对巧克力的贪欲
伊萨帕（Izapa）的金字塔群不如我预期中壮丽雄伟。它们坐落在墨西哥市的高速公路旁，离恰帕斯州的塔帕丘拉（Tapachula,Chiapas）有十几英里远，是一堆并不太高，由石头围起来的土墩。不断喷出柴油燃烧废气的公交车来来往往，搅起路边的塑料和碎石。少数几家要道旁的客栈冀望能借由地利之便捞一笔，但门可罗雀。当地的住家当起守门员，在自家门口卖起可乐和明信片，或是带着游客进去逛逛遗迹，赚点小费。附近房子里的公鸡发出啼叫声，有几头猪在一旁的泥巴路散步。当夜晚来临时，四周的树林里充斥着鸟鸣声。
这个地势低平、紧依着太平洋海岸的地方，被称作索科努斯科（Soconusco），是个会让人热到中暑且常下雨的地区。索科努斯科是巧克力的发源地。树荫遮蔽的空地上满满的都是可可树，范围不超过5英亩（约合两公顷），好像3000年来都在这儿似的。
建造金字塔群的人在奥尔迈克尔人（Olmec）之后、玛雅人之前来到此处。由于这群人实在太过独特，他们的文化被称作伊萨帕（Izapan）。除了古代的舞厅及公共广场（像是金字塔区中央的空地）外，他们还留下了食用可可（cacao，发音为kuh-cow）的传统。自此之后，农夫们就在这儿开始耕耘、种植可可树，也就是这些树长出的果子，让我们有了巧克力。
考古学家在一旁的帕索德拉阿玛达（Paso de la Amada）进行挖掘，发现了3500多年前的巧克力遗迹。这是人类史上最早食用巧克力的证据，听起来还蛮酷的，不过事实不只如此。它同时也是人类最早使用咖啡因的记录。到目前为止，地球上还没有哪个地方能找到更长久的咖啡因使用记录。
把巧克力当作当代奢侈品，并自称巧克力成瘾者，这听起来还蛮诱人的。不过就算是当今最沉溺于巧克力的爱好者，也不可能比得过伊萨帕人、玛雅人和阿兹特克人。他们是真心喜爱巧克力。他们会在进行仪式的时候食用巧克力，而这些仪式有时会以人作为祭品。饮用巧克力时，他们会加入辣椒以增加风味，然后用以严肃脸孔做装饰的特殊水罐，从高处将巧克力倒入杯中，制造出表面的一层泡沫。他们甚至把可可豆当做货币来使用。阿兹特克人还把可可豆当做军粮配额给他们的士兵。
在开拓殖民地时期，巧克力在欧洲宫廷里逐渐受到欢迎，而皇族里最受巧克力成瘾者喜爱的就是索科努斯科的巧克力。这些狂爱巧克力的怪胎里有著名的科西莫三世（Cosimo III），他是当时托斯卡纳的大公。在巧克力传入西班牙和意大利之后不久的1590年，有耶稣会作家注意到西班牙人，特别是女性对巧克力爱不释手。随后，萨德侯爵这位喜爱咖啡和巧克力的自由思想者，开始大力宣传巧克力能激发性欲，虽然这个长久以来的谣言一直未被证实。
巧克力在欧洲之所以能获得这么崇高的名声地位，多半要归功于一位18世纪的瑞典植物学家卡尔·林奈（Carl Linnaeus），他发明出辨别物种的二名法。他将可可的树命名为Theobroma cacao。后面的词取自玛雅人对此植物的称呼，前者则是希腊文，意思是“上帝的食物”[3]。
巧克力的确很好吃。但为什么会说它是“上帝的食物”？为什么把它当作在活人献祭时要喝的饮料？为什么说它如此值钱，几乎可以取代金子？实在是很难想象到底是什么原因造就了大家对巧克力的渴望……除非我们想到咖啡因。
现在，我们不大会把巧克力当作咖啡因的主要来源，但这可能是伊萨帕人喜爱巧克力的主要原因，在开始饮用咖啡之前的西班牙人可能也是基于同样的理由。
