第一类，非发酵性腌渍品。
该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。①腌菜类。包括湿态腌莱、半干态腌菜和干态腌菜。湿态腌莱制成后，菜与腌渍液不分开。普通的腌菜都属于此类，如腌雪里蕻。半干态腌菜制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润，如榨菜。干态腌菜腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片。②酱渍菜类。该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的酱香味。通常又可分为咸味和甜味两种。咸味酱菜腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。甜味酱菜腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜等。③槽、糠渍品。产品腌制后再用酒糟、米糠等进行处理，产品具有糟、糠的特有风味，如糟萝卜等。
第二类，发酵性腌渍品。
该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较明显的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。
①酸泡菜类。腌渍时用盐量很低或不用盐，经典型的乳酸发酵而成，产品的酸分含量较高，总酸中以乳酸为主。通常又可分为干盐腌制和盐水腌制两种。干盐腌制是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。盐水腌制是将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酸，如泡菜、酸黄瓜等。②醋渍品。用少量盐腌制后，再用食醋进行浸渍或调味而成，如糖、醋蒜等。