第二节法国
一、法国咖啡馆都不是省油的灯
如果说意大利咖啡文化内涵更丰富，因为它涵盖了咖啡文化和咖啡馆文化两方面，并且是以咖啡文化为主，那么法国咖啡文化其实是指法国的咖啡馆文化。
20世纪二三十年代去法国勤工俭学的那些中国留学生曾认为，法国的咖啡馆和我们的茶馆是一回事。
因为我小时候寄养在开茶馆的爷爷奶奶家里，童年记忆是从茶馆开始的，长大以后读过老舍的《茶馆》，又学过茶艺，还在茶馆实习过，我觉得我对这事稍微有点发言权。我觉得，从前的茶馆和从前的咖啡馆唯一相同之处在于都是信息交流的中心，但核心的东西其实差得很远。
记得我小时候凌晨三四点，爷爷奶奶就要起来烧水，那个时候茶馆的目标客户是进城赶集的农民，他们卖完农产品后到茶馆歇个脚，聊个天——自家闺女和邻村小子恋爱了可是准女婿看起来傻头傻脑，上个月给猪看病花了15元钱心疼死了，买了两大包饲料可鸡宝宝们不吃不吃就不吃……然后陆续回家。我们用的茶具和茶叶也很低端，配的桌子是粗糙的大长木桌，客人坐在蹩脚的长板凳上，可以说毫无情调可言。
现在的茶馆也就是个谈事的地方，这倒和我国咖啡馆的功能有点像了——反正不管中国的茶馆还是中国的咖啡馆，都是中国人开的，并且主要卖给中国人，长得像是必然的。
法国咖啡馆的情况有点复杂，它的发展经历了一个漫长的过程，既有刚出现时的门庭冷落，也曾奇迹般地在社会经济文化的变革中扮演了重要的角色——从18世纪轰轰烈烈的资产阶级革命到19世纪文艺创作高峰，再到20世纪层出不穷的艺术流派和各个人文学科有如恒河沙数的大师，可以说，没有咖啡馆这样一种文化孵化器存在，就没有这一切。
所以，我的结论是，中国的茶馆和法国的咖啡馆不是一回事，茶馆在中国的历史进程中没有发挥过重大作用，它只是商业形态的一种，从来没能像法国的咖啡馆那样光彩熠熠，风光无限，让人们觉得不去那就老土了。
1.倒霉催的咖啡馆拓荒时期
17世纪40年代时，法国的马赛出现了第一家咖啡馆，然而生意并不好，好几次都险些关门大吉。当时法国人还挺愚昧的，对咖啡怀有偏见，认为咖啡会诱发中风、阳痿、消瘦等疾病，曾有两位艾克斯学院的医生提出观点：“因为种种原因，我们必须得出结论：咖啡对大部分马赛居民是有害的”。
此时很多咖啡馆以收入一般的小市民为主要客户。不少穷人为了节约灯油钱、取暖的煤炭费以及报纸钱来咖啡馆消遣。他们本来是在嘈杂的小酒馆里打牌聊天聚会的，当出现咖啡馆后，他们的活动阵地渐渐转移了。
沙龙在封建时代是贵族们进行社交和谈情说爱的地方，到了17世纪晚期，城市布尔乔亚渐渐兴起，咖啡馆为文人雅士们提供了进行公共沙龙的场地，如同沙龙需要不同主题一样，咖啡馆也有众多分类——“绅士咖啡馆”、“画家咖啡馆”、“记者咖啡馆”、“音乐咖啡馆”、“大学生咖啡馆”、“议员咖啡馆”、 “演员咖啡馆”、“心理学家咖啡馆”等包罗万象，人们在此交流思想，分享见解。
2.风云际会，好日子来啦
