茭白为禾本科菰属植物菰的变态肉质嫩茎，多年生宿根草本，性喜温暖潮湿，长江中下游低畦水泽地区栽培较多。
茭白，又名茭瓜、茭笋、菰手，古代称菰米或雕胡，原产于我国及东南亚地区，现为绍兴地区夏秋时节的主要蔬菜之一。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。
中医认为茭白味甘，性冷，具有去烦热、止渴、除目黄、利大小便以及开胃解毒等功效。现代营养医学认为茭白富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪、核黄素、维生素E、钾、钠等，也有部分有机氮以氨基酸形式存在，因而味道鲜美。
自古以来茭白与鲈鱼、莼菜并称为“江南三大名菜”，《素食说略》、《调鼎集》、《随园食单》等均有其菜肴的介绍。“菰首芼羹甘如饴”，“芼羹菰菜珍无价”，淡淡的清香，脆嫩的质感，甘鲜的滋味，并具去腥解腻之胜，与其他食材均能配伍成肴，相得益彰。炝茭白、糟茭白清口醒胃，是冷菜中的精品；头肚醋鱼配以茭白烧煮，其味增鲜和味去腥，使头肚醋鱼锦上添花；兰花茭白，此菜集色香味形养于一体，洁白的色泽，幽雅的兰花形态，甘鲜入味的口感，成菜犹如一幅雅致的水墨画，令人不忍下箸。茭白醉红菱、八宝酱丁、茭白小炒、虾籽茭白、酒焖茭白、鸡油茭白、水煮茭白、香菇焖茭白、鸡汁赛鱼翅、茭白炒虾仁、虾籽烩茭白等，均是茭白菜品中“雅俗共赏”的佳肴。
茭白在绍兴不但产量丰富，而且运用极广，绍兴人对它更是喜爱有加，不少村庄均以“葑”（古书上指菰的根）命名，如皋埠的孟家葑，鉴湖的邹家葑、劳家葑、骆家葑、鉴葑，兰亭的张家葑，福全的陈家葑等。而绍兴民间对茭白的制作也别具一格。最能体现其质和味的“饭焐茭白”，做法简单，只要将现摘茭白去壳，放入饭镬中，烧上几个草地结，待饭香之时茭白也就熟了。用上等的绍兴母子酱油蘸吃，爽脆甘鲜，滋味最知。做法虽简单，个中之道也讲究科学，它是口味之间的融合与互补，使原料得到优化。还有最具调和滋味的“醋熘茭白”，是绍兴民间茭白上市时的应时菜肴。做法是将茭白切成小块，加米醋等调料，用湿淀粉勾芡，食时芡、料同食，其味鲜中带酸，开胃爽口，个中美味难以言尽。菜中的用醋应恰到好处，不弱不强，弱难有鲜、爽之感，强则酸味盖住了茭白鲜美的本味，难以入口。
醋熘茭白
主料：时鲜茭白300克
调味料：酱油10毫升精盐2克米醋25毫升白糖15克湿淀粉15克色拉油15毫升
制作过程：茭白洗净，切成花刀片。炒锅置旺火上，下油滑锅，投入茭白翻炒至转色，加入清水、精盐、白糖，待茭白断生时，加入酱油、米醋，沸时，用湿淀粉勾芡，马勺推匀，即可。
特点：清香鲜美，脆嫩爽口，鲜中带酸，酸中见甜，引人开胃。
饭焐茭白
主料：时鲜茭白300克
辅料：粳米150克
调味料：母子酱油20毫升麻油15毫升
制作过程：茭白洗净一切为四，与淘好的米一起下锅，加入开水用旺火煮沸后改用中火煮至饭香菜熟，略焐片刻，把茭白从饭中挖出，剔尽饭粒，以母子酱油和麻油调成的调料，现蘸现吃。
特点：甘鲜香糯，清美怡口。