我们无法得知以前的可可饮料到底含有多少咖啡因，不过，今天对于巧克力的分析可以给我们一些线索。一条夏芬伯格（Scharffen Berger）的82%可可含量的极黑巧克力棒，每43克（同时也是一条好时巧克力棒的标准大小）里含有42毫克的咖啡因。也就是一克里大约有一毫克的咖啡因。如果伊萨帕人用77克的可可豆做出饮料，他们大概能得到一份SCAD，约略等于一罐红牛或一饮即尽的Espresso。对没有喝咖啡习惯的人来说，这样的量就能给他很大的冲击。
我们不再将巧克力视为是咖啡因的主要来源，原因之一是厂商不只稀释原料，还加了太多假成分。好时的一条43克重的牛奶巧克力棒，只含有9毫克的咖啡因。好时就像大部分其他巧克力大厂，游走于美国食品药品监督管理局规范的边缘。举例来说，食品药品监督管理局就规定牛奶巧克力里至少要有10%的巧克力溶液[4]。
若想知道为什么喝下充满泡沫且冰凉无糖的可可饮料对伊萨帕的统治者（当时的巧克力非常稀少，平民根本无福消受）有这么大的吸引力，喝下含有咖啡因的饮料对于你解惑会有帮助，咖啡、可可或茶都可以。
设好码表，从含有咖啡因的液体流进你的胃开始算起，大概在20分钟后你会感觉有股温和的嗡嗡声撞到脑部。咖啡因会以不寻常的方式游走于体内。这个小小的分子可以穿过脑血管障碍。它会在我们脑内的神经突触间阻断腺苷这个神经传导物质的再吸收。腺苷会告诉大脑我们累了，但咖啡因会阻止它向大脑传递这个讯息。就是这个小伎俩，让腺苷被赶离它原本的位置，也因此让咖啡因成为美国最受欢迎的药品。
咖啡因的功能不只是冲击你的脑部，它还能给你的生理带来些重要但又有点矛盾的作用。它能刺激你的中枢神经系统；你的警觉性会提升，反应时间因此缩短；它也可以增进你的专注力；你的血压也会些许地升高；你的心跳可能会加快（但对于长期使用的人来说反而会降低心率）；对脑部的影响除了增加心智的敏感度外，脑部血流也会增加。[5]
一旦咖啡因被锁在这些腺苷的受体上，一切都会看起来很美好，没什么任务看起来是无法克服的。你的呼吸会变得深且舒缓。既然感觉这么良好，何不再来一份这样神奇的仙丹呢？
事实没有想象中的那么好。上述的“甜蜜点”（sweet spot），也就是让生理和心理维持在最佳状态的范围没那么宽，很容易就不小心超过。咖啡因的研究家斯科特·基尔戈尔（Scott Killgore）告诉我，咖啡因能做的不只是阻断腺苷而已，它对于人体和心理能带来很多不同的影响。“高一点的剂量可以改变你的心跳速率。你的心跳可能会因此增快，或心跳过速……你会感觉你的心脏跳得非常用力或跳得非常快，有时甚至会突然漏跳一下。当出现这样的情况，就是在暗示你的饮食里可能有过多的咖啡因，而你需要开始减量。”斯科特这样跟我说。
另一个咖啡因过量使用的线索，是使用者的情绪变差。“过量的咖啡因会让你变得躁动不安，使你跟别人相处应对时容易动怒。”基尔戈尔如是说。意识混乱跟躁动易怒也可以是咖啡因戒断产生的症状。
不过现在我们已经很难从巧克力中获得这么多的咖啡因了。现在的巧克力大多被稀释过，而且还有很多更受欢迎的咖啡因获取方式。有个最近的分析告诉我们，美国人每天从巧克力中摄取咖啡因的量为2.3毫克（大概是我们摄取的咖啡因总剂量的1/10）。
可可庄园之旅
