【本章要点】
通过本章的学习，了解烹饪美学的起源及其具体研究对象；熟悉烹饪色彩基础知识及在实际工作中的运用；掌握菜肴围边基本知识及实例操作技术。
25.1烹饪美学
25.1.1烹饪色彩
烹饪色彩指烹饪活动中呈现的色彩及在烹饪中的运用。菜肴上席时首先是引起人们的视觉反应，合理的色彩处理能创造美感，刺激人们的食欲，体现了烹饪色彩在菜肴制作中的美化作用。
一、色彩的基础知识
1.色彩的三要素
（1）色相指色彩的相貌特征，也叫色彩的名称。如红、黄、蓝、青等。
（2）明度指色彩的明暗深浅程度。其有两层含义：一是指同一色相的颜色由于光照强弱不同或在颜色中加入不等量的黑色或白色，而出现明暗不同的色彩变化，如深红、中红、浅红。二是指不同色相的明度各不相同，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等七种标准色中，黄色最高，紫色最暗。
（3）纯度指色彩的纯净程度。在某一色彩中加入其他色彩可降低其纯度及改变明度，如在标准色中加白色，纯度降低，明度增高，色彩更鲜艳。了解这点后，在烹饪中有时可以通过烹调方法改变烹饪原料色彩的纯度和明度，使原料色泽显得更美观，符合烹饪之需，如绿色蔬菜经正确焯水后，墨绿变成绿色。
2.色彩认识
（1）原色指颜料的红、黄、蓝三种颜色，由于这三种颜色可以调配出除白色之处的任何一种颜色，而其他颜色不能调配出这三种颜色，所以将红、黄、蓝称为三原色，也叫一次色。
（2）间色指由两种原色调配而得到的颜色，如红与黄调合为橙，红与蓝调合为紫，黄与蓝调合为绿，因此将橙色、绿色、紫色称为三间色，也叫第二次色。
（3）复色指由两种间色调合而成的颜色，也叫第三次色。如橙加绿为黄灰色，橙加紫为红灰色，绿加紫为青灰色，各种红灰、黄灰、紫灰、蓝灰、绿灰、橙灰等复色中都含有红、黄、蓝三种原色的成分，如果这三种原色等量相混就是褐色，而不等量相混则可以变化出各种复色。如大量的红与少量的蓝相混即成红灰，三种原色中某一方在量上占有较大比例，则混合得到的灰色就倾向某一方。所以如果红的量越加越大，而蓝的量越来越少，则混合而成的红灰中，红色素的倾向也就越强，相反红色倾向越来越弱，直到蓝色素在量上占有较大比例，则混合而成不同的灰蓝色。由此可以得到不同变化的红灰和蓝灰。
（4）对比色指色相性质相反、明暗悬殊的颜色，也叫补色，如红与绿，蓝与橙，黄与紫，互为对比色。
（5）同类色指一种颜色加入某一种颜色而产生深浅不同的色相以及色相比较接近的颜色，也叫类似色，如红、浅红、深红、紫红、橙红等。
3.色彩的心理特征
不同的色彩给人以各种感受和联想。
（1）红色给人兴奋、热情、热烈、喜庆、吉祥的感受，如菜品红椒鱼头，鲜艳的红色给人以兴奋，能刺激人的食欲。红色也是我国传统的吉祥颜色，如春节时的红对联，婚庆时的大红“喜”字。
（2）橙色给人以华丽、甜美、明亮、健康等感受。
（3）黄色给人以富贵、华贵、甜蜜、崇高的感受。
（4）绿色给人以生机勃勃、健康、清新、自然的感受。
（5）蓝色给人以宁静、素雅、凉爽的感受。
（6）紫色给人以高贵、幽雅、优越的感受。
（7）黑色给人以严肃、庄重、安静、深沉的感受。
（8）白色给人以素雅、平静、明亮、卫生的感受。
二、烹饪色彩的分类
