随着工业的现代化越来越快，食品添加剂的研制和应用越来越广泛，据统计，全世界目前约有10000多种。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被批准使用。我国食品添加剂的范围及作用包括以下几个方面：一是为了改进食品风味，提高感官性能引起食欲。如松软绵甜的面包和糕点就是添加剂发酵粉的作用；二是为了防止腐败变质，确保食用者的安全与健康，减少食品中毒的现象。实验表明，不加防腐剂的食品的品质显然比加防腐剂的食品的品质要差得多。如食品在气温较高的环境里保管不当，即使想在短时间内不变质也是不可能的，可以说无防腐剂的食品，不安全因素反而加大；三是满足生产工艺的需要，例如制作豆腐必须使用凝固剂；四是为了提高食品的营养价值，如氨基酸、维生素、矿物质等强化剂。
几乎每天人们都有可能摄入食品添加剂，那么，天长日久对人体的健康是否会造成危害呢？这个顾虑是不必要的。我国食品添加剂联合专家委员会在批准使用新的添加剂之前，首先要考虑它的安全性，搞清楚它的来源，并进行动物试验。经过科学试验证明，确实没有蓄积毒性，才能投产使用，并严格规定其安全剂量。这是指人们一旦摄入该化学物后，对健康没有任何不良反应的剂量。假如该食品添加剂在动物试验中发生问题，则被淘汰。
防腐剂能抑制食品微生物生长和繁殖，延长食品的保存时间。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。可以认为苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。
食用色素分为两大类，即食用天然色素与食用合成色素。天然色素是直接来自植物组织的色素，使用的范围主要是糕点、糖果、饮料、蜜饯等，有13个品种用量可以不加限制，按生产需要使用。合成色素系以煤焦油为原料制成，有些可能具有毒性，但由于它成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色彩多样，故仍然被广泛地应用。我国允许使用的合成色素有10个品种，使用的范围为果味水果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁等。
食品添加剂给人们的健康带来了好处。当然，我们也要防止它可能产生的危害，主要是品种要选对，用量要控制。只要按国家有关部门的规定办，是不会对人体健康造成危害的。
在现在的食品加工业中，正在广泛地使用食品添加剂。那么食品添加剂对人健康有什么影响呢？
食品添加剂具有提高食品质量的稳定性、防止食品腐败变质和改善食品性状的作用。按其来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、香料、色素、抗氧化剂、杀菌剂、增香剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。
但是，50多年来，各国因滥用食品添加剂，使中毒事件层出不穷。据分析，全世界每年罹患癌症的500万人中，有50％左右是食品污染造成的，其中有一些正是来自食品添加剂，例如色素中的奶牛黄、碱性槐黄，人造甜味剂中的糖精和已经禁用的防腐剂焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物质。
防腐剂是最主要的一种食品添加剂，它具有杀死微生物或者是抑制其繁殖的化学作用，虽然多数防腐剂是无毒和低毒的，但加入的剂量过多，毒副作用就明显了。目前我国普遍使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸钠、植物杀菌素、二氧化碳、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸等等，其中以亚硫酸盐致癌的危险较大，比如酱油中就有亚硫酸盐，它进入人体后会发生亚硝化反应，生成致癌物质亚硝氨，使肝脏、食管等发生癌肿。山梨酸和山梨酸甲是国际上公认的安全防腐剂之一。