历史上有许多文人都精于茶艺，精于品鉴。在他们看来，饮是一种方式，品是一种境界，仅仅只是饮茶而不知品茶，那是最没意思的事情。
唐代位居宰辅的李德裕，喜爱用惠山泉水烹茶，唐庚的《斗茶记》中说他为此“置驿传送，不远数千里”，当时谓之“水递”。这当然是为了品茶中真味，想出的一个奢侈法子。李德裕也爱扬子江中伶水，他有一亲信出使镇江嘱他返京时捎一壶水回来。这个人回程时忘了此事，船已行至石头城，随便取了一瓶江水献给了李德裕。李德裕饮了这水，说它不像过去饮的中伶水，倒很像是石头城的江水。那个人非常佩服李德裕的明识，不得不把实情告诉他，说带回来的就是石头城下的江水。还有一次，有人出京赴舒州任太守，李德裕请他带几包天柱峰茶来。结果这人一下子就送给他数十斤，李德裕看了，却将茶全数退还。次年这人任满回京，用心访求天柱峰茶，只得到了几包，又送给李德裕。李德裕捧在手中一看，马上就收下了，还说这种茶可以解除酒毒食毒。他命仆人烹茶一瓯，浇于肉食上，再用银盒密封起来。到第二天早晨一看，肉食尽都化成汤水，人们因此更加佩服这位宰相识茶的本事。
好茶有形、有色、有香，不仅只是有名，在明识者面前，肯定是掺不了假的。宋代着《茶录》的蔡襄有丰富的品茶经验，是古代第一流的鉴茶行家。他在《茶录》中这样写道：“茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相之视人气色也。隐然察之于内，以肉理润者为上。”鉴茶如鉴人，要由表及里，这个比喻还是比较贴切的。《墨客挥犀》
记蔡襄神鉴建安名茶石岩白，表明他的鉴茶功夫确实不凡。书中说，蔡襄善鉴别茶品，后人莫及。建安能仁院有一株生长石缝间的茶树，一年由寺僧采造茶叶共得八饼，取名为石岩白。寺僧将其中的四饼赠与蔡襄，另四饼悄悄派人送到京师，赠与内翰王禹玉。一年多以后，蔡襄被召还京，得空去造访王禹玉。王禹玉命子弟选茶筒中的精品名茶款得寸进蔡襄，蔡襄端起茶杯还没尝，就说茶与能仁院石岩白极似，问王禹玉是怎么得到的。王禹玉不信，拿来茶帖一看，真是石岩白。书中还说，蔡襄是茶之大家，他要谈论起茶来，没有人能同他对上话。
一天福唐垂蔡叶请蔡襄饮茶，明言是饮名品小团茶。上茶之前，又有一客来访，一起饮茶。蔡襄端杯一品，尝尝滋味并不纯正！，说这并不是纯正的小团，一定还杂有大团。茶童以实相告，说本来只准备了两个人的茶，后来又加进一个客人，碾造小团不及，所以就另进了一点大团。蔡襄是大小团茶的监造人，他当然是有鉴别大团小团的本领的。
历史上还有一位精于品鉴茶叶的行家，他就是生活在明清之际的史学家张岱。张岱曾创制名品兰雪茶，也曾重开绍兴名泉楔泉。在他自着的《陶庵梦忆》一书中，叙述了自己一次品饮名茶名泉的经历，十分自得。
他为饮名茶专程造访闵汉水，闵老太爷以为遇到知己，亲起当垆。闵汉水有一茶室，有精绝的名窑瓷茶具。张岱视杯中茶汤，与茶器一色，香气逼人，他问是什么茶。闵汉水回答说是间苑茶。张岱饮过之后，认定这茶虽与间苑茶制法相同，但滋味却不一样。闵坟水反问张岱，同他知不知道这茶的产地，张岱又品了一口，说与罗盼茶非常相似。阂坟水听张岱答对了，连称“奇！奇！”张岱又问茶汤用的是什么水泉，闵汶水告之是惠泉。张岱不信，以为惠泉水经千里搬运，必会失味。坟水告诉他，那是在新淘井中于静夜汲取的新泉，所得泉水胜于一般的惠泉。坟水见张岱确为鉴水品茶的高手，又出一壶新茶待客，张岱饮后评道：“香味浓烈，滋味醇厚，这是春茶。刚才品饮的，那是秋茶。”闵汉水听罢大笑起来，说他活了七十岁，还没有见到像张岱这样如此精于赏鉴的茶人，于是二人定交，结为茶中至友。
