酱油可使盐味变得柔和，能增加食物的香味，并使其色泽更加好看。
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效，并可降低人体胆固醇，对防治心血管疾病有益。
酱油可以抑制自由基，用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
当身体某个部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解毒。
食用宜与忌
不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。酱油应在菜肴将要出锅时加入。
生食酱油是极不卫生的。经研究发现，有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量约为15%~20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克甚至死亡。其次，酱油在生产、运输贮存和销售时常常受到污染。
酱油正确的吃法是：将酱油加热煮沸后，放入清洁的瓶子中备用。
发霉变质的酱油不能吃。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了原有的清香。
酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量减少与空气的接触，保质期6个月。
醋
醋，又称酢、苦酒和“食总管”，在我国已有两千多年的食用历史。它味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中一种必不可少的调料。
它的种类主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等，较为知名的有山西老陈醋、镇江香醋等。醋的酸味强度的高低，主要是由其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋酸中带柔、酸而不烈。
醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为衡量档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有“醋水”之说。
营养及功效
醋含有维生素B2、钙、磷、铁等。
醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，祛除腥膻味，减少原料中维生素C的损失，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷的溶解，同时还能促进消化液的分泌，消食化积。
醋有很强的抑制细菌能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等，对痢疾等肠道疾病、伤寒、流行性感冒和呼吸道疾病有预防作用。
醋会解除疲劳，使人保持充沛的精力，对保护肝脏也有良好的作用。
醋有美容、美发的功能，是“可以食用的护肤品”中的佼佼者，能嫩肤、美白、软化血质，中医自古就认为它能够美容、生发。
醋有减肥的功效，并能减轻晕车、晕船的不适症状。
醋可有效软化血管，降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。
醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。
食用宜与忌
有严重胃溃疡、十二指肠溃疡及哮喘患者忌用醋。过敏者、低血压者、胃溃疡和胃酸过多者不宜食用，以免诱发和加重病情。骨折患者在治疗期间也应避免食用。
直接饮用醋，浓度太高，量太大，不但会影响人体酸碱平衡，还会灼伤消化道，损伤食道和胃黏膜，而且过量饮用会导致体内钙的流失。宜稀释后少量、间隔饮用。
醋应尽量用密封的玻璃容器盛装，置于阴凉处贮存。
料酒
料酒，指的是用于烹饪的调味酒。制作中餐的专用料酒，主要是黄酒或添加了丁香、肉桂、砂仁等调料的黄酒；制作西餐时，多用优质的白葡萄酒或红葡萄酒。少数情况下，啤酒、白酒也可替代料酒来使用。
营养及功效
料酒含有维生素B1、叶酸、泛酸，以及钙、磷、钾、钠等。
料酒可去除原料中的各种血腥味、乳臭味和土腥味，并可使菜肴的滋味变得更加柔和，使香气更为浓郁，还能略增酒香。
啤酒作料酒时，可使荤菜柔嫩多汁，制作发酵面点时还可帮助面团发酵，使面点更加绵软可口且别具风味。
白酒作料酒主要用于制作“醉鱼”、“醉鸡”、“醉鹅”等菜肴。
食用宜与忌
凡有腥膻气息的菜肴宜加料酒烹饪，作为专用料酒的黄酒不宜饮用。
黄酒烹菜，要注意使用量，不可过多，以免菜肴中存有黄酒味。有些菜肴，如榨菜肉丝汤等不宜使用料酒。
白酒用于制作醉鱼、醉鸡、醉鹅时，应先将鱼、鸡、鹅等宰杀洗净去杂，用丁香、花椒、燥盐腌渍3~5天，晒至七成干时，收入缸中，与盛于杯中的白酒一起密封数日后蒸食。不宜用白酒直接喷洒或浸渍。
盐
盐是日常生活中不可或缺的调味品。烧菜离不开盐，烧菜放盐才能上味，因而，盐有“上味”之美称。
盐是咸味的载体，是人们生活中用得最多的调料，可以说餐餐都少不了它。以盐为基本味，可以调制出许多味型，故盐又号称“百味之祖”。它除了作为各种菜肴的调料以外，还可用于腌制各种咸菜、酱菜等。
营养及功效
盐含有氟、钠、碘、硼、氯、硫酸钠、磷酸盐等成分。在调味时能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味。
盐有催吐、清火、凉血、解毒、增进食欲等功效。食用加碘食盐，可以补充人体所需要碘，避免智力低下、发育迟缓等症状。
盐可帮助口腔消化淀粉类食物，维持体液酸碱度的平衡。
盐水有杀菌、保鲜防腐的作用，能清除皮肤表面的角质和污垢，使面部呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病。
食用宜与忌
盐不要摄入过多，每天不得超过6~10克。
食盐过多，必然会导致多喝水，而大量饮水会大大加重心脏和肾脏的负担，长期下去，就会造成心、肾疾患。
其次，人过中年以后，血管日趋老化，功能减退，过多的食盐进入体内，在某些内分泌激素的作用下，可使血管对各种升血压物质的敏感性增加，以致造成高血压。
有些人喜欢在油下锅的同时放盐，使盐在油中熬煎，待青烟直冒时将菜放入锅内；还有一些人当菜入锅后翻炒几下就马上放盐，这些做法都是不正确的。
烧菜时，先不要放盐，待菜肴充分烹饪至其中的水分吸热沸腾，自内向外及时烧透后，再放盐，菜肴必然松脆可口，色、香、味恰到好处。
肝硬化患者应严格控制盐的摄入量，儿童也不宜过多食盐。
制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味。
味精（鸡精）
味精是采用微生物发酵的方法，由粮食制成的现代调料。它的味道极为鲜美，可用于烹饪各种冷热菜肴或汤类提鲜。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调料。
味精的化学名称叫谷氨酸钠，它吸湿性强，易溶于水，即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。
