学习目标
掌握菜单与宴席设计中的原则
理解菜单与宴席设计中的具体要求
全面掌握菜单与宴席设计的程序和方法
菜单与宴席设计是一项知识性、艺术性和技术性很强的工作，不但内容广泛，而且要求很高。所以，必须以客人的需求为中心，根据各种菜单的特点、规格、标准、饮食对象，厨房的设备条件、技术力量，原料的供求情况和成本费用等因素，精心设计，不断研究，在总结经验的基础上，掌握好设计原则、要求和程序等。
菜单与宴席的设计原则
一、以客人需求为中心
不论是星级饭店，还是各种有特色的风味餐馆，在设计菜单时必须要明确目标市场，了解客人的饮食习惯，掌握客人的消费心理，制定出特定宾客群所需的菜品，以满足客人的饮食要求。
每一个饭店在特定的市场区域中，因所处位置、装潢档次、规模大小、经营风格及技术力量不同，其所服务的对象也不一样。有的专门服务于各种会议、婚宴、旅游团队等客人，有的专门服务于商务客人、零散客人，有的专门以接待外国人为主，有的以专门接待中国人为主，有的专门接待高档次、高消费人群，有的专门接待一般档次、中低消费人群等。无论服务于何种客人，都必须以客人需求来设计菜品。
首先，要了解客人的国籍、年龄、性别、职业、生活习惯、饮食喜好、宗教信仰及禁忌等。例如，印度教徒，不吃牛肉；伊斯兰教徒，不吃猪肉；佛教僧侣，不吃荤菜。非洲人，喜食牛肉、羊肉、鸡肉，口味微辣，喜爱菜肴上带浓汁，蘸食吃等，忌食猪肉、海鲜及各种动物内脏，不吃奇形怪状的食物。欧美人，喜食鱼虾等水产品、家禽、猪肉、牛肉，各种新鲜蔬菜，喜食咸中带甜的食物，口味清淡等，不爱吃肥肉，忌讳各种动物的内脏等。亚洲人，因宗教信仰、地理环境的不同，饮食习惯也有很大的差异。如日本人爱吃牛肉、海鲜、猪肉、蔬菜等，但他们不喜欢吃肥肉、猪内脏和羊肉。泰国人喜食鱼和蔬菜，特别喜食辣椒，不爱吃红烧的菜肴，也不放糖，忌食牛肉等。总之，菜单与宴席设计必须针对客人需求的变化而不断变化，要不断搜集客人的饮食“情报”，建立客户饮食档案。通过整理、统计和分析，总结出不同客人的饮食需求，有针对性地设计好每一份菜单。
二、以经营特色为重点
菜单与宴席设计，应根据饭店的地点、规模、档次、设备设施、技术力量、服务等因素来设计，具体来说，应依据如下几方面经营特色来设计：
（一）依据菜肴风味特色设计菜单
（1）以单一菜系为主的风味特色菜单设计。一个饭店在一个地区或商业圈内，要以经营某一菜系或地方风味作为自己的经营特色，就应在设计菜单中突出这一菜系或地方风味的特点和风格，一些地方的名菜、名点及风味菜肴均要在菜单中显现，使客人感到菜肴制作别具一格，有消费欲望。
（2）以多种菜系为主的风味特色菜单设计。有的饭店往往以经营多种菜系来吸引和满足顾客的需求，所以在设计菜单时应根据各菜系的特点设计，如江苏菜系、广东菜系、四川菜系、山东菜系等。不同的菜系菜肴有不同的特点，设计中要突出各菜系的优点，把一些有影响的名菜、名点均要列入菜单中，做到人无我有、人有我优，使顾客能感到各菜系的风味差异，有挑选菜肴的空间。
（二）依据菜肴的档次高低设计菜单
（1）以大众化菜肴为主设计菜单。大众化菜肴主要是指那些价廉物美，又是人们喜欢食用的菜肴。这类菜肴用料比较普通，制作相对简单，价格比较经济，食用感觉实惠，所以在设计菜单时，既要控制成本又要考虑菜肴的风味。把一些“乡土菜”、“家常菜”挖掘出来，运用现代的烹调设备、制作工艺及各种调味品，制作出美味可口的菜肴，满足大众的饮食需求。
