第一节品味各地咖啡文化
你如果心情忧郁，不管是为了什么，去咖啡馆！
深恋的情人失约，你孤独一人，去咖啡馆！
你跋涉太多，靴子破了，去咖啡馆！
你所得仅四百克朗，却愿意豪放地花五百，去咖啡馆！
你是文学爱好者，却总梦想当大作家，去咖啡馆！
你觉得一切都不如所愿，去咖啡馆！
你内心万念俱灰，走投无路，去咖啡馆！
你仇视周围，藐视左右的人们，但又不能缺少他们，去咖啡馆！
——奥地利作家 阿登伯格
咖啡文化还是很有必要了解一下的，理由如下：
1.为吹牛，显摆一下自己的品位。
2.身为人类的一员，我们的内心充满了求知欲。对我们而言，世界的每一个领域都有无穷无尽的新鲜感——原始部落的神圣仪式，历史的不解之谜，那些雄霸天下的企业的经营之道，甚至尼斯湖的水怪，外星球的来客……都让我们想探个究竟。世界到底能有多奇妙，我们真的很想知道。
3.了解咖啡的内涵，有助于做出有内涵的咖啡。
4.其他理由，欢迎补充。不晓得大家是为了啥，我1、2、3全有，喜欢显摆是我的本来面目，好奇心旺盛是我的驱动力，做出有内涵的咖啡是我的工作需要。“各位游客请注意，咖啡文化之旅现在开始，大家不要掉队，不要玩手机，不要窃窃私语，请专心听本导游讲解……”
§§§第一节意大利
每次说起意大利人，我都会想起他们在第二次世界大战期间的神奇表现：
“当其他国家都在忙着开发新型武器时，意大利人因为想要整点美味的军食而发明了冷冻干燥的食物保存法……”
“在离补给站10公里的战场上，意大利人因为肚子饿，全军煮意大利面吃，然后被敌人轻松俘虏……”
“在被敌军缴获的物资中，红酒比弹药的数量还多。”
“某俘虏营的意大利人越狱了，因为没有通心粉吃，他们跑到了另一个有通心粉的俘虏营，后来，之前的俘虏营向他们保证会提供通心粉，于是他们又回去了。”
“德军在沙漠中接收到意大利友军的救援请求，派出了一个中队的兵力前往救援。当他们与意大利军队会合的时候，发现对方正用比金子还宝贵的水煮通心粉。”
…………
看到意大利人的表现，我顿时觉得自己不那么孤单了——世上还真有一群人和我一样，一干正事全抓瞎，一弄吃的喝的就起劲，最后只好把吃吃喝喝当正事了。
意大利人对美食之严谨、之努力、之专注、之热情简直到了匪夷所思的程度。这种负责任的态度延续了很多年，扩展到了很多方面，既包括上文提到的意大利面和通心粉，也包括本书的主角——咖啡。
我们耳熟能详的那些咖啡饮品几乎都来自意大利——卡布奇诺（Cappuccino）是意式浓缩咖啡和奶沫、牛奶相混合的花式咖啡；玛琪雅朵（Macchiato）则是在意式浓缩咖啡上加一勺浓浓的奶沫。有一句意大利语这样说：'una volta assaggiato il caffè italiano，non se ne vuole piu toccare nessun altro tipo.'意思是：一旦尝了意大利的咖啡，你将不再想碰其他咖啡了。可以说，意大利人无与伦比的想象力和创造力让咖啡变得更多姿多彩。
意大利的咖啡馆总是充满欢声笑语，这个国家的人就是喜欢扎堆儿，喜欢热闹。咖啡馆遍地开花，简直就是当地人的另一个家。意大利总人口6000多万，职业咖啡师有27万，这些咖啡师还都经验老到，半数以上有超过10年的工作经验，而在咖啡上拉花简直就是他们与生俱来的本事。
意大利人都有一种美好的咖啡情结，他们给予了咖啡最充分的尊重，他们拒绝用塑料杯子盛咖啡，这不是为了环保，而是认为那样做是亵渎神灵，也没有外卖咖啡这一说。有一天我在微博上看到有一家台湾店在吹嘘他们的咖啡价廉物美人见人爱——全是打包外卖，我忍不住痛斥了一番。我就不明白了，连咖啡都不尊重的咖啡店怎么可能有高品质？
在肯德基、麦当劳这样的快餐文化盛行的今天，我们越来越讲究合理、效率、规范，有多少人还愿意在美食上精耕细作？一杯速溶咖啡就已经喝得很爽，何必费时费力地在咖啡上搞出那么多花样来？我们在追逐成功、成就梦想的过程中，不再有精力关注眼前的咖啡是否美味，不再享受美食带给人的快感，我们总是在匆匆忙忙间吃完喝完，然后赶赴下一个会场。
