【本章要点】
通过本章的学习，了解码味挂糊、上浆、勾芡的意义与作用；熟悉糊、浆、芡三者之间在使用中的相同和不同之处；掌握糊、浆、芡在烹调中的使用范围及技术要领，提高其烹调技术的综合能力。
9.1码味、挂糊、上浆、勾芡的作用
一、挂糊、上浆的作用
1.保持原料的原汁、原味
使菜肴达到外香脆或滑嫩、内细嫩等特色。原料经码味后裹上一层具有粘性的粉糊、糊浆，受热后糊化凝结成一层保护膜，因而原料不直接与油温接触，有效地保护了原料内部的原味汁不外溢，同时有些原料在挂糊时因使用糊浆的种类不同，而使成菜达到香、脆、酥、松、软、嫩等特点。
2.保持和增加菜肴的营养成分
挂糊上浆的原料绝大多数是动物性原料，动物性原料蛋白质、脂肪含量较高，在中高油温的烹制过程中，容易造成营养素的破坏，经挂糊上浆后，不但有效地保护了原料本身营养素不受损失，而且糊浆中的原料本身已含大量碳水化合物或其他营养素，从而更增加了菜肴的营养成分。
3.保持原料的形态，使其更加饱满、美观
各种原料经刀工处理成形后，如将原料直接进行过油处理，原料容易散碎、收缩、干瘪等。这样就不能保证原料在刀工处理后的形态，经挂糊上浆后不仅有效地保护了原料原有的形状，而且糊浆在油温的作用下使原料变得更加饱满。
二、勾芡的作用
1.增加菜肴的粘性和浓度，使其更加入味
很多菜肴在烹制过程中，都需要加一定量的水或汤汁，另外原料在加热过程中其汁水也会外溢，因汤汁、味汁过多导致味汁不能有效地附在原料上。通过勾芡后，使汤汁变得浓稠，粘性增大，这样使味更加融合，更加浓厚。
2.具有保温作用
勾芡后的菜肴，因其汤汁浓稠而吸附在菜肴的表面上，使菜肴散热慢，具有一定的保温效果。
三、码味的作用
1.渗透入味
原料在烹制前经精盐、香料等调味品码味后，调味品中的滋味、鲜香味等渗透入原料内，使原料有一个味的基础，烹制成后能增加菜肴的滋味。
2.除异提鲜
原料经过码味后，在精盐、料酒及各种香料的作用下，能在一定程度上分解，除去原料中的部分腥、臊、土涩等异味，增加美味。
3.保持原料的细嫩鲜脆
肉类原料在精盐等作用下，能提高原料的持水能力，使原料在烹制成菜肴后质地细嫩滑爽。蔬菜类原料在盐的作用下，渗出多余水分，除去部分土涩腥膻等异味，保持原料本身的细嫩鲜脆。
9.2码味、挂糊、上浆
挂糊、上浆在运用过程中，所用的原料大体相同，但糊的浓度要浓稠些，而浆则比较稀薄。在具体运用中一般都是根据菜肴的要求而调制不同的糊浆。糊多用于炸、煎、贴等烹调方法，浆多用于熘、炒等烹调方法。
9.2.1糊浆的种类及运用
一、糊的种类
1.蛋清糊
蛋清糊，是将蛋清搅散和淀粉调制而成，常用于软炸菜肴，成菜具有香软鲜嫩的质感，如软炸荷花、软炸里脊等。
2.全蛋糊
全蛋糊，是将鸡蛋搅散加干豆粉调制而成，有些加入少量的面粉。成菜具有色泽金黄、外酥内嫩的特点，适用于炸、熘、拔丝等烹调方法，如糖醋里脊、炸酥肉等。
3.蛋泡糊
蛋泡糊，是将鸡蛋清搅打起泡，再加入干豆粉调制而成，适用于松炸的菜肴。成菜具有色泽洁白、质地松软、形态饱满的特点，如雪衣银鱼等。
4.湿粉糊
湿粉糊，是将干豆粉浸水后，沉淀调和而成，多用于炸、熘类的菜肴。成菜具有外酥内嫩、色泽金黄等特点，如糖醋脆皮鱼等。
5.脆浆糊
脆浆糊，是用淀粉、水、植物油、发酵粉调制而成，根据用途有时也加入少量面粉，多用于炸的烹调方法。成菜具有外酥脆、内软嫩，色金黄等特点，如脆皮香蕉等。
6.拖蛋拍粉糊
拖蛋拍粉糊，是将鸡蛋打散成蛋液，再将原料粘上干豆粉并拖上蛋液，多用于炸、煎的烹调方法，成菜具有色泽金黄，表皮酥软等特点，如锅贴鱼片。
