书城科普生活知识百科(第四册)
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第17章 日常饮食需要注意的问题(10)

微波炉“炸”虾片

将数片龙虾片,放在专用容器中,置于微波炉里,用“中火”加热20~30秒钟。可通过玻璃门观察,待虾片膨胀到适当大为准。用此法“炸”出的虾片,省时、省事、省油、不油腻、味道鲜美。

微波炉烤干月饼

将久放变干的月饼,放在瓷盘内,喷点水,用微波炉专用保鲜膜蒙好,置炉内用中火烤2分钟。出炉后既香又软。

微波炉使用注意事项

1.有壳、皮、膜,如核桃、栗子、花生、玉米、蛋类、番茄等食品,在高温下会发生内部膨胀。当打开炉门时,可因压力突然减小而发生爆破。所以这些食品,均不能放在微波炉内烹煮。

2.未放入食物时,不要开启微波炉。因为,空载运行,会损坏磁控管。

3.严禁使用金属器皿或餐具。开关炉门要轻。旋转时间和温度调节旋扭时,要轻、慢,避免来回旋转。

4.孕妇、老人、体弱者,应少用或不用。微波炉运转时,人尽量离开。应放置在人不常走动之处,避免儿童玩耍。

5.避免过热和加热时间过长。尤其是牛奶或豆浆,更应控制好温度和时间。

微波炉煮咖啡

将适量的咖啡装入小布袋,扎口,放容器中,加开水。置入微波炉,煮几分钟即可。

微波炉做豆腐脑

两袋豆浆(250克装),加1克凝固剂(有出售),盛在微波炉专用容器中搅拌均匀,置于炉内,高档加热5分钟即可。然后浇入事先配制好的卤汁,方便又好吃。

微波炉烧茄子

将茄子去皮,切成不超过1厘米厚的薄片,平铺在磁盘中,置炉内高档加热10分钟,使茄片软化呈半干状态,取出备用。然后在炒锅内加油,将肉片炒熟,加青椒丝、蒜片炒一下,再加进茄片、适当西红柿,再炒2~3分钟,放进盐、糖、酱油、味精即可。方便、省油、松软、酸、辣、甜可口。