烹饪色彩根据其成色因素，可分为原料的固有自然色和人为的加工色两大类：
1.自然色
自然色指烹饪原料的固有色，即天然色泽，它是动植物生产过程中，受自然光的影响而产生的，在保存和初加工过程也会产生褪色及变色的现象。
（1）鲜料色即新鲜原料色，指鲜活的烹饪原料从初加工到烹饪前这段时间内的颜色，由于存放时间较短，原料内部理化反应不明显，仍然保持着天然色泽。
（2）烹饪原料加工成品色即原料加工后的成品色。它能在加热时保持现有的色泽，能在冷拼造型中任意调整色块，为菜品的装饰点缀服务。烹饪原料加工后的成品色彩主要有：原料的脱水干制品色；禽畜、水产品的腌腊色；泡腌制品的原料保鲜色；罐头制品的色彩等四个方面。动植物原料经加工后，其颜色大多数都有所改变，对此原料色彩的变化，是烹饪色彩运用的关键。
2.人工色素
在烹饪过程中，烹饪原料利用加入的人工色，经烹调及拌和而改变成另一种颜色。掌握这一变化规律，可以烹制出更多更美的菜肴，为丰富烹饪色彩开辟了一条新路。烹饪中的人工色主要有人工合成食用色素、天然色剂、有色调味品等几种。
（1）人工合成食用色素是用煤焦油加工提炼的苯胺原料制成，分为水溶性和油溶性两大类。人工合成食用色素对人体有害，必须严格按照卫生法规定的使用标准来使用，以保证食品的卫生质量和保障人民的身体健康。
（2）天然色剂指利用天然烹饪原料加工而成的色剂，就是直接利用红、橙、黄、绿等色的鲜活果蔬原料制成色汁、色浆、色茸或色泥等，然后运用于菜肴的制作中，丰富了菜肴的色彩，如青菠面，绿色的面条就是利用菠菜汁搅合于面粉中而得。
（3）不同颜色原料的合成色在烹饪制作过程中，可将不同颜色的烹饪原料精细加工成色汁、色浆、色茸、色泥及色粉状，或将两种以上的不同颜色烹饪原料经和拌、搅匀、合调、卷捆、擀压等加工形成的新色原料。这样可弥补天然色素单调的缺陷。新合成色根据对烹饪原料加工的粗细来决定色彩的色相。在加工过程中，烹饪原料的颗粒越细密，合成后的颜色越均匀，甚至可达到看不见色花点的程度，如黄色鱼肉是用鱼茸、蛋黄、胡萝卜泥搅匀加热凝固而成，由于鱼茸颗粒加工得很细密，所以没有鱼肉的白色花点。如果是大块原料，加液态原料合成后可成为花色原料。
（4）烹饪中的辅助色烹饪中合理地使用辅助色，可增强菜肴的色彩效果，其色彩主要形成于两个方面：一是有色调味品，在烹饪过程中加入有色调味品，可改变菜肴颜色，如番茄汁、糖色汁、红油、酱油、豆瓣等都可以将无色、浅淡的烹饪原料变得纯湿红艳、酱红等。二是添加剂颜色的作用，利用蜂蜜、饴糖、奶油、蛋液、麻油等添加剂可增加卤制品、烧烤制品的鲜明色调。如在卤制品投料时加入一些饴糖，会使卤制品色调光泽明润，烤鸭在烤熟时抹上一层饴糖或糖蜜，能使鸭皮表面鲜亮光泽。如果没有增加添加剂，成品表面成色干燥，无光泽。
三、烹饪原料的配色
菜肴科学、合理地着色，可以改善和优化菜肴的色彩和口味，从而使菜肴达到完美的境界，而不同的色彩的烹饪原料经过合理的配色，能使菜肴色彩达到淡雅、艳丽、平和、清晰等效果，从而刺激食欲，美化菜肴，悦人精神，使饮食活动达到食用性与艺术性的双重效果。处理好烹饪原料各部分色彩的配色关系，才能在烹饪实践中创作出人们喜爱的色彩及丰富的“美味佳肴”。烹饪原料的配色有以下几种方法：