“有机鸡蛋中的DHA是普通鸡蛋的20倍。”
“在陆地上，没有比亚麻籽油更补脑的食物。”
——作者
我是在中华医学会做演讲时认识Lilian的。她对我讲的《营养革命：从维生素到露卡素》很感兴趣，并且由此发现了她在过去几年的饮食错误。她原本爱吃鱼吃肉，身体也不错。自从事保健传媒，“得知”大鱼大肉是健康大敌，于是不但自己开始偏素食，也让老公多吃米面少吃肉，多吃蔬菜水果，少吃坚果种子。除了水果，所有食物都熟吃，包括蔬菜。结果老公变得越来越胖，自己得了血糖异常，差不多每次饭后严重头晕，走路超不过100米，每天早晨头脑朦胧，常常无法工作，心情抑郁，身体到了崩溃的边缘。她中药、西药和保健品都吃过，始终不见好转。
我告诉她：要遵守露卡素饮食方法：“无糖低碳，补充营养，有机生食”。第一要彻底戒糖，严格控制精制淀粉，包括她的至爱冰淇淋、米面和面包饼干等；多吃鱼、肉、蛋等10种露卡素绿灯食品，尤其是深海鱼类；第二要少吃植物油，但亚麻籽油是例外；第三要尽量生食，避免过度烹调，蔬菜最好全部生吃；第四要远离化学品，尽量选择天然、绿色和有机食品和用品，少用或不用普通牙膏；第五要补充多种维生素矿物质，包括铬元素，以及深海鱼油。几个星期后，她有了明显的改善，饭后头晕减少了。几个月后，她变得精力充沛，心情愉悦，像换了个人似的。朋友们见到她，都说她变得年轻了许多。她说露卡素营养疗法给了她第二次生命。
和Lilian一样，我们大部分现代都市人，生活在一个谈脂色变的时代，一个依靠电脑从事重脑力劳动的时代。Lilian没有疾病，她只有饮食错误、生活方式错误和工作方式错误。她的食物中的精制碳水化合物太多，而欧米伽3脂肪太少。她的脑力劳动太多，而体力运动太少。殊不知，碳水化合物饮食更适合体力劳动者，而脑力劳动者更需要欧米伽3脂肪，尤其是其中的DHA。这个错位也是今日都市白领、脑力劳动者和知识分子所面临的共同遭遇。由于流行的脂肪恐惧症和加热烹调，今日的重脑力劳动者存在着巨大的DHA赤字。一方面，重脑力劳动者比普通人需要更多的DHA脂肪以补脑；另一方面，低脂饮食和加热烹调却阻断了DHA脂肪的来源。
一、欧米伽3脂肪创造了人
没有脂肪，就没有细胞膜和生命。没有欧米伽3脂肪（DHA），就没有大脑，没有人类。科学家认为，不是上帝创造了人，而是营养，特别是欧米伽3脂肪，造就了人。
人类诞生于海洋，进化于淡水，成长于陆地。我们的祖先最初吃大量的鱼类、贝类和甲壳类，然后用工具砸开坚果（例如核桃）、动物骨髓和颅脑，吸收了丰富的欧米伽3脂肪酸，形成高于一切动物的智慧宝藏——大脑。除了水，人脑的60%为DHA，是普通动物脑子含量的十倍以上。
换句话说，富含欧米伽3的食物如：三文鱼、动物髓脑和核桃等使动物进化成人。没有欧米伽3脂肪酸，就没有人类！
欧米伽3的学名叫做Ω－3脂肪酸，属于多不饱和脂肪酸。欧米伽3家族的主要成员有亚麻酸、EPA和DHA。亚麻酸的学名叫做α-亚麻酸（LNA），是欧米伽3家族的老祖母，主要存在于坚果种子（例如核桃和亚麻籽）和绿叶蔬菜（例如马齿苋）中。亚麻酸在酶的作用下，失去氢原子，增加双键并且变长（增加碳原子），可以转化为EPA，并可以进一步转化为DHA。此外，EPA和DHA也直接存在于深海鱼油中。
亚麻酸、EPA和DHA的碳链上分别有三个、五个和六个双键，属于“三不饱和”、“五不饱和”和“六不饱和”。所以，DHA最不饱和，因此也最具流动性、活性和灵性，成为大脑的主要成分、流体智力的载体。DHA也是构成神经细胞和眼睛细胞的主要原料。DHA和EPA也是制造Ⅲ型前列腺素的原料。Ⅲ型前列腺素可以降低血黏，控制血脂，增强免疫，促进代谢，减轻炎症，平衡水分。
前列腺素是一类瞬间存在的、激素一样的化学物质，时时刻刻控制着细胞的活动。前列腺素分为3个主要类型，作用各异而重大。由于其存在极其短命，前列腺素不能直接补充，只能通过吸收必需脂肪酸转化而来。
