从以粮食为基础的农业文明，到以加热为主的烹调技术，再到以氮、磷、钾为基础的化学农业，最后到以欧米伽6为主的植物油提取工艺，加上现在流行的低脂饮食错误观念，制造了人类有史以来最大的欧米伽3脂肪赤字。换句话说，现代人普遍最缺乏的主要营养是欧米伽3脂肪。
严重缺乏欧米伽3脂肪会使男人不育，女人流产，增加得心脏病、糖尿病、癌症、免疫失调和心智障碍等50多种退化性病症的危险，具体包括：
·糖尿病
·心脑血管疾病
·癌症
·肥胖
·高血压
·哮喘
·慢性肠炎
·过敏症
·风湿性关节炎
·皮肤病
·抑郁症/失眠/酗酒
·学习困难/老年痴呆症
·不孕不育
例如，如果饮食缺乏欧米伽3脂肪，男人的精子就会减少，因为DHA是构成精子的主要成分之一。又如，缺乏欧米伽3脂肪可以引起胰岛素抵抗症，因为由其他脂肪构成的细胞膜，其活性不如由欧米伽3脂肪构成的细胞膜。还记得本章开头提到的Lilian吧，她的全面低脂熟食错误，使她严重缺乏欧米伽3脂肪，走到了糖尿病的前期和抑郁症的陷阱。
五、中国人的植物油灾难
欧米伽脂肪严重失衡，只是我们时代饮食问题的一个侧面。对于生活在都市的中国人来说，我们正在经历着一场全面的植物油灾难，从欧米伽脂肪失衡、反式脂肪（氢化油）、地沟油到转基因油！与今日许多“专家们”倡导的观点相反，真正的坏脂肪不是动物油，而是植物油——超市中形形色色的不健康的植物油。
事实上，整个精加工植物油并不太适合我们的身体，包括遗传结构和基因信息。人类大量吃植物油只有几十年的历史；在千百万年的进化史里，我们的祖先吃鱼类、肉类、蛋类和坚果（例如花生），后来吃谷物（例如大豆和玉米），但没有机器可榨出花生油、大豆油和玉米油等。
为什么许多专家忠告你多吃植物油，因为他们错误地害怕动物脂肪，包括饱和脂肪和胆固醇。为什么植物油广告把亚油酸捧为营养极品，因为广告主更关心你的钱包而不是你的健康。
天然脂肪有益，人造油脂有害
什么是坏脂肪？不是肥肉、鱼油、蛋黄、猪油、羊油或牛油。与流行的观念相反，科学家最新发现，实际上这些天然脂肪都是好脂肪，我们的祖先食用了几百万年。先祖们每天摄入4倍于我们的脂肪和胆固醇，全部生吃，不得肥胖、“三高”和“三病”（糖尿病、心脏病和癌症）。
脂肪分为多不饱和脂肪、单不饱和脂肪以及饱和脂肪。多不饱和脂肪中最为重要的是欧米伽3和欧米伽6，它们属于必需脂肪酸，必须从体外摄入。人体可以用这两种脂肪酸合成二十多种不同的脂肪酸，包括各种单不饱和以及饱和脂肪酸。单不饱和脂肪中最重要的是欧米伽9，它可以降低坏胆固醇及其氧化程度。你完全没有必要害怕饱和脂肪，它不会减少好胆固醇，也不会增加坏胆固醇的氧化。美国著名的弗雷明汉姆心脏研究项目主任威廉·卡斯太里发现：“你吃的饱和脂肪、胆固醇、高热量食物越多，你的血清胆固醇就越低，你就越身轻如燕，充满活力。”
露卡素科学饮食新观念：天然脂肪有益，人造油脂有害！
在今日中国，真正的坏脂肪主要有四类：欧米伽6油（亚油酸）、氢化油（反式脂肪）、转基因油和地沟油。这“黑四类”一个比一个凶，它们才是你健康的可怕敌人。除了精制糖和淀粉外，这四类植物油问题可能是当今中国肥胖、“三高”和代谢综合征泛滥成灾的第二大因素。
