六、营养成分的配合
菜肴所含的营养成分，是衡量菜肴质量价值的重要标准。尽可能使烹制的菜肴能让食者从中摄取更多、更全面的营养，是烹调的目的之一。营养成分的配合，就是在掌握熟悉各种原料所含营养素的基础上，力求营养成分达到相互补充，尽量使菜肴营养素含量全面、合理，接近人体的需要。营养的配合，主要是通过配菜来达到的。如以肉类原料和蔬菜原料相配合，肉类原料富含蛋白质、脂肪，而蔬菜富含维生素，如芹黄炒牛肉丝，就弥补了两者各自营养成分的含量不足，达到互补，提高了菜肴的营养价值。
七、盛器的配合
一份精美的菜肴在色、香、味、形俱佳的情况下，离不开盛器与菜肴的有机统一，菜肴对盛器的选择是烹调过程中需要掌握的技巧之一。
盛器样式，要与菜品的造型相协调。一般炒菜用条盘，全鱼上桌时采用鱼盘，烩菜要用汤盘，汤菜用汤碗。此外，盛器的色彩要与菜肴的色泽相吻合，使盛器对菜肴能起到衬托作用。如单一色调的菜选用带花边的盛器，而花色菜可选用白色盛器或与花色菜相协调的花边盛器，这样能相互衬映生辉。盛器的质地要和菜品的质地相媲美，宴席宜使用整套餐具，越是高档的宴席，越要配有精致的瓷器、异形名贵餐具，以适应和烘托气氛。
7.3菜肴命名的方法和要求
菜肴的名称，可直接影响客人对菜品的选择。菜肴命名的方法很多，若对历史上形成的名菜进行仔细地分析，菜肴的命名都有一定的规律性。
7.3.1菜肴命名的方法
一、按照烹调方法和主料名称命名
这种命名方法最为普遍，使人容易了解菜肴的全貌和特点。从菜肴的名称上看，既能反映出主料，又能体现烹调方法。如清蒸桂鱼、软炸大虾等。
二、按调味品和主料命名
这种命名方法较为常见，其特点是从菜名反映出菜肴的主料的口味、调味方法，从而了解菜肴的口味特点。如咖喱鸡块、糖醋排骨、蚝油生菜等。
三、按特殊的辅料和主料名称来命名
这种命名方法，突出了菜肴的特殊辅料和主料，一般都是在主料前冠以特殊的辅料，如桃仁鸡丁、虫草鸭子等。
四、按菜肴的色泽命名
这种命名方法便于突出菜肴成品的色泽，如翡翠虾仁、芙蓉鸡片等。
五、在辅料与主料之间标出烹调方法命名
很多菜肴都使用了这种命名方法，从菜名可直接了解主料和烹调方法，如青椒熘鸡丝、蒜苗炒肉丝等。
六、按照菜肴的形状命名
这种命名方法多为一些工艺造型要求高的菜肴所采用，如蝴蝶海参、绣球干贝等。
七、主料前冠以色、味、形、质地等具显着特色的命名
如五彩鱼丝、麻辣兔丁、五香牛肉、松鼠鱼等都反映了菜肴的色、味、形。
八、按地点、人名命名
有些传统菜肴是以人名、地名来命名，这种命名方法能清楚地反映出菜肴的起源或菜肴的人文背景，非常具有饮食文化特色。如北京烤鸭、西湖醋鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
九、主料前冠以烹制器皿的种类
这种命名方法能清楚地反映出烹制及盛装菜肴的器皿和主要的原料品种，如坛子肉、砂锅鱼头等。
7.4菜肴的成本核算
7.4.1饮食业的成本
饮食业的经营特点主要是购进原材料，通过职工的技术劳动，烹制加工成食品作为商品销售给顾客，并为顾客提供消费条件（餐室、席位、餐具等）和一些服务性劳动。它不同于工业、纯商业，具有生产加工、商业零售和服务三方面的职能。其成本按理说应划分为生产、销售和服务三种。但是，由于饮食业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料进价成本外，其他如职工工资、经营费用、管理费用等，很难分清用于哪个环节，故难以分别核算。习惯上饮食业的产品核算，只核算其原材料成本，即只计算在烹调过程中实际耗用的原材料进价成本。在生产、销售和服务过程中发生的其他费用，一律作为“经营管理费用”处理。
饮食业用以烹制食品的原料有鸡、鸭、鱼、肉、山珍、海味、水果、蔬菜、稻米、面粉、食用油脂等等。根据其在饮食品构成中的不同作用，这些原料通常划分为三大类：即主料、配料（也称辅料）和调料（也称调味品）。这三类原料的成本就构成了饮食产品成本，即所称的饮食产品成本构成的三要素。
7.4.2原料成本核算
一、净料成本
饮食品原材料在购进时，一般多系毛料，大都要经过加工处理。经过整理加工，可以用来直接配制食品的原材料称净料，余下的即属下脚料。净料是组成产品的直接材料，其成本直接构成产品的成本。所以，所谓主配料成本，就是主配料的净料成本。
二、净料成本的核算方法