每一种食材都是上天的馈赠，不仅仅是让我们填饱肚子或者解渴，更是要让我们感受到这个世界的多姿多彩。面对上天如此厚重的馈赠，我们唯一能做的就是尊重每一种食材，让它们在我们的手上焕发光彩。意大利人这种一以贯之的尊重与热爱，烹小鲜若治大国的慎重，常常让我很感动。
我想，对于意大利人来说，追求美味即是追求个体生命的张扬，是一种生活方式，一种志趣和品位。
一、意大利特有的咖啡风俗
1.站直喽！别坐下——正宗的意式浓缩咖啡要站着喝
意式浓缩咖啡的意大利语“Espresso”意为“特别快”，意式浓缩咖啡不仅制作过程特别快——利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出，喝的过程也特别快，几分钟就要品完一杯意式浓缩咖啡。
站着喝的最大好处就是快喝快走，好给别人腾地儿，坐下喝是要另外收费的。在意大利的咖啡馆，如果站着喝需要10欧元的话，那么坐着喝至少需要30欧元。很多小型的咖啡馆干脆就不设座椅。
在此，针对全世界最牛的咖啡馆星巴克说几句题外话。其创始人美国人霍华德·舒尔茨就狂热地追捧意大利咖啡文化。星巴克前身叫天天咖啡，纯粹就是山寨版的意大利咖啡馆：背景音乐播的是意大利歌剧，卖的是意式浓缩咖啡，并且不设座位，让人们像意大利人那样站着喝咖啡，还像意大利咖啡馆那样死活不外卖……只是很快发现，美国人民不答应！这才有了后来的调整。大家有兴趣可以看一下他的自传《将心注入》，清晰地描述了当初的情形。
2.卡布奇诺，夜晚不宜——不同时间喝不同咖啡
如同在中国北方，面条一般不作为早餐，豆腐脑不作为晚餐，意大利的咖啡也有相应的饮用时间段。
意式浓缩咖啡适合一天24小时饮用，而卡布奇诺则适合于上午10点半以前——当然，在此之后并非不能点，但那绝不是意大利人的习惯，如果不想被意大利人取笑的话，那还是乖乖地遵守他们的规矩吧。
二、意大利那些牛气冲天的咖啡馆
1.佩德罗基咖啡馆：从地里挖出钱来创业
莎士比亚曾热情洋溢地写道：“美丽的帕多瓦，艺术的摇篮！”帕多瓦是著名的“三无”城市——“田里无草，教堂无名，咖啡馆无门”，其中的“咖啡馆无门”即是指帕多瓦大学中心对面的咖啡馆——佩德罗基咖啡馆。
这家咖啡馆的创始人安东尼奥·佩德罗基是靠卖柠檬水起家的小贩。他倾其所有，又借了些钱买下一栋楼，想改造成咖啡馆，不过由于他是一个热情又粗心的人，他买下后才发现这栋房子没有地窖，根本没法存放冰块和饮品——当然没有地窖只是不大不小的问题，真正致命的是，当他对这堆破砖烂瓦进行整修时，房子居然倒塌了。
每次听到关于“坚持”二字的各种乐观主义的说法时，我都想笑——好像坚持下去就一定会挖到宝藏似的，如果一开始方向就选错了，越坚持离胜利越远。
每次听到芝麻开门的故事，我也要暗自发笑——都多大孩子了，还相信天上掉宝藏的故事啊？财富要靠智慧和努力去获取。
但是，老佩德罗基以他的亲身经历告诉我们：老天爱笨小孩，阿里巴巴无意中找到宝藏的事情也是有的。
在重重困难面前，他没有放弃，决定挖一个地窖出来。结果发现，这栋房子是建在一座老教堂的地窖之上，而这个地窖里居然埋藏了大量的宝藏！
我经常在想佩德罗基发现宝藏那一瞬间的感受，他心中一定有万头神兽呼啸而过：
“哇哈哈哈！发财啦！老天垂怜！天道酬勤！开心死了啦！让我捏一捏大腿，哎哟哟好痛哦，看来是真的呀！咖啡馆还要不要搞？不搞也是可以的啦，老子这辈子啥都不用干了！哇哈哈哈！”
好在他是一个有理想的人，不像我这么庸俗。这家百年老店的神话一半由老天爷书写，一半由佩德罗基自己书写。
佩德罗基找了19世纪早期著名的设计师G.Jappelli来画蓝图，最终建成了当时面积最大、装修最豪华的咖啡馆，这也是意大利最漂亮的建筑之一。整个工程开始于1816年，咖啡馆于1831年开业，之后还在不停地施工，直到1842年才算全部完成，老佩小半辈子都耗在这事上了。
