【本章要点】
本章着重介绍部分使用价值较高的原料，要求通过本章的学习，认识并熟悉这些烹饪原料的外观形态及使用规律；掌握原料的烹饪运用特点，合理将其运用于烹调之中。
高档烹饪原料是指一些营养价值高、经济价值高、在自然界产量较少的原料，所谓物以稀为贵，就是这个道理。有些原料按传统的生产方式应属名贵原料，但随着科技的发展、生产的进步，由自然生产转变为人工生产，产量大幅度提高，原料随之也就显得很普通了，如菌类中的竹荪，就是较为典型的例子。因此，对高档原料的划分，很难找出准确的界限，对书中所列品种也是以原料的产量、经济价值、食用价值、营养成分等来划分的。这类原料在使用中应注意：
一、严格地遵守国家的政策法规
很多较为名贵的烹饪原料都是自然界濒临灭绝的野生生物，因人工过度采集，严重危害自然生态平衡。因此，国家制定了《野生动物保护法》，或明确规定了有些原料不允许作为烹饪原料，如发菜、娃娃鱼等，但有些企业在利益的驱使下，违反国家的法规，仍在使用国家明令禁止的保护动植物原料。为了贯彻执行国家的法规政策，全国名厨联谊会发出倡议拒烹野生动物，因此作为一名厨师应严格遵守，为保护人类共有的自然环境作出应有的贡献。
二、熟悉原料的性质、特点
对这类原料因使用不是很广泛，在使用之前必须对原料性质、特点准确掌握，才能采用相应的初步加工，适宜的烹调方法，烹制出色、香、味俱佳的菜肴。
三、搞好原料的初加工
由于这类原料异味重、杂质较多，因此原料的初步加工是一个很重要的环节，如鱼翅涨发前的去沙，燕窝在涨发前的夹燕毛，都是极其重要的工序，直接影响着菜肴的质量。
四、烹调中突出原料的本味
高档烹饪原料因其风味独特，个性鲜明，而为食者所推崇。因此，在烹调中从调味品的使用、味型的确定、烹调方法的选择都是以突出原料的本味、突出原料的特点而定。
21.1水产品类原料
水产品可分为鱼类、腔肠动物、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、爬行动物、两栖动物、藻类植物等。其分布广、品种多、产量大、味道鲜美、营养丰富，有的适宜鲜食，有的适宜干制，是烹饪的重要原料。本章将着重介绍鱼类、虾、蟹、贝类等以鲜食为主的动物性水产原料。
21.1.1鱼类
一、大马哈鱼
大马哈鱼又称三文鱼，为名贵的冷水性肉食性鱼类，分布在太平洋北部海域，每年9～11月成群洄游到河流繁殖。大马哈鱼体型较大，体长一般60～100厘米，重3～6公斤。外型凶狠，口大而斜，上下颌不吻合，牙尖锐，体呈纺锤形，背鳍两个，第二背鳍小，全身鳞片较大。
大马哈鱼含脂量高，肉呈淡红色，肉质细嫩紧实，腥味轻，可用做生鱼片（刺身），入口细嫩。还可以烹制清蒸大马哈鱼、糖醋大马哈鱼、豆瓣原汁大马哈鱼等菜肴。鱼头脂肪含量高，味鲜，可清蒸或清炖。大马哈鱼除鲜食外，也可以腌制、烟熏，经食盐腌制的大马哈鱼肉红润出油，别有风味。
将大马哈鱼的鱼子浸泡于淡盐水中发酵，即得到红鱼子，是名贵的西餐原料。其含脂量高，具有独特的腥咸味，可抹在面包上或镶嵌在其他食品上食用。
二、鲥鱼
