1875年夏天，德国有一位名叫莱特豪斯的年轻科学家，一个星期天，他到舅父家做客，吃饭时，舅父招待他吃一盆油炸龙虾，在座的所有客人都称赞龙虾的滋味鲜美，而唯独莱特豪斯却目不转睛地注视着那黄里透红的虾将军的“铠甲”，他在沉思，这闪闪发光的“铠甲”中，究竟含哪些化合物呢？
饭后，莱特豪斯拣些龙虾的爪和外壳，小心翼翼地用油纸包好，带回自己的实验室，准备按照化学的常规方法研究它一番。他先将虾壳溶解在浓盐酸中，滤去不溶解的残渣，再把滤液小心蒸发掉，此时便得到一种发亮的晶体，接着他便对它作进一步分析，认定它是一种糖类化合物，除含碳、氢、氧等元素外，还含有氮元素，而以氨基的形式存在分子结构中。于是，莱特豪斯把这种糖取名为氨糖，但是，它几乎没有任何甜味，是不能作甜味品的。
这种新的糖类化合物被发现后，立即引起化学家的兴趣，纷纷测定它的结构，直到1903年德国著名化学家费雪，才通过严格实验确定其结构式，它的分子结构基本上与葡萄糖一样，只是第二个碳原子上不是羟基而是氨基。
费雪还指出，由于氨糖中含有氨基，显碱性，易溶解于酸盐中，所以，才被莱特豪斯轻而易举地捉到了。
费雪测定结构后，化学家哈沃斯又用人工方法合成了氨糖，1914年美国洛克菲勒医学研究所莱文教授又从动物血管和软骨中分离出第二种氨糖——半乳氨糖。1945年它也被化学家用人工方法合成了。据统计迄今已发现60多种不同结构的氨糖。目前生产氨糖方法，由于人工合成的方法成本太高，普通用遗传工程的方法来大规模生产。
科学家从霉菌分泌物常含有氨糖的事实得到启发，如链霉菌分泌的链霉素中就含有氨糖，因此，科学家就把链霉菌中能产生氨糖的基因分离出来，用遗传工程的办法，移到大肠杆菌的DNA中，这样，使大肠杆菌按照人们提供的基因，源源不断地生产出各种氨糖。据统计目前医药上所用数十种氨糖，几乎都用这种办法生产。
那么，科学家千方百计生产氨糖有什么用呢？
虽然，氨糖不像一般糖类化合物那样，作为人类能量的源泉，但是，它们都是抗病杀菌的能手。1946年科学家首先发现链霉素中含有氨糖，后来，在新霉素、卡那霉素、巴尤霉素等抗菌素中都发现含有氨糖，有人做过这样的实验：把上述抗菌素中的氨、糖基去掉，那么，抗菌素就失去杀菌能力，因此，人们断定氨糖是杀菌的能手。
这又是为什么呢？
应该说，这还是一个谜。目前有一种解释是，任何生物体（包括细菌和病毒），在新陈代谢和传宗接代方面，都必需一种物质——糖蛋白，它是糖和蛋白质的复合体。由于氨糖结构与糖相似。细菌和病毒误把它当作糖类，用来为自己制造糖蛋白，结果，适得其反不能在新陈代谢中发挥正常作用，从而导致细菌和病毒的死亡。
这种解释是否可靠，尚待有关实验来证明。