植物油：欧米伽6有余，欧米伽3不足
除了可可脂、棕榈油和椰子油（富含饱和脂肪），橄榄油和山茶油（富含欧米伽9或单不饱和脂肪），亚麻籽油、核桃油和芥花籽油（富含欧米伽3或亚麻酸）等外，绝大多数植物油主要由欧米伽6或亚油酸组成。所以，大量食用植物油会使你欧米伽6脂肪有余，欧米伽3脂肪不足。
如前所述，欧米伽3是最好的脂肪，它会降低坏胆固醇水平，提高好胆固醇水平。欧米伽6则是双刃剑，它会同时降低好坏胆固醇，并增加坏胆固醇的氧化。所以，你需要补充欧米伽3，控制欧米伽6，使两者的比例保持在1∶1到1∶4之间。但是，我们已经知道，买现在市面上的绝大多数植物油，你摄入的欧米伽6与欧米伽3的比例往往超过20倍！欧米伽3不足会增加得心脏病、糖尿病、癌症、免疫失调和心智障碍等50多种退化性疾病的危险。
氢化油（反式脂肪）： 延长产品保质期，缩短消费者寿命
在液体植物油中注入氢气，使它饱和化、固化，变得更稳定，得到“氢化油”，也叫反式脂肪。快餐和超市的很多油炸食物、烤制食品和调味品都含有氢化油（如起酥油），例如炸鸡、炸薯条、曲奇和巧克力，以及沙拉酱。事实上，超过一半的加工包装食品都含有反式脂肪。
反式脂肪的分子结构是扭曲的，在自然界中找不到。你的基因不认识它，你的身体不能处理它。反式脂肪会使你肥胖，血中的甘油三酯和坏胆固醇升高，好胆固醇降低，从而增加得心脑血管疾病的危险！更为糟糕的是，氢化过程会降低食物中欧米伽3脂肪的含量。例如，经过氢化处理，大豆油中的欧米伽3脂肪的含量从8.5%下降到3%。当欧米伽脂肪缺乏时，身体会用氢化油制作细胞膜，造成代谢障碍。由于氢化油没有活性，氢化油构成的细胞膜不能正常代谢：营养进不来，毒素出不去。
为什么食品厂家把天然植物油转化成可怕的氢化油呢？是追逐利润的万丈豪情！氢化油可以把产品保质期延长到世界末日，但是它却缩短消费者的寿命！在美国，食品药品监督局（FDA）已经开始要求食品厂家标明反式脂肪的含量；纽约州则更严厉了，已经开始用立法限制和禁止反式脂肪。
人造黄油：心脏杀手
最危险的反式脂肪是全氢化人造油，例如人造黄油。你的身体完全不能认识它、处理它，它是心脏的头号杀手！在20世纪10年代引入人造黄油前，美国几乎没有心脏病。随着人造黄油的引入和消费量的增加，心脏病连年上升。到20世纪30年代，美国每年约有3千人死于心脏病，而到20世纪60年代，心脏病死亡人数每年猛增到50万人左右！
由于人造黄油的分子结构是歪曲的，人的感官系统不能很好地识别它，所以你容易超吃而不觉得饱，变得肥胖；吃进去后，你的代谢系统又不能很好地处理它，结果在血管里堆积起来，产生大量破坏性自由基。哈佛大学著名的护士健康研究项目发现，只要每天摄入占总热量2%的人造黄油，你心脏病发作的机会就会是普通人的两倍以上！
转基因油：含“生物农药”
打着色拉油、调和油甚至营养强化油的招牌幌子，中国无数个植物油厂家争先恐后地生产和销售转基因大豆油！中国人现在每天主要食用色拉油或调和油，而它们的主要成分实际上是转基因大豆油。
