【本章要点】
通过本章的学习，要求了解各类原料的形态特征及营养特点；熟悉掌握各类原料的品质鉴别方法及保管方法，并合理地将其运用于烹饪菜点制作之中。
1.1烹饪原料概论
烹饪原料是烹饪工作的物质基础，是烹饪工作的对象。由于烹饪原料种类繁多、性质各异，因此掌握各类烹饪原料的性质特征及在烹调过程中的变化特点，对指导合理烹饪，保证烹饪成品质量具有非常重要的意义，对了解烹饪原料的营养特点、指导人们合理摄取营养素也具有非常重要的意义。
1.1.1烹饪原料概念
烹饪原料是指供烹饪使用、各种主副食品所需的物质材料。烹饪原料应当具有以下条件：具有果腹的作用，为人体提供各种必需营养素，满足人们的营养需求；具有良好的口感和口味，具有食用安全性，不含任何对人体有毒害作用的成分。
1.1.2烹饪原料的分类
我国烹饪原料来源广泛，品种繁多，目前烹饪原料分类通常有以下几种方法：
一、按原料来源分类
动物性原料，如家畜、家禽、鱼类、虾蟹类；植物性原料，如粮食谷物类、蔬菜类、水果类；矿物性原料，如食盐、碱、矾等；人工合成原料，如食用合成色素、香精等。
二、按原料在烹饪中地位分类
主料，指在菜肴中起主要作用的原料；配料，指在菜肴中起配合、点缀、增强感官效果的原料；调味料，指在菜肴中调和及确定菜肴口味的原料。
三、按原料加工与否分类
鲜活原料，如新鲜的畜肉、蔬菜、水果等；干货原料，如干制的鱼翅、鱼肚、蘑菇、木耳等；复制品原料，如腌肉、香肠、罐头制品等。
四、按商品种类分类
粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、蛋品、水产品、干货制品、调味品等。
1.1.3原料品质检验与保管
一、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
1.原料固有品质
原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、结构及组织特征等内部品质特征。某一烹饪原料固有品质特征越充分，就越能体现其使用价值。检验原料的品质特征是判断原料品质的重要标准，是正确使用原料的依据之一。
2.原料的成熟程度
原料具有恰当的成熟度才能充分体现该原料应该具有的品质特征，如幼嫩期的蔬菜多汁脆嫩，成熟期的水果芳香味甜，繁殖期的鱼类肥腴鲜美等等，此时原料品质最佳。尤其需要注意，烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
3.原料的新鲜程度
原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养成分、风味特点，在采收、销售、运输、储存到使用的过程中质量变化的程度。原料的新鲜度是品质鉴定最基本、最简便的方法，也是烹饪行业中最常用的方法。原料的新鲜度越高，质量越好。
4.原料的纯度
纯度是指原料的可食部分占原料的比例。纯度越高，原料的品质就越好。原料可食部分越多，丢弃的部分就越少，原料的食用价值就越高。
5.原料的清洁卫生程度
烹饪原料在使用时必须符合食品卫生标准。所有腐烂变质的原料绝对不可用于烹饪加工中。被虫蛀鼠咬，或被细菌、寄生虫、病毒污染的原料也不能用于烹饪加工中。在市场购进原料时要进行认真地选择，初加工时严格遵循卫生标准，尤其是严把生食的原料关。在储存中发生变质的原料要及时剔除，树立食品卫生的观念，严把病从口入关。
二、烹饪原料品质鉴别的方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感观鉴别两大类。
理化鉴别是运用物理和化学的仪器设备、依据一定的检验标准对原料的质量进行鉴别。这种检验方法科学、精确、可信度高，能够准确客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。但由于每项检测都需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长，所以烹饪行业中应用较少。
感观鉴别是通过人的感觉器官，根据原料的固有品质对所使用原料的质量进行鉴别。感官鉴别包括视觉鉴别、嗅觉鉴别、味觉鉴别、听觉鉴别和触觉鉴别。
视觉鉴别它是指用人的眼睛对原料的形态、色泽变化进行观察，判断其质量的优劣。
嗅觉鉴别它是指用人的鼻子对原料的气味进行辨别，判断其原料是否变质。
味觉鉴别它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别，判断其品质是否变质。
