有一种是分子量为50万、含糖90％的酸性糖蛋白质。这种糖蛋白质的化学结构和性质跟存在于血清中的、容易为胃蛋白酶消化的糖蛋白质不同。黏液中分离出来的糖蛋白质，几乎都不被胃蛋白酶所消化，并且其中有几种还能抑制胃蛋白酶的活性。这些糖蛋白质为什么不能被胃蛋白酶所消化，是现在正在研究的课题，估计人们会很快把它搞清楚。
这些就是胃液为什么不会消化胃本身的原因。此外，人的胃黏膜细胞即使损伤，还是会有每分钟大约形成50万个新细胞，胃内的全部粘膜细胞，三天就可以得到一次更新，具有迅速恢复的能力。这种惊人的更新能力，也是胃自己不能消化自己的另一重要因素。
当然，这还不是胃内部为什么具有防御机构和防御因子的原因，也不能说明胃液为什么不会消化胃本身的原因。因为胃是人体的内脏的一部分，毫无疑问，它要受到生物体内的调节机构的支配。因此我们必须想到：只有在血液循环、神经支配系统、激素调节功能等各方面都保持正常的条件下，胃才不会自己消化掉自己。