转基因食品是拿人类的命运开玩笑，做试验。事实是：很多转基因食品含杀虫毒蛋白——一种“生物农药”，虫子吃了会死亡；除草剂可以杀草，但不可以杀死特定的转基因植物；美国人种得多而吃得少，欧盟严格限制，法国坚决抵制。例如，美国的转基因大豆，部分用作饲料和工业原料，部分出口给中国等发展中国家。
杀虫和抗草等特性使转基因植物的生产成本大幅度下降。例如，转基因大豆的生产成本可能比天然大豆低一半以上。如前所述，在残酷的价格战中，天然大豆种植者连连败北。中国本来是大豆的故乡和生产大国，如今我们的整个大豆种植业全线崩溃，开始主要依靠从美国等国进口转基因大豆。我们应当并且能够通过有机耕种，重振中国的大豆种植业。我们必须抵制外国的转基因大豆，保护中国的有机大豆良种免受转基因成分的污染。
更为严重的是，没有人知道明天；今天的低成本转基因食品，可能成为明天巨大的健康代价甚至灾难！实验表明，吃转基因玉米的小鸡，死亡率高出一倍。和虫子和小鸡一样，我们的免疫系统也不认识转基因食物，会产生过敏和抵抗。
地沟油：肝脏杀手
今天，几乎所有中国餐馆使用转基因色拉油，大部分餐馆重复使用高温处理过的油，还有许多餐馆在用地沟油。含转基因成分的色拉油增加了过敏原，减少了抗氧化剂；高温油破坏了营养素，产生了致癌物质。
地沟油更可怕，含黄曲霉毒素、苯、砷和铅等数不清的有害致癌物质。其中，黄曲霉毒素是头号肝脏杀手，可以导致肝癌！
除亚油酸、反式脂肪、转基因油和地沟油外，中国人的食用植物油还存在两个问题：过于精制和过度烹调。
色拉油和调和油：口感好，营养差
把榨取的植物油精加工，去掉“杂质”，得到色拉油。把不同的色拉油混合，配制成调和油。这些精制植物油只是口感细腻而已，绝大部分维生素、矿物质、膳食纤维和诸多天然植物化学物质损失殆尽！而这些营养素是你新陈代谢和抗氧化所必需的。没有了它们，你的代谢就会出现障碍，肥胖和“三高”的危险就会增加。
炸油：好营养减少，坏物质增加
对植物油进行高温处理（例如油炸），大量的维生素、天然植物化学物质和不饱和脂肪酸被破坏。当油炸温度超过60摄氏度时，油脂开始氧化；超过130摄氏度时，油脂开始分解；超过200摄氏度时，油脂开始变性，并产生有害物质，如过氧化物、氧化脂肪酸、环氧化物和大分子的聚合物。
另外，碳水化合物在高温的油炸过程中，会产生具有神经毒性和致癌作用的丙烯酰胺。
避免中国植物油灾难： 露卡素红黄绿灯食用油指南
到底吃什么油好？根据露卡素营养新观念，我们可以把食用油分为露卡素红灯、黄灯和绿灯食用油。你可以随意使用露卡素绿灯食用油，控制黄灯食用油，避免红灯食用油。最佳的吃法是尽量生吃，例如凉拌。
露卡素绿灯食用油：有机或天然动物油，例如猪油、牛油、羊油；有机或天然欧米伽9（单不饱和）型植物油，例如山茶油、橄榄油；有机或天然欧米伽3（亚麻酸）型植物油，例如亚麻籽油、核桃油、芥花籽油；
露卡素黄灯食用油：欧米伽6（亚油酸）型植物油，例如花生油、大豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油、葵花籽油、红花油，等；
露卡素红灯食用油：精制油，例如色拉油、调和油；高温油，例如炸油，氢化油（反式脂肪），例如人造黄油、起酥油；转基因油，例如转基因大豆油；污染油，例如地沟油。