茶人交友，常要以茶会友，以品饮为乐事。据《清稗类钞》说，清代丹徒人张则之，极爱茶饮，至有茶癖。他以为对于茶的神明变化，“得乎口而运乎心”，才算有功夫。他也善于鉴别水性，当外出访友时，总要带上自己品定过的泉水。“能人其室而尝其茶者，必佳士也”。没有品饮的本事，就不大有可能同他建立起联系。
还有《云林遗事》说，元代画家倪攒，也是一个精到的茶人。他在惠山用核桃、松子仁和真粉揉成小石头样，放在茶汤中，取名为“清泉自石茶”。一天来了一个客人，说是前宋宗室，名叫赵行恕。坐定后，倪瓒命童子上茶，赵行恕端起杯子便饮，一饮而尽。倪瓒见了，顿时脸色大变，非常不留情面地说：“我以为你是王子王孙，特意用上好茶相待，没想到你一点也不识茶艺，不懂品饮，真是俗人一个！”因为这位赵行恕王孙不怎么在行，拿佳茶当白水饮，倪瓒毫不客气地与他断绝了来往。
究竟什么样的茶品才是佳品呢？不同的时代、不同的地区，会有不同的辨别标准。明代冯梦祯的《快雪堂漫录》说徐茂吴善辨茶之真伪，他以虎丘茶为第一名品，归为“王种”；阳羡岭茶中的精品，则为“妃后”；天池龙井，位列“臣种”；其他茶类，就只能算作“民种”了。这是对茶品划分等级的一个喻说，还是比较生动的。清代武夷天游观的静参羽士也将茶品分为四等，他的标准是香、清、甘、活，事见梁章矩《归田琐记》。
静参说：“茶名有四等，茶品有四等……至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也。再等而上，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”
梁章矩以为，这一番话里有《茶经》所不见的精妙之处，而且还说陆羽在梦里恐怕都未见得想到过这样的道理。这位静参羽士把品味茶品的关键，归结到舌根的功夫上，不知清代还有没有这样用心、用骨品味茶之精髓的人。陈贞慧的《秋园杂佩》，就讲述过这样的体验。
他说阳羡茶中以岭茶最佳，而盼茶中又以庙后所产为上品。庙后茶色、香、味三淡，刚品时人口只觉淡泊，一会儿“甘人喉”，又一会儿“静人心脾”，再一会儿“清人骨”。他以淡味为至味，而且还说士大夫中知道这一点的屈指可数。
茶人虽然各人对茶都会有独特的体验，对某些茶品情有独钟，但这并不是说品鉴不会有大体相似的标准。
对茶的色、香、味：形都可进行品鉴。茶色，分成茶色、汤色和叶底色，同是绿茶，这三色在不同的茶品上均会表现出差异。茶形，不仅干茶有扁形、针形、颗粒形、圆珠形等，冲泡后的形状也变化多样。味与香，是内质的体现，口鉴难度比较高。不同的茶品，味道会迥然不同：毛峰、云雾茶，味道鲜醇爽口，浓而不苦，回味甘甜；碧螺春、毛尖茶，味道鲜甜爽口，汤味清和，清口生津；红茶，味道浓烈，醇厚鲜甜。干茶香型有甜香、焦香、清香几种类型，茶汤又可分为粟子香、果味香、清香几种类型，花香茶除茶香外还有各种各样的花香。
对于茶品的赏鉴，还包括新茶与陈茶的区别，春茶、夏茶与秋茶的区别，高山茶与平地茶的区别，涉及到生产的季节与地域两个方面。
人们习惯上将当年采制的茶称为新茶，而将上年及更早采制的茶称为陈茶。唐庚《斗茶记》说“茶不问团铐，要之贵新”；又《画漫录》引司马光的话“茶欲新，墨欲陈”，都认为茶叶以新茶为佳，色、香、味、形都能给人以清新的感觉。而陈茶显陈气、陈味、陈色，茶叶的酸类、醋类、醇类乃至维生素类物质发生了改变。