在伊萨帕人仍存在的年代，可可是城市里存在的唯一咖啡因来源。又热又湿的区域非常适合种植可可树。当时对可可的需求是如此之大，历史学家甚至猜测这是伊萨帕人之所以这么富裕的原因。如今的伊萨帕可可果园并不像西方传统意义上的农场。这种果园是育有多种谷物的林业生态系统——从树冠层的高酪梨树和马米果，到长在森林底层的可可树都有。这是种古老且将不复存在的耕种技术。
在一个风光明媚的早晨，我在塔帕丘拉的一个有机小农联盟“红色玛雅”（Red Maya CASFA）遇到鲁比·委拉斯凯兹·托利多。我们一起出发，参加种植可可的庄园之旅。
出发前我已在饭店吃过一点简单的早餐——新鲜的面包卷、由当地杧果、木瓜、菠萝及香蕉做的水果色拉，还有几杯牛奶加咖啡。但当我们在高速公路上时，委拉斯凯兹建议我们多尝尝鲜，试试当地的可可文化。
他将自己那台历经沧桑的福特汽车停在路边的小店旁。那间小店有着干净的水泥地板、金属屋顶，两侧还有开放空间。两位女士就站在那里，随时准备好兜售以可可为基底的泡泡汤（pozol）。
泡泡汤是种流传已久的综合汤饮，由可可和泡过的粗玉米粉混合在一起。为了准备这款饮料，女人们会将可可及玉米粉揉成比棒球还小一点的球状，然后将其放入杯中，倒入水。接着用木制的宽汤匙用力搅拌，加入几勺黏稠的蔗糖，最后加几颗冰块就完成了。
泡泡汤跟巧克力奶昔的颜色相近，质地浓稠绵密，能让舌尖充分感受可可带来的丝滑感。委拉斯凯兹表示，这款饮料很受劳工的欢迎，因为玉米和可可豆所含有的营养，加上咖啡因带来的兴奋效果，可确保你到晚上前都不用再进食。而这碗汤饮只要8比索，差不多等于60美分。
除了泡泡汤以外，这个地区还有其他可可和玉米做的饮料。珍宁·卡斯柯（Janine Gasco）是加州的人类学家，同时也是位研究索科努斯科可可文化的专家。她在我开始旅行前告诉我一些相关的文化背景，并建议我应该去找塔斯卡雷（tascalate）这款饮料。做了些功课后，我在塔帕丘拉宪法广场旁的一家餐厅菜单上找到了这道料理。它是由可可和烘烤过的玉米粒混合成的美味料理，用当地的染色剂染成红色，冰镇后饮用。塔斯卡雷喝起来带有颗粒感，有点玉米粉薄烙饼的风味。饮用时脑中浮现出的画面，仿佛是沾了巧克力牛奶的玉米薄烙饼，但在嘴里的味道可是天壤之别——可可和玉米的味道微妙且难以捉摸，混合起来却又风味浓郁。
如果不添加随着欧洲人的征服掳掠而带来的新物品——糖，这种饮料喝起来就会像伊萨帕人、玛雅人及阿兹特克人所喜爱的带有泡沫的巧克力。
委拉斯凯兹带着我从泡泡汤的路边小店沿着农村间的泥土路一路走下去。此处接近“阿亚拉计划”（Plan de Ayala）[6]中的城镇。这几个村庄的特色包括稻草铺盖屋顶的简陋小屋、公鸡、驴子，不时可见骨瘦如柴的狗沿着布满尘土的道路不停嗅闻。
委拉斯凯兹将车子停在路边，伸手指向一丛传统的可可树丛，也就是我们可以轻易想象的热带丛林——长满绿色的植物、充满异国风情的鸟叫，还有各式各样诡异的爬虫隐身在下层林木的潮湿阴影下。西洋杉、橡木、鳄梨树及杧果树在上方摇曳生姿，而可可树则被庇荫其下。
可可是矮小的树种，但就算是业余的博物学者也能轻易地辨认出来，因为可可的果实很有特色——绿色、美式足球形状的豆荚，直接从树干上长出来，就像是苏斯博士（Dr.Seuss）[7]会画出来的树。
