不是所有的蔬菜都可用来生产切割蔬菜。一般选用干物质多、质地较密、有一定硬度的原料。目前，国内外已经上市的切割蔬菜有胡萝卜、甘蓝、生菜、菜花、洋葱、马铃薯、菠菜等；而对于那些多纤、柔软、易老化、极易变色的蔬莱种类，如番茄、芦笋，茄子等则不适宜生产切割蔬菜。就某一种蔬菜来说，品种的选择也很重要，品种选择不当会出现较差的风味和色泽。
