微量元素在人体内的含量虽然极微，却具有巨大的生物学作用。微量元素同其他元素一样，受体内平衡机制的调节和控制。摄入量过低，会发生某种元素缺乏症，如儿童钙不足会导致佝偻病。但摄入量过多，微量元素积聚在体内也会出现急、慢性中毒，甚至成为潜在的致癌物质。如氟摄入过多，会导致氟斑牙症，严重时还会引起氟骨症，出现骨骼和肾脏的损害。
不同地区的土壤、水中微量元素的种类和含量不同，导致各地植物中所含的微量元素也不相同。因此，不要长时间固定吃来自同一地区的食物，不同地区的粮食、水果等食物应进行交换，这样有助于微量元素的摄入均衡，从而避免微量元素过多或过少所致的疾病发生。但过敏体质的人，应慎吃他乡食物，因为外来食物可能会造成过敏反应。