【本章要点】
通过本章学习，了解菜肴装盘与造型的基本要求；熟悉并掌握冷、热菜的装盘与造型的表现形式和方法。
16.1菜肴装盘和造型的基本要求
随着经济的发展，中国烹饪得到长足的发展。人们饮食时不单在于吃饱，更在意饮食文化氛围。因此菜肴需色、香、味、型、器等面面俱到。美食家常说：人们在饮食时首先是用眼睛来吃的，意为菜肴呈上时先吸引食客的视觉，而视觉能够增进或影响人的食欲。因此菜肴装盘与造型不可忽视，其应符合以下基本要求。
一、主次分明
装盘时应处理好主料和辅料的摆放位置。主料一般要求装在显着的地位，使主料突出、醒目。
二、形色美观
装盘时注意整个菜肴形、色的和谐搭配，运用装盘技术对原料中的地位加以安排，以及主辅料的配合，使菜肴色彩鲜艳，形态美观。
三、合理用料
由于用料的部位、质地等不尽相同，以及菜肴的分量要求不同，要做到物尽其用，避免浪费。
四、讲究卫生
菜肴经过厨师烹调加工，已经消毒杀菌，装盘时应防止细菌或杂质沾染菜肴，注意清洁卫生。装盘前保证盛器及用具的卫生，装盘中注意双手的清洁，以及检查菜肴是否有杂质异物，同时不可把汤汁溅在盘沿。
五、美食美器
盛器就好比菜肴的“外衣”，搭配得当可把菜肴衬托得更加美好，增进人们的食欲，否则会影响菜肴的“卖相”。盛器的选配应注意：盛器的外形与菜肴的性质特点相适应，盛器的种类繁多，形状不一，在选用时必须根据菜肴的形态特点来选配与之相适应的盛器；盛器的大小与菜肴的分量相适应，菜肴若盛装在盘中则不能装至盘边，若盛装在碗中则最多只能装到碗具容积的90％左右；盛器的色彩与菜肴的色泽相适应，选配哪一种色彩的盛器关系到能否将菜肴显得更加高雅、悦目，衬托得更加鲜明美观。
16.2热菜的装盘与造型
16.2.1热菜造型的表现形式
中国饮食界有句话“冷盘图案化，热菜冷盘化”，热菜造型越来越受到人们的重视。以前的大鱼大肉装盘不再适应人们的消费审美需要。各餐饮企业、烹饪工作者为适应消费市场的需求，在竞争中立于不败之地，不断总结，推广出造型各异、色彩和谐的热菜造型。热菜造型主要有以下几种表现形式：
一、自然形式造型
此类造型的特点是形象完整，饱满大方。烹饪技法常为蒸、炸等，以保持原料的自然形态，如清蒸桂鱼。
二、围边形式造型
此类造型的特点是简便实用。许多热菜多采用此类造型工艺，因其围边的原料本身就具有相应的可食性，其次围边原料装在盘中是一个很好的装饰图案。
三、图案形式造型
此类造型的特点是对称均衡，多样统一。在热菜造型中图案形式造型手法比较常用，它可使菜肴形式变化达到典雅、完美、生动。这就要求烹饪工作者通过大胆的构思和想像，充分利用多样与统一、对称与均衡、对比与调和、夸张与变形等形式美的法则，使菜肴达到既美观大方，又诱人食欲的效果。图案形式造型主要有几何图案造型和象形图案造型。
16.2.2热菜的常用装盘方法
一、倒入法
一般适用于质嫩易脆勾芡的菜肴，翻锅后迅速将菜肴全部倒入盘中，注意在翻锅时先淋入亮油，转动炒锅，这样能顺利而干净地装入盘中。
二、拖入法
一般适用于整形原料，特别是全鱼的装盘。具体方法是将锅提近盘边，锅身倾斜，用手勺或筷子插进鱼头连拖带倒地把菜肴拖入盘中，注意拖时锅不宜离盘太高，否则原料易碎，也不能太低，防止锅底接触到菜肴或杂质掉入盘中。
三、盛入法
一般适用于不易破碎的呈块状、条形等原料的菜肴。具体方法是转动锅将原料翻进已入锅的手勺中，然后有序地将原料放入盘中，注意翻接原料时不可将原料戳破。
四、扣入法
一般适用于事先根据不同需要在碗中排列整齐或搭色而圆满的菜肴，此类菜肴多为蒸菜。具体方法是将烹调加工好的菜肴反扣入盘中，将碗拿掉。
五、扒入法
一般适用于排列整齐的菜肴，盛装后仍保持原有的形状。具体方法是将锅倾斜，不宜离盘太高，边翻动锅，边将锅迅速向旁边移动，使菜肴不变形状，均匀而整齐地扒入盘中。
16.3冷菜的装盘与造型
16.3.1冷菜单盘的基本造型
一、三叠水
将冷菜原料经刀工处理切成规格一致且与盛器相适应的长方条、长方片或长方块，先在盘中顺刀口等距离地一片压着一片（重叠面积约为二分之一到四分之三），然后整齐地并列摆成相等的两行，最后在两行之上的中间覆盖一行即成。