电火锅快开法

倘若在加热水的同时,加入1~2两食用油,水就开的快多了。

做粥、汤法

烧汤的窍门

1.熬鱼汤时,往锅里滴几滴新鲜牛奶,不仅鱼肉嫩白,而且鱼汤更加新鲜。

2.熬制浓汤时,倘若把新鲜土豆蒸熟,去皮,捣成土豆泥,代替淀粉,加入烹制的汤水中,使之溶为一体,鲜美效果大增。因为土豆中含有大量的淀粉。

3.熬汤时最好用冷水。倘若一开始就往锅里加热水或开水,使肉表面突然受到高温,其外层的蛋白质就会马上凝固,不能充分地溶解到汤里,汤的味道就不鲜美。

4.熬汤时不要过早地放食盐。因为盐也会加速蛋白质的凝固,并使肉中的水分很快出来,影响汤的鲜味。

5.不要早加酱油。其它葱、姜、酒等作料,不要放的太多,不然,会影响汤汁本身的鲜味。

如何使汤更鲜美

1.做鱼汤时,要一次把水加足。再加入几滴牛奶或啤酒,鱼肉白嫩、汤味也鲜美。

2.炖肉汤时,加几片鲜桔皮,不仅汤味鲜美,而且减少油腻感。

3.做豆腐汤时,最好用藕粉勾芡,可避免酸味。用法:暂时端锅离火,边倒入芡汁,边搅拌,再置于火上烧开即可。倘若再放入两瓣八角,豆腐清香可口,汤味更加鲜美。

4.做蛋花汤时,水烧开后,先加进一点淀粉汁,使清汤变稠后,用汤匙一勺一勺地将打散地蛋液拨入煮开的锅中,加入精盐和味精即可。

5.做骨头汤时,一次加足冷水,小火慢炖,迟放盐。开锅后放入几瓣八角,出锅前,放入少许食盐和味精,味道更佳。

熬粥防溢法

1.熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不会起泡。

2.高压锅熬粥,先滴几滴食用油,开锅时就不会向外喷,也比较安全。

煮粥好吃法

1.煮白米粥时,在将熟之际,放上几块桔皮,或晒干的橘子片,粥的味道更香。

2.甜粥即将煮熟的时候,加进少量食醋,既无酸味,还能增添粥的香甜程度。

煮粥节约时间窍门

要想能在清晨,短时间内吃上热粥,就在前一天晚上,把米淘净,倒进开水煮沸,停火。并马上用毛巾把锅盖捂起来。次日清晨再煮3~4分钟,就很黏糊。

豆煮粥法

1.掏净,待锅里少量水烧开后,放入豆子,煮5~6分钟,再点入一碗凉水,用小火煮5~6分钟。加足水,大火煮。待豆子将要开花时,将米放进,中火烧烂。这样煮的豆粥,既好吃,又省火。

2.倘若把芸豆、豇豆、红小豆等一次性地煮熟(或用高压锅压熟),用漏勺捞出晾凉,分若干份装入食品袋,或其他容器,放入冰箱冷冻室保存。用时,取一份放入即将煮熟的米粥内,再煮几分钟,即成香豆粥,方便、省时间。

速煮绿豆汤窍门

将沸水加进绿豆锅中,没过绿豆1厘米,当水被绿豆吸干后,再按需要量加进沸水,盖严锅盖。只煮十几分钟,绿豆就酥烂,汤色诱人。

腊八粥烧制法

将水沧过的花生米放在水中煮开。改文火煮至七成熟后,放入大米。边煮边搅,煮至黏稠时,加入葡萄干、核桃仁、芝麻、桂圆、杏仁、瓜子仁、去皮的栗子等,再用大火煮一会儿。根据个人的口味再加入少量的椰蓉、玫瑰等,即成色、香、味俱全的腊八粥。

用暖水瓶煮粥

将洗好的米,放进暖水瓶里,米要少于暖水瓶容量的1/4,倒进滚开水至上盖12~13厘米处,盖紧木塞,4~5小时即可。

青玉米煮粥法

把较老的青玉米粒剥下来,和大米、红小豆、芸豆一起,用压力锅煮粥吃,味道鲜美,清香可口。

芝麻糊做法

黑芝麻拣净、炒香。米洗净、浸透,放入盆中拌匀。加入少量清水,一起磨成浆汁。清水中加入适量白糖煮沸,倒入芝麻浆汁,搅拌。煮沸后,改文火,再稍煮片刻即为芝麻糊。食疗,对治疗便秘很有效。

米酒做法

1.把在温水里浸泡过4小时的糯米蒸熟,用冷水淋洗一下。待温度降至室温时,将溶入冷水中的甜酒曲倒入,搅拌均匀。盖好盖,放在被絮里保温。再用暖水袋、玻璃瓶等装上80℃左右的热水,加温。每隔6小时换热水1次,促使其发酵。通常在冬季,50小时左右即可食用。

2.将蒸熟的糯米打散、放凉,撒上酒曲,均匀地淋浇上少量冷开水,装入容器中盖好。夏天2~3天,冬天捂在温暖的被子里,5~6天即可。

海米冬瓜汤

冬瓜有清热、利尿、消炎等食疗作用,加海米做汤鲜美又富营养。做法:冬瓜去皮,切片。少许油热后,加葱花,姜丝煸炒,然后下冬瓜翻炒,入味后加适量水烧开。再加入洗净的海米慢火烧10分钟。加盐,味精,香菜出锅。喜辣的,放胡椒或辣椒粉。

