原料：
高筋面粉 250克
盐 5克
细砂糖 25克
鸡蛋 3个
生酵母 10克
奶油 125克
1 将过筛的高筋面粉倒入盆中，将盐和细砂糖分别放在高筋面粉不同的两端。
2 将打散的鸡蛋倒入盆中并隔水加热，使鸡蛋达到人体温度（36～38℃），加入生酵母，用搅拌器搅拌均匀。
3 在步骤1中间留一个小坑，将步骤2的液体倒入小坑中，与周围的高筋面粉和细砂糖轻轻混合。
4 当高筋面粉与生酵母混合后，将盐也拌进去。如果面团变硬，可稍稍加水（分量外）调节。
5 在大理石操作台上撒上干面粉，取出步骤4的面团，将黏糊的面团揉至光滑，能够自然地离开操作台为止。
6 当面团能够自然地离开操作台后，轻轻撒上干面粉（分量外），通过手腕将面团摔打在操作台上（摔打2次后，将面团圆）。
7 当面团表面变光滑，像耳垂那样柔软时，将其团成球状，放进撒了干面粉的盆中。
8 用擀面杖将奶油擀得又薄又软，盖在步骤7的面团上，覆上一层保鲜膜后放置10分钟（放在约30℃的地方）。
9 当面团发酵变大、奶油龟裂后，用力揉搓，使空气渗入面团中。
10 用力揉搓面团，再将面团摔打在盆子的侧面，让空气渗入面团，并使面团表面变光滑。
11 将面团放在撒了干面粉的操作台上，用力摔打。当面团变得光滑，并且像耳垂那样柔软时，将其团成球状
12 把面团放回到原来的盆中，覆上一层保鲜膜，将其放入30℃的发酵箱中或放在30℃恒温的地方，发酵30～40分钟，然后进行第2
13 当面团发酵至原来的2倍大时，取出，放在操作台上，手指压面团，如果凹陷处能恢复到原状态即可。
14 撒上干面粉，用手压面团，使面团从中间向左右展开，排去面团中的空气。
15 将左右的面团向中间折叠。
16 将面团朝自己的方向卷起来，把末端压在下面，轻轻按压中间的部分。
17 将面团放在撒了干面粉的大方盘中，用保鲜膜盖实后，放入冰箱冷藏2小时。
说明：
酵母菌在6℃时处于休眠状态，30℃时开始发挥效应，75℃时死亡，所以在发酵面团时要注意温度的高低。一定要保证发酵场保持在30℃。
泡 芙
P·TE à CHOUX
泡芙根据形状不同有不同的名字，例如特别有名的巧克力泡芙、奶油泡芙提篮、萨朗堡等小泡芙，还有发泡奶油泡芙或杏仁奶油泡芙这样的大泡芙。另外，还有和格吕耶尔干酪一起烘烤而成的乳酪球，或和土豆泥混合油炸而成的奶酪土豆饼等。
原料：
水 250毫升
奶油 100克
盐 3克
细砂糖 6克
低筋面粉 150克
鸡蛋 4个
1 将水、切成块的奶油、盐、细砂糖倒入锅中，开小火加热。
2 待奶油化开起泡后（为防止水分蒸发，避免液体沸腾） ，从火上端下来
3 将过筛的低筋面粉加入锅中，用木铲使劲搅拌，拌匀后再放回火上，煮去多余水分。
4 当面糊成团，铺在锅底像是形成了一张膜，而且不粘锅底即可。（最好再在火上烤10秒，去湿气）
5 从火上端下来后倒入盆中，散去余热。
6 将打散的鸡蛋少量缓缓倒入步骤5中，拌匀（一边转动盆子，一边使劲搅拌），蛋液分4～5次加入。
7 加入适量蛋液调节面糊的软硬程度，直至用木铲挑起面糊时，面糊能够缓缓落下即可。
8 如果面团出现缎子般的光泽，用手按一下，痕迹能够慢慢恢复即可。如果面团比较硬，放入烤箱烘烤时会破裂。
泡芙的裱挤方法
在P42[巧克力泡芙、萨朗堡、奶油泡芙提篮、天鹅泡芙]中用过。
将巧克力泡芙挤成长10厘米的棒状，萨朗堡挤成长4厘米的椭圆状，奶油泡芙提篮挤成直径4厘米和2厘米的圆形，天鹅泡芙挤成长6厘米的眼泪状和数字“ 2”那样的天鹅颈部。
牛角面包坯
P·TE à CROISSANTS
在发酵的面团内裹上奶油，像千层派皮那样擀出面皮。将面皮切成三角形后整形成牛角状，烘烤出牛角面包；面皮裹住巧克力就可制成巧克力小面包。同样的面包坯可以制作出两种不同口味的面包。还可以用它卷着杏仁软糖、火腿、奶酪等，烘烤出口味超棒的餐前甜点。
