调味方法：先将酱油、白糖、精盐、味精调匀溶化后，加入红油、香油调匀即成。
调料作用：精盐定咸味，酱油提鲜辅助川盐定味提色，白糖和味，味精增鲜和味，红油定香辣味增色，香油增香，并滋润菜肴。
注意事项：调味时白糖要完全溶化，在咸味上先满足酱油用量，再决定盐的用量。
二、姜汁味
特点：姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻。
调味原料：精盐、老姜、醋、白酱油、味精、冷鲜汤、香油。
调味方法：老姜洗净去皮切成细末，与白酱油、醋、川盐、味精、冷鲜汤调匀后加香油调匀即成。
调料作用：精盐定咸味，白酱油提鲜辅助定味增色，姜味要浓郁，味精增鲜味，醋定酸味，鲜汤增加味汁和鲜香味，香油提香并滋润菜肴。
注意事项：选用老姜切细，咸味满足菜肴要求，醋的色泽太深，可不用酱油，用鲜汤稀释，香油用量可稍重。
三、蒜泥味
特点：色泽红亮，咸鲜微辣略甜，蒜香味浓。
调味原料：精盐、白酱油、白糖、味精、红油、蒜泥、香油。
调味方法：将精盐、味精、白糖、白酱油调匀溶化后，加蒜泥、红油、香油调匀即成。
调料作用：精盐定咸味，白糖和味，味精提鲜和味，酱油提鲜辅助精盐定味增色，蒜泥定蒜香味，红油定香辣味提色，香油增香压蒜的异味并滋润菜肴。
注意事项：蒜泥要细，突出蒜香味。蒜泥要急制急用，久放不仅会失去鲜美的香味，还会呈现一种刺鼻的臭味。
四、椒麻味
特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。
调味原料：精盐、味精、白酱油、葱叶、冷鲜汤、香油、花椒。
调味方法：先将花椒、葱叶制成极细的椒麻，与精盐、味精、白酱油、冷鲜汤、香油调匀即成。
调料作用：精盐定咸味，白酱油辅助川盐定味增色，花椒与葱叶组成的椒麻、味清香而麻，冷鲜汤增加味汁和鲜香味，味精提鲜和味，香油提香并滋润菜肴。
注意事项：掌握好花椒、葱叶比例用量，注意酱油用量，色以不掩盖原料本色为准。香油有滋润菜肴的作用，用量可稍大，并注意选用质量好的花椒。
五、怪味
特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味皆具，别具一格。
调味原料：精盐、白酱油、味精、白糖、醋、花椒粉、芝麻酱、香油、红油、熟芝麻。
调味方法：先将白糖、精盐、味精、白酱油、醋调匀溶化后，加芝麻酱调匀，再加花椒粉、红油、香油、熟芝麻调匀即成。
调料作用：精盐定咸味，白酱油辅助川盐定味提鲜和味，醋定酸味，红油定香辣味，花椒面定香麻味，芝麻酱增香使味汁浓稠，能增加味的浓厚感，味精提鲜和味，白糖确定甜味，香油、熟芝麻增香。
注意事项：怪味的调味方法重在本着各种调味品的复合味，互不压味、互相配合、彼此共存，在复合味中各调味品都应明显地表现出来，使菜肴在食用时同时感到各种滋味。
六、白油味
特点：清淡适口，鲜香醇厚，四季皆宜。
调味原料：精盐、白酱油、味精、香油。
调味方法：先将精盐、味精、白酱油调匀溶化后加入香油调匀即成。
调料作用：精盐定咸味，白酱油辅助定味提鲜和味，味精提鲜和味，香油提香，使味更加醇厚。
注意事项：选用优质酱油，精盐可根据酱油的咸度掌握好用量。
七、芥末味
特点：咸、酸、鲜、冲、清爽、解腻。
调味原料：精盐、白酱油、醋、芥末糊、味精、香油。
调味方法：先将精盐、白酱油、醋、味精调匀再加芥末糊调匀，淋香油即成。
调料作用：精盐定咸味，白酱油辅助定味提鲜，醋定酸味，味精提鲜和味，香油增香，芥末糊的用量以突出冲味为限。
注意事项：芥末糊制作的好坏，是芥末味成败的关键，可用芥末糊和芥末油调制（芥末糊的调制参见复合调味品的制作）。
八、麻酱味
特点：咸鲜醇正，香味自然。
调味原料：精盐、芝麻酱、白酱油、味精、香油。
调味方法：将精盐、味精、芝麻酱、白酱油、香油调匀即成。
调料作用：精盐定咸味，白酱油辅助定味提鲜和味，味精提鲜和味，芝麻酱增稠增香，香油增香。
