战争中的咖啡
奥斯曼帝国不断壮大。它从其新的中心，即曾经的世界统治中心君士坦丁堡向东南西北四处扩张。接近1460年时，塞尔维亚和波斯尼亚被奥斯曼帝国纳入管辖之下，两年之后，瓦拉齐亚也被其统治。1517年，奥斯曼帝国将叙利亚、美索不达米亚、汉志和埃及划入其版图，两年之后阿尔及利亚、30年后黎波里、50年后突尼斯也被划入奥斯曼帝国。克里米亚、摩尔多瓦、特兰西瓦尼亚和匈牙利或与奥斯曼帝国结为联盟，或成为其附庸。
如此，伊斯兰教成为一股强大的势力，在疆土面积上给西方国家带来了前所未有的威胁——尽管它没能征服西班牙。这股并非来自没有后方的南部，而是来自东部鞑靼人的冲击力因此比以往更加野蛮。
但是，对匈牙利的征服已是战无不胜的伊斯兰教幸福的顶峰了。1683年，它从顶峰跌落、破碎。它的这次衰落直到1918年第一次世界大战结束才停止。
土耳其人在维也纳的失败是这个常胜民族独一无二的一次转折，与咖啡的历史有着惊人的联系。它们同时进行，不可割裂。神圣罗马帝国的皇帝利奥波德一世（Leopold I）预见了土耳其人将对维也纳发起征战。他透过其派去君士坦丁堡的使者，早已对这场战役做好了准备。但是，这位皇帝曾幻想能避免这场战事，因为奥斯曼帝国的苏丹并不希望开战。然而，野心勃勃的大维齐尔卡拉·穆斯塔法在宫廷中的地位受到撼动，他需要这场战争。因此，他打响了战争。
利奥波德一世逃往林茨。他与德意志神圣罗马帝国的侯爵们和波兰国王商讨组建一支能与土耳其大军抗衡的军队。匆忙设防的维也纳被穆斯塔法率领的大军包围，维也纳成为了困兽。维也纳险些首日就被拿下，因为其军火库附近的一条巷子发生了一场火灾。幸亏市长里本贝尔格（Liebenberg）和上尉施塔尔黑姆贝尔格（Starhemberg）沉着冷静，才没让市民陷入惊慌。土耳其人挖掘战壕，从地上地下冒出来，用炸药轰城，步步紧逼。维也纳人处境艰难。夜晚战火不熄，白昼轰炸不停。城墙之外，敌军也死伤无数，但他们始终前仆后继地维持着半月形的包围圈，就像天上的半月一样循环往复。
七月尚可挺住，但八月维也纳爆发了一场痢疾瘟疫，有人考虑投降让城。若不是因为一次奇迹，被围困的维也纳人就放弃抵抗了。如果是这样，那么土耳其人便能畅通无阻地沿着多瑙河上游的路通往林茨，帕绍、巴伐利亚和施瓦本都将被攻占。如此，谁敢说土耳其人今天不会生活在博登湖边？欧洲有几百年的历史面貌也将与真正的历史不同。维也纳战役是历史上的第二次普瓦捷会战。在普瓦捷会战中，法兰克人卡尔·马尔特尔不仅捍卫了法兰克王国的领土，也将整个欧洲从撒拉逊人手中解放出来。
让维也纳人敢于死守这座濒临崩溃的城市，直到援军来解围那天的人，名叫波勒·乔格·哥辛斯基（Pole Georg Koltschitzky）。这个男人来自塞尔维亚的松博尔，曾长期从事土耳其语翻译的工作，也曾在奥斯曼帝国生活过。他自告奋勇地穿过土耳其人的阵地，给统领援军的洛林公爵送去一封信。