鸡蛋汤做法

1.做汤时,若打开的鸡蛋不太新鲜,下到锅里就易散开。倘若先在沸汤锅里滴点醋,蛋下锅后就能形成蛋花。

2.将两个鸡蛋调匀,用猪油炒,到蛋液快凝结时,放入适量白开水。然后用旺火烧至呈乳白色,倒入装有调料的碗里,便成为味鲜可口、香味浓郁的奶油味蛋汤。

3.将调好的蛋汁倒在漏勺上,就会经漏洞均匀地流入汤中,形成薄薄的一层而凝固。这样做出的蛋花汤,柔软可口。

如何熬骨头汤

1.骨头放冷水锅中,逐渐升温煮沸。然后,改用文火慢炖。这样可使骨组织疏松,骨中蛋白质,脂肪逐渐解聚溶出。

2.在熬制过程,中途不要加冷水。不然,汤温急剧下降,会使骨中的蛋白质等迅速凝固而变性,收缩成团而不再解聚。肉骨表面的空隙,也会因此而收缩,造成肉骨组织紧密,难以炖酥。骨髓内的蛋白质,脂肪无法大量溶出,影响汤的营养含量、汤味的鲜香程度。

3.不宜过早放食盐和酱油。因为盐有渗透作用,易使内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,影响汤的新鲜味。

4.要使汤清,必须用文火,呈沸而不腾的状态,加热时间稍长一些,并撇去上面的浮沫、浮油。因为,倘若急火沸滚,会使蛋白质分子剧烈运动,撞击频繁,以至凝结成颗粒,汤汁就浑浊不清。

青玉米糊做法

老而带浆的玉米棒,用擦子将玉米粒擦碎(别擦着芯),入锅加水煮成糊。清香味甜,别具风味。

小菜、冷饮制作法

几种素菜荤做法

1.小酥肉:把萝卜切成小长条,盐煞几分钟捞出,与化开的粉团、味精、鸡蛋拌在一起,把一条条萝卜炸黄,盛碗放锅里干蒸十分钟,取出放入盘内。浇上用糖,葱花,生姜做成的鲜汁即成。

2.黄焗鸡块:把面筋切成小方块,用味精,葱,姜等作料和盐水泡4~5分钟。用鸡蛋和粉团加少许盐,调成浓汁,将面筋放进,拌匀。放进温油锅里炸黄,上锅干蒸4~5分钟,取出,浇上糖、姜等鲜汁就可以。

3.溜鱼片:土豆取皮切成薄片,放开水锅里过一下,用少许盐腌一下。把蛋白,粉团混合均匀,把土豆放进去,用油炸一下(火不宜太旺)。最后用糖,味精等作料调好,急炒1~2分钟即可。

自制香肠

1.将猪、羊等动物肠衣,用碱等反复浸泡、翻洗干净,用线扎紧一头。另一头套在漏斗上。把750克瘦猪肉和250克肥猪肉洗净、切丁。加入白糖、白酒各100克,食盐40克,姜粉、五香粉、味精等调料适量,再加入一点红酒,搅拌均匀。将馅料从漏斗灌入肠衣。用消过毒的针,在其上扎些小孔,以排除空气和水分。再用筷子将肉挤紧,用干净细线扎口,并按适当长度分一节节扎好,挂在阴凉通风处。晾至干燥、发硬即可。

2.自制香肠时,在肉馅中加入少许红葡萄酒,这样好看又好吃。

素火腿肠的制法

将胡萝卜、芋头或土豆洗净、蒸熟、剥去皮。再将土豆或芋头捣烂成泥,胡萝卜切丁,放在一起,加入适量食盐、味精、姜末、胡椒面、香油、蛋清,搅拌均匀。摊在事先泡好的豆腐皮上,卷紧成圆柱形接口处抹上面糊,以防开裂。上笼蒸10分钟即可。待凉后,装入食品袋置于冰箱。吃时,用温油炸成外焦里嫩的淡黄色,切片食之。

自制肉松

瘦肉切成方丁,放开水中猛火煮沸。撇去浮末,加入葱、姜、料酒、花椒、大料。文火煨煮4小时,滤去汤汁,加盐、酱油再煮至汤汁全被吸干。把肉搅碎,在锅中文火翻炒至没有水蒸气时,加入白糖。直炒到绒状即成。

