古代为优选上等佳茶，还通过一些特别的方式进行比斌，称为“斗茶”，又称“茗战”。《云仙杂记》即云“建人谓斗茶为茗战”，建人即指建安茶人。
斗茶之风，以宋代最盛。在茶农之间要斗茶，品评所产茶品的等级；在卖茶人之间，也要斗茶，比试所卖茶品的高低；饮茶者之间，也结伴斗茶，比试自己藏茶的优劣。许多文人甚至帝王也参加到斗茶的活动中来，这对茶艺茶学的发展与普及起到了巨大的推动作用。
蔡襄《茶录》说，宋代生产贡茶的建安，年年都要举行斗茶盛会，以茶品高低决定胜负。斗试的方法是：
“一钞茶一钱匕，先注汤调令极匀；又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜自，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说曰：相去一水两水。”范仲淹有一首《斗茶歌》，是对建安斗茶盛况有感而发，也是研究宋代产茶地斗茶试茶的珍贵史料。诗中这样写道：
年年春自东南来，建溪先暖水微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番萘，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇耒盈檐，惟求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄素先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中洽水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁暖天产石上英，论功不愧阶前羹。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢全敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星？
商山丈人体茹芝，首阳先生休采薇；长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，冷然便欲乘风去。
君莫羡花间士郎只斗草，赢得珠现满斗归。
斗茶味，味超醍醐；斗茶香，香盖兰芷。这样的大规模斗茶活动，众目睽睽，容不得弄虚作假。获胜者就像步入仙境一般，负者如同降敌的将领感到莫大耻辱。
斗茶中决出的佳品，最好的作为贡茶送到了京城，还有许多名品则进入流通渠道，集中到了茶商手中。茶商们在推销茶叶时，同样也要采用斗试的方式，以显示茶品的优良特质，吸引顾客。
南宋画家刘松年所绘《茗园赌市图》，生动地描绘了茶市上斗茶的场面。在画面的右方，绘一卖茶的妇人，她领着一个孩子，右手提着茶炉，左手托着茶具。
她似乎觉得自己无法与身旁的男茶贩作敌手，正在忿忿离开那里。在这个妇人的身后，是一个担挑的茶贩，他的挑担上陈列着各式各样的茶器，上面还贴有“上等江茶”的标签，他的担子上还用蔗片扎成了一个雨篷，便于在雨天也能经营他这活动的茶摊。画面的中心，描绘的正是斗茶的场面。参与斗茶的有五个男子，他们将茶具装在提篮中，挂在腰间，随带茶炉茶壶，有的在往茶杯中注汤，有的正在品饮。还有一位茶贩，好像已经败下阵来，提着茶炉悻悻离开了斗茶的现场。
后来画家钱选又仿此画绘成《品茶图》，画面上有六个斗茶的茶贩，似乎还没有分出胜负来。到了元代，着名画家赵孟颊又重新表现了这个主题，画面上只画了四位茶贩，茶贩们正在和气品评，彼此比较友善，这幅画直接名之为《斗茶图》。到清代时，画家姚文瀚再一次重复了这个主题，他以刘松年《茗园赌市图》为蓝本，同时参考了钱选和赵孟颊的作品，画成了《卖茶图》。卖茶的小贩们聚在一起斗试，以此招来饮者。当然这幅画更多地具有仿古意味，未可用作清代茶肆依然以斗茶为促销手段的证据。
在嗜茶的文人与官僚中间，也常以斗茶为乐事，比试自己所藏茶品的高下。五代时的和凝，官至宰相、太子太傅，他还是个有名的茶人，他与朝官们共同组织有“汤社”，经常在一起切磋茶艺。《精异录》说：“和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为汤社。”
朝官们轮流做东，都要拿出最好的茶叶来品饮，谁的茶叶滋味如果差一点，还要受罚。在文人与官僚中间兴起的斗茶之风，到了宋代愈演愈炽。唐庚的《斗茶记》一文，就记述了与和凝汤社相类似的一次斗茶活动，戈中这样写道：