到了18世纪晚期，咖啡馆在法国大革命中扮演了重要角色。贵族和保皇派曾聚集在咖啡馆中散布谣言，而法国大革命三巨头罗伯斯庇尔、丹东和马拉也曾在此同其他革命者畅谈变革社会的理想，描绘自己心目中的蓝图。1789年，“打倒暴君！捣毁巴士底狱！”的号角，也是从咖啡馆里吹响的。孟德斯鸠曾说过：“如果我是这个国家的君主，我就要关掉咖啡馆，因为这些地方很容易让人们的头脑发热。我宁可看到他们在小酒店里喝得醉醺醺的，至少他们不会做出对自己有害的事情，但是咖啡带给他们的狂热，对国家的未来而言，会让他们变得危险。”需要被打倒的通常是重要到足以引起恐惧的东西，可见，咖啡馆在当时的社会地位。
这里特别值得一提的是普罗克普咖啡馆。
这是巴黎的首家咖啡馆，由意大利人普洛克皮欧于1686年建造，内部设施均仿造凡尔赛宫。这也是一家幸运的咖啡馆，因为在它开业后不久，法兰西喜剧院迁到了它的对面。从剧场公演的第一天起，咖啡馆就坐满了演员、编剧和观众。咖啡馆从此开始腾飞！
每次说起普罗克普咖啡馆，我都有点感伤。在寸土寸金的北京开咖啡馆，谁不是从惨淡经营开始的？连雕刻时光的老板和老板娘最开始也是一人出去打工、一人看店来维持的。而普罗克普从出生开始就注定是一家神奇的咖啡馆。
自从普洛克皮欧的儿子接手经营之后，它就成为思想家、革命家们常至之地——18世纪欧洲启蒙运动思想家伏尔泰、卢梭以及世界第一部百科全书的作者狄德罗都曾在这里写下了影响欧美革命和社会发展进程的著作。大革命时期具有象征意义的红白蓝三色帽也在这里第一次出现。据说发迹前的拿破仑光临过这家咖啡馆，还因喝咖啡欠账留下了军帽。
咖啡馆都反动成这样了，政府居然还不没收它，这咖啡馆真是好命到了极点。
3.风云之后谈风月，法国文化因咖啡馆而精彩！
我好想知道，人类失去咖啡馆，文化将会怎样？
一方面，咖啡馆这种地方，给下层人民打牌喝酒消遣用，那真是暴殄天物，只有当有梦想的人们入驻其中，舞文弄墨，挥斥方遒，咖啡馆才会拥有灵魂，才会闪闪发亮，从此彪柄史册。
另一方面，有梦想的人们只有聚集在一起，分享思想，交流技巧，艺术才能百花齐放，思想才能百家争鸣，世界才能百卉含英。
在大革命结束之后的和平时期，无数小说家、剧作家、诗人、绘画家、音乐家都将咖啡馆作为他们的“第二个家”。
这些人里，有作曲家夏布里埃、诗人魏尔兰、画家莫奈的身影，有作家海明威的足迹，有思想家萨特、波伏娃争论的声音，连毕生潦倒的凡·高都曾住在一家咖啡馆的阁楼里，留下旷世名作《夜晚的咖啡馆》，他说：“我希望将来有一天在这家咖啡馆举办一次我的个人画展。”
在塞纳河左岸的德·马格（Café Les Deux Magots）咖啡馆，20世纪20年代一批超现实主义作家、画家长期在这里雄论滔滔，激烈地碰撞对文学、艺术的见解，最终开创了一个以这咖啡馆命名的“德·马格文学奖”，并一直延续到今天。
这些咖啡馆的老板也多为文艺爱好者，对尚不得志的艺术家采取了包容的态度，像圆亭咖啡馆（Caféla Rotonde）的李必庸（Libion）就愿意收容身无分文的艺术家。说到这里，我突然想起了北京的创业孵化器车库咖啡，刚开张时，有个创业团队在店里呆了整整一个月，从不点单，店长都快疯了，因为那时候咖啡馆自己生意也不好，老板轻描淡写地说：“没关系，让他们呆着吧。”第二个月这个团队在车库拿到投资。我想说的是，咖啡馆固然是生意，固然要讲利益，但是有时候老板的一丝慈悲之心，一点容人之量，会间接帮助年轻人取得更高的成就，从而对这个时代、对这个社会有所贡献。