委拉斯凯兹说这就是传统老派的种植方法，树丛中有多样性的植物，可提供不同的果实。每层植物都可供给经济作物或粮食作物——水果、木柴及巧克力。接着他指向路的另一头，树木完全被砍伐，新种植的甘蔗正从土壤中茁壮生长。而直到去年为止，这块土地都还在种植可可。我们回到车上继续赶路，在每个庄园都听到类似的故事：绵延不断的土地先前种满了可可树，但现在都被清除，改种棕榈树、甘蔗，还有大豆类的谷物及木瓜之类的水果。这些大规模的单一作物栽培模式通常都由国外的农作物产业巨擘所采用。一旦作物收成后，土地会变得干燥贫瘠，就算是每年降雨量达100英寸（约合254厘米）的这里，土壤还是需要灌溉。
午休时，委拉斯凯兹跟我抵达恰帕斯州可可庄园之旅的最后一站：芬诺圣何塞巧克力公司（Chocolates Finos San Jose），这个小公司位于一块干净的空地上。
委拉斯凯兹将车子停好，四周杳无人烟。我们走向一旁的房屋，在茅草覆盖的凉亭下等待。丝丝凉风让我们尚能忍受周遭的热气。公鸡在不远处聚集，火鸡咯咯啼叫，无精打采的狗儿瘫软在尘土中；还有位打赤膊的老兄穿着卡其裤，腰系着绳子做的皮带，在10英尺（约合3.05米）外的吊床上打盹。隐约的墨西哥民谣歌声从邻近房屋的门窗缝隙中传出。
委拉斯凯兹很快地带着柏纳迪娜·克鲁兹从房子里走出来。克鲁兹是一位小庄园的女主人，她看起来十分疲累。事实上，前一天晚上她才做了一大批巧克力，这需要等到近半夜时才能开始，因为热可可的温度在那时才会稍微下降（巧克力在华氏90度〔约合32.2℃〕时会开始融化）。这也是巧克力长久以来的魅力所在——它在室温下时呈现固态，但一接触到舌头就会融化。
克鲁兹为我们打开通往巧克力工厂的大门。一走进去，我就闻到浓郁的巧克力香气，口水也不由自主开始分泌。此时我才注意到，除了7小时前饮用的泡泡汤，我从早上到现在都还没有进食，却一点也不觉得饿。
这座巧克力工厂的规模不大，其中一个房间摆着一台滚筒型烘焙机，另一个房间摆着研磨机和精炼机。克鲁兹亲手将完成的巧克力注入模具内。这完全是以人力完成的巧克力产品。她每天可产出20箱的巧克力棒，每年产量可达4吨。有些巧克力棒外销到意大利，有些卖到德国，部分则留在墨西哥，并销售到瓜达拉哈拉市。在玻璃罩着的冷却装置（就像是街角杂货店的那种双门式汽水冷藏柜）旁，克鲁兹给了我一些巧克力和可可碎仁的样品。
可可碎仁是烘烤过的巧克力的碎屑，比粗糙研磨过的咖啡颗粒稍大些。这种形式的可可容易保存且相对稳定，也因此常被当做未加工过的原料输出。可可碎仁尝起来也十分美味。由于可可内含有的脂肪尚未被榨出，口感发脆的可可碎片会带有丰沛的干果风味（可可油脂是可可果最宝贵的成分，脂肪从豆子里被萃取出来后，常被运用于化妆品及药品制造）。
我可以一整天都吃着新鲜烘焙过的有机可可碎仁。实在很难想象巧克力竟然可以演进到这样的形式，富含咖啡因的可可碎仁常让人误以为是摩登的牛奶巧克力。
巧克力产业
这几年来，有些人声称索科努斯科不只是巧克力文化的发源地，更是可可树的家乡。不过，美国农业部（USDA）的研究员从基因研究中发现，可可树最开始是从亚马孙河上游引进的。研究人员更进一步将可可区分成10个基因群组，各群组都有自己集中生长的小区域。根据他们的论点，可可树一开始是种植在秘鲁北部及哥伦比亚的南部，当地人可能是为了酿制啤酒而需要可可的甜蜜果实（果仁本身反而不是当时看重的目标）。接着，在数千年前，该果实一路向北被带到索科努斯科。我们可以确定的是，可可首先在索科努斯科这个地方被制成巧克力。
