“五谷”一词最早见于《论语》，指的是“稻、稷、菽、麦、黍”，即稻子、谷子、豆子、麦子、黍子，泛指粮食作物。《管子》中曾将“稷”改为“秫”(指高粱)；《素问》中曾将“菽”改为“豆”，仍与之相同。五谷在古籍中还有不同的说法。例如《礼月令》中把五谷解释为：麻、黍、稷、麦、豆；《楚辞王逸注》中，则说是：稻、稷、麦、豆、麻。
在比《论语》更早的《诗经》《尚书》等书里，没有“五谷”的记载，只提到“百谷”，意思也只是说明谷物品种数量很多，并非真指一百种谷物。目前，人们普遍将“稻、黍、稷、麦、豆”称为“五谷”。