挂糊和上浆
挂糊、上浆的意义
挂糊或上浆就是在经过刀工处理后的原料表面上，着上一层粘性的糊浆，就像替原料穿上一层衣服一样，行业内称“着衣”。它也是整个烹调技艺中很重要的一个内容。挂糊、上浆的适用范围非常广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分的韧性原料差不多都要经过这个工序。煎、贴、蒸，扣等烹调方法中的部分原料，有时也要进行挂糊、上浆。
挂糊、上浆不是一码事，一般来说，它们的区别有以下几个方面：
（一）先制糊与不先制糊
挂糊是先用淀粉和水或用蛋等调制成粘状的糊，再把原料放在糊内拖过，上浆不需要先制糊，只把生粉、蛋白及一些调味品（如酒、盐等）依次序先后直接加在原料上一起调拌。
（二）糊浆的厚与薄
挂糊的糊较厚，一般多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法，上浆的浆较薄，一般多用于爆、炒等烹调方法。
此外，除挂糊上浆外，还有用拍粉的方法，就是原料经调味浸渍后，在原料表面均匀地拍上一层面粉或干淀粉，使粉吸附在原料的表面上。拍粉后的原料经过油炸，可以保持原有刀工成形的形态，同时可使原料脆硬不缩，原味不致外溢。炸鱼一般就采用拍粉的方法。也有拍粉挂糊结合运用的。
挂糊、上浆的作用
挂糊和上浆，是烹调前一项非常重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面：
（一）保持原料中的水分和鲜味，并使其达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩味美
炸、溜等烹调方法，大都使用旺火热油，原料投入油锅时锅中油温很高，一些鸡、肉、鱼等具有韧性的原料，在旺火热油的高温中，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，造成不鲜嫩，又较硬，达不到香脆鲜嫩的目的。通过挂糊的处理后，外部裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成一层薄膜使原料不直接和高温的油接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水分和鲜味也不易外溢，就可以保持原料的鲜嫩。同时根据糊浆配料的不同，经过热油氽炸后，使糊浆层有的香脆，有的松软，有的润滑，增添了菜肴的滋味。至于爆、炒等烹调方法，因外部不需香脆，故不挂厚糊，只上薄浆，能够保护原料，使其达到外部柔软滑润，内部鲜嫩的目的。
（二）保持原料形态，使原料光润饱满，增加美观
鸡、肉、鱼等韧性原料，切成较薄较小的片、丁、丝、条以后，在烹调加热时往往易于断裂散碎，也极易卷缩干瘪，改变原形，通过挂糊、上浆的处理后，加强了原料上的粘性，能够保持原料的形态，有的还能略为涨大，同时表面的糊浆，经过油的作用，色泽光润，形态饱满，增加菜肴的美观。
（三）保持甚至增加菜肴的营养成分
鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温的热油接触，蛋白质，脂肪、维生素等营养成分会遭受不同程度的破坏，大大地降低了原料的营养价值。通过挂糊、上浆的处理，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的水分和养料不易溢出，就可使原料中的营养成分不致受到较多的损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养素，增加了菜肴的营养价值。
糊、浆的原料与种类
糊、浆的主要原料有：蛋、淀粉、面粉、米粉、发粉（发酵粉）、苏打粉、面包粉等。蛋白、苏打粉的主要特点是滑嫩，蛋黄、发粉的主要特点是松软；淀粉、面粉、米粉、面包粉的特点是香脆。并不是所有的糊浆都要用这些原料，而是不同的糊浆要用不同的原料，根据具体情况灵活掌握。
糊、浆的调制方法比较复杂，种类及用料比例都根据各地方菜系的习惯，以及各种不同菜肴的做法而异，一般说来，通常使用的可分为以下几种：
（一）蛋白糊（蛋清糊）
挂糊料，主要是用蛋白、淀粉调制成。适应软炸等，能使菜滑润软嫩，色泽白中带微红。
上浆料，主要是用蛋白、淀粉、盐制成。适应滑溜、滑炒等，能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。
其用料分量比例是：蛋白一两、淀粉一两一钱。如炒虾仁，虾仁一斤，用蛋白一两一钱、淀粉五钱、精盐二钱（虾仁上浆时咸味一次加足称“满口”，上浆时盐酌量减少称“半口”）即可。
（二）全蛋糊（蛋粉糊）
挂糊料，主要用全蛋（蛋白，蛋黄均用），淀粉调制成，适应炸、溜等。能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄。
