何宁权林玉敏钟梅
【摘要】本文针对近年来人们对米粉需求的增加，各地特色米粉竞争愈演激烈化，观察南宁特色小吃老友粉处在如此激烈的竞争环境下，采取何种应对措施和对未来发展的规划。
【关键词】米粉质量个体经营竞争美食节
民以食为天，老友粉是南宁人爱吃的一种美食，也是到南宁必吃的美食之一，由百年名小吃老友面演化而来，是南宁小吃的金字招牌，它以一种特殊的酸、辣、香的口味扬名于一方水土，口味鲜辣，汤料香浓，开胃驱寒，深受食客欢迎而经久不衰。在南宁各处都可品尝到正宗的老友粉，物美价廉，常常让人吃得汗流浃背，辣得痛快而欲罢不能。作为南宁小吃文化的一种代表，老友粉的历史已有一百多年了，而关于它的来历，还有一段有趣的故事。据说，有一个老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有一天因感冒没去，周记老板便以精制面条，佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等，煮成热面条一碗，送予这位老翁吃。老翁吃后出了一身汗，病状减轻，感冒不药而治，事后老翁感激不尽，书赠“老友常临”的牌匾送给周老板，故由此而得“老友面”之名，后来发展成今天的“老友粉”。从此老友粉便以开胃驱寒、口味独特，深受人们的喜欢。
最近，我们利用放暑假的时间对南宁街头的老友粉小吃店进行了调查，并对调查结果进行了分析。从调查情况看，南宁粉业在不断发展，在人们的收入水平不断增加，物价水平近期上升比较急速的情况下，在满足人们饮食需求和质量要求的同时，面对外来许多小吃的激烈竞争，南宁特色小吃老友粉的经营者转变经营方式，对老友粉质量提出了新的要求。老友粉的市场开发空间和潜力较大。
一、现今南宁老友粉的情况
1.口味独特，吸引众多本地顾客和外地游客。“几天不吃老友粉，就像很久不见老朋友一样！”很多南宁人都有这样的感觉。“老友粉”的名字颇有几分江湖味道，而正好与老友粉的味道相符，江湖上的老友，可不是又香又辣又酸又咸吗？而对于外地游客，入乡随俗，体验“老友道”，品尝老友粉的特色味道。南宁特色小吃老友粉绝对是外地来客到南宁的必吃小吃！
2.米粉质量有待提高。随着人们收入的提高，人们在吃的方面上不止是吃得饱，味道好这么简单了，而更注重卫生健康。米粉是市民除了主食米饭之外经常食用的食物。据调查，目前米粉质量问题主要出在二氧化硫超标和菌落总数超标、总体质量偏低上。在南宁市约40家米粉生产企业中，目前仅有几家企业配备了检验设备，这表明还有许多米粉未经检验就直接出厂上市了。尽管南宁市质监局每次突查行动将对相应米粉企业的米粉产品进行抽样检验，但单靠这一措施，监管力度远远不够。而南宁市米粉生产企业日产量大部分在1000公斤～1.5万公斤之间，生产规模普遍偏小。在南宁市七星路、人民路、古城路一些老品牌粉店，生产环境较好的米粉厂成了他们进货的首选，一些粉店还指定了米粉供货企业。一日产量5000公斤的米粉厂老板黄先生说，由于南宁市的米粉价格大都在每公斤0.98～1.2元之间徘徊，利润很低，小米粉厂只能惨淡经营，他希望通过市场准入制淘汰更小的企业，或通过强强联合等方式来改变现状。米粉供给源头的卫生需要进一步改进。
3.南宁的许多老友粉店是以老友粉为主打兼售其他粉种的多品种经营。据调查，南宁街头的许多老友粉店不是纯粹的只卖老友粉而已，他们还搭配牛肉粉、叉烧粉或自主创新老友炒粉、老友炒面、老友炒粉利等，还有老友茄子等新派桂系菜。