（2）以中、高档菜肴为主设计菜单。中、高档菜肴是与大众化菜肴相对而言的。中、高档菜肴一般在用料上比较讲究，主要以鱼翅、海参、鲍鱼及一些价格较高的水产、山珍海味为原料。在制作方法上，工艺比较精细，技术难度较大，在装盘艺术上也比较讲究，往往用一些高档餐具装盘，还用水果雕品点缀菜肴，价格也相对高一些。这类菜肴主要用于满足一些高消费人群的饮食需求。
（三）依据餐饮经营的类别设计菜单
（1）以经营团队、会议、宴席为特色的菜单设计。因饭店规模及餐厅的功能不同，餐饮经营的目标市场也不一样。如有些餐厅面积很大、餐位很多，像这类餐厅适合接待旅游团队、各种会议、婚宴等。所以在设计菜单时要根据就餐者的消费标准、人数及住店的天数等因素，设计出相应的标准菜单。如会议餐、团队餐要求菜肴数量多而不浪费，做到每顿菜肴不一样，菜名不同、原料不同、口味不同、烹调方法不同等，出菜速度快而有序。宴席菜单的设计，要讲究隆重、热烈、华贵、典雅，通过菜品的艺术组合，给赴宴宾客留下甜蜜而难忘的回忆。
（2）以经营散客、食街为特色的菜单设计。散客、食街的餐厅菜单设计要突出地方风味和经营特色，如地方风味、地方小吃、火锅店、烧烤馆等。这种菜单内容较多，原料有山珍海味类、禽类、畜类、水产类、蔬菜类等。在类别上有冷菜、热菜、汤类、点心类、甜品类等。在价格上高、中、低等方面要有机搭配。使菜肴有特色、有卖点和亮点。
总之，菜单是否突出餐厅经营特色，要看有没有几道“特色菜”、“拿手菜”、“看家菜”来吸引顾客，要用特色经营的方法把头回顾客吸引为回头客。只有不断推陈出新，体现自己的特色才能给顾客以新感受，留下深刻印象。
三、以客观因素为依据
菜单与宴席设计，应考虑当时的原料供应情况、厨房中的设施设备、厨师的技术力量等几方面因素，做到菜肴品种多而有序，操作科学合理、忙而不乱，整体和谐统一。菜单设计要依据客观条件认真分析。
（一）要根据原料的供应情况来设计
食品原料是菜单设计之本，如不熟悉原料的供应情况，即使设计出再好的菜单也无异于空中楼阁，无法实施。所以，我们必须了解市场货源供应情况，根据季节的变化，选用时令原料及时充实到菜单中去。尽管目前交通运输较发达，保鲜方法科学先进，有些原料打破了季节性和地方性，常年均有供应，但俗语讲“物以鲜为贵”，正当上市的原料，不仅质量好，而且给人一种新鲜感，尤其是蔬菜、水产品等。另外，还要掌握饭店食品库房的库存情况、各种原料的价格情况及原料的拆卸率和涨发率等情况，使菜单上的货源保证供应、质量保证优良、价格保证正确合理。
（二）要根据设备设施条件来设计
厨房中的设备设施的好坏、数量的多少直接关系到菜肴制作的速度和质量，关系到菜单设计的实施效果。例如，厨房中的烤箱只有一个，但菜单中安排很多烤制的菜肴，像“烤乳猪”、“烤鸭”、“烤鱼”、“烤鸡”等。这些菜肴没有一定质量的设备很难达到制作效果。另外，菜单中各类菜式和烹调的种类、数量比例必须合理。应依据厨房设备设施的条件安排菜单，做到各种设备设施充分得到利用，避免有的设备设施使用过度，有的设备又被闲置，否则，在营业高峰时难免影响出菜的速度和质量。
（三）要根据员工的技术力量来设计
在设计菜单时，必须要了解员工的技术水平，如现有的厨师只能烹制广东菜，但菜单中设置很多其他菜系的菜，其结果是可想而知的。再如，厨房厨师的人数较少，而设计的菜单中有些菜肴制作难度较大，工艺复杂，费工费时，其结果造成任务无法完成，难以满足顾客的要求。所以在菜单设计中必须深入了解餐饮部的一些客观因素。既要了解厨房的设备设施、餐厅的面积及各种餐厅的装潢风格，还要掌握厨师的技术水平和服务员的服务水平。只有使菜单设计与餐饮部设备设施、员工的技术力量和水平之间的关系互相的协调，菜单设计才更为科学合理。
