第一种，根菜类。
根菜类多数具有辛辣等异味，且肉质较紧密，因此可用作多种腌制的原料，而且由于根菜类的个体均较大而厚实，一般采用高盐一次腌制的方法进行腌制。腌制以后再经过脱盐处理，又可作各种酱制品种的原料，或是直接加工成各类咸菜。
第二种，茎菜类。
茎菜类的种类比较复杂，在酱腌菜加工中，有的先经过腌制，再脱盐后用作酱菜的原料，如甘露、菊芋、莲藕等，更多的是用较低浓度的食盐进行适当腌制脱水后。再用来加工各种有特色的弱发酵性腌莱，如榨菜、白糖蒜、甜酸蒿头等。
第三种，叶菜类。
叶菜类由于含水量很高，且组织结构薄而脆，一般不用作酱菜的原料。可用来加工成非发酵性的湿态或干净态的腌菜，如腌雪里蕻、梅干菜等，或加工成发酵性的腌菜，如泡菜、酸菜、冬菜等。
第四种，花菜类。
花菜类在腌制加工中使用较少，常见的产品有腌韭菜花、酱菜花等。
第五种，果菜类。
果菜中的各种瓜类经常被用作酱菜的原料，如北京有名的蜜汁黄瓜、酱黄瓜、甜酱包瓜等都使用瓜类作原料，茄果类中的番茄很少用作酱腌菜的原料，而茄子、辣椒多作为腌制的原料，豆类使用的范围较广，在腌制、酱制及酸泡菜中都经常被使用。