4.现今老友粉的竞争压力大。根据一份口头询问调查，南宁人对一些“老友粉店”评价：七星路的“舒记”老友粉号称南宁第一好吃！中山路“复记”老友粉面，味浓味精多。建政菜市旁“建政饮食店”里的老友粉、杂粉味道油腻。中山路“大同粉店”的老友粉味道正宗。新民路“天助粉店”的老友粉利3.5元得一大碗。共和路万兴旁边有一家“亚光粉店”，老友粉好吃。解放路有一家“老味粉店”的老友粉、老友八珍粉、炒粉，价格便宜，味料够足。市民的评价也稍许会影响生意的好坏。而现今越来越多的外地小吃如柳州的螺蛳粉、玉林的牛巴粉、桂林的马肉粉、贵州的牛肉粉、云南的过桥米线等进入南宁，许多市民对外来小吃都有好感，人们的选择多了，南宁老友粉面对的竞争压力会越来越大。
5.店面小，环境差，服务不周到，口碑下滑。在此次调查中，不少人对南宁老友粉店的空间、环境不满。几乎南宁的老友粉店都是个体单位经营的，一般的粉店都开不了太大，大概容纳20人左右，但是来光顾的人比较多，不说吃的位置难找，就连排队也要排到街上，可想而知，吃碗老友粉都费这么大劲，能有人会满意吗？再说说这些老友粉店的环境，桌子椅子都有，但不是缺胳膊就是少腿的，坐着吃还不如站着吃；去热装置缺乏，大热天的吃粉要是没有风扇或空调，真的让人受不了；煮粉的地方应经常保持干净；许多店主为了减少成本，都用煤来助燃烹饪，大量的二氧化氮排出，污染室内的空气。服务方面，顾客经常要自掏腰包买纸巾，牙签也没得到提供，有时人多排队取粉困难，却没有服务员帮忙。
6.随着物价升高，每碗粉的价格也升得厉害，几乎每碗上升0.5元，在此次调查中，超过50%的市民表示可以接受价格的升高并会继续光顾，34%的市民表示对价格的上升可以理解但是会以别的食物代替，其他的浮动在这两者之间。从整体情况来讲，虽然老友粉的价格上涨了，但是还是抵挡不住市民对它的喜爱。
二、老友粉市场的发展前景
随着经济的发展，人们收入的提高，工作生活节奏的加快，人们为了免于在家做饭的劳累与麻烦，对便捷食品的需求将更大。人们健康意识的增强，对便捷食品的卫生要求将会更加的严格。从米粉质量看，人们吃的是健康、味道，确实有改进和提高的必要，随着经济的发展，米粉行业的竞争愈演激烈，必定会被市场的潜规则优胜劣汰。而老友粉的味道是有其特色的，它以一种特殊的酸、辣、香的口味扬名于一方水土，口味鲜辣，汤料香浓，开胃驱寒，深受食客欢迎而经久不衰。从调查显示，75%的市民表示爱吃米粉。这说明随着经济的发展，人们工作生活节奏的加快，刺激着人们生活习惯的改变，必然带来对卫生、安全、口味、便捷食品的需求，为我市老友粉行业带来潜在的市场。
目前，南宁的许多老友粉店面小，环境不是很好，主要还是靠老牌子信誉，招揽顾客，例如舒记、复记。而一些牌子不是很响的老友粉店则不是那么的好过，店面、环境、口碑、味道等因素制约着他们的发展。各老牌子老友粉店都是自主经营，生意虽好，但是却因为一些因素开不了分店，扩大不了经营范围。如资金不足、缺乏经营管理意识、员工的忠诚度底（许多员工都因为工资低做不久就走了，而厨师学会老友粉的正宗做法后也自主开店经营，正如教会了徒弟饿死师傅）、传统文化的束缚等。说起来这些问题都不算得上是很难解决的，我们同时也可以借鉴贵州花溪王和三品王的一些经营手法。从南宁的市场来看，只要能解决以上的问题，改善经营方式，适应各种竞争环境，南宁老友粉可以像花溪王、三品王一样打响牌子，昂首走出广西。
三、与时俱进，把握时机，活用
市场营销观念，注重细节
从这次调查情况看，老友粉是有其发展前景的，它不仅有本地客源，其特色口味还吸引了不少外地朋友。老友粉在本地以及区内出名，但是在外省则鲜为人知了，可以说在外地处于空白。自从南宁成为东盟博览会的永久举办地之后，老友粉越来越被外地的朋友知道，可谓为老友粉做了个好广告。近年来，外地游客不断涌进，南宁特色小吃老友粉也得到了很好的发展。如今的老牌子粉店不仅要维持良好的口碑、信誉度，还需要与时俱进，改善自身条件，把握时机出击，做足宣传广告，注重每一个生产销售细节，这是老友粉走出南宁的出路之一。