听觉鉴别它是指用人的耳朵对原料拍击或摇动后发出的声音来判断原料是否变质。
触觉鉴别它是指用人的手来检验原料的重量、质地（弹性、韧性、脆嫩度、细腻度），判断其质量优劣及变化程度。
三、原料的保管方法
烹饪原料的保管就是通过控制影响原料质量变化的各种因素，确定适宜的储藏方法和条件，制造不利于微生物和虫鼠生长繁殖的环境，同时抑制动植物原料自身各种生理作用引起的品质劣变，延长原料最佳食用状态的时间。
1.低温储藏法
低温储藏的温度依不同的原料而定，常分为冷藏保藏和冷冻保藏两种。
冷藏是将原料置于0～10℃的环境中储藏。这种方法适用于蔬菜、水果、鲜蛋和牛奶，以及鲜肉、鲜鱼的短时间储藏。蔬菜和水果应在5～10℃的环境中储藏，热带水果温度还要高一些，肉类原料可在0～5℃环境中储藏。冷藏储存一般不发生冻结现象，对原料的组织结构基本没有破坏，营养物质流失少，是短期储藏最合适的方法。但冷藏储存中原料内部的生理活动还在继续进行，微生物也能够繁殖，因此储藏时间极为有限，最多不超过一星期，否则原料不能保持其新鲜的品质。
冷冻是将原料置于冰点以下环境中冷冻，这种办法适用于畜禽肉类、鱼类虾蟹、贝类储藏。采用冻藏方法应注意尽量选择较低的冻藏温度储藏原料，避免长时间、频繁地开闭冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。由于储藏时间较长，冻藏食品表面失水干耗、串味和变色现象较为严重，造成表面粗糙干硬，应对原料进行密封处理，用保鲜薄膜或密封容器包裹原料，防止因此而引起的品质下降。
2.高温储藏法
绝大部分的微生物怕高温。超过80℃的高温，微生物就会死亡。高温储藏法适用于一些半成品的肉类、水发料。具体方法是：先将原料用开水煮透或蒸透，捞出来放在通风凉爽的地方；或是将水发原料用开水氽透，仍用原汤泡上，秋季每天用开水煮一次，夏季每天煮两次，煮后不搅动、不挪动。采用以上两种方法，可使原料在较长时间内不变质。长期保存的卤水等调味汤汁也是这样保管的。
3.活养保藏法
活养保藏法是对购进成活的动物原料进行短期饲养而保持提高其品质的特殊储存方法。一般适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。如鱼、虾、蟹、蛇等原料常用活养的方式进行保管。对原料进行短时间饲养，随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度。
4.通风干燥保藏法
通风干燥保藏法可以使微生物因得不到水分而失去繁殖条件，适用于各种干货原料和粮食的保藏。这些原料一般都是通过晾晒或脱水，它们都怕潮湿和怕捂。所以，必须放在通风干燥而温度变化又不太大的地方保管。
5.腌制保管法
腌渍储存法包括盐腌、糖渍和酸渍等方法。腌渍储存法是将原料置于高浓度的盐溶液、糖溶液或酸溶液中浸渍，使原料内部浸透溶液，细胞内渗透压增大，微生物细胞内水分渗出，影响其正常代谢活动，从而抑制微生物生长，延长原料的储存时间。
6.烟熏储存法
烟熏储存法是将盐腌制过的原料再利用木柴不完全燃烧产生的烟进行烟熏后进行储存的方法。由于烟中含有酚类物质，可以起到杀菌的作用，盐腌时又杀死了一部分细菌，因此运用这种方法加工的熏肉等原料可以储存较长时间。
1.2粮食类原料
粮食是制作各类主食的主要原料的统称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。粮食主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，由于摄入量大，粮食不仅提供人类所需的各种基本营养素，而且是人类热量的主要来源。
1.2.1粮食类原料在烹饪中的应用
一、粮食类原料在烹饪中主要作为主食和糕点、小吃食用
大米和面粉是最重要的主食。大米通常用于制成米饭、米粥；面粉通常用于制成馒头、花卷、包子、饺子、麻花、油条等多种制品；豆类则多用于调剂花色品种，如绿豆粥、红豆粥、豆沙馅、豌豆黄等。
二、粮食类原料作为菜肴辅料使用
用绿豆、豌豆等加工成的淀粉在菜肴制作中起着重要作用，可以用于菜肴的上浆、挂糊、勾芡，以改善菜点的感观效果和口感效果。
三、粮食类原料可用作生产某些调味品
加工米、面所剩余的谷糠在酿造业中可用于生产酱油和醋；大豆和蚕豆可以生产豆酱、大酱、腐乳；面粉可以制作甜面酱；大米、玉米、高粱等可以酿酒、制作饴糖等等。
四、粮食类加工制品可用作菜肴的主料和配料