玛氏食品公司（Mars Inc.）赞助了该基因研究。科学对于触角伸往全世界的巧克力产业是很必要的。西非地区目前有全世界最大的可可产量，且仍在持续上升——2011年时产量达473万吨。可可的收获量从1960年至今已翻涨超过3倍，其中非洲占了大宗。非洲的可可产量约是美洲所有国家总产量的6倍，光是科特迪瓦的产量就是这些国家的3倍。（非洲的可可产业能有这么大的生产力，部分要归因于雇用童工，反对人士正不停督促好时及雀巢集团更积极地摒弃这样的陋习。）
此外，两种会摧毁可可树的疾病——黑斑病（frosty pod rot）和簇叶病（Witches'broom）最近正横扫巴西的可可产业，尚未侵袭到非洲。但非洲其他植物所特有的疾病极有可能视可可为下一个可口的宿主，迟早有一天会给新世界的谷物带来不可逆的大浩劫。当前，黑斑病已降临恰帕斯州，且正进一步威胁伊萨帕周围的古老可可园。
在跟委拉斯凯兹逛完可可园的下午，我在塔帕丘拉的国际博览会舒缓疲劳的脚踝，啜饮着咖啡冰沙佐鲜奶油，背包里放着一磅当地巧克力，此时我才有时间细细阅读一些文献。首先是恰帕斯州政府正努力营造不会污染环境的产业。你以为他们说的是可可树吗？错了！他们说的是棕榈油！棕榈油是由非当地的非洲棕榈树生产出来，且可被出口，制成生物柴油。讽刺的是，恰帕斯州政府铲除了可可树园，改种棕榈树，为的是讨好更富裕国家的那些环保消费者。
爱德华·米勒德等几位天然资源保护者开始注意到保存可可树园所带来的环境效益。爱德华负责替雨林联盟（Rainforest Alliance）看管监控能永续利用的土地。他平常在伦敦工作，但当我好不容易找到他的踪迹并电话联络时，他正在哥斯达黎加参加会议。他表示雨林联盟之所以对可可树感兴趣，是因为这些树长在1700万英亩（约合688公顷）的土地上，而这块地对生物多样性而言是十分重要的。他说过去20多年来，一直有人要增加可可的产量，就算要牺牲像科特迪瓦这类的生态环境也在所不惜。但他相信近年来会越来越流行用传统方式种植可可，而他也欢迎这样的潮流。
“如果你有办法在下层林木间种植出大量的经济作物，且在同一个耕作系统内种植其他作物，你的微气候微生态都会因此稳定平衡，土地就会自行调节，给予你内含物丰富的堆肥，等等。这是个非常有可能实现的系统。”爱德华这样说。为了支持这种方法，雨林联盟开始认证通过永续法生产的巧克力。
在离开恰帕斯州之前，我回到塔帕丘拉的消费合作社见CEO何塞·阿吉拉尔·雷纳（Jorge Aguilar Reyna）一面。他的办公室在众多房间的后方，就像是野兔的地下洞穴般，开门朝向庭院。泥泞的土地上铺着木板当做走道，以覆盖着茅草的开放空间当做会议室，里面摆了张长桌。桌子上方是张标明可可产区的大地图，鉴定口味的可可报告则用大头针钉在厚夹板上，墙上还挂了幅圣母玛利亚的画。
阿吉拉尔说，他希望美国人不只是购买索科努斯科的巧克力，而是要懂得去找含有高成分可可的巧克力。大部分索科努斯科地区出产的巧克力成品都含有30%～70%的巧克力，远比美国常见的牛奶巧克力棒浓得多。巧克力大厂舍弃了萃取后的可可脂，改用蓖麻油制成的乳化剂（聚蓖麻醇酸酯，PGPR）。阿吉拉尔认为，这完全展现了“黑心文化”，不只对消费者有害，也让可可农夫遭殃。
阿吉拉尔的担心切中要害。就算是巧克力文化摇篮的中美洲太平洋沿岸，商店内销售的高档糖果棒也是好时公司所产的。