原料：
低筋面粉 200克
高筋面粉 200克
水 120毫升
牛奶 90毫升
生酵母 13克
盐 8克
细砂糖 20克
奶油 200克
1 将低筋面粉和高筋面粉筛入盆中。
2 将盐和细砂糖分别放在步骤1中面粉的两端。
3 将牛奶倒入另外一个盆中，将盆隔水加热，使牛奶的温度达到人体温度（36～38℃），加入生酵母，用搅拌器将其搅拌溶解。
4 在步骤2的正中间留出一个小坑，倒入步骤3和1/3量的水，轻轻搅拌周围的面粉和细砂糖。
5 加入剩下的水，与面粉和盐搅拌成团。
6 将面团放在大理石操作台上（不要撒干面粉），将其揉捏至能够自然离开操作台。
7 当面团能够自然离开操作台后撒上一层干面粉（分量外），在操作台上摔打面团。
8 将步骤7的面团滚圆（摔打2次团一下，重复这种操作）。
9 当面团表面变光滑，并且像耳垂那样柔软，将其团成球状。
10 将步骤9的面团放入撒有干面粉（分量外）的盆中，盖上一层保鲜膜，放入30℃的发酵箱或放在30℃恒温的地方发酵30～40分钟。
11 当面团发酵至原来2倍大时，将其取出，放在撒有干面粉（分量外）的大理石操作台上。
12 从中央向四周压面团，将空气从面团中赶出。
13 将左右的面团向中间折叠。
14 向自己的方向卷面坯。
15 将面坯末端收口处压在下面，用手轻轻按压面坯的中央部位。
16 将面坯放在撒有干面粉的大方盘上，用保鲜膜盖严后放入冰箱冷藏2小时。
17 当面坯发酵至原来2倍大时，将其取出，放在撒有干面粉（分量外）的操作台上，从中央向四周按压面坯，将空气从面坯中赶出。
18 用擀面杖将步骤17的面坯擀成40厘米× 20厘米大小。
19 将奶油擀成面皮的2/3大小，放在面皮2/3处。
20 将没有放上奶油的1/3面皮向中心折叠，包住奶油，用指腹按压面坯周围。
21 将面坯再次对折，用手按压两端，用保鲜膜包着放入冰箱中搁置25～30分钟。
22 将步骤21中静置的面坯取出，转90度方向，用擀面杖轻轻敲打，使面坯延展。
23 将面坯擀成长40厘米、宽20厘米的大小，厚度均匀。操作时不时移动面皮，使面皮不粘在操作台上。
24 刷去多余的干面粉，将面坯自下往中心方向折，折至1/3处，将剩下的面皮对折。
25 用擀面杖轻轻按压步骤24的面坯的中央，然后将其对折。
26 放在大方盘内，用擀面杖轻轻擀几下后，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏20分钟。根据不同的用途，做成不同的蛋糕坯以备用。
圆锥卷的制作方法 [泡芙 各种泡芙]、[黑醋栗慕斯]、[樱桃奶油蛋糕]的使用。
1 裁纸（蜡纸或防粘烤盘纸），将纸剪成直角三角形。
2 将纸朝自己的方向卷成锥形。
3 加入化开的巧克力等材料。
4 将开口处的纸向下折起来，封住口
5 使用前先把尖口处稍稍剪去一些，将里面的液体挤出来，观察剪口大小
奶油、奶油馅
CRèME
英式奶油馅
CRéME ANGLAISE
英式奶油馅是制作许多糕点的基础，也常常被直接拿来做慕斯。在里面加入明胶片，可以做成巴伐利亚奶油，也可以用于制作冰淇淋。另外在制作奶油馅和水果面包布丁时也用到这种奶油。可以根据自己的喜好，加入酒类、香料等，使其味道更具多变性。
原料：
牛奶 200毫升
蛋黄 2个
细砂糖 40克
香草条 1/2根
说明：
用刀背在香草条上开一条缝，将种子取出放入锅中，将豆荚也放入锅中。
1 将牛奶、去籽的香草条及其籽放入锅中，加热至沸腾后，将锅从火上端下来。
2 用保鲜膜将锅口封起来，放置2～3分钟（将香味封在锅中）。
3 将蛋黄和细砂糖倒入另一锅中，搅拌至微微发白。
4 去掉步骤2中的保鲜膜，再次加热牛奶，沸腾后将1/2量的牛奶倒入步骤3中，拌匀。然后将剩下的牛奶也倒入里面，拌匀后过滤。
