第二节健康饮食护理健康教育与健康促进策略
一、营养过剩、缺乏和健康促进
营养过剩和缺乏影响人们的健康，不管年轻人还是老人。营养过剩或肥胖以及营养缺乏或厌食，在当今世界其他国家都非常严重。有责任的护士，应该意识到营养过剩和缺乏对健康促进和患者健康促进行为的影响。
1.营养过剩（nutrition surplus）
在中国，尽管饥饿仍然存在，但是比营养缺乏更严重的问题是营养过剩。在我国引起死亡的主要原因中与膳食营养相关的慢性病已占死亡原因的70％，因为营养过剩，我国有1.6亿成人血脂异常，有1.6亿成人患高血压，2000多万人患糖尿病。为防止饮食相关疾病的增长，如心脏病、高血压、癌症、糖尿病、骨质疏松症和肥胖，有关政府部门制订了营养素推荐摄入量。肥胖被公认为国家的重大问题，应该从2岁起就降低总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇和食盐的摄入量。进一步的营养建议包括避免摄入过多能量，增加膳食纤维、复合碳水化合物、水果和蔬菜的摄入量。这些目标是健康教育与健康促进中预防慢性病的基础。
2.营养缺乏（lack of nutrition）
尽管营养过剩和肥胖都是中国人面临的主要问题，但今天仍有很多人还处于饥饿的状态之中。营养缺乏的原因可能有贫穷、缺乏健康膳食知识和饮食失调（如神经性厌食和贪食）。
（1）神经性厌食：神经性厌食（anorexia nervosa）是人们为了追求瘦或维持某年龄和身高应有的正常体重而拒绝进食，主要见于年轻女孩，少见于男性、儿童和老人。此病由情绪冲突或压力产生，例如生气、愤怒、体象障碍（body-image disturbance）和害怕失去控制，或抑郁、易怒、退缩和特殊行为（如强迫或奇怪的饮食习惯）。虽然神经性厌食患者可能有抑郁表现，但最好的抗抑郁法是治疗饮食失调。治疗的目的是帮助患者获得积极的情绪和身体健康。
（2）贪食症：贪食症（bulimia）是一种饮食失调，也可称之为暴食-诱吐失调。狼吞虎咽之后患者感觉失去控制，并将食物呕吐出来。这种情况通常表现为失控，快速摄取大量食物，并常常在独处时发生。厌食主要发生在青少年中，而贪食症通常发生于较大年龄组。典型贪食症患者是大学阶段或20岁左右的女性。研究发现，该年龄组4％的女性有贪食症，确切的数字很难得到，因为很多贪食症患者不愿意任何人知道她们的饮食行为，并且这些人的体重往往相对正常。贪食症的治疗目的与厌食症相同，重点是帮助患者解决可能导致饮食失调的心理问题，进而使患者获得身体健康。
二、促进健康饮食的策略
随着人们生活水平的提高，以膳食营养促进健康已成为人们追求的目标。这就需要掌握合理营养的知识和平衡膳食（balanced diet）的要求。健康饮食包括能够预防营养过剩或缺乏，摄入必需的营养素和能量。护士要为患者或健康人群制订合理的饮食策略，帮助患者作出健康饮食的选择。这些策略要保证所选择的膳食营养平衡，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素平衡，使患者可以得到各种各样可口的食物，为患者或健康人群提供合理的膳食知识。
针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，中国营养学会制订了《中国居民膳食指南》，该膳食指南（dietary guidelines）旨在帮助人们合理选择并搭配食物，以达到合理营养，减少疾病，促进健康的目的。其主要内容如下：
1.食物多样、谷物为主 各种食物所含营养成分不同，没有一种食物能供给人体所需的全部营养素，所以每日膳食必须由多种多样的食物适当搭配，以满足人体对多种营养素的需要。应该注意粗细粮合理搭配。
2.常吃奶类、豆类或其制品 奶类含钙量高，是钙和优质蛋白质的重要来源。我国居民普遍缺钙，与膳食中奶类少有关，经常吃奶类可以提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人的骨质丢失。
3.常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和动物油 鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国部分城市和绝大多数农村吃动物性食物量不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民吃肉类太多，亦对健康不利，应适当减少，特别是猪肉、荤油。