欧米伽3是必需脂肪酸，人体不能合成，只能从食物中吸收。另外一种必需脂肪酸是欧米伽6（Ω－6）家族，包括亚油酸（LA）、GLA（γ-亚麻酸）和AA（花生四烯酸）。亚油酸的碳链上有两个双键，属于“二不饱和”。它是欧米伽6家族的老祖母，在酶D6D的作用下，可以转化为GLA，并且可以进一步转化为AA。我们中有些人，例如肥胖和糖尿病人，缺乏这种酶，从而缺乏GLA。GLA是制造Ⅰ型前列腺素的原料。Ⅰ型前列腺素能够减少血黏，燃烧脂肪，降低血压，稳定血糖，改善胰岛，控制食欲，调节月经，美体养颜，保护心脑。AA是制造Ⅱ型前列腺素的原料。科学家目前认为，Ⅱ型前列腺素可以增加炎症，增强痛感，导致免疫过度反应。
欧米伽3可以降低坏胆固醇，提高好胆固醇。欧米伽6则是双刃剑，它会同时降低好坏胆固醇，并增加坏胆固醇的氧化。人体同时需要欧米伽3与欧米伽6，用以构造细胞膜，制造前列腺素，并且两者相互制衡。重要的是保持二者之间的动态平衡，就像阴与阳，油门与刹车的制衡调节一样。
二、古希腊智慧之源：克利特岛膳食
正是富含欧米伽3脂肪的膳食，哺育了伟大的古希腊文明。古希腊人创造了辉煌的哲学体系，它照亮了人类的科学大道。古希腊人的巅峰智慧不是从天上掉下来的，而是食用“克利特岛膳食”的结果。克利特岛的传统膳食可以追溯到公元前4000多年，经公元前400多年前的希波克拉底时代，一直保持到今天，没有太大变化。20世纪60年代的一项七国饮食与健康调查表明，克利特岛居民的健康状况明显优于美国、日本和意大利等国家的居民。克利特人的癌症死亡率只有美国人的一半，心脏病死亡率只有美国人的1/20。总体死亡率只有日本人和意大利人的一半。
克利特岛膳食主要由橄榄油、芥花籽油、深海鱼类和海鲜、全谷类、蔬菜、水果，以及少量红肉等组成。克利特人喜欢生食，例如生鱼片、生蔬菜和水果。他们也喜欢吃野生植物，例如马齿苋。研究发现，每100克马齿苋含400毫克亚麻酸，这是普通生菜的15倍。克利特岛膳食是高脂饮食，脂肪提供的热量占40%左右。其中，欧米伽3脂肪含量相当丰富，与欧米伽6脂肪接近。
著名的法国里昂心脏病膳食实验，进一步证实了克利特岛膳食的神奇功效。这个实验采用了医学界研究方法的最高标准——“随机盲测实验”，避免了筛洗偏差和心理作用等因素带来的干扰。例如，医生不知道他检测的病人吃的是什么。几百多位心脏病人被分为两组，一组给予美国心脏病协会的标准膳食，以碳水化合物和熟食为主，另一组给予克利特岛膳食。仅六个月后，效果出人意料，对比截然分明。两年后，与美国心脏病协会标准膳食组相比，克利特岛膳食组因心血管病发作的死亡率要低76%！出于人道和良心，原本计划继续进行的试验不得不提前终止。
三、破解“状元乡”之谜：甘肃会宁膳食
欧米伽膳食的神奇功效不是偶然的，它同样适用于东方。2006年，健康时报的资深记者杨锐，报道了一个反常态的“会宁现象”：
甘肃省会宁县，地处中国西北内陆黄土高原腹地，一个国家级的贫困县。到2003年，会宁农民年均纯收入仅为1361元，至今也才刚刚解决温饱。然而，从1977年恢复高考制度至今，拥有58万人口的会宁县，共考取博士200多人、硕士 1000多人、学士10000多人、各类大中专院校3万多人。会宁有33个乡镇，平均每个乡镇出了7位博士、30位硕士和300位学士。若再往前追溯，明清两代，会宁共考取进士20名，举人113名，居甘肃全省各县之首。“状元故里、博士之乡”早已成为会宁重要的口碑。
固然，这里文风昌盛，有深厚的文化传承；固然，这里的政府非常重视教育，所有乡镇中建得最好的建筑就是学校......然而，这一传承的形成本身就需要有物质基础，它们是什么？领导重视、家长支持、学生勤奋，这在其他许多地方并不乏其人其事，为何苍天独独不负会宁人的苦心？
2006年初，国家公众营养中心组织北京大学等机构的专家考察团，调查和研究了会宁现象，我参与了其中的膳食分析。我们发现，答案在于“会宁膳食”，特别是会宁人饮食中的大脑营养来源。
在会宁这样的贫困地区，老百姓没有那么多的精米白面、大鱼大肉，更没有城里孩子常吃的麦当劳、肯德基、可口可乐以及炸薯条。那么，会宁人到底吃了什么“仙丹”？他们的“大脑营养食谱”又是什么？