用现代茶学的话来说，由于光和氧气的作用，茶叶存放久了，会使构成茶叶色泽的一些色素物质发生分解，如绿茶叶绿素分解后，茶色的青翠嫩绿便会变为枯灰黄绿，同时由于抗坏血酸氧化产生的茶褐素又会使茶汤变成浑浊的黄褐色。对红茶而言，由于茶黄素的氧化和分解及茶多酚的变化，颜色会由乌润变成灰褐色。对陈茶滋味发生变化的分析是：由于茶叶中醋类物质氧化而产生易挥发的物质和不溶于水的物质，使茶叶可溶于水的成分减少，所以滋味会由醇厚变得淡薄。又由于芳香物质的氧化和挥发，陈茶的清香也会远不及新茶。
如果贮存条件较好，茶叶的新鲜程度就会高一些，所以古今都极注意茶叶的包装，一般都要密封收藏。也有一部分新茶在贮存一段不太长的时间后，滋味和汤色更好，还会产生一种新香气。古时还有一种改善陈茶气味的简单方法，据《王氏谈录》说，只须采春茶初焙后与陈茶“杂而烹之”，气味便可恢复清新。据说这办法效果甚佳，蔡襄也以为很有可取之处。
俗话说：春茶苦，夏茶涩。由于茶季的不同，采制的茶叶质量会有一定区别，所以有春茶、夏茶和秋茶的分别。古代诗文中常见以春茶为贵的句子，因为春茶色、香、味均在夏、秋茶之上。例如绿茶，由于春季茶树生长温度适中，雨量充沛，春芽肥壮，色泽翠绿，成茶滋味鲜爽，香气浓烈，所以采春芽制成的绿茶品质最好。如名品高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、君山银针、顾诸紫笋等，都是幼嫩芽叶精细加工而成的春茶。到了炎热的夏季，茶树芽叶生长过快，使能溶于茶汤的水浸出物含量相对减少，尤其是氨基酸与含氮量的减少，使茶汤滋味远不及春茶鲜爽，香气也不那么浓烈。而且由于带苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚含量高于春茶，所以夏茶滋味也显得苦涩一些。秋茶采制时，气候虽在春季之下、夏季之上，但已非茶树的最佳生长期，且经春、夏两季的采摘，茶叶内含物质已渐渐减少，所以滋味与香气显得比较平和，叶色泛黄，不如春茶、夏茶。
对于春茶、夏茶、秋茶的区别，现代茶学家们为我们提出了一些辨别的标准，通过冲泡前后的色、香、味、形进行分析，可以得出准确的结论。红茶绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌黑，绿茶色泽绿润，香气馥郁，便是春茶。如果是夏茶，茶叶结构比较松散，红茶颜色泛红，绿茶较为乌黑。要是秋茶，茶叶大小明显不一致，绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，香气较为平和。冲泡以后，茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳，就是春茶。冲泡时茶叶下沉缓慢，稍欠香气，绿茶滋味苦涩且汤色青绿，红茶滋味欠厚带涩且汤色红暗，便是夏茶。
如是秋茶，不仅香气不高，且滋味淡薄，叶缘锯齿比较明显。
对于高山茶与平地茶的区别，大体可以由这几个方面看出来：高山茶由于生长环境优越，芽叶肥壮，颜色绿，茸毛多，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。平地茶芽叶较小，叶色黄绿，香气欠久，滋味稍淡。高山茶的品质一般优于平地茶，尤以在海拔一百至八百米山上生长的茶叶为好。茶农有时也想法在平地造出适宜茶树生长的生态环境，以得到品质优良的茶叶。