他和他的仆人米夏洛维基（Michalowitz）穿上土耳其服装，于8月13日偷偷潜出维也纳，从土耳其军队的帐篷间穿过。尽管那天大雨瓢泼，哥辛斯基仍用土耳其语唱着歌。他假装不经意地停在一个品行高尚的军官的帐前。这位军官是一个虔诚、善良的人。他走出营帐，看两个浑身湿透的同胞甚是可怜，便问他们要去哪儿。他们答道，他们要去营地的前方，往西边去，那里有维也纳人的葡萄园，他们想去那儿摘葡萄吃。军官让他们小心维也纳人种的葡萄，尤其小心维也纳的农民，他们是残暴的基督徒，会屠杀每一个穆斯林。他给他们喝了足够的咖啡，并说道：“安拉所赐的比基督徒的葡萄更能满足你。”随后，经不住他们的央求，他带他们从营地的西门离开。
离开营地后，他们首先悄悄穿过葡萄园，走到了卡伦堡山附近，然后犹豫不决地去了克罗斯腾新堡，后又返回卡伦堡村。在一个有山有水的岛上，他们看到了很多人。但他们最初无法辨别眼前的这些人是不是土耳其人。后来，他们看到将脸裸露在外的妇女在河里游泳，因此断定这些人是基督徒无疑了。于是，二人将帽子拿在手中挥舞。这些基督徒突然看到两个土耳其人出现，便端起火绳枪向他们射击。一颗子弹打穿了米夏洛维奇的土耳其长袖。
哥辛斯基大喊道：“我是个基督徒，从维也纳来的。”人们用船将他带到了德方军营。8月15日早晨，他将托付给他的信件转交给了洛林公爵。带着口袋里的回信和口授的任务，他和米夏洛维奇又冒雨连夜往回赶。他们走的道路必须经过努斯多夫，而这里的岗哨分外严密。所以，他们深情拥抱了对方，向上帝做了祷告之后便兵分两路了。但米夏洛维奇后又折返，因为觉得一个人太无助了。二人战战兢兢地在拂晓中继续前行。穿过已被烧毁的罗绍，他们到达了阿尔泽巴赫街。五个土耳其人尾随他们身后，既出于好奇，也出于疑心。无处可逃时，他们二人躲到一片废墟下，打开了一扇地下室的门，沿着楼梯跌跌撞撞地摸进了地下室。哥辛斯基很快就睡着了。接近下午时，一个土耳其人偶然进入了地下室。看到地下室中的二人，他吓了一跳，仓皇而逃。因为不知道土耳其人是否出去找帮手，他们也离开了地下室。此刻，他们多么渴望再出现一名军官，给他们一点“神奇的饮料”。拖着饥饿和疲惫得半死的身躯，他们终于在日出时来到了维也纳的城门前。
哥辛斯基的冒死外出和平安归来成为了被围困的维也纳人心灵上的转折点。突然之间，无论老幼都感受到，外面还有基督徒呢，一支强大的队伍正在集结，解放的时刻即将来临！为了告知洛林公爵哥辛斯基已安全返回，施塔尔黑姆贝尔格上尉在当天夜里命人从圣斯特凡大教堂的塔顶释放了三束焰火信号。
哥辛斯基和米夏洛维奇获得了军方约2000个古尔登的奖赏。维也纳市长亲口承诺将赐予哥辛斯基公民权，此外还将赠予他一所房子（位于利奥波德城海德巷8号），并将签发一份允许其经营任何一门生意的许可证。
当德国和波兰的军队终于发起解围之战时，九月已经过去了1/3，开始向2/3迈进。
9月12日，饱经折磨的维也纳人终于看到了波兰人的长矛和旗帜在卡伦堡山顶出现。与此同时，这支基督徒军队的首领们也是第一次看到气势恢宏的敌军。
当时在波兰军队服役的法国人都彭写道：“伟大的上帝啊！当我们站在山顶，呈现在我们面前的是多么壮观的场面啊！广袤的维也纳大地上扎满了华丽的营帐，就连利奥波德城所在的岛屿上都布满了帐篷。双方军火交织，火光冲天，炮声隆隆。这座帝国首都被笼罩在烟与火之中，放眼望去，只能看见塔尖。不仅如此，上万名土耳其士兵两次在他们的营地前展开战术队形，队伍从多瑙河畔排到了山边。还有数不清的鞑靼人群乌泱泱地上山涌向森林。场面热闹非凡，所有人都向基督徒的军队冲来……”