当我们为19世纪下半叶开始的法国文学艺术方面的成就惊叹时，不要忘了咖啡馆在其中起的作用，不要忘了那些把利益放在一边的咖啡馆老板们，艺术家很了不起，而这些支持艺术家、为艺术家提供场地、提供思想交流机会的咖啡馆老板们，同样了不起！奥地利作家茨威格在《人类群星闪耀时》里说过：“命运——这世上的另一位神，只愿意用热烈的双臂把勇敢者高高举起，送上英雄们的天堂。” 其实把勇敢者送上英雄们的天堂的不止是命运，还有无数愿意付出、懂得包容的咖啡馆老板们，每个人成功的背后都包含着很多人的关心，我们不要忘了这些咖啡馆，不要忘了默默付出的人们。
4.在平庸的年代，咖啡馆还能做什么
在当今这个年代，对于法国人来说，咖啡意味着一种优雅的生活态度和浪漫的情调，在这个国家，边喝咖啡，边欣赏时尚杂志上的摩登女郎，能显得一个人很时髦，所以法国人从来不计较咖啡的口感，而在意喝咖啡时的气氛。
法国最常见的是露天咖啡馆，也有很多咖啡馆设有露天座位——椅子几乎全部朝向马路排列，这是将大马路当成舞台、把来来往往的行人当成演员。客人们沐浴着阳光，品饮着香浓咖啡，聆听着街头音乐家送来的美妙旋律，欣赏着恋人们旁若无人的拥抱、亲吻。
作为一个曾经的咖啡馆老板，我觉得这还挺让人高兴的——因为法国咖啡馆根据座位来设定咖啡的价格，客人坐在不同的座位喝咖啡，给的钱是不一样的，吧台座最便宜，还无须支付服务费，而露天座最贵——想一想吧，街头艺术家的表演、情侣接吻……这些群众演员都是不用给工资的，这却可以作为咖啡的附加值来增加收入。
当然现在的咖啡馆已经不能和当初的盛况相比，据说法国一年就有4000个咖啡馆破产倒闭，人们更喜欢酒吧或其他聚会场所，生活节奏快了很多，人们没有那么多时间泡在咖啡馆里闲聊，有三分之一的法国人说他们从来没进过咖啡馆。
盛况不再，多少有点让人伤感。
二、意大利咖啡文化PK法国咖啡文化：谁是咖啡文化之王
如果将意大利和法国的咖啡文化相比，谁更伟大？
从一个美食主义者的角度来说，毫无疑问是意大利。意大利咖啡师对花式咖啡的探索有目共睹，他们擅长开拓咖啡的外延，为咖啡加奶沫、加巧克力酱、加奶油、加酒……正因为他们的想象力和实践精神，咖啡才会呈现出今天的千姿百态。法国人从来只在乎喝咖啡的环境和感觉，而不是咖啡本身。我们知道，美食是由厨师和食客共同打造的，当喝咖啡的客人对咖啡本身没有要求时，这个国家就很难产生传世之作。
但作为一个学中文又热爱历史的同学，我觉得法国的咖啡馆要伟大得多得多。这里的咖啡馆展示了最有价值的一面——它应该是一个交流思想的平台，让才华横溢的客人不被埋没，让客人的独特见解影响世界。咖啡馆完全可以在人类历史进程中起推波助澜的作用。
花神、双偶、普洛克普……如果没有这些咖啡馆，萨特和波伏瓦去哪里辩论真理？《尤利西斯》怎能面世？阿登伯格也许永远浮不出水面。
无论是意大利还是法国的咖啡馆，都在用自己的方式改变这个世界，但无疑后者的能量更为巨大。
