【学习目标】完成本章学习后，学生应能够：
识记：
1.列出维持健康所必需的营养素。
2.简述营养过剩和营养不足如何影响健康促进。
3.说出我国人群营养健康的目标。
理解：
1.阐述促进健康饮食的膳食策略。
2.辨别生物、心理、社会文化、精神和环境因素如何影响饮食习惯。
3.描述我国居民膳食指南的主要内容。
运用：
1.应用护理健康教育程序制订促进营养健康计划。
2.利用膳食宝塔制订个体的膳食计划。
食物与营养是人类生存的基本条件，也是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标。改革开放以来，随着我国国民经济的迅速发展，食品生产以及人群的营养与健康状况有了较大的改善。但是，由于经济发展的不平衡以及人群营养知识的不足，致使我国居民中仍然存在着不可忽视的营养问题。每个人都希望拥有健康、长寿及有价值的生命，延缓慢性病的发生。很显然饮食结构和平衡膳食对于维持高质量的生活相当重要，尤其是进入老年以后。弄清何种食物能促进健康是一个越来越受关注的问题。
作为护士应意识到营养在疾病预防和健康教育与健康促进中扮演着重要的角色。本章提出了营养的概念及其在维持健康中的作用，强调有助于满足营养需要的一般营养指南、健康教育和健康促进模式。
第一节 营养与健康促进
一、营养对健康促进的重要性
营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程。
食物中的养分即营养素（nutrients），它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来，营养学家发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：①供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要；②作为建筑和修补身体组织的材料；③在体内物质代谢中起调节作用。
（一）蛋白质与健康
1.作用
蛋白质（protein）是一切生命的物质基础，在体内不断地进行合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。
2.健康促进意义
①摄入不足会引起消化不良、腹泻、抵抗力下降、伤口不易愈合、肝脏不能维持正常功能，形成营养性水肿，严重时可导致死亡；②摄入过多会引起胆固醇、血脂增高，心脏受损，高血压，加重肾脏负荷，加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松。
（二）脂肪与健康
1.作用
脂肪（fat）是能量的重要来源之一，它协助脂溶性维生素的吸收，保护和固定内脏，防止热量散失，保持体温。
2.健康促进意义
①摄入不足会引起皮肤干燥、脱发，影响机体的正常生长发育；②摄入过多会产生肥胖、高血压、冠心病、胆结石、乳腺癌等。
（三）碳水化合物（糖类）与健康
1.作用
碳水化合物（carbohydrates）是人体的主要能源物质，人体所需要能量的70％以上由糖类供给，它也是组织和细胞的重要组成成分。
2.健康促进意义
①摄入不足会引起全身无力、疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢，严重者会导致低血糖昏迷；②摄入过多会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖，导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
（四）维生素与健康
1.作用
维生素（vitamin）是维持人体健康所必需的物质，需要量虽少，但由于体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄取。维生素分水溶性（维生素C、B1、B2、B6、B12、PP等）和脂溶性（维生素A、D、E、K等）两类，它们对维持人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。
2.健康促进意义
（1）维生素A：具有增强机体的抵抗力、促进牙齿和皮肤健康、保持黏膜湿润和完整、维持身体安宁、帮助调节甲状腺等功能。摄入不足可引发夜盲症；孕妇摄入过多可引起胎儿畸形。
（2）维生素B2：具有促进发育、促进乳汁分泌、有益肝功能、止痒、抗焦虑等功能。摄入不足可引发胎儿发育不良、口唇炎、皮肤炎。
（3）维生素B12：在核酸的合成中起重要作用，促进造血功能。摄入不足可引发恶性贫血。
（4）维生素C：是天然的抗生素，具有提高机体抗感染能力、帮助铁质吸收与血液的再生、凝固，给予机体细胞活力等功能。摄入不足可引发胎儿发育不良、分娩时出血、牙龈出血。
（5）维生素D：是身体吸收钙磷时的必需物质，对骨骼生长、维持神经系统功能正常及牙齿形成是必需的，在哺乳期尤为重要。摄入不足可引发佝偻病、软骨病、抵抗力减弱。
（6）维生素E：具有增强生殖功能、促进胎儿发育、保持血流通畅、促进组织氧合作用等功能。摄入不足易引发流产、早产。
（五）矿物质与健康
1.作用
矿物质（minerals）占人体总量的5％，具有构成骨骼和牙齿、维持神经和肌肉活动、促进体内某些酶的活性、参与血凝过程和激素分泌过程、维持体液酸碱平衡及细胞内胶质的稳定等功能，具有十分重要的生理功能调节作用，主要有钙、镁、钾、铁、锌、硒、铬、铜、锰等。
2.健康促进意义
（1）钙：具有构成骨骼和牙齿、维持神经和肌肉活动、促进体内某些酶的活性、参与血凝过程和激素分泌过程、维持体液酸碱平衡的功能。
（2）磷：具有构成骨骼、牙齿及软组织，调节能量释放，构成生命物质，参与物质活化，调节酸碱平衡的功能。
（3）铁：具有构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A及某些呼吸酶，参与体内氧和二氧化碳的转运、交换过程，参与脂类在血液中的转运，参与药物在肝脏中的解毒过程的功能。
（4）碘：具有参与甲状腺素的合成，从而促进和调节代谢及生长发育功能。
