原料采收期是表示原料品质与加工适应性的指标之一。选用采收期适当的原料进行加工，产品质量高，产品损耗小，反之，产品质量低劣。一般而言，根菜类在用作腌制原料时，应在产品器官充分膨大，但尚未抽苔时采收，若过老则原料木质化加强，不堪食用，地下茎类用作腌制原料时，则以地上茎开始枯萎但尚未完全枯萎时采收为宜；瓜类、豆类应在果实充分长大，但瓜子、豆粒尚未变硬时采收，芦笋应在茎部已充分长大，头部鳞片尚未散开，粗野味少时采收。