“政和年，三月壬戌。二三君子。相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品，以某为上，某次之。某闽人，其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝。盖尝以为天下之物，有宜得而不得，不宜得而得之者，富贵有力之人，或有所不能致；而贪践穷厄，流离迁徙之中，或偶然获焉。所谓尺有所短，寸有所长，良不虚也……今吾提瓶支龙塘，无数十步，此水宜茶，昔人以为不减漕远峡。而海道趋建安，不数日可至，故每岁新茶，不过三日至矣。罪庆之余，上宽不诛，得与诸公从客谜芜于此，汲浪煮君，取一时之适。”
斗茶当然要品新茶、汲活水。斗茶的目的，也不纯为胜负，如唐庚所说，还为了“取一时之适”。有时候，真正得了好茶，也有不舍得拿出来斗试的。还有人得了皇上恩赐的龙团凤饼，也只是偶尔拿出来看一看，不愿碾碎了饮它。苏东坡有一首《月兔茶》诗，就提到当时人舍不得用不易得来的龙团茶斗试，诗中说：
环非环，块非块，中有迷离玉兔儿，一似佳人裙上月。
月圆还缺缺还目，此月一缺圆何年？
君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双街经带双飞驾。
传说苏东坡自己也有过斗茶经历，对手是着名的茶人蔡襄，他居然还斗败了蔡襄。《邻几杂志》说，斗茶时蔡襄用了惠山泉水，苏东坡所用的茶比不上蔡襄，但他用的是竹沥水，所以略胜一筹。苏东坡对斗茶颇有兴致，他有一曲《水调歌头》，实际上也描绘了建安采制春茶当即斗茶的情景。他这样写道：
已过几番雨，前夜一声雷。
旗枪争战建溪，春色占先魁。
采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。
轻动黄金碾，飞起绿尘埃，老龙团，真凤髓，点将来。
兔毫盏里，霎时滋味舌头回。
唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。
两腋清风起，我欲上蓬莱。
这里说的兔毫盏，是宋人一种专用斗茶之具，是带兔毫样斑点的黑色茶盏。陆羽《茶经》说唐时茶色贵红，而宋代的看法明显不同，茶色贵白。茶汤色白宜用黑盏，盏里更能显现茶白的本色，所以宋时普遍流行给黑瓷盏。斗试时一定要使用黑盏。所以我们在刘松林所绘《茗园赌市图》上见到斗茶的茶贩们使用的都是黑盏。以后的《斗茶图》则改成了白盏，时代变了，使得这小小的物件也有了明显改变。
宋人斗茶，也引起了爱茶的帝王的关注。宋徽宗在他的《大观茶论》中说：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。虽下士于此时不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”这里所谓的“较筐筐之精，争鉴裁之别”指的即是斗茶。
斗茶作为品茶叶的一种手段，宋代以后虽不那么时兴了，不过也有人偶尔为之。元代洪希文的《煮士茶歌》就曾述及斗茶，诗云：“王侯第宅斗绝品，揣分不到山翁前。”
虽然斗茶之风不那么流行了，但对茶品的品鉴却并没有间断，只是方式有了改变，没有那种“茗战”的气氛了。就是到了近现代，茶品的定级依然还是要通过比试才能决定，这种比试演成了品评鉴定会，许多新的优质茶品就是通过这个途径被承认的。
古代的斗茶，观色、嗅香、品味、完全由感观印象决定茶品的高下等级。在现代科学技术发展进步的前提下，茶学界已开展了对茶叶理化标准的广泛研究，如对茶叶外形容重、茶汤电导、比色、比粘度、水浸出物、咖啡碱、粗纤维、茶多酚、儿茶素、茶黄素与茶红，氨基酸等的测定进行了许多研究。这些研究表明，虽然物化分析可以证明某种物质与茶叶品质的相关性，但却不能作为确定茶叶定级计价的依据。所以现在不论在国内还是在国外，人们对茶叶品质优劣和等级的鉴定，仍然还是采用同古人一样的感官审评方法。
茶叶的感官审评，一般分干茶审评和开汤审评两个部分，按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序逐项进行比较。由于茶叶种类繁多，质量上的区别非常明显，审评者总结出了一些审评标准，确定了一系列的常用评语。如关于香气的评语，有馥郁、鲜嫩、清高、清香、花香、栗香、高香、鲜灵、幽香、浓郁、浓烈、甜香、老火、焦气、陈气、霉气、纯正、平和、闷气、青气等；关于滋味的评语，有浓烈、鲜爽、鲜浓、甜爽、醇爽、鲜醇、醇厚、醇和、淡薄、平和、涩口、生涩、苦涩、焦味、陈味、异味等；关于汤色的评语，有清澈、鲜艳、鲜明、明亮、嫩绿、黄绿、浅黄、深黄、黄暗、青暗、黄亮、金黄、红亮、浅红、暗红、棕褐、红褐、姜黄，棕红、粉红、灰白、混浊等。这些标准的掌握，不是一件很容易的事，要求审评人员不仅要掌握全面的茶学知识，还要有长期品茶经验的积累，一个审评人员应当是一个优秀的茶叶品鉴专家。