离开阿吉拉尔的办公室时，我注意到他办公桌的一角有两个塑料袋：一个装着绿色的咖啡豆，另一个装满未烘焙过的干燥咖啡豆。实在难以抗拒好奇心，我询问他咖啡豆可否就这样直接食用。“当然。”他回答道，并顺手将一颗咖啡豆放入嘴内，然后将其中一袋递给我。我抓了颗咖啡豆，仔细咀嚼，意外地发现味道有点像坚果，也有一点苦，但是美味极了。
索科努斯科不只传承了最古老的咖啡因传统，更体现了咖啡因的发展趋势。从茶、咖啡到咖啡因粉末，咖啡因的发展正朝着两条不同的道路前进。其中一条以精品美食、纯手工、单一产区为号召，正获得许多美食家和守旧消费者的关注。而另一条发展大规模的咖啡因销售机制，也正日益茁壮。不用怀疑，就算精品咖啡前景看好，后者仍占了销售量的大宗。
当纯手工、单一产区的巧克力越来越受欢迎的同时，索科努斯科的巧克力更受到美国巧克力商的关注。密苏里州的阿斯库西（Askinosie）巧克力公司和马萨诸塞州的塔扎（Taza）巧克力公司用纯正的索科努斯科可可生产限量的巧克力棒。富含可可的黑巧克力棒里头所含有的，不只是比市售牛奶巧克力还多的咖啡因，更充满了有益健康的抗氧化物质，叫作黄酮醇（flavonol）。
倡导食用天然食物的拥护者近来也对可可豆产生了浓厚的兴趣，甚至将其塑造成仙丹。有位意志坚强的德国探险家亚历山大·冯·洪保（Alexander von Humboldt），曾在19世纪频繁且大范围地探索美洲地区（也将见闻撰写成多部巨著），他是这么说的：“咖啡豆可以说是项奇迹，从来没见过哪样东西能像它一样将大自然丰沛的精华浓缩在这么小的空间内。”
正当美国人逐渐被精美的黑巧克力棒所吸引时，好时公司也正试着从中分杯羹。该公司买下了两家西岸的巧克力工厂夏芬伯格（Scharffen Berger）跟神庙（Dagoba），关闭了厂房，并将产品生产线集中到美国中西部（巧克力棒看起来仍像是本地生产的，且产品标签皆未提到好时公司）。和好时公司其他常见的巧克力棒不同的是，这些巧克力棒能提供更强烈更大量的咖啡因。
虽然巧克力内的咖啡因常遭人忽略，但巧克力一直是受欢迎的改变新陈代谢的物质。乔·葛伦·布雷娜（Jo.l Glenn Brenner）在她关于好时及玛氏公司的书里是这样说的：“如今当我们谈到巧克力时，仍像是提到某种药物一样。它是如此容易让人上瘾，充满罪恶与邪恶的浓郁。我们渴望得到它，过量地食用它，然后又因戒断感到痛苦。‘一剂’巧克力足以舒缓抑郁并减轻焦虑感。它让使用者更有体力与耐力，简直是正餐间完美的提神神物。”
布雷娜所描述的也适用于我在路边买的泡泡汤。远在“巧克力成瘾者”（chocoholics）这个词流行以前，巧克力爱好者就已经用当今咖啡消费者熟悉的词汇，来描述成瘾的习惯与咖啡因所带来的刺激性。
托马斯·盖奇（Thomas Gage）是一位坚韧不拔的流亡传教士，他在17世纪时穿越墨西哥及危地马拉，并在他的著作《新世界的旅程》（Travels in the New World）中详细记述了巧克力的准备过程。他写自己如何食用巧克力，读来妙趣横生：“坦白说，我自己12年来从不间断地摄取巧克力，早上喝一杯，晚餐前9点到10点间喝一杯，晚餐后或饭后一小时再来一杯，有时候会在下午4点至5点间喝一杯。当我必须熬夜念书时，会在晚上7点或8点另外点一杯，好让我能维持清醒到半夜。”
早在咖啡因这个词被广泛使用前的一个世纪，盖奇在书中就有这样的记录，当时他显然已经知道此饮料所具有的提神作用。但太平洋几千英里以外的中国人，却早早将他甩在后头。