氮元素也是金福菇菌体细胞的重要组成元素，是构成金福菇 细胞蛋白质、核酸、酶和细胞质的主要原料，在细胞的生理 活动中起着重要的作用。
人工氮源有多种，可以分为有机氮和无机氮两大类。目前， 由于无机氮添加在培养料中，不仅在高温灭菌时很容易被破 坏或挥发掉，而且价格贵、成本高，在实际栽培中很少使用 。一般多利用天然的含氮化合物，如米糠、麸皮、玉米粉、 豆饼粉、黄豆粉等作为氮元素营养来源。这些农副产品不仅 补充了氮素营养和维生素，也是早期辅助的碳素营养，并可 诱导产生纤维素酶，加速培养料的分解。添加的麦麸、米糠 的加入量以10％为宜，超过20％容易造成杂菌污染，而且麦 麸和米糠一定要新鲜，陈旧的米糠、麦麸皮中脂肪会呈游离 状态，对菌丝有抑制作用。玉米粉、豆饼粉、黄豆粉的用量 应控制在1％～2％，过量地使用，不仅增加开支，加大成本 ，而且挥发的气体还会对菌丝产生抑制作用，严重的甚至会 造成菌丝的萎缩死亡。