书城农业林业如何加工薯产品
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第13章 加工粒状马铃薯泥时,如何防止马铃薯细粒在贮藏时变质?

马铃薯细粒在贮藏时有两种变质情况,一种是非酶褐变,一种是氧化变质。

非酶褐变与产品的含水量及贮藏温度关系密切,贮藏温度每增加7℃~8℃,褐变速率可根据含水量增加5~7倍。因此,降低产品贮藏温度和马铃薯细粒的含水量都有助于抑制非酶褐变。此外,马铃薯块茎中还原糖的含量对非酶褐变有显著的影响,还原糖含量低于1%的马铃薯块是制造马铃薯颗粒最好的原料。马铃薯块茎的贮藏温度一般采用3℃~5℃,在这样的低温条件下,会使其还原糖含量增加。因此,在加工前将新鲜马铃薯置于21℃中1~2周,以减少其还原糖含量,或将马铃薯贮藏在10℃左右的温度中,并结合使用抗发芽剂,如马来酰肼、萘乙酸甲酯等。亚硫酸盐在防止褐变上有效果,其配比是:20%~30%的亚硫酸钠,5%~28%的钾明矾或铵明矾,45%~60%的精盐,配好后用淀粉作载体,添加200毫克/千克的亚硫酸盐,基本上可抑制非酶褐变。

防止马铃薯颗粒的氧化变质,可采用一些抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯等。其适用量为1~5毫克/千克,添加方法是将抗氧化剂与部分马铃薯细粒混合,使之达到合适浓度。