原材料经过整理加工，重量都要发生变化，有的重量减少，有的（如部分干货原料）重量要增加，因此，净料成本也要发生变化。净料成本的计算方法，有一料一档和一料多档两种。
1.一料一档计算法
毛料经过加工处理后只得到一种净料，称一料一档。加工后，除净料外，还有下脚料，对下脚料尽量作价利用。因此，一料一档的计算是：
净料成本＝
例：一只活鸡重2千克，每千克进价18元，经过宰杀、洗涤，得生光鸡1.4千克，下脚料头、爪作价1.60元，鸡血0.25元，鸡内脏1.80元，废料鸡毛、鸡肫皮0.15元。试求生光鸡每100克成本为多少元？
解：
生光鸡成本＝＝2.30（元/100克）
答：生光鸡每100克成本为2.30元。
2.一料多档的成本计算方法
所谓一料多档是指原料（毛料）经过加工处理后，得到一种以上（即多种）的净料，那就应当分别计算每一种净料的成本。一料多档的成本计算方法有以下几种情况：
①如果每种净料的单位成本都从来没有计算过，则根据各净料的质量，逐一确定其单位成本，但各档成本之和应等于进货总值。计算公式是：
净料(1)总值＋净料(2)总值＋……＋净料(n)总值＝毛料进货总值
②如果有些档的净料单位成本是已知的，有些是未知的，则可先把已知的那部分净料总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料质量与市场行情，逐一确定其单位成本。
③如果只有一种净料的单位成本需要计算，其他净料成本是已知的，则先把这些已知的净料总成本计算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再计算未知净料成本。计算公式是：
净料成本＝
例：大马哈鱼重4.8千克，每千克为8.2元，经过宰杀，去除鳞、鳃、内脏，得头、尾1.5千克（每千克定价６元），中段2.5千克，鱼子1千克（每千克定价5元），计算中段的单位成本。
解：
净料成本＝＝1.01元/100克
答：中段每100克成本为1.01元。
三、净料率及其应用
从主料、配料核算成本的基本方法中可以看出，不论哪一种主料、配料，要计算其成本，首先必须计算其净料重量，否则就无法计算出它的单位成本。但是，企业每天购进原料的种类和数量都很多，对处理后的净料重量不可能全部都去称量。多年来的实践，餐饮行业总结出一个规律，就是在净料处理技术水平和原料规格相似的情况下，原料的净料重量与毛料重量之间构成一定的比率关系，通常用这个比率来计算净料重量。
1.净料率的计算
净料率是净料重量与毛料重量的比率，其计算公式是：
净料率＝
例：母鸡一只重2.5千克，经宰杀、去毛、除肠等处理后，得净鸡1.75千克，求这只母鸡的净料率。
解：
母鸡净料率＝
答：这只母鸡的净料率是70%，即每公斤毛鸡可得净鸡肉0.7千克。
净料有生料、半制品和熟品三类。相应地，净料率也有生料率、半制品率和熟品率三种，但其计算公式则是完全相同的。
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：
损耗率＝
损耗重量＋净料重量＝毛料重量
损耗率＋净料率＝100%
2.净料率的应用
根据毛料的重量可利用净料率算出净料的重量，其公式为：
毛料重量×净料率＝净料重量
例：某餐馆购进带皮猪肉10千克，单价18元，经过清理、拆卸除去下脚料猪皮外均为净肉，已知其净料率为89%，试计算取得的净肉数量为多少？已知猪皮每千克的市场价格为6元，试计算净肉每100克的成本为多少元？
解：根据净料数量计算公式，可得：
净肉重量＝10×89%＝8.9（千克）
代入净料成本计算公式，得净肉每100克成本是：
（10×18－1.1×6）÷（8.9×10）＝1.95（元/100克）
答：净肉每100克成本为1.95元。
7.4.3调味品成本核算
饮食产品的生产加工，基本上可分为两种类型，即单件生产和批量生产。单件生产的以各种菜肴为主，批量生产的以卤制品和各种主食、点心为主。生产类型不同，调味品的核算方法也不同。
一、单件调味品成本核算法
单件成本核算也叫个别成本核算。凡单件生产的产品，其调味品成本核算均用这种方法。要计算这类产品的调味品成本，首先要把各种调味品用量计算出来，然后根据其进价分别算出各自的成本，并逐一相加。计算公式为：
单件产品调味品成本＝调味品(1)成本＋调味品(2)成本＋……＋调味品(n)成本