5 将步骤4倒回牛奶锅中，用小火加热。
6 将火慢慢开至中火，并用木铲在锅底以画“ 8”的形式搅拌，加热5～6分钟（温度约80℃，不可沸腾）。
7 用木铲舀起一些液体，用手指在液体上画一字，如果痕迹没有消失，就可以把锅从火上端下来了。
8 将液体过滤到另外的盆中。
9 将盆放在冷水中，一边搅拌，一边用手指试探液体是否冷却。当液体冷却后，出现光泽且有一定浓度时，奶油馅就做好了（用勺子舀奶油馅，如果奶油馅粘在勺子上，说明浓度最合适）。
糕点奶油馅
CRèME P·TISSIèRE
泡芙中的奶油馅正是这种奶油馅，而且它还是制作餐后甜点不可缺少的重要原料。有时候也可以和杏仁奶油馅、发泡奶油等搭配使用。
原料：
牛奶 250毫升
细砂糖 60克
蛋黄 3个
低筋面粉 15克
玉米淀粉 10克
香草条 1/2根
1 将牛奶和香草条倒入锅中，小火加热，不时地用搅拌器搅拌。
2 将蛋黄和细砂糖倒入盆中，快速搅拌至微微发白。
3 在步骤2中加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉，彻底拌匀。
4 当步骤1中的牛奶沸腾后取出香草条，将1/2量的牛奶倒入步骤3中，完全变为液体状态时，再将其倒回盛有一半牛奶的锅中，搅拌
5 再次加热，一边加热，一边用搅拌器搅拌，直至除去面粉的味道，呈浓稠状。
6 当锅内沸腾后将其从火上端下来，倒入大方盘中，摊开冷却。
7 用保鲜膜紧紧地盖在上面（如果保鲜膜和糕点奶油馅之间有空隙的话，会有水汽滴落在奶油上），放在室温下冷却或者放入冷水中冷却。做好后的奶油馅能够在冰箱内保存2天。
杏仁奶油馅
CRèME D’AMANDES
和塔皮一起烘烤制成点心，或像在杏仁奶油夹心派中那样，和具有代表性的派坯一起搭配使用。有时还作为面包馅使用，应用相当广泛。在制作时，原料中奶油、杏仁粉、砂糖的量相同，容易记忆。
原料：
杏仁粉 50克砂糖 50克奶油 50克鸡蛋 1个盐 少许朗姆酒 5克香草精 少许杏仁精（根据喜好）少许
1 将奶油搅拌成泥状。
2 筛入砂糖，加入盐，拌匀。
3 鸡蛋打散后分次加入，拌匀。
4 将过筛的杏仁粉分次加进去，拌匀
5 加入香草精、杏仁精、朗姆酒，搅拌
6 用搅拌器搅拌起泡并至光滑，盖上保鲜膜，可以在冰箱内保存1周。
巧克力
CHOCOLAT
巧克力调温法
TEMPERAGE DU CHOCOLAT
将化开的巧克力调节到合适的温度，这叫做巧克力调温。调温的方法有3种：放在大理石操作台上，放入冷水中冷却，或加入切碎的巧克力。根据巧克力种类的不同，温度也存在微妙的差异。
大理石操作台调温法（制作黑巧克力）
1 将巧克力切碎后放入盆中，隔水加热使其化开。
2 确定巧克力是否达到55～58℃。
3 将2/3量的巧克力倒在大理石操作台上。
4 用抹刀将其抹开、抹薄。
5 用抹刀不停地抹，直至冷却。
6 待巧克力降温变稠后，将其再倒回盆中彻底拌匀，确认温度是否达到28～29℃。
7 再次将盆放入热水中并快速搅拌，使温度达到3 1～32℃。
8 将少量巧克力涂在蜡纸上，确认温度调节的状态。当巧克力凝固时，不出现大理石花纹状即可。
●放入冷水冷却
当坐在热水中的巧克力温度达到55∽58℃，将其坐入冷水中，不停搅拌，使温度降到2 8∽29℃，再次将巧克力坐入热水，使温度升至31∽32℃。
●加入巧克力调温
将巧克力切碎，取2/3量倒入盆中，将其坐入热水中。当巧克力温度达到55～58℃时，从热水中拿出来，加入剩下的巧克力（没有化开的），搅拌后温度下降。当巧克力完全化开，温度降至28～29℃时，再次将盆坐入热水中，使温度达到31～32℃。
巧克力的调节温度（根据巧克力的不同温度也不相同）