如大豆制品中的豆腐、腐竹；绿豆制成的粉丝、豆芽；面粉制成的面筋等，在烹饪中应用非常普遍。
1.2.2常见粮食类原料
一、谷类原料及其制品
1.大米
稻谷经碾制脱壳即成大米，主产于长江流域、珠江流域以及华北、东北部分地区，是南方人民的主食原料。按米质可分为籼米、粳米和糯米三类。
我国籼米产量最大，四川、湖南、广东等大米主产区所产的大米主要是籼米。其粒形细长，色泽灰白，硬度较低，煮饭胀性大，出饭率高，通常用来制作饭粥，磨成粉后可制作米糕等食品。
粳米主产于我国东北、华北和江苏等地。粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明，硬度高，胀性较小，出饭率低于籼米。
糯米，江苏南部及浙江出产较多。糯米乳白色，不透明，硬度低，熟后透明，粘性强。糯米难消化，一般不做主食。多用于制作糕点小吃，如八宝饭、糯米团子、粽子等，可作为珍珠丸子、香酥八宝鸭、糯米鸡等菜肴的配料。糯米还可酿制米酒及香醋。
2.面粉
面粉按加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。
等级粉可分为特制粉、标准粉和普通粉。特制粉色白，麸含量少，筋性足，质量最好。标准粉含麸多于特制粉，色稍带黄，质量较好。普通粉含麦麸高于标准粉，色泽较黄，是等级粉中质量最差的面粉。
专用粉是利用特殊品种的小麦磨制而成，或在等级粉的基础上根据不同的使用目的互相混合或加入添加剂后制成。
3.玉米
玉米，又称苞米，主要产区集中在华北、东北和西南地区。胚乳含有大量的淀粉和蛋白质，还含有胡萝卜素和维生素，特别是在胚乳成熟时期的黄色鲜玉米中，维生素含量较多，营养丰富。
4.米线
米线，是用大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状米制品。可做主食或小吃，如过桥米线、炒河粉等。
二、豆类原料及其制品
1.大豆
大豆，以长江流域和西南地区栽培较多，以东北大豆质量最好。按种皮的颜色有黄豆、青豆、黑豆之分，通常将其嫩荚豆称为毛豆。大豆中富含脂肪和蛋白质，营养价值非常高，被称为“植物肉”。未成熟的大豆称青豆或毛豆，可用作菜肴的配料，成熟的大豆煮的汤是制作素高汤的原料。大豆制品种类繁多，如豆油、豆腐、腐竹、豆干、豆腐皮、豆芽等等，在烹饪中使用非常广泛，品种丰富。
2.蚕豆
蚕豆，又称胡豆、佛豆、罗汉豆，在西南、华中、华东等地栽培较多，籽料有大粒、中粒和小粒三种类型，大粒品质较好，蚕豆种仁富含蛋白质和淀粉。嫩豆去皮后可炒拌，干豆可发豆芽或加工成酱油、豆酱、辣酱，也可以煮制或炸成五香豆，蚕豆粉则是制作粉丝和粉皮的原料。
3.豌豆
豌豆，又称寒豆、麦豆，全世界均产，我国也有栽培，以四川、云南、湖北、江苏等地为多。豌豆嫩豆、嫩叶可作蔬菜使用，干豆含有丰富的淀粉，是制作粉丝和豆粉的良好原料。
4.绿豆
绿豆，主要产于河南、河北、山东、安徽等省，着名的安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东龙口绿豆在国内外享有盛誉。
绿豆可与大米、小米掺和制作干饭、稀饭等主食，也可磨成粉后制作糕点小吃，制作菜肴咸甜均可，如炒绿豆泥、绿豆南瓜汤。绿豆还可以制成豆沙作馅心，用绿豆熬制的绿豆汤是清热解暑的饮料。绿豆中的淀粉可作芡粉，也是制作粉丝和粉皮的上好原料。
5.豆腐
豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、凝固、压制成型等工序制成的产品。根据制作豆腐过程中所用的凝固剂不同，可分为南豆腐和北豆腐两大类。南豆腐多以石膏点卤，色雪白，质细嫩，含水分达90%左右。北豆腐以盐卤点卤，色乳白，质略粗。
豆腐营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，大大提高了人体对豆类营养物质的吸收率。
豆腐质地细腻洁白，自身无显味，适合多种烹调方法和加工工艺，可制成冷菜、热菜、汤羹、火锅等菜式，还可做馅。在烹饪应用中，南豆腐适于拌、炒、烩、烧及制羹汤等，宜吃鲜嫩，烹调时间不宜长。北豆腐适于煎、炸、瓤、熬、炖和制馅。
6.腐竹和腐衣
腐竹又称豆笋、豆棒、豆秆，腐衣又称油皮，是将豆浆煮至接近沸点，使蛋白质和脂肪变性上浮凝结成薄膜，挑起后制成杆状或平摊，经充分干燥后即成为腐竹或腐衣。腐竹、腐衣营养价值高，含蛋白质和脂肪，碳水化合物丰富，味美素净，是素食的重要原料。