（5）锌：具有构成或激活酶，促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素的代谢，参与免疫过程的功能。
（6）硒：具有保护生物膜，维持细胞的正常功能，解除重金属中毒，保护心血管，维护心肌健康，促进生长，保护视觉器官，抗肿瘤的功能。
（六）水与健康
1.作用
水（water）是人体内体液的主要成分，是维持生命所必需的，约占体重的60％，具有维持细胞形态，增加代谢功能，调节血液和组织液的正常循环，溶解营养素，帮助排泄体内废弃物，释放热量，调节体温，并使血液保持酸碱平衡的功能。
2.健康促进意义
水是生命之源。生活饮用水水质的好坏与人们的身体健康密切相关。据世界卫生组织（WHO）调查表明：全世界80％的疾病和50％的儿童死亡都与饮用水被污染有关，由于饮用不良水质可导致消化疾病、传染病、皮肤病、糖尿病、癌症、胆结石、心血管病等50多种疾病。
（七）膳食纤维与健康
1.作用
膳食纤维（dietary fiber）是指植物中不能被消化吸收的成分，是维持健康不可缺少的要素，它能软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便，并能降低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收。
2.健康促进意义
具有促进结肠功能，预防结肠疮，治疗糖尿病，治疗便秘，防止冠心病，降脂减肥，解毒的功能。
二、人群营养健康目标与营养健康
（一）我国营养健康现状
随着经济的发展和居民收入的提高，膳食结构及生活方式发生了变化，营养过剩或不平衡所致的慢性疾病增多，并且成为使人类丧失劳动能力和死亡的重要原因。2002年中国居民营养与健康状况调查的结果表明，近10年来我国居民膳食结构和营养状况有了明显的改善，营养不良和营养素缺乏疾病的发病率持续下降。但是，城乡居民还面临营养缺乏与营养素摄入失衡的双重问题，表现在：①食用油和高脂肪食物消费过多；②城市居民谷物消费偏低；③奶类、豆类制品摄入过低，铁、维生素A等微量营养素缺乏；④青少年超重肥胖；⑤城市居民中肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常等营养性疾病成为健康的重要危险因素。
（二）人群营养健康目标
营养健康（nutrition and health）水平始终是反映一个国家经济发展、文明进步程度和居民生活质量的重要标志。越来越多的国家和地区政府意识到，营养健康状况好坏，直接关系到国家社会经济发展，关系到全民素质的高低。21世纪的经济、技术竞争实质上是人才的竞争，是人口素质的竞争。要提高我国参与国际竞争的能力，必须不断改善全民族的营养健康状况，努力提高公众营养健康水平。
我国为改善和提高人们营养健康水平提出了人群营养健康总目标（health goals），即通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热能-蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症。通过正确引导食物消费，优化膳食结构，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。同时加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。
三、影响饮食卫生行为的因素
影响健康的因素有很多，如饮食习惯、经济条件、疾病因素、身体活动水平以及其他生活行为方式。尽管健康饮食可以是单独存在的，但是饮食行为（eating behavior）受到很多因素的影响。这些因素可以归纳为生物、心理、社会文化、精神和环境因素。
1.生物领域
不同年龄阶段能量的需求影响饮食行为。婴儿、儿童和青少年需要较高的能量摄入，而且需要足够量的营养素。在这些不同年龄组中由于快速的生长发育，其营养素的吸收增加，如果能量摄入不能满足他们生长发育的需要，就会导致疲乏、倦怠和记忆力减退，甚至可能发生生长迟缓。
生物改变对其他年龄组的饮食行为也产生影响，尤其是老年人。老年人会引起食欲减退和嗅觉迟钝，可能导致营养缺乏，使得体重减轻和脂肪组织增加。因此，生物因素对营养和健康促进非常重要，为了维持一个健康的体重，必须调整或保持能量的摄入。其他影响能量需要的生物因素还包括胃肠动力和能量吸收，如果胃肠动力不足，可能导致便秘；摄入大量富含纤维素的食品如水果、蔬菜和全麦食品，多喝水，可增加胃肠动力；胃酸分泌不足可能会降低某些营养素如铁、钙和维生素B12的吸收。
2.心理领域
目前，媒体利用一些瘦身的图片和宣传误导人们相信人可以永远年轻、苗条和美丽，一些年轻人受到这些信息的影响，为了保持苗条体型而改变饮食行为。有研究报告，1％的年轻女性有厌食症，一些模特、女演员、芭蕾舞演员、花样滑冰运动员和体操运动员，她们的职业要求有苗条的体型，其中很多人患有长期的神经性厌食或贪食症。
食物还与情绪有关，一些食物可刺激体内特定物质的释放，使机体镇静和产生欣快感；一些情绪如抑郁、愤怒、受挫和不安全感可能引起进食过量或过少，甚至威胁一个人的营养状况。
3.社会文化、宗教或精神领域
种族、宗教和（或）精神，以及文化背景影响一个人的饮食行为、健康膳食的观念和认知。例如，中国人把猪肉、大米作为日常饮食的一部分；墨西哥裔美国人把玉米和大豆作为日常饮食的一部分。由此可见，食物的可获得性、人均收入、宗教和精神信仰，影响食物选择和饮食习惯。
尽管宗教和精神信仰不是绝对等同的，但它们也许在个人的饮食习惯中扮演重要的角色。如一些加入某个宗教组织的人，有些特定的饮食禁忌或饮食要符合宗教组织的信仰。
例如，基督教有给会员的饮食指南；正统犹太教要求一些食物只能按特定的搭配方式食用。
精神信仰也可以引导饮食偏好，例如，中国的道教提倡饮食平衡，尤其是要保持酸碱平衡。
4.环境领域
中国的饮食环境正朝着更健康的饮食方式改变。目前商店里出售成千上万的低脂食品，而且还在继续增加。所有包装食品粘贴食物标签来帮助个人和家庭选择健康食品。
很多快餐食品的营养质量值得怀疑。这些食物通常含高脂、高盐和精制的碳水化合物，而纤维和重要的营养素含量却很低。随着人们健康饮食意识的提高，现在快餐馆也为消费者提供低脂食物，以供选择。