这是土耳其斋月的第25天，德国人的9月12日。一支由步兵和骑兵组成的援军呈楔形慢慢向前推进。在西尔维茵和珀茨来恩斯多夫附近，以及多瑙河和多恩巴赫之间的半圆地带，两军短兵相接。基督徒大军的炮兵如此靠近土耳其士兵，以致其有时在40步开外的地方朝葡萄园内射击。然后开始了一场如威尔克伦（Vaelkeren）所说的“装甲车、铠甲、帽子、刀剑、大炮和手枪混杂的战斗”。但战斗中有一个阻碍：战士都隐藏在葡萄藤中，往往只能通过帽子分辨敌友。波兰国王索别斯基命令波兰的步兵穿上秸秆做的围裙，与相似的土耳其军服区分开来。
中路的士兵举步维艰，而两翼的攻击则猛烈很多。来自巴登的路德维希（Ludwig Wilhelm）王子火速夺取了努斯多夫，陆军统帅戈尔兹（Goltz）则带领他的萨克森军队占领了固若金汤的海利根施塔特。但中路的波兰军由于行进速度过慢，一开始损失惨重。波多茨基（Potocki）家族的亲王们被丢到地上，波兰王室马术教练米亚奇恩斯基（Miaczynski）和他的骑兵们被敌军打得落荒而逃。直到国王亲自上阵，波兰和巴伐利亚的骑兵队才被从葡萄园区带到开阔的土地上，并沿着阿尔泽巴赫街攻克了黑尔纳尔斯战线。在不莱腾希和黑尔纳尔斯的中间地带，两万身着半身甲的骑兵挥舞着军刀，带着长矛和火枪向踉踉跄跄的土耳其人奔去。
这时，随着烟雾的散开，土耳其军阵形的中心出现了一个显眼的红色帐篷。帐篷顶上飘扬着从麦加带来的神圣的绿色教旗。这标志着现在要么赢，要么死，一切都无济于事了。巴登、法兰克和巴伐利亚的军队已经杀到了土耳其军营，梅尔奇伯爵的轻骑兵已来到了维也纳的城墙下。他们向施塔尔黑姆贝尔格伯爵喊话，让其突围出城。但此时，一件奇事发生了：交通壕中竟然没有一个活着的土耳其士兵。早在洛林的查理公爵带兵到达韦灵时，一部分负责包围的士兵就已经仓皇向东逃走了。
土耳其人的逃跑如此突然，并且不符合其此前英勇抗敌的作风，以致国王索别斯基担心这是土耳其人的计谋。他禁止任何一个士兵在作战时脱离联军的队伍，也不允许任何一个人沉迷掠夺。但土耳其人没有再发起进攻。
他在穆斯塔法的军营中收缴了数不清的战利品。索别斯基在给妻子写的信中说道：“土耳其人的统帅走得如此匆忙，只带走了一匹马和一件衣裳。他的军营有华沙和利沃夫那么大。”他们收缴了两万五千顶完好无损的帐篷、两万头活生生的牛、骆驼和骡子、一万只绵羊和十万马耳脱[12]完好的粮食。可怕的艰苦生活突然就结束了。被围困的维也纳人从城中蜂拥而出，看到堆积如山的餐具里装满了蜂蜜、米饭和动物油，他们相拥而泣。过去那些黑暗的日子里高得离谱的物价很快就降了下来，人们甚至花六个第纳尔[13]就能买上一磅牛肉。
战利品中也有些他们从未见过的东西，他们或报以嘲讽，或打算干脆毁掉它们。比如，他们找到了鹦鹉，在大马士革帕夏的营帐中发现了一只被驯服的非洲长尾猴。当他们找到500个装满干干的、散发着好闻气味的黑色“饲料”的袋子时，利奥波德城的居民和巴伐利亚的骑兵们之间在夜里还发生了一场争执。他们还从未见过如此巨大的袋子。