鲥鱼又称时鱼、三来。体侧扁，长圆形，长30～70厘米，头大，吻尖，口大，端位无齿，上颌中间有一缺口，下颌中间有一突起，鳞大而薄，腹部有棱，边缘呈锯齿状，体背和头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色。我国长江、钱塘江、珠江等水系均产。
鲥鱼初入江时，丰腴肥美，富含脂肪，生殖后体瘦味美，而且鲥鱼出水即死，故以鲜活的最为珍贵。
三、鳗鱼
鳗鱼又称青鳗，学名鳗鲡。鳗鱼体细长，身体前部圆筒形，尾部稍侧扁。背鳍、臀鳍延长而与尾鳍相连，无腹鳍，胸鳍小，鳞片甚小，埋于皮下，体表光滑，粘液腺发达，体背部灰褐色，腹部白色。
鳗鱼肉色洁白、质嫩、皮肥厚，是上等食用鱼。新鲜鱼最宜清蒸、清炖，也可烧、炖、焖、熘，如红烧鳗鱼、清蒸蟠龙鳗、鲜熘鳗丝等。由于味腥，鳗鱼只适合热食，不宜制作冷菜。可用草木灰或焯水的方法去除粘液，去掉腥味。
四、银鱼
银鱼又叫面条鱼。银鱼体形细小，体长为身高的11倍左右，一般为6～12厘米，身体透明，体呈圆柱形，后部稍侧扁，头扁平，吻尖或短钝，全身光滑无鳞，我国种类较多，常见的银鱼有太湖短吻银鱼、大银鱼等。银鱼可鲜食，也可制成银鱼干，色玉白味香鲜，可供炒、炸制菜，如银鱼蛋汤、干炸银鱼、香酥银鱼等。
五、石斑鱼
石斑鱼的品种很多，共同的特征为：体长椭圆形，稍侧扁，口大，牙细小，有的扩大成犬牙，背鳍和臀鳍刺发达，体被小鳞，体色变异较多，常呈褐色或红色，并具有条斑纹或斑点。
石斑鱼分布于印度洋和太平洋西部，我国南方种类颇多。其特点是肉质细嫩、鲜美，为上等食用鱼类，常见的菜肴有：清蒸石斑鱼、白汁石斑鱼等。
21.1.2虾蟹类
一、龙虾
龙虾是虾类中最粗大的爬行虾类。我国龙虾品种有中国龙虾、锦绣龙虾、密毛龙虾、波纹龙虾等，主要分布在我国南海和东海区的浙江、福建、台湾、广东、广西、海南等沿海地区，以中国龙虾和锦绣龙虾较常见。
龙虾体形大，一般体长30厘米，体重0.5～1公斤以上。最大的锦绣龙虾可达5公斤。头胸部粗大略呈圆筒形，头胸甲坚硬多棘刺，色彩鲜艳，呈橄榄色或红色，并密布白色小点。两对触角发达，尤其是第二对，头胸部的五对步足发达，无螯足，腹部短小、稍扁，腹部游泳足退化，故只能在海底或岸边爬行。
龙虾体大肉多，烹调多整只蒸煮之后剥壳取肉蘸食，也可将虾头壳拔出，切断虾尾，取出完整虾肉清蒸或炸、烤、炒，肉嫩味香。名菜如蒜茸蒸龙虾、清蒸龙虾。
二、三疣梭子蟹
三疣梭子蟹又称子蟹、枪蟹。头胸甲长约8厘米，宽约15厘米，呈梭状，背部有三个疣状突起，前缘有9齿，蟹足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿，第四对步足呈桨状，适于游泳。三疣梭子蟹雄体蓝绿色，雌体深紫色，我国沿海均产，以黄海北部较多。三疣梭子蟹肉质肥厚腴美，可整只蒸、煮剥食，也可以剥肉入烹。剥出的蟹肉蟹黄可制作各种菜肴，如芙蓉蟹斗、鲜草菇扒蟹肉、三鲜馄饨等。
21.1.3贝类
一、鲍鱼
鲍鱼俗称耳石。鲍鱼具坚硬的耳形外壳，内有扁平状的肥大腹足，滋味鲜美，质地脆嫩，是烹饪筵席大菜的重要原料，八珍之一。
鲍鱼贝壳较长，螺旋形共三层，最下层的螺层最大，为体螺层，内脏团及外套膜、足均位于此，几乎占整个螺体的全部。壳左侧边缘有一行开口的呼吸和排泄孔，约5～9个，形成螺旋螺肋，故称九孔螺。