四、以尽善尽美为目标
菜单与宴席设计是不是科学合理，还要从菜单设计的整体风格、营养成分的搭配、成本控制的方法及菜单推陈出新的频率等方面来评价。
（一）菜单的风格必须与餐厅整体风格相一致
一份理想的菜单不仅外表印刷精美，而且其形式、色彩、字体、版面等方面也要既有艺术性，又要构思巧妙，内涵深刻，使顾客阅读后留下深刻的印象。更重要的是菜单内容的组合，必须适合餐厅的整体风格，如餐厅的装潢风格、设施风格、餐厅桌椅风格、经营风格及菜肴风格等应协调一致。如在一个西式餐厅里设计一张“乡土菜肴”的菜单，在实施中会显得不伦不类，很难给餐厅整体设计起到画龙点睛的作用。
（二）菜肴的营养成分必须搭配合理
在菜单设计中必须考虑人体营养平衡这一问题。随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食需求已逐渐从吃得饱转向吃得好、吃得健康、吃得科学方面发展，因此，在菜单设计中并不是安排很多山珍海味、大鱼大肉，就意味着菜肴的高档、科学。而是要针对顾客的年龄、身体状况、每天各种营养素的摄入需求，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、纤维素等营养成分的菜肴，做到荤素搭配、粗细搭配、各种营养搭配合理，才能有利于人体的健康长寿。
（三）菜肴的成本核算必须确保可获得利润
在设计菜肴售价时，对每一个菜的主料、辅料、调料的数量、成本、售价、毛利和利润率都要了如指掌。为了促进销售，提高竞争力，在设计菜肴价格时有的菜肴实行高成本高销售或低成本高销售的策略，有的菜肴实行高成本低销售或低成本低销售的策略，还有的菜肴实行以需求定价和随行就市的定价策略。无论采取何种销售策略，最根本的一条原则是总体毛利率必须达到预定的目标，要不断分析每一个菜肴的盈利情况、畅销程度，并根据原料的售价变化和市场竞争态势及时调整菜肴的销售价格，确保饭店的利润率。
（四）菜单设计必须不断改革创新
饮食需求是永无止境的，菜单设计不能墨守成规，而要改革创新，要根据每个餐厅的风格特点、季节变化、顾客饮食需求的变化等方面的因素，不断地推出新原料、新品种、新菜肴。做到传统菜做到位，创新菜做出名，看家菜做规范，时令菜做及时，地方菜做特色，引进菜做成样。使客人感到菜肴天天有变化、有创意、有新鲜感，餐厅经营才有生命力。
菜单与宴席的设计要求
一、原料选用的多样性
宴席设计非常讲究选择多种食品原料。因为不同的原料有不同的味道，它不仅是菜肴风味多样的基础，而且是提供给人类多种营养素的主要来源。如果设计的菜肴原料品种较少，菜单就显得十分单调。一份菜单中如有山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜、豆制品、加工制品、水果等菜品，才能使人感到原料的丰富多彩。同时，我们还要注重选用时令性原料，不同季节、不同地区，就是同样的原料其品质也不一样。因为原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的原料才多汁鲜美、质地细嫩、营养丰富，带有自然的新鲜。俗语道：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花煮芋头。”这些被称为四时之序，过了一定的季节就失去了一定的滋味。