一个巴伐利亚的骑兵少尉说，他曾对这种东西有所耳闻，这是骆驼的饲料。即使没有这些饲料，骆驼繁殖得也已经够多了。这种背着两个驼峰的长颈牲畜对一支基督徒的骑兵队而言是毫无用处的废物，应该由骑兵倒进多瑙河里。
但利奥波德的市民不同意，因为这些饲料袋是在他们的土地上被找到的。在他们争执不下的时候，骑兵们已经不屑地点燃了一个袋子，燃烧的袋子里散发出一股让人舒服的焦味。这时，维也纳的新市民哥辛斯基走了过来，他的仆人为他举着火把照亮。他的身上不再穿着土耳其服装。正如市长所承诺的，他在解围当晚就拥有了维也纳市民的身份，并在利奥波德拥有了一所房子。只不过他目前还没有找到合适的行业。
哥辛斯基动了动鼻翼，吸入一口烧焦了的空气。“圣母玛利亚！你们在做什么？”他走进争吵的人群中喊道，“你们正在焚烧的东西是咖啡！如果你们不知道这是什么，就把它们送给我吧。我知道如何使用。”
这个勇敢的波兰人为维也纳做出了如此大的贡献，他们无法拒绝他的任何要求。因此，他们将“毫无用处的饲料”送给了哥辛斯基。接下来几天，哥辛斯基秘密和几个维也纳的议员进行了会谈。终于，他找到了他的事业。
在欧洲的萌芽与风靡
哥辛斯基当然不是第一个听说过甚至喝过咖啡的中欧人。游历东方的基督徒在很早以前就曾带回过关于咖啡的消息，只是并没有引起人们的注意。有些人对咖啡的疏忽尤其明显，比如1548年罗列过土耳其人饮品的安东尼奥·美纳维诺（Antonio Menavino）。恰好十年后的1558年，皮勒·贝隆（Pierre Belon）在列举阿拉伯最重要的植物时也遗漏了咖啡。（也许贝隆将咖啡视为了一种非洲植物。）
史上第一篇提到咖啡的游记出自于来自施瓦本地区的雷奥哈尔德·劳沃尔夫（Leonhard Rauwolf）之手。他来自奥格斯堡，是一位出色的医生，于1582年（恰巧比哥辛斯基在维也纳开咖啡馆早100年）出版了《踏上东方》（Reise in die Morgenl.nder）。他曾于1573～1578年间在近东生活过，最远去过波斯。他在近东各处都见过喝咖啡的人，这是他们几百年来根深蒂固的习惯。游记中记载：“他们手中端着一种饮品，其色如墨，可治胃病。他们习惯于清晨饮用，无论场合公私，无论面对何人，使用陶或瓷碗。但每个人都只小抿一口，便将小碗递与他人，因为他们是围圈而坐。他们将一种大小和颜色与月桂果相似、被他们称为‘布努（bunnu）’的果子放入水中。这种饮品在那儿非常普遍，因此，集市上不少人售卖晒干的布努果，与售卖水果的商贩无异。”
这篇游记的特点之一在于，劳沃尔夫医生在其中将咖啡的阿拉伯名称与埃塞俄比亚名称“蹦客”进行了同时使用（至少在称呼咖啡果时是如此）。欧洲也曾差点儿将咖啡称作“蹦客”或“布纳（buna）”。由约翰·许布纳编写的一部时代已久的《交际百科全书》（Konservationslexikon）[14]坚信，德语中的“豆（bohne）”一词来源于前面提到的“buna”。（这当然是荒谬的说法，因为“bohne”一词来源于古哥特语中的“ba.na”。）
