中唐以降，已经认识到茶的清、淡的品性和涤烦、致和、全真的功用。饮茶能使人养生、恰情、修性、得道，甚至能羽化登仙。陆羽《茶经》，裴汶《茶述》，皎然“三饮”，卢仝“七碗”，高扬茶道精神，把饮茶从目常物质生活提升到精神文化层次。
综上所述，8世纪下半叶，值中唐时期，煎茶茶艺完备，以茶修道思想确立，注重对饮茶环境的具备初步的饮茶礼仪，这标志着中国茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的创始人，也是中国茶道的奠基人。煎茶道是中国最先形成的茶道形式，鼎盛于中、晚唐、经五代、北宋，至南宋而亡，历时约500年。
六、点茶道
点茶法约始于唐末，从五代到北宋，越来越盛行。11世纪中叶，蔡襄著《茶录》二篇，上篇论茶，色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熠盏、点茶，下篇论茶器、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。蔡襄是北宋著名的书法家，同时又是文学家、茶叶专家、荔枝专家、其《茶录》奠定了点茶茶艺的基础。
12世纪初，宋徽宗赵估著《大观茶论》20篇：地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗、碾、盏、筅、饼、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、包焙。赵估是杰出的艺术家，书画、诗文皆佳，且精于茶道，惜非明君。点茶道酝酿于唐末五代，至北宋后期而成熟。
（一）点茶道茶艺
点茶道茶艺包括择器、水品、取火、候汤、习茶五大环节。
1．择器
《茶录》、《茶论》、《茶谱》等书对点茶用器都有记录。朱元之际的审安老人作《茶具图赞》，对点茶道主要的12件茶器列出名、字、号，并附图及赞。归纳起来点茶道的主要茶器有：茶炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。
2．选水
宋人选水承继唐人观点，以山水上、江水中、井水下。但《大观茶论》“水”篇却认为“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽日中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥、泥泞之汗，虽轻甘无取。”宋徽宗主张水以清轻甘活好，以山水、井水为用，反对用江河水。
3．取火
宋人对火候的要求与唐人基本相同。
4．候汤
蔡襄《茶录》“候汤”条载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。汤瓶中煮之不可辨，故日候汤最难。”蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，且煮水用汤瓶，气泡难辨，故候汤最难。赵估《大观茶论》“水”条记：“凡用汤以鱼目蟹眼连绎进跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”汤的老嫩视茶而论，茶嫩则以蔡说为是，茶老则以赵说为是。
5．习茶
点茶道习茶程序主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、焙盏、点茶（凋膏、击拂）、品茶等。
蔡襄、赵估、朱权、钱椿年、顾元庆、屠隆、张谦德而外，丁谓、范仲淹、梅尧臣、欧阳修、林逋、苏轼、黄庭坚、陆游等人对点茶艺都有所贡献。苏轼的《叶嘉传》，明写人，暗写茶，文中暗含点茶法。
（二）茶礼
朱权《茶谱》载：“童子捧献于前，主起举瓯奉客日：为君以泻情臆。客起接，举瓯日：非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕，童子接瓯而退。话久情长，札陈再三。”朱权点茶道注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪，且礼陈再三，颇为严肃。当今的日本茶道与此极为相似。
（三）茶境
点茶道对饮茶环境的选择与煎茶道相同，大致要求自然、幽静、清静。苏轼诗有“一瓯林下记相逢”，陆游诗有“自挈风炉竹下来”，“旋置风炉清樾下。”朱权《茶谱》则记：“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖。”
（四）修道
《大观茶论》载：“至若茶之有物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和，则庸人孺子可得而知矣：冲淡闲洁、韵高致静，则百遑遽之时可得而好尚之。”“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”
赵估、朱权贵为帝王，亲撰茶书，倡导茶道。宋明茶人进一步完善了唐代茶人的饮茶修道思想，赋予了茶清、和、淡、洁、韵、静的品性。
综上所述，点茶道蕴酿于唐末五代，至11世纪中叶北宋时期发展成熟。点茶道鼎盛于北宋后期至明朝前期，亡于明朝后期，历时约600年。
七、泡茶道
泡茶法大约始中唐，南宋末至明朝初年，泡茶多用于末茶。明初以后，泡茶用叶茶，流行至今。
16世纪末的明朝后期，张源著《茶录》，其书有藏茶、火候、汤辨、泡沫、投茶、饮茶、品泉、贮水、茶具、茶道等篇；许次纾著《茶疏》，其书有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、巨注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜忌等篇。《茶录》和《茶疏》，共同奠定了泡茶道的基础。17世纪初，程用宾撰《茶录》，罗廪撰《茶解》。17世纪中期，冯可宾撰《芥茶笺》。17世纪后期，清人冒襄撰《齐茶汇钞》。这些茶书进一步补充、发展、完善了泡茶道。
（一）泡茶道茶艺
泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。
1．备器
泡茶道茶艺的主要器具有茶炉、汤壶（茶跳）、茶壶、茶盏（杯）等。
2．选水
明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代，田艺衡撰《煮泉小晶》，徐献忠撰《水品》，专书论水。明清茶书中，也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。
3．取火
张源《茶录》“火候”条载：“烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，新文武之候也。”
4．候汤
《茶录》“汤辨”条载：“汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼跟、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤，直至无声。方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”又“汤用老嫩”条称：“今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。”
5．习茶
（1）壶泡法
据《茶录》、《茶疏）、《茶解》等书，壶泡法的一般程序有：藏茶、洗茶、浴壶、泡茶（投茶、注汤）、涤盏、酾茶、品茶。
（2）撮泡法
陈师撰于16世纪末的《茶考》记：“杭俗烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法简便，主要有涂盏、投茶、注汤、品茶。
（3）工夫茶
工夫茶亦称功夫茶，形成于清代，流行于广东、福建和台湾地区，是用小茶壶泡青茶（乌龙茶），主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等，又进一步分解为孟臣沐霖、马龙人宫、悬壶高中、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、喜闻幽香、品啜甘露、领悟神韵。
对泡茶道茶艺有贡献的，除张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、冒襄外，还有陈继儒、徐渭、陆树声、张大复、周高起、张岱、袁枚、屠本峻、闻龙等人。
（二）茶礼
中国茶道注重自然，不拘礼法，茶书对此多有省略。
（三）綦境
16世纪后期，陆树声撰《茶寮记》，其“煎茶七类”篇“茶候，条有“凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月”等。徐渭也撰有《煎茶七类》，内容与陆树声所撰相同。《徐文长秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒窗兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里飘烟。”
明清茶人品茗修道环境尤其讲究，设计了专门供茶道用的茶室——茶寮，使茶事活动有了固定的场所。茶寮的发明、设计、是明清茶人对茶道的一大贡献。
（四）修道
明清茶人继承了唐宋茶人的饮茶修道思想，创新不多。
综上所述，泡茶道蕴酿于元朝至明朝前期，正式形成于16世纪末叶的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，绵延至今。