7.拖香糊
拖香糊（拖蛋裹面包渣糊），是将鸡蛋与淀粉调匀，将码味后的原料在糊中拖过，再滚粘上一层面包屑，再经炸制而成。成品具有外香脆、内鲜嫩的特点，如炸猪排等。
粘的原料除面包渣外，根据菜肴的要求还可选用芝麻、瓜子仁、桃仁、松仁、花生仁等，成菜别具风味。
8.干粉糊
干粉糊，是将原料直接粘上干豆粉炸制而成，多用于炸的烹调方法，如菊花鱼、松鼠鱼等。
二、浆的种类
1.蛋清浆
蛋清浆，是由鸡蛋清、干豆粉、盐调制而成，多用于质地细嫩、色泽较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、虾仁等。常用于熘、滑炒等烹调方法，成菜柔软滑嫩、色泽洁白，菜肴如翠鲜熘鱼片等。
2.湿粉浆
湿粉浆，是将干豆粉浸水沉淀而成。湿粉浆在烹调中使用广泛，成菜具有柔软滑嫩的特点，如火爆腰花、鱼香肉丝等。
三、码味的种类
原料的码味，由于各种烹制方法的差异，很难有一个统一的模式，根据原料的性质和烹调方法的不同需要，码味可大致分为以下几种类型：
1.由精盐、五香粉、姜、葱、料酒、花椒配合组成的码味，以突出五香味为主。此种方法一般用于炸、蒸、腌、炸收等类菜肴。
2.由精盐、胡椒、姜、葱，料酒配合组成的码味，此种方法以突出咸鲜味为主，一般适用于蒸的菜肴。
3.由精盐、料酒、花椒、姜、葱配合组成的码味，以突出咸鲜味和姜、葱香味为主，一般适用于炸、蒸、炸收、熏、腌等菜肴。
4.由精盐、料酒或精盐、酱油、料酒或只用精盐码味，一般适用于炒、熘、爆等菜肴。
5.由精盐、火硝、花椒等配合组成的码味，一般适用于腌、卤、熏等类菜肴。
6.只用精盐码味，适用于炝、炒、干煸、凉拌等类菜肴。
9.3勾芡
9.3.1芡汁和勾芡
勾芡所用的原料与挂糊上浆用的湿淀粉是同一种原料，在使用过程中是按烹调方法所需的使用方法区分的。
一、芡汁的种类及使用方法
1.纯淀粉汁。纯淀粉汁即是湿淀粉，在使用时要将淀粉与水搅匀，浓度要适中，按照菜肴的要求，灵活掌握淀粉汁的用量，分次加入。在烹调中，多用于烧、烩等。
2.粉汁加调味品，行业称“兑汁”、“滋汁”，即是在烹调前把菜肴所需的调味品、鲜汤、湿淀粉统一放在调味碗中备用。当菜肴在烹制成熟时，选择好适当的时机，将碗内的调味汁均匀地倒入锅内使淀粉受热糊化，同时完成收汁调味，簸转翻锅即成。这种方法具有加热时间短、操作迅速的特点。
二、勾芡的分类
勾芡按烹调方法的要求大致可划分为：
1.包芡
此种芡汁要求在成菜时汤汁较少，芡汁经糊化吸收水分后，将味汁全部包裹在原料上，达到成菜的要求，菜肴具有亮油不亮汁的特点，这种方法多用于爆炒类的烹调方法。
2.二流芡
此种芡汁并不完全吸附在菜肴上，仍在盘中流动，其特点是光洁度较高，这种芡汁多用烧、烩的烹调方法。
3.清二流芡
行业中又称米汤芡，其作用是使菜肴的汤汁稍浓一些，以增加食用口感，如酸辣蹄筋。
9.3.2勾芡的方法
勾芡在具体的操作运用中应根据不同的烹调方法、菜肴的不同要求，运用不同的勾芡方法达到菜肴质量的要求，在操作中划分为：
一、淋入法
在菜肴接近成熟时，将调匀且浓度适当的粉汁均匀地、慢慢地淋入锅内，并不断翻动，使菜肴和汤汁充分融合，这种方法多用于烧、烩等烹调方法。
二、烹入法
它所使用的是兑汁芡，操作时将各种调味品与水豆粉、鲜汤装在碗内，在菜肴成熟时烹入、收汁，达到浓味、增香、增加色泽的作用。
三、浇入法
将芡汁浇于成熟原料的表面，其特点是菜肴成形美观。操作过程是：将成熟的原料装入盘内，淋上水明油，起锅浇入菜肴上，芡汁在盘内呈半流体状。