4.多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜、水果和薯类含有较丰富的维生素、矿物质及膳食纤维等营养素，对维持心血管健康，增强抗病力和预防某些癌症有重要作用。
5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素，食量过多，活动量不足会导致肥胖，反之则会消瘦，两者都不是健康的表现，因此应保持进食量与能量消耗之间的平衡，使体重维持在适宜的范围内。
6.吃清淡少盐的食物 食品不应太油腻、太咸，少吃油炸、烟熏食物。每人每日食盐用量以不超过6克为宜。少吃咸菜等含钠的食物，吃盐多会增加高血压的危险。
7.饮酒应限量 白酒除具有能量外，不含其他营养素。过量饮酒会使食欲下降，发生多种营养素缺乏，还会伤害肝脏，增加高血压、脑卒中等危险。若要饮酒，可饮少量低度酒。
8.吃清洁、卫生、不变质的食物 应选择外观好，符合卫生要求的食物，进餐要注意卫生条件，包括环境、餐具和制作者的健康状况。
以上指南适用于健康成人及2岁以上儿童，在此基础上，对婴儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人几个特定人群，我国还制订了“不同人群的膳食指南”。
三、平衡膳食宝塔模式
平衡膳食宝塔（food guide pyramid）是一个比较理想的膳食模式，中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》和结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，指导居民每日应该摄入的食物种类和数量，降低食物相关疾病的风险。平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
1.第一层 谷类食物位居底层，每人每天应吃300~500克。
2.第二层 蔬菜和水果，每天应分别吃400~500克和100~200克。
3.第三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125~200克（其中鱼虾类50克，畜、禽肉50~100克，蛋类25~50克）。
4.第四层 奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。
5.第五层 塔尖是油脂类，每天不超过25克。
平衡膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时可根据个人情况适当调整。同时，宝塔建议的是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃，但要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。
第三节 运用护理健康教育程序促进人群营养健康
护士利用护理健康教育程序来了解患者的健康需求并制订满足患者需要的健康教育计划，以确保患者获得最大的营养健康。运用护理健康教育程序评估、诊断、目标、计划、实施、评价6个步骤来进行有效的营养健康教育与健康促进非常重要。
一、营养健康评估
评估是了解患者营养健康需求的关键一步，也是相当复杂的一步。在评估中必须首先认识到那些可能影响营养和生活方式的因素，本章第一节中描述的影响饮食行为的因素，在评估阶段护士都应该考虑。例如，生物因素的评估，要考虑年龄和性别对确定营养需要的重要性；心理因素的评估可能揭示影响食欲的情绪问题；在我们制订营养健康计划时，患者与饮食有关的社会文化和宗教信仰，以及环境的影响，都是评估的重要内容。
二、营养健康教育诊断
护理健康教育程序的第二步是教育诊断。教育诊断是建立在营养健康评估资料收集、整理、分析的基础上，依据患者的状态得出有关营养相关性的护理健康教育诊断（护理诊断），通常有以下几类：
1.营养失衡：低于机体需要。
2.营养失衡：高于机体需要。
3.营养失衡危险：低于身体需要。
4.营养失衡危险：高于身体需要。
实际的护理健康教育诊断将依据导致营养状态改变或其危险的原因来描述，即指出原因，具体如下：
营养失衡：低于机体需要与厌食有关。
营养失衡：高于机体需要与摄入过量有关。
在实践中有很多与营养相关的护理诊断，多数是可以按照本节所述的各类影响因素分类。比如，营养改变可能与生物因素有关，它可能由于生理问题导致溃疡发作，或者与环境因素有关，由于饮食改变导致营养改变，心理因素也可以对营养改变产生影响。