会宁县盛产多种小杂粮，有“中国小杂粮之乡”的美誉，豌豆、扁豆、马铃薯、糜子、良谷、莜麦、苦荞麦等都是这里的特色食品。
会宁还是“中国肉羊之乡”。会宁的羊吃的可不是一般的草料，更不是人工的精饲料。会宁当地盛产一种植物——紫花苜蓿，会宁的肉羊吃的正是这种植物。紫花苜蓿的蛋白质含量非常高，还含有丰富的矿物质和维生素，可能还有可观的欧米伽3脂肪，不但可做牲畜的饲料，还是一种很好的野菜，人也可以吃。如果经过深加工，从中还可以提炼出植物蛋白。也就是说，会宁人吃的羊肉是有机羊肉，比普通羊肉含有更多的欧米伽3脂肪和其他营养素。
会宁人除了过年过节可以吃到羊肉外，平时吃得最多的还是猪肉。不过，贫困的家庭不可能经常都有肉吃，吃不到肉，做菜时就用猪油。另外，会宁人几乎家家养鸡，鸡是散养的，靠吃虫子、野菜和粮食。所以，这里的鸡蛋接近有机的，含有非常丰富的欧米伽3脂肪。
更为重要的是，会宁有很多胡麻籽油的生产企业，加工胡麻籽油，主要供当地居民食用。胡麻的种植面积占会宁县全部耕地面积的1/15，胡麻籽油在当地基本上为自产自销，目前全县加工胡麻籽油的企业不下200家。在会宁，无论城镇还是乡村，家家户户吃的基本上都是这种胡麻籽油。
胡麻籽，即是亚麻籽；胡麻籽油即是亚麻籽油。这就是说，杂粮、亚麻籽油、野菜、有机鸡蛋、部分有机羊肉和猪油，是会宁人经常吃的食物。原来，他们吃的大都是“超级补脑食物”，即富含欧米伽3脂肪的膳食。
四、现代饮食烹调： 欧米伽3不足，欧米伽6过剩
与流行的膳食相比，会宁膳食和克利特岛膳食，更接近人类在旧石器时代的膳食结构。其中，脂肪和蛋白质超过碳水化合物，欧米伽3脂肪接近欧米伽6脂肪。
在5万年前的旧石器时代，人类食野生鱼类、野生动物、野菜和野果，吸收的欧米伽3与欧米伽6的比例约为1∶1到1∶2。那时的人类身体强健，不得代谢性或衰退性慢性病，尽管他们有时会死于饥饿、寒冷和伤害。
在一万年前农业文明出现以后，人类开始吃粮食和加热烹调，使膳食中欧米伽3脂肪的来源大幅度下降。粮食中的必需脂肪酸微乎其微，并且相对来说，欧米伽6远远多于欧米伽3，大约为20∶1。而为数不多的欧米伽3脂肪又被加热烹调破坏殆尽，因为粮食不能生吃。同样的道理，用粮食喂养的动物，体内的欧米伽3脂肪非常少，欧米伽6远远多于欧米伽3。
欧米伽3脂肪和欧米伽6脂肪，是脂肪酸家族中两束最鲜艳的花朵，高贵而脆弱。如前所述，亚油酸属于“二不饱和”，而亚麻酸、EPA和DHA分别属于“三不饱和”、“五不饱和”和“六不饱和”。结构越不饱和，脂肪就越不稳定，更容易被氧化破坏。所以，加热首先破坏的就是欧米伽3，并且首当其冲遇难的就是智慧之花DHA。加热超过70摄氏度，亚麻酸就开始分解破坏。由于中国人比西方人有更长更多的粮食和熟食历史和现实，我们中国人更缺乏大脑营养欧米伽3脂肪。
人类更大的问题发生在20世纪20年代后：我们开始轰轰烈烈的化学农业运动，用化肥农药种植，用饲料激素养殖。天然植物的生长需要52种以上化学元素，而化学肥料只以氮、磷、钾三种化学元素为主要成分。化学农业提供的食品，营养严重不良，比例严重失调！其结果是，动植物食品中的欧米伽3脂肪进一步减少。例如，用饲料养的鸡，鸡蛋中的欧米伽3脂肪仅仅是有机鸡蛋的二十分之一。用饲料喂养的牛，肉中欧米伽3脂肪的含量只是有机放养牛肉的六分之一。
祸不单行，人类的另一场灾难出现在20世纪60年代以后。部分出于对动物脂肪的恐惧，部分出于追逐利益的驱动，西方人开始豪情万丈地用机器榨取植物油，大规模地取代动物油，并且形成世界潮流。除了橄榄油和山茶油（富含单不饱和脂肪Ω－9）、亚麻籽油、核桃油和芥花籽油（富含欧米伽3）等为数不多的植物油外，绝大多数植物油主要是由亚油酸（欧米伽6）组成的。所以，大量食用植物油会使你欧米伽6脂肪严重过剩，欧米伽3脂肪严重不足。例如，买现在市面上流行的植物油，你摄入的欧米伽6与欧米伽3的比例往往超过20倍！