鸡精，又称鸡粉，是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调料。鸡精可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。
营养及功效
味精含有烟酸、钙、钾、钠等。
味精具有强烈的吸湿性能和增食欲、助消化的功效，还能补充人体内的氨基酸，供给大脑组织能量。
味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗作用。
鸡精比味精更具天然性，其营养价值与功用与味精水也大致相同。
鸡精溶解性较味精差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。
食用宜与忌
孕妇不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷。老人、婴幼儿和儿童也不宜多食。
高血压患者如果食用味精过多，会使血压更高。
若菜肴需勾芡的话，味精应在勾芡之前加入。高汤、鸡肉、鸡蛋制作的菜肴中不用再放味精。
使用味精并非多多益善。一碗菜放一颗绿豆大小的味精就够了。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。味精吃得过多，会发生头疼、恶心、发烧等中毒症状。
味精忌高温使用。味精对温度要求较高，最佳温度为70℃~80℃，在这个温度范围内，味精不仅鲜味浓，也最易消化。当温度超过120℃时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，并具有一定的毒性。
味精忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
味精忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
味精忌用于甜味菜肴。凡是甜味菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁等都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
烹饪鱼虾类食物时忌加放味精。因为鱼虾类食物有天然美味，如果加入味精，就会破坏其原有的风味。
味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。味精易吸潮，应密封存储，切勿与碱性食品混放在一起，否则会引起化学变化，产生散发不良气味的谷氨酸二钠。普通味精保质期2年。
鸡精本身含有盐，使用时要控制用盐量。
因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。
鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。
姜
姜，又称生姜、鲜姜、黄姜，有独特的辛辣芳香，是一种极为重要的调料，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。原产于我国，多年生草本植物，可一种二收，早秋收嫩姜，深秋收老姜。
姜可将自身的辛辣味和特殊的芳香渗入到菜肴中，使菜肴鲜美可口，味道清香。吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点嫩姜，都能改善食欲，所以俗话说“饭不香，吃生姜”。
营养及功效
姜含有维生素B1、B2、C及钙、磷、钾等矿物质。
姜性温、味辣，能增强血液循环，有刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化、健胃增进食欲的作用。
在炎热季节，姜有排汗降温、提神的作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状。
用红糖姜汤热服，祛寒发汗，可治着凉导致的感冒。
姜还有杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用，用姜汤含漱能治疗口臭和牙周炎，疗效显著。用干姜泡茶，能防治食物污染引起的急性肠胃炎。
姜汁可用于缓解妊娠期恶心、呕吐、胃不适等反应，既安全又有效。姜可治晕车晕船。若用一片姜贴于肚脐，外贴一张伤湿止痛膏，则在车中、船中不用怕晕了。
姜有护心脏、预防胆结石、抗衰老等多种奇效。老年人常吃姜还可除老年斑。
食用宜与忌
老姜的吃法很多，如喝姜汤，吃姜粥，煮菜热油时放点姜丝，炖肉、煎鱼加姜片，制水饺馅时加点碎姜等。鲜嫩的姜芽可用于腌、渍、泡、酱等制作方法。
红糖姜汤只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。
吃姜一次不宜过多。食用过多，大量的姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。
不要吃烂姜、冻姜。因为姜变质后，会使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等。
夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，所以生姜在夏季不宜多吃。
羊肉配生姜，效果更好。羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治腹痛。
姜喜欢阴湿温暖，忌干怕冷，适宜贮存温度为12℃~15℃。
大蒜
大蒜，又称蒜、胡蒜，原产于中亚，相传是汉代张骞出使西域时带回国的。因其出于胡人居住地，故有“胡蒜”之称，传入我国后各地均有栽培。
大蒜味道辛辣，有强烈刺激性气味，是烹饪中不可缺少的调料，南北风味的菜肴都离不开蒜。大蒜是人们常用的调料之一，又能防病健身，它与洋葱、生姜、辣椒共称“四辣”。
营养及功效
大蒜含有维生素B族、维生素C，以及硫、硒、钙、磷、铁等矿物质。
大蒜具有开胃、消腻清口的功效。且具有很强的杀菌能力，可以预防流感，防止伤口感染、驱虫。
大蒜可以治疗急慢性胃肠道炎症及溃疡性疾病、呼吸道感染性疾病、结核性疾病、真菌（霉菌）感染性疾病等，并可提高机体免疫力，改善病人体质，增强机体抗病能力。
大蒜可以调血脂、降血压、抗肿瘤、脑溢血，预防冠心病和动脉硬化，防止血栓的形成。
大蒜能平衡、稀释血液，保护肝脏，预防癌症的发生。
大蒜还可以治疗糖尿病，延缓衰老，有效地防治铅中毒。
食用宜与忌
蒜在烹调中主要用于调味。俗话说：“吃肉无大蒜，营养减一半。”因此，吃肉的时候，别忘了吃几瓣蒜。蒜应该生食，熟食会破坏营养价值。
蒜有较强的刺激性，会使胃酸分泌过盛。所以胃肠道疾病特别是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者忌食，否则会引起腹痛。
一般人不能过量食用蒜，过量食用会使口、舌、胃受灼，导致贫血。
肝病患者不宜过多食用，若过量食用，可造成肝功能障碍，使肝病加重。
大量食用蒜对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。我国民间有“大蒜百利，只害一目”的说法。
发了芽的蒜食疗效果甚微。
生蒜宜编辫置于阴凉通风处，可存储4个月。糖蒜可坛装或瓶装，避光防潮，在原卤汁中密封存放，最好1个月内食用完。腌制蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。
辣椒
辣椒，又称尖椒，有强烈刺激的辣味，食后舌头有灼热感。