自制豆腐花

将黄豆浸泡3小时,去豆皮,清水中磨碎、过滤成豆浆,煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀。一手拿豆浆,一手拿石膏粉溶液,同时迅速倒入大碗或盆中。使两水柱互相撞击,但不要搅动,盖好盖。20分钟后,即成豆腐花。食用时加各种调料即可。

自制臭豆腐

豆腐切块,在开水中煮沸5分钟后晾干。一层层码放在小盆中,每层都撒上姜末、葱末、盐、味精、五香粉等调味品。盖好盖,发酵4~5小时,冷天时间略长,就成美味可口的臭豆腐。

自制黄豆冻

将肉洗净、切丁。爆炒后,加适量食盐、酱油、糖、水。稍煮片刻,分别放入煮好的黄豆和胡萝卜丁。再烧片刻,放入适量琼脂,待其完全溶化后起锅。晾凉后即成黄豆冻。

凉皮自制法

用薄白铁皮制成一个直径为25厘米的圆盘。将1千克淀粉(细面粉),陆续加水搅拌成稀糊状粉浆。把4克明矾溶解于水后倒入搅匀。在圆盘中擦油后,浮在沸水面上。烫热后,倒入1汤匙粉浆,摇摆摊平,盖上锅盖。待面皮表面干燥后,取出圆盘,薄薄地擦上一层熟植物油。吃时切条,拌入各种调料即可。

凉粉、凉皮卫生、好吃法

将买来的凉粉或凉皮,切条或块后,放入滚开的沸水中,烫2~3分钟,停火。捞出放在凉水中冷却,换凉水2~3次。再捞出,加芥末油,芝麻酱、食盐、味精、食醋等调料拌匀即可。经过这样处理过的凉粉或凉皮,光滑、柔韧、口感好,而且卫生、放心。同时利于保存,吃剩的放入冰箱,再吃时口感不变。

鱼鳞凉粉自制法

将刮下的鱼鳞洗净,每3斤鱼鳞加1碗水,在锅中煮沸,炖1刻钟以后停火。将水汁倒入碗内,待冷却后,即成凉粉状态的鱼鳞粉。再拌入食盐、香油、食醋、蒜泥等调料,拌匀即可。既爽口好吃,又是补钙佳品。

豆芽自发法

选择颗粒饱满、色泽光亮、无虫害、无杂质的黄豆或绿豆,放在温水中浸泡6~7小时。待豆子涨开后,捞出,放入盆中。每天定时喷洒温水,以保持需要的温度和水分。发制豆芽应注意:

1.当豆芽长到1.5厘米时,需要水分增多,浇水要透,不留死角;

2.水温要恒定,不能忽高、忽低。不然,会产生红根、烂根;

3.水温不能过高、水头不能过短。不然,只长根、不长梗;

4.当豆芽长到5厘米时,要稍提高水温,增加热量,以防根部发黑;

5.当豆芽接近8厘米长时,降低水温;

6.发芽完毕,及时取出,以防中间霉烂;

7.豆芽不宜发制过长。因为当黄豆芽超过8.5厘米,绿豆芽超过12.2厘米时,蛋白质易发生脱水,营养损失较大。

无根豆芽自制法

将大粒黄豆在温水中浸泡6~7小时。待黄豆泡涨后,放在布袋里,放在空气流通、无太阳直射、气温在25℃左右的环境中发制。用温水和冷水调节和控制温度。发芽后每隔4小时,用浓度为10%的乙酸钠盐溶液,浸泡布袋半分钟。并经常在布袋上洒些水。连续4天后,可发出肥壮的无根豆芽。

家庭小菜自制法

1.盐水笋豆:温水泡黄豆涨大后,倒掉水入锅,加凉水没过黄豆,用中火将豆煮烂后,放进切成小丁的春笋和精盐,煮几分钟,笋熟即可。

2.姜末黄瓜:黄瓜切块撒盐腌半小时后,放漏勺里控干水,切些姜末拌入,待锅中油烧至八九成熟时,将姜末,黄瓜放入,急炒即可。

3.虾油芹菜:芹菜洗净取筋切成小段,入热油锅中炒1~2分钟后,倒少许虾油略炒3~4分钟即可。