1.充分发挥自身优势，尽量做到细节之处的大体完美。老友粉的优点在于其口味独特，以一种特殊的酸、辣、香的口味扬名于一方水土，口味鲜辣，汤料香浓，开胃驱寒，深受食客欢迎而经久不衰。再加之其名字的文化韵味，是异于其他的特色小吃并略胜一筹。正所谓强龙压不过地头蛇，老友粉是南宁的特色，发挥其在南宁名声响亮和口味出众的优势，做好宣传工作。另外，企业的细节管理十分重要，它决定企业产品和服务品质的高低，进而决定市场竞争力，同时也是企业获取利润的重要途径，更重要的是培养员工素质的有效措施。非企业组织又何尝不是如此，虽然不一定是市场、利润，但同样决定品质、人才。所以，要想非企业组织能够以其产品的品质突破竞争重围而获取利润，任何的细节之处都不要放过。比如，老友粉对配料、清洗、火候等其他程序都一样有精细的、具体的要求，直观化、数字化。老友粉制作岗位分工要细，有采购岗、洗菜岗、分菜岗、切菜岗、煮粉岗等。要做到产品的精细，必须对岗位有严格的要求。老友粉对岗位的设置和要求必须非常细致，并要求每个岗位都要严格按照岗位规定的程序做事。对于粉店的每一位员工来说，品质不仅是煮粉师傅的责任，不仅仅是老板和店面打粉员的责任，更是每一个人的责任。每一个人都要关注品质，不论是保洁员，还是收银员，不论是财务部还是人力资源部，每一次行动，每一个动作，都围绕着能不能做出一碗好吃的老友粉。
2.把好米粉卫生质量关。当前要解决在购入大量米粉时保证米粉的食用安全问题。在生产老粉过程中，既要符合米粉安全质量要求，又要满足人们的口味需求。首要的就是买进质量合格的米粉。而粉店若想做成企业模式的经营，遵循市场准则，关键在于诚信，建议与生产环境较好且有米粉生产质量合格证的生产商订购，且依照市场的需求订购，再对买进的米粉做些符合人们口味的加工。人们对老友粉的需求比较旺盛，为了保证在一年四季都可以吃到优质的老友粉，须购置保持米粉新鲜的保鲜机设备。
3.改善店面环境，优越自我条件，提高服务质量。经常清理店面环境，调整粉店结构，煮粉处应与顾客就餐的地方隔出足够的空间，使用抽油烟机和解暑保暖设备。培训煮粉厨师和其他员工，提高工作效率，做好每一碗味道正宗的老友粉。提高服务质量，可以效仿三品王，一碗粉配送一张纸巾和牙签，提高员工服务素质，好的就餐服务环境可以维持甚至提高顾客的忠诚度。
4.把握时机，合理采用市场营销手段，步步为营。把眼光放长远些，南宁是东盟博览会的永久会址，每年的10月底到11月初南宁国际美食节都会有许许多多的参展商来南宁，美食方面除了有“全鹿宴”“鸵鸟宴”“壮乡黄金脆皮三宝”三大美食之最同场竞技外，还有“南宁特色美食园”、“八桂风味美食园”、“中华精品美食园”及“东南亚美食园”四大美食园争奇斗艳。许多外地游客和本地市民都会一尝八方的美味，因而美食节的商机无限。南宁老友粉可以把握这个机会，申请参加美食节。在美食节上把铺面装饰得引人注目，做好宣传工作。这只是表面工作，重要的是产品的质量，煮好一碗老友粉是对自己，对顾客，对南宁老友粉负责。在美食节上要做好一条龙销售服务。比如，顾客光临首先以饱满的精神迎接，让顾客不需等太久便可以吃到老友粉，具体的做法可以效仿已经在美食节上小有名气的三品王、花溪王。但在这基础上要做出自己的特色。除了抓住东盟商机外，还可以扩展自己的经营范围，比如在广西区内各地开分店，一步一步地在区内打响招牌，步步为营，走出广西。
参考文献
[1]广西南宁网http：//www.gxnn.com/city_eat.html
[2]旅游联盟网http：//www.tourunion.com/info/htm/1146.htm