上浆料，主要用全蛋、淀粉、盐，适应炒（如肉丝等有血水渗溢色较深的原料）。能使菜肴滑嫩，略带黄色。其用料分量出例，如桂花肉，猪肉四两，用鸡蛋二只、淀粉（包括干淀粉和湿淀粉）约一两五钱（亦有全用蛋黄，不用蛋白的，作用可更加松酥）即可。
（三）蛋泡糊
主要将蛋白打成泡沫状（打时不能停顿），再加入淀粉拌和而成。
多用干松炸及一些甜食或点心，例如京菜中的炸羊尾等均需用蛋泡糊。可使菜肴外形饱满，松而嫩，色泽白里泛黄。
蛋白与淀粉的用料比例约为2：1，例如蛋白四个，干淀粉一两。有的用七钱干淀粉，三钱面粉。效果比较好。
（四）水粉糊
主要是用淀粉加水调拌而成，它与干粉多用于干炸、干溜等的挂糊，可使菜肴干酥香脆，色泽紫红带黄。
其用料分量比例，如原料一斤，一般在挂糊时可用淀粉一两六钱，清水一两四钱。也有只将原料在干淀粉上滚过。
（五）发粉糊（酥糊）
主要是用发粉、面粉、水配制，多用于松炸的挂糊，有涨发作用，可使菜肴涨发饱满，松酥带香。色泽淡黄。用料分量，如用面粉七两，可用清水九两左右，发粉只能用三钱五分（不可超过四钱）。
（六）苏打浆
主要是用蛋白、淀粉、苏打粉、水、精盐、白糖等配制，多作肉类原料的上浆之用。可使菜肴柔滑鲜嫩，色泽红中略带紫色。用料分量如原料一斤，可用蛋白六钱、淀粉六钱、苏打粉一钱三分至一钱六分，水二两至四两、精盐一钱三分、白糖一钱。
（七）拍粉拖蛋糊
主要是在原料表面上先拍一层干粉（面粉或淀粉），有的先拖一下湿淀粉，再拍干粉，然后放在鸡蛋和淀粉制成的糊中拖过。多用于锅贴、干煎等烹调方法，如锅贴鱼、锅贴豆腐等。可使菜肴口味肥嫩，色泽金黄。用料分量如原料七两，可用面粉（或淀粉）四钱、鸡蛋一两二钱。
（八）拖蛋糊滚面包粉
主要是先将鸡蛋、面粉和调味品搅制成糊，然后把原料放在糊中拖过，再放在面包粉上滚一滚便成。多用于炸，如炸牛排、炸猪排、炸板鱼等。可使菜肴香脆可口，表面带有面包粉的微粒，色泽深黄，用料分量，如原料四两，可用鸡蛋四钱、面粉四钱、调味品二钱、面包粉二两。
（九）脆浆
主要是用酵面，面粉、干淀粉、荸荠粉、精盐、花生油等配制，多用于炸，如广式炸生蚝、鹅肠，春卷等。可使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。脆浆有两种，分别举例如下：
1.有种（接种）脆浆。将面种（酵面）一两五钱、面粉七西五钱、干淀粉一两三钱、荸荠粉一两二钱、精盐二钱，加入清水一斤一两，边放边搅拌不让面粉起粒，然后静置发酵约四小时。使用前加入花生油三两二钱，食用碱水（用量视发酵程度适当增减）搅匀，静置二十分钟便成。每斤肉块沾多少脆浆，应视原料体积大小及用途而定。如炸生蚝，上浆不宜过厚；炸春卷，上浆不宜过薄。
2.发粉脆浆（急浆）。将面粉一斤、精盐一钱二分、干淀粉三两、清水一斤二两、花生油三两、发酵粉四钱盛在盆中，边加清水（一斤二两）边搅拌（不让面粉起粒），搅匀后即可使用。急浆用途与有种脆浆相同，但所炸的食品，体积易收缩，耐脆程度也比有种脆浆稍差。
四、制糊方法及操作要点
制糊的方法就是将各种制糊原料按比例放在一只容器中搅拌均匀即成。制糊方法，看起来好像很简单，但也必须掌握下列几个要点：
（一）灵活掌握各种糊的浓度
制糊时各种糊的浓度稠稀，应当结合原料的老嫩，原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定，一般做法是：
1.较嫩的原料，糊的浓度应稠一些，较老的原料，糊的浓度应稀一些。
2.经过冷冻的原料，糊的浓度应稠一些，未经过冷冻的原料，糊的浓度应稀一些。
3.挂糊后立即烹调的原料，糊的浓度应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊的浓度应稀一些。
以上做法同样适用于上浆。因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱，因此，糊或浆中的水分就应当适当减少，浓度可以较稠，较老的原料，本身所含水分较少，吸水力较强，因此，糊或浆中的水分就应当适当加多，浓度可以较稀。经过冷冻的原料，含水分也较多，糊或浆的浓度可以较稠，未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆的浓度可以较稀。如果原料在挂糊或上浆后立即投入烹调的，糊浆的浓度也应适当加稠，因为如果过薄，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，烹调时糊浆容易脱落，如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再投入烹调的，原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分也易蒸发掉，所以糊浆中的水分就应当加多，使其浓度略为稀一些。
（二）搅拌时应先慢后快，先轻后重