注意事项：芝麻酱以自制的效果更好，最好用鸡汤稀释后使用。
九、麻辣味
特点：色泽红亮，麻辣味厚，四季皆宜。
调味原料：精盐、白酱油、白糖、味精、花椒面、红油、香油。
调味方法：先将白糖、味精、精盐、白酱油调匀溶化后，加入红油、花椒面、香油调匀即成。
调料作用：精盐定咸味，酱油辅助定味提鲜和味，白糖和味，味精增鲜和味，红油确定香辣味增色，花椒面确定麻味，香油增香。
注意事项：精盐、味精、白糖要调匀完全溶化。因人而异，掌握红油、花椒面的用量。
十、椒盐味
特点：咸而香麻，四季皆宜。
调味原料：上等花椒面、川盐。
调味方法：先将川盐烤干炒热，然后按比例将炒盐与花椒面拌匀即成。
调料作用：精盐定咸味，花椒面确定香麻味。
注意事项：椒盐的比例要根据具体情况及花椒的质量来灵活运用。
十一、糖醋味
特点：甜酸并重，回味咸鲜，清爽醇厚。
调味原料：精盐、白酱油、醋、香油、白糖。
调味方法：将精盐、白糖、白酱油、醋调匀溶化后，加香油即成。
调料作用：精盐定咸味，白酱油辅助定味提鲜，白糖和醋定甜酸味，使菜肴在食用时，进口感觉是甜酸味，回味时能感觉到咸味，香油增香并滋润菜肴。
注意事项：糖醋突出，盐的用量满足味的需求。
十二、酸辣味
特点：香辣咸酸，鲜美爽口。
调味原料：精盐、白酱油、醋、红油、香油。
调味方法：先将精盐、白酱油、醋调匀溶化后，加入红油、香油即成。
调料作用：精盐定咸味，白酱油辅助川盐定味提鲜和味，醋定酸味，红油定香辣味，提色，香油增香。
注意事项：在调味时应注意基础味盐的用量，“盐咸醋才酸”。
十三、陈皮味
特点：陈皮味浓，麻辣鲜香，略带回甜。
调味原料：精盐、干辣椒节、花椒、陈皮、姜片、味精、葱节、料酒、白糖、醪糟汁、鲜汤、红油、菜油、香油。
调味方法：陈皮切成小方块，主料经码味过油后备用，锅内另加菜油、放入干辣椒节、花椒、陈皮、姜、葱炒出香味，放入主料掺鲜汤，再放入精盐、料酒、白糖、醪糟汁，小火收至汁干亮油后下红油、味精、香油起锅即成。
调料作用：陈皮味是在咸鲜味的基础上突出陈皮味浓、麻辣鲜香，调味中注意陈皮的用量，少则不突出，多则回味带苦。
注意事项：掌握炒干辣椒的火候、陈皮的用量。陈皮先用温水泡软后使用。
十四、五香味
特点：本味咸鲜，香味浓郁，回味悠长。
调味原料：精盐、五香粉、料酒、姜、葱、鲜汤、菜油、味精、香油。
调味方法：主料经码味、过油后备用。锅中放菜油、中火放姜、葱炒香加鲜汤，放入主料，加川盐、料酒、五香粉，收至汁干亮油加入味精、香油起锅即成。
调料作用：五香粉是多种香料配制而成。远不止五种香料，在调味时应在咸鲜味的基础上，突出五香味。
注意事项：掌握好用量，香不闷人。
十五、鱼香味
特点：色泽红亮，咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出。
调味原料：精盐、白糖、味精、白酱油、醋、泡海椒末、姜末、蒜末、葱花、红油、香油。
调味方法：先将精盐、白糖、味精、白酱油、醋调匀溶化后放入姜、蒜、泡海椒末、葱花调匀，加入红油、香油即成。
调料作用：精盐定咸味，白酱油辅助川盐定味，白糖确定甜味，味精提鲜和味，醋定酸味，泡辣椒增加鲜辣味，姜、蒜末、葱花以突出味感，红油香辣，香油增香并滋润菜肴。
注意事项：根据不同原料，掌握好味汁的浓稠度。酥炸类原料味汁较浓稠，凉拌类可稍稀些。
10.3.2热菜常用味型
一、鱼香味
特点：色泽红亮，咸甜酸微辣，姜蒜葱香味浓郁。
调味原料：精盐、泡海椒末、姜末、蒜末、葱花、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、菜油。
调味方法：原料选用精盐码味上浆，另将白糖、味精、精盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤兑成滋汁，锅内放菜油、醋、水豆粉、鲜汤兑成滋汁，投入原料炒散籽后加入泡红椒末炒香上色，加入姜、蒜末、葱花炒香出味烹入滋汁，收汁亮油起锅即成。