咖啡如何去除咖啡因?
去除咖啡因主要有3种方法:溶剂去咖啡因、二氧化碳去咖啡因和瑞士水去咖啡因。这3种方法都需要将咖啡豆浸泡在化学药品里,以除去咖啡因。
咖啡因在19世纪被发现并分离,1900年底,一种去咖啡因的方法(溶剂去咖啡因)出现在德国。这种溶剂液体可使浸泡其中的咖啡豆去除咖啡因。
理想的溶剂可以去除咖啡因,但并不去除咖啡豆的其他成分,以保持其味道与芳香。许多不同(而且不都是卫生的)化学药品都曾被用于去除咖啡因,包括酒精、丙酮和苯。二氯甲烷曾经是首选的溶剂,但后来发现它会破坏臭氧层。乙酸乙酯是一种自然存在于某些水果的化合物,如今它成为首选的溶剂。
溶剂去咖啡因时,未经焙烧的咖啡豆被蒸过,以使咖啡豆的组织更加多孔,使咖啡因更容易被提取。之后咖啡豆在溶剂中将咖啡因溶解,然后洗净、干燥,再经焙烧。
20世纪70年代早期,二氧化碳去咖啡因法注册了专利。在这个方法中,二氧化碳气体在50倍大气压强下被压缩成液体,然后作为溶剂以提取咖啡因。这种方法对于去除咖啡因并保持其味道成分非常有效,但缺点是建造并维护二氧化碳去咖啡因的工厂过于昂贵。所以这种方法只适用于大型咖啡制造商。
1938年,瑞士水去咖啡因法注册了专利,但一直到20世纪70年代早期才开始被商业化。在这种方法中,咖啡豆浸泡于热水中,咖啡因连同大量味道成分一同被提取,热水通过活性炭过滤器去除咖啡因。最初,去咖啡因水会重新喷到半干燥的咖啡豆上,以使它们重新吸收味道成分。
在过去的20年里,这种方法有所改进。如今无咖啡因的水加入味道成分,再用以去除之后各批咖啡豆。由于水中已充满咖啡味道,这种味道成分留在咖啡豆中,只有咖啡因被提取分离。
咖啡因是植物用以抵御昆虫袭击的成分之一。但如今已发现一种与商用品种相近却无咖啡因的咖啡。这种品种也许最终可以育种,从而使我们抛弃化学去咖啡因的方法。