二、一颗印
将冷菜原料经刀工处理切成规格一致的长方条、长方块或长方片，在盘中一层横拼摆，一层竖拼摆，依此方法交叉砌成正方体，其尺寸大小视盘大小和原料多少而定，形状类似一颗印章。
三、一封书
将冷菜原料经刀工处理切成长短一致、厚薄均匀且与盛器相适应的长方片，然后按刀口顺着一个方向，等距离地一片压着一片（重叠面积约为二分之一到四分之三），整齐地排列呈弧形的两边低中间高，形似于翻开的书页。
四、品字形
将冷菜原料经刀工处理，切成规格一致并与盛器相适应的长方条，在碟中等距离地一层横一层竖地摆成三个相同的立方块，并将三个立方块均衡地摆好位置，然后在三个立方块之上的中心位置摆上一个同等大小的立方块，形似于一个立体“品”字。
五、和尚头
将冷菜原料经刀工处理切成规格一致并与盛器相适应的长方片，在碗底一片压着一片（重叠面积约为二分之一到四分之三）摆满，然后将长方片沿着碗内侧竖着一片压着一片（重叠面积约为二分之一到四分之三）摆完，将形态不太美观，规格不够整齐的边角料填满入碗中，最后反扣于盘中，取走碗具即成。
六、菊花型
将冷菜原料加工成规格一致并与盛器相适应的马耳朵形、长条形或梭子形，然后以盘的中心为圆点，将原料有规则地朝外扩散，摆成放射形的有层次的菊花形。
七、风车型
将多种色调的冷菜原料经刀工处理切成规格一致的长方片，以盘的中心为圆心，顺着一个方向一片压着一片（重叠面积约为二分之一到四分之三），内窄外宽，将不同色调的原料叉开均匀地摆成一个圆圈，中间有规律地将长方片原料盖面。
八、扇面
将冷菜原料经刀工处理成规格一致的，且与盛器相适应的长方片，然后将其顺着一个方向一片压着一片（重叠面积约为二分之一到四分之三），上宽下窄，有规律地摆成一个弧形，形似于展开的折扇。
16.3.2冷菜装盘与造型的方法
一、冷菜装盘与造型的步骤
1.垫底
冷菜原料经刀工处理后，应有一些零碎边角料，装盘时应先将零碎的、质地稍次的原料垫底，这样既能充分利用原料，又可以衬托形式饱满好看，但使用的边角料也不宜过小过碎，以免影响整盘菜质量。如白斩鸡就用鸡颈和鸡脊背放在盘的中间垫底，然后盖上鸡块。
2.装边
装边也叫盖边、围边，就是将经刀工处理的较整齐、均匀的冷菜原料盖在垫好底的周围。
3.装刀面
装刀面也叫盖刀面，就是把质量好、刀工整齐、完美的冷菜原料整齐排列、均匀地摆在刀面上，再托放到盘中间盖在垫底料面上。
二、冷菜装盘与造型的基本方法
1.排
排就是将经刀工处理的冷菜原料有规律地排列放在盘里。各种不同的冷菜原料可根据其加工好的形状和规格，采用不同的排法，有的适合排成锯齿形，有的适合逐层排和配色间隔排。如骨牌块就适宜排成锯齿形，一层一层地排上，可排出不同的形状。
2.叠
叠就是将冷菜原料经刀工处理切成片，然后按照垫底、盖边、装刀面的次序，由下而上叠成规整美观的形状，叠时通常需与刀工紧密结合，切一片叠一片，而后铲在刀面上再托盖在盘中。适合此法的原料以韧性及软碎性而又不带骨的居多，如卤排骨、卤猪舌、叉烧、火腿肝等。
3.摆
摆也可叫贴，是花色冷拼的常用手法。依据花色拼盘的图案形象，选择不同颜色的冷菜原料，运用不同的刀法将其加工成不同形状的坯料，先垫底及布局出大体轮廓，再将已加工好的冷菜原料依照形状要求摆上，按已设计好的图案，粘贴或拼摆成具有立体感的实体形象。如鸳鸯戏水、凤鸣朝阳、山清水秀、椰岛风光、彩蝶飞觅、龙腾盛世等花色拼盘作品。
4.扣
扣又称复、翻等。就是将冷菜原料经刀工处理后有规律地摆在碗或其他盛器内，需要时再将盘覆盖在碗口上，然后翻扣过来，使垫底原料在下，盖面原料在上。
5.围
围就是将冷菜原料经刀工处理摆成环形，层层围绕而成，以显示出层次和花纹图案的装盘方法。有的在主料周围围上一圈不同色调的凉菜原料以衬托出主料，此种手法叫“围边”。有的将主料围摆成花朵形，中间点缀上一点色调相宜的配料成花蕊，此种手法叫“排围”。
6.堆
堆就是将一些不规则的冷菜原料堆入盘中，并堆成不同的形状。如宝塔、三角形、花卉等。