第三节土耳其
如果说奥地利和法国是咖啡馆之母，那么土耳其就是外祖母，因为人类历史上的第一家咖啡馆于1530年出现在大马士革——地理学得好的同学会说大马士革明明是叙利亚的首都好不好？好的，好的，可惜那个时候可怜的叙利亚正惨遭奥斯曼帝国蹂躏，纳入土耳其版图，所以我们一般认为咖啡馆诞生于土耳其。
其实不止咖啡馆，就连咖啡也是从土耳其传到欧洲的，骄傲的维也纳人只好承认：“欧洲挡得住土耳其人的弯刀，但挡不住土耳其人的咖啡。”
一、土耳其的咖啡馆特色
老实说，土耳其的咖啡馆既不像意大利的那样对咖啡本身猛下功夫，也不像法国、奥地利的那样对社会形态的更替、人类文明的进程起着不可替代的作用，在意、法、奥咖啡馆万丈光芒的照耀下，土耳其的咖啡馆显得有点平庸。
不过我对“平庸”二字向来没有恶感，我一直认为平庸才是这个世界的底色，即使在中国这个遍布美食的国度，我们在饭店里吃到的多数食物都是平庸的；据说中国每年出版30余万种图书，其中有多少算得上出类拔萃？就连我写的这本书也是平庸的。金字塔的塔尖固然值得万人景仰，但没有平庸的塔身的衬托，又何来塔尖之说？多数人、多数事物都只能当塔身，甚至是塔底。
何况，平庸不代表全无特色。
1.最早的咖啡馆是低收入者的天堂
和中国的咖啡馆自诞生之日起，走的就是“高大上”路线不同的是，欧洲的咖啡馆最初都很草根，原因当然是咖啡馆的鼻祖——土耳其的咖啡馆就是为低收入者服务的。
《打开咖啡馆之门——欧陆三百五十年的咖啡馆风云》曾这样形容伊斯坦布尔的咖啡馆：“靠墙的长板凳，敞开烧柴的咖啡炉，客人多数是市集的摊贩、工匠和异乡谋生的手艺人。”
与之相对应的是土耳其人独有的喝咖啡风俗——一定要“吸溜”出声音来，和欧洲老贵族们吃东西绝不发出声音的礼仪相反，越“吸溜”得起劲，越说明手中的咖啡很香。这个风俗一直延续至今，当我们在土耳其咖啡馆听到几十人甚至上百人兴高采烈地“吸溜”“吸溜”时，一定不要惊讶。
2.咖啡馆上演的《色·戒》
我第一次看韩剧《咖啡王子一号店》，觉得这个商业模式很有意思——招一些花样美男来咖啡馆打工，这太吸引眼球了！
后来了解了世界咖啡馆历史，才发现人家土耳其早就这么玩了。根据英国绅士桑蒂斯1610年的旅行见闻所述，很多土耳其咖啡馆聘用被他称之为“诱鸟”的漂亮男孩来吸引顾客，他们在大厅给客人端咖啡以及收银。
当时土耳其的咖啡馆是没有女人出现的，或者说正经女人不上咖啡馆，但为什么即使招待男性顾客，也要用“花瓶”呢？桑蒂斯说其中暗藏着不道德交易，不过我相信，即使是男人面对漂亮的同性也会心灵愉悦。
3.咖啡馆总是免费提供水烟
我记得我刚学咖啡时，老师介绍咖啡馆的礼仪时说，当客人来到咖啡馆后，我们要做的第一件事就是为客人免费提供一杯水，因为从制作咖啡到端上咖啡，中间有一段等待的时间，如果客人边喝水边等待，心情会比较愉悦。
和土耳其相比，我发现我们是多么吝啬啊，人家很奢侈地提供水烟，水烟壶还在客人中间传递，你一口来我一口，谁也别嫌弃谁的口水，一来二去，大家就搭上话了，聊上天了，咖啡馆作为交流平台的功能又得以充分体现了。