第二个对咖啡进行描写的人是意大利人普罗斯佩洛·阿尔皮尼（Prospero Alpini）。他和中世纪巫师皮特罗·达巴诺（Pietro d'Abano）一样是帕多瓦的植物学教授。阿尔皮尼在巫术之国，即曾经的埃及写过一本植物学书籍。他在书中也描写了一种“所结果实类似布努果”的树。阿尔皮尼写道：“我在我身份尊贵的土耳其朋友哈里—贝的花园里见到一棵树，结着普通的果实，被他们称为‘bon’或‘ban’。所有阿拉伯人和埃及人都用它们制作一种黑色的饮料，他们用它代替酒，也将其如同我们卖酒般公开进行售卖。他们将其称为‘考法（caova）’。这种果实来源于阿拉伯半岛南部。我所见的那棵树的树叶尤其繁茂，耀眼夺目，四季常青。”
看过植物学家的描述之后，我们再回到劳沃尔夫医生的有趣记载：“他们饮用这种汤水养胃、缓解便秘。此汤还可有效治疗肝浮肿和脾脏痛。当然，考法也是一种治疗子宫炎症的特殊药物。在埃及，妇女在生理期普遍会小口地喝定量的热考法，尤其当生理期没有如期而至时。临床表明，考法能有效清洁身体。”
法国人文主义者贝鲁斯（Bellus）是首个将咖啡种子寄往欧洲的人（1596年）。他将种子寄给了法国的医生和植物学家克鲁修斯[15]（Clusius），并向其说明如何使用：“首先用火焙干，然后在木研钵中将其研碎。”于荷兰逝世、生前曾作为国王的园林监察员，在维也纳生活过很长时间的克鲁修斯曾在其两本著作中提过咖啡，分别是《稀有植物史》（Rariorum plantarum historia）和 《异物志》（Exoticorum libri decem）。
意大利人文主义者皮特罗·德拉·瓦拉（Pietro delle Valle）于1614年航行去往东方。他以书信的形式记录了此次旅行。因为误听，他一直将咖啡称为“咖内（cahne）”。1614年，他从君士坦丁堡寄出的信中写道：“土耳其人有一种黑色的饮料。他们夏天拿它当清凉饮料喝，冬天喝它暖身体，用的都是同样的原料。人们将它在火上煮过后喝热的，小口小口地慢慢品尝，但不是在吃饭期间（因为这会妨碍进食），而是在饭后，就像吃饭后甜点一样。它促进社交，丰富娱乐，他们很少有朋友聚在一起时不喝它的。他们称它为‘咖内’。它是生长在麦加附近的一种树的产物。据土耳其人说，它能健胃消食，可预防风湿和黏膜炎。他们还说，晚饭后饮用此饮料会使人难以入睡。所以，它很受想在夜里学习的人的欢迎。”当瓦拉12年后和许多东方人回到意大利时，他也许也向惊讶的罗马人展示了咖啡豆。
出身有名的贵族和骑士之家的莎士比亚迷托马斯·赫伯特于1626年带领一个英国使团去了波斯。他记录道：“世上没有任何东西比被他们称之为‘口和（coho）’或‘口发（copha）’、被土耳其人称为‘卡菲（caphe）’的东西更受波斯人的喜爱了。这种饮料看着像来自地狱的冥河水，如此的黑、浓和苦。它的原料是一种类似月桂果的果实。据说，趁热喝下它有益身体健康。它能赶走你的忧愁，擦干你的眼泪，平息你的愤怒，让你内心欢喜。尽管如此，若不是传说它是天使加布里尔为了让穆罕默德重获力量而创造的，它也不会如此受波斯人的喜爱。穆罕默德曾不无炫耀地说过，自己每次喝了这种神奇的饮料就能感受到一股力量，足够将40个男人从马背上举起和与40个女人同房。”