佩德罗基咖啡馆最初昼夜开放，所以没有门。
我很想穿越时光隧道回到当时，和老佩德罗基探讨一下。
从一个中国本土的咖啡馆经营者的角度来说，我真的很难理解这件事——咖啡馆装修得如此奢侈，面对的应该是贵族这样的高端客户，而老佩德罗基把店开在学校附近，主要为大学师生服务（这家咖啡馆后来成为帕多瓦大学的师生们争论文艺复兴运动思想的聚集地，也曾是1848年学生起义的指挥中心），又不设门，似乎暗示了一种海纳百川的态度——这还是在做生意吗？
当然也得承认，人家有人家的优势，房子是自己的（欧洲那些几百年历史的老咖啡馆很多都是这样，老板即房主），没有租金压力，创业资金是从地里挖出来的，不涉及对其他股东负责的层面，所以，老子想怎么玩就怎么玩。但是，我依然觉得很别扭，我的惯性思维里，学生就该去雕刻时光、避风塘，商务人士就该去上岛，土豪就该去私人会所——让学生泡在纸醉金迷中，那不是腐蚀小朋友们的思想吗？
现在佩德罗基咖啡馆有很多特色饮品和美食，他们将咖啡的理念融入食物中，咖啡鸡尾酒、咖啡意大利面、香煎咖啡羊排……令客人们馋涎欲滴，兴奋不已。
2.弗洛里安咖啡馆：七宗“最”开创伟业
弗洛里安咖啡馆曾经历无数次搬迁，如今仍然保留着19世纪初期的模样；刚开业时是贵族、交际花经常出没的地方，也曾受到很多艺术家、文学家的青睐，卡纳雷托、拜伦、歌德、巴尔扎克等都是它的常客；墙上镶嵌的全是传世名画，当客人置身于此馆中小憩时，会恍如梦中。
这些已经足够说明弗洛里安的传奇色彩，但不甘平庸的它还创造了七宗“最”。
第一宗“最”：创建于1720年的它是威尼斯现存的最古老的咖啡馆，历经沧桑，好几次差点被政府取缔，被如此折腾之后，却还是容光焕发地活到了现在。
第二宗“最”：它是整个威尼斯最有名的咖啡馆，甚至享誉全球，是无数咖啡发烧友、欧洲文化爱好者的朝圣之地。
第三宗“最”：桌子的设计最贴心——当时女性穿的裙子又长又大，坐下时很不方便，所以桌子是可以转动的。
第四宗“最”：最早提供上门服务的咖啡馆，就是从弗洛里安咖啡馆开始的，此后这种方式才在威尼斯的咖啡馆和餐厅里流行开来。
第五宗“最”：容纳最多社会阶层的咖啡馆——贵族、政客、军人、艺术家……不同阶层的客人在这家咖啡馆各有各的房间，相应的，价目表也各不相同。
第六宗“最”：在信息交流并不充分的18世纪和19世纪，弗洛里安的客人们能读到全威尼斯最优秀的文章。最好的作家喜欢在这里喝咖啡，畅聊文学，黑兹利特说弗洛里安“长期以来累积了大量的各式各样的学问，比古往今来任何一个个人所能够拥有的知识都多”。
第七宗“最”：最先接纳女性的咖啡馆，当时意大利冒险家、作家、“追寻女色的风流才子”都争相来此邂逅女性。
弗洛里安（Florian）的意大利语意思是“花神”，后面我们会讲到法国有一家咖啡馆也叫花神（Café de Flore），同样名人荟萃，同样誉满全球。
花神果然是个好名字！
关于佩德罗基和弗洛里安这两家咖啡馆，大家津津乐道的是其高端大气上档次的装修，是各界名人如繁星闪耀般为它们增添的光彩，但我关心的是百年老店何以在乱世中龙精虎猛地活到今天？
1775年，道德败坏、堕落和腐败的罪名，全都指向了咖啡馆。意大利“十人议会”命令国家检察官取缔这些“社会的恶痈”，并于次年再次指示取缔。弗洛里安咖啡馆扛住了压力。
1848年统一战争时弗洛里安咖啡馆的大厅是照顾伤员的地方，而很多学生领袖在佩德罗基被杀，咖啡馆却从没有被下令关闭过。
这些咖啡馆一定有核心的文化精神、高超的处世手腕、超凡脱俗的魅力，以至于它们能颠倒众生，以至于它们能历经风雨而不倒。可惜大家关注的重点一直都是在其中穿梭的名人啊，悬挂在墙壁的名画啊，其实这些都是外在的东西。关于其内核的研究资料实在太少，也从没有人有兴趣对老板们进行深度访谈，我只能仰望，却无法企及他们的内心。