如长江刀鱼每年过了清明节，骨头就变硬，肉质就没有那么鲜美；油菜花盛开时，甲鱼最肥美；菊花盛开时，螃蟹最肥壮；荷花盛开时，藕最鲜嫩等。这充分说明不同季节都有不同的时令原料，但不同的地区所生长的原料其品质都有很大的差别，只要我们掌握了这些规律，选用时令原料来设计菜肴，其菜肴的质量就会大有提高。并且还要注重引进外国原料充实到菜单中，如美国的深海鱼类、澳大利亚的袋鼠肉、泰国的鳄鱼肉、各种西式蔬菜等。只要我们注重选用原料多样化，就会给人有物鲜为珍、物稀为奇的新鲜感。
二、烹调方法的多种性
在宴席设计中要讲究菜肴烹调方法的变化，因为采用不同的烹调方法，可以形成不同风味的菜肴。如果一份菜单中只采用一两种烹调方法，尽管所用的原料不同，其口感也大同小异，显得单一、平淡、枯燥，甚至使人厌食。因此在设计宴席时，应根据顾客的需求，利用各种原料的特性，采取多种烹调方法，如炒、烩、蒸、烧、烤、炸、汆、拌、卤等，使菜单中所有的菜肴做法不重复、不枯燥、不呆板、不僵化，使顾客真正得到实惠，享受美食的乐趣。
三、调和滋味的起伏性
味是菜肴的灵魂，任何一道菜肴都应具有其独特的风味。我们在设计菜单中，无论是零点菜单、套餐菜单，还是宴席菜单，都要考虑菜肴味的变换和味的起伏。假如一套菜单或一桌宴席，菜肴只有一两种味型，吃起来必然乏味，无法满足众多顾客的口味需求，自然就会减小很多顾客来餐厅消费的可能性。所以，我们要根据本地区、本企业顾客群的饮食习惯，不断地研究探讨各种菜肴的味型，要引进、利用国内外新型的调味品，经过科学的调配设计出多种味型的菜肴，如酸甜味、麻辣味、酸辣味、咸鲜味、咸辣味、鲜香味、苦辣味等各种复合味，使菜肴口味有起伏、有变化，顾客食后感到“五滋六味，回味无穷”。
四、菜肴色彩的协调性
菜肴色彩搭配的合理与否，最能影响顾客的食欲。我们在设计各种菜肴时要尽可能利用原料的自然色彩和加热调味后的颜色，外加一些点缀的色彩、器皿颜色等进行精心设计、合理搭配。使菜肴的颜色更加绚丽多彩，让人赏心悦目。所以，在设计每一份菜单时既要考虑菜肴整体颜色搭配的协调性、合理性，还要考虑每一道菜的颜色是否鲜艳，充分利用配料、调料、器皿去衬托主料，使其色彩具有独特的风格。
1.要尽量利用食品原料的自然色彩
通过合理的烹调和组合，可使其最大限度地衬托出菜肴的自然美，因为烹调原料有赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等多种色彩，通过加热调味，就使菜肴的颜色更加丰富多彩。但不能为了增加菜肴的颜色，就有意利用一些食用色素超标准地使用到菜肴中，这会给人一种望而生畏的感觉。
2.要尽量注意菜肴的食用价值
在菜单设计中，我们不能一味地为了追求菜肴色彩的漂亮，而采用一些不能食用或口感较差的生的原料或一些工艺制品来点缀菜肴，造成菜肴生熟不分、主次不明、华而不实，影响菜肴的食用价值，甚至造成食物中毒。
3.要尽量考虑整体的色彩搭配
在菜单设计中，每一个菜的主料与配料、菜肴与盛器、菜肴与菜肴之间的色彩搭配要科学合理，不能几个菜都是一样的颜色。要做到整桌菜肴的颜色搭配巧妙、层次分明、鲜艳悦目、五颜六色，从而不但能使宾客增加食欲，而且给人一种美的享受。
五、菜肴形状的不同性
在菜肴设计中，要注重每个菜的形状变化，因为形状多变，不仅给宾客以多姿多彩的感觉，而且可以给宾客以艺术的享受。我们应根据不同性质、不同档次、不同民族、不同地区的风土人情及饮食习惯，抓住菜肴形状变化来设计菜单。
1.要注重原料的形状变化