这也许是西方人对咖啡做过的最美的描述，只不过不是最准确的。除了托马斯·赫伯特，从来没有任何人认为咖啡因的效果是使人清醒。相反，很多人认为它令人意识模糊。尤其是那个曾在宫苑见到骟马一幕的印度侯爵夫人。她满脸疑惑地问道：“为什么不给它喂点咖啡呢？自从我的丈夫喝了咖啡以后，他晚上就再也不来我这儿了。”这是许多阻碍人们正确认识咖啡的故事中的一个，流传了数百年。就像有河的地方就有河岸一样，有咖啡的地方从来没有停止过是非之争。在关于咖啡是非的讨论中，我们还将经常听到这个故事。
还有一个跟哥辛斯基有关的故事：当他在那个巷子里、在圣斯特凡大教堂的阴影下开第一家咖啡馆时，有很多学者都从书中知道了咖啡的存在，但从未喝过。他们第一次喝咖啡的情形表明，这种“土耳其人的粪土”起初并不合这些学者的胃口。
维也纳人一直喝的是葡萄酒。但从古罗马时期起便长满维也纳西部山地的金绿色葡萄藤已全然被毁。它们与城市的近郊一同被付之一炬，结实、粗糙的葡萄藤被砍下做栅栏，骆驼和驴的尸体跟臭气熏天的水牛尿液让这片土地变得几乎和中亚草原一样荒芜。
维也纳人忍受了几年因无法自给自足而不得不高价从别处进口葡萄酒的痛苦。他们多么怀念狄俄尼索斯给他们带来的快乐啊，所以他们对黑色阿波罗并没什么兴趣。
另一方面，哥辛斯基在土耳其军营中收获的咖啡豆的数量太大了，以至于如何处理这些咖啡豆成为了一个棘手的难题。如果他不想一把火烧了这些咖啡豆，又不想把自己埋在咖啡豆堆里结束自己的生命，就必须把咖啡卖出去。“好吧，”他说，“既然客人们不喜欢喝土耳其咖啡，那我们就得把它做成维也纳风格。”他拿来筛子将咖啡过滤一遍，滤出其中的沉淀物，然后将使维也纳人咳嗽的咖啡渣倒掉。正因为如此，他永远都被土耳其人、塞尔维亚人——总而言之，所有相信咖啡渣中才藏着真正力量的巴尔干民族所鄙视。哥辛斯基并不在意。他“将咖啡豆洗净”，然后将其扔掉，只保留“清洗咖啡豆的热水”；再用餐刀尖取上才一年的新鲜蜂蜜放入水中搅拌，又加入三勺牛奶以降低咖啡水的浓度。
如果舍和德特清真寺的伊玛目经历过这“可怕”的一幕，他恐怕会晕厥过去。这些“异教徒和坏蛋”只会嘲笑、滥用和伪造被留在土耳其大营中的“穆罕默德的象征”。因为将糖浆和牛奶与咖啡混合在一起的做法被虔诚的土耳其人形容为“给咖啡挂上了耻辱牌”。
这一切与哥辛斯基又有何关联呢？风靡全球的牛奶加咖啡是他发明的。在这以后，咖啡馆有客人了，且很多人对新的咖啡很是喜爱。为了给客人更好的享受，哥辛斯基做了两个改变：他与面包师皮特·温德勒合作，让他供应半月形的小面包。这种半月状的小面包使维也纳人每天都想起被土耳其人围困的艰难日子，想起敌人的失败和对月祈祷的伊斯兰教的失败；他的第二个发明是引入煎饼（德语名为“krapfen”），一种圆圆的以糖浆作馅的饼，由声望极高的面包师塞斯莉（或维罗妮卡）·克拉普夫（C.cilie Krapf或Veronika Krapf）供应。
于是，有了咖啡、牛奶、小面包和煎饼的黄金搭配，第一家维也纳咖啡馆——后来层出不穷的一切形式的咖啡馆的源头，诞生了！