关于水性有一个著名的例子。《警世通言》第三回中讲了王安石（下文中的荆公）三难苏东坡的故事，其中的第二难就是讲取水饮茶的故事。王安石托苏东坡带一些长江巫峡中的水回来饮茶、治病，结果怎样？且看原文节选：
黄州至眉州，一水之地，路正从瞿塘三峡过。哪三峡？西陵峡。巫峡，归峡。西陵峡为上峡，巫峡为中峡，归峡为下峡。……上水时舟行甚迟，下水时却甚快。东坡来时正怕迟慢，所以舍舟从陆；回时乘着水势。一泻千里，好不顺溜。东坡看见那峭壁千寻，沸波一线，想要做一篇《三峡赋》，结构不就。因连日鞍马困倦，凭几构思。不觉睡去，不曾分付得水手打水。及至醒来问时。已是下峡，过了中峡了。东坡分付：“我要取中峡之水。快与我拨转船头。”水手禀道：“老爷，三峡相连。水如瀑布。船如箭发。若回船便是逆水，日行数里，用力甚难。”东坡沉吟半晌，问：“此地可以泊船，有居民否？”水手禀道：“上二峡悬崖峭壁，船不能停。到归峡，山水之势渐平，崖上不多路，就有市井街道。”东坡叫泊了船，分付苍头：“你上崖去看有年长知事的居民。唤一个上来。不要声张惊动了他。”苍头领命。登崖不多时，带一个老人上船，口称居民叩头。东坡以美言抚慰：“我是过往客官，与你居民没有统属。要问你一句话：那瞿塘三峡，那一峡的水好？”老者道： “三峡相连，并无阻隔。上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断。一般样水，难分好歹。”东坡暗想道：“荆公胶柱鼓瑟。三峡相连，一般样水，何必定要中峡？”叫手下，给官价与百姓买个干净磁瓮。自己立于船头，看水手将下峡水满满的汲了一瓮，用柔皮纸封固，亲手佥押。即刻开船，……星夜来到东京。仍投大相国寺内。天色还早。命手下抬了水瓮，乘马到相府来见荆公……
茶罢。荆公问道： “老夫烦足下带瞿塘中峡水，可有么？”东坡道：“见携府外。”荆公命堂候官两员，将水瓮抬进书房。荆公亲以衣袖拂拭，纸封打开。命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼，急取起倾入。其茶色半晌方见。荆公问：“此水何处取来？”东坡道；“巫峡。”荆公道：“是中峡了？”东坡道：“正是。”荆公笑道：“又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡？”东坡大惊。述土人之言，“‘三峡相连，一般样水。’晚学生误听了。实是取下峡之水。老太师何以辩之？”荆公道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。……这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”东坡离席谢罪。……
正是“为人第一谦虚好，学问茫茫无尽期。”
陆羽习茶精深，对水的品鉴也有许多神奇传说。唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事：
一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽，素慕陆羽大名，特意派人到长江中去取南零水来烹茶。南零水位于今江苏金山一带。需在子、午两个时辰内，用长绳吊着铜瓶深入水下取水，方为南零水，其被陆羽定为第七名。取来水后，陆羽略一察看，便用勺舀去上半桶水后说，下半桶才是南零水。部下大惊失色。连忙地伏地认错，因为颠簸而把水撒了一半，故用岸边之水注满以充数。众人无不骇服。
陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证，水的比重、矿物质比例有很大不同，对于味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的。
一、择水
“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中说： “精茗蕴香，借水而发，无水不对与论茶也。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。近代，不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明：以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。关于泡茶用水，综合起来，大致可以归纳为以下几种论点。
1．强调择水先择“源”：如扈代陆羽《茶经》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”，都认为，宜茶水品的优劣，与水源的关系甚为紧切。
2．强调水品在“活”：如北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”。等等这些，都说明宜茶水品贵在“活”。
3．强调水味要“甘”：如宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”，说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，才能出“味”。
4．强调水质需“清”：宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”这就是说：宜茶用水需以“清”为上。
5．强调水品应“轻”。
下面，我们分别就山泉水，江、河、湖水，井水，自来水，纯净水论其水品。
（一）山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。
但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
（二）江、河、湖水
它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在茶经中说：“其江水，取去人远者。”说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”认为渭水煎茶很好。唐代李群玉日：“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发。”言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。
（三）井水
属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特 别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽茶经中说的“并取汲多者”，明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。
（四）自来水
它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
（五）纯净水
现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是很好的泡茶用水。
二、著名的泉水
天下第一泉 北京玉泉山玉泉
波声回太液
云气引甘泉
——胡应鳞
玉泉，在北京西郊玉泉山东麓，当人们步人风景秀丽的颐和国昆明湖畔之时，那玉泉山上的高峻塔影和波光山色，立刻会映入你的眼帘。
明代蒋一葵在《长安客话》中，对玉泉山水作了生动的描绘：“出万寿寺，渡溪更西十五里为玉泉山，山以泉名。泉出石罅间，储而为池，广三丈许，名玉泉池，池内如明珠万斗，涌起不绝，知为源也。水色清而碧，细石流沙，绿藻翠荇，一一可辨。池东跨小桥，水经桥下流入西湖，为京师八景之一。日‘玉泉垂虹’。”
玉泉山有金行宫遗址，相传，章宗尝避暑于此，胡应鳞游玉泉诗：
飞流望不极，缥缈挂长川。
天际银河落，峰头玉井连。
波声回太液，云气引甘泉。
更上遗宫预，千林起夕烟。
王英咏玉泉诗：
山下来流似玉虹，清泠不与众泉同。
地连琼岛瀛洲近，源与蓬莱翠水通。
出润晓光科映月，入潮春浪细舍风。
迢迢终见归沧海，万物皆资润泽功。
玉泉，这一泓天下名泉，它的名字也同天下诸多名泉佳水一样，往往同古代帝君品茗鉴泉紧密联系在一起。清康熙年间，在玉泉山之阳建澄心园，后更名为静明园。玉泉即在该园中，自清初，即为宫廷帝后茗饮御用泉水。
乾隆皇帝是一位嗜茶者，更是一位品泉名家。在古代帝君之中，尝遍天下名茶者，不乏其人，但实地品鉴天下名泉的，可能非乾隆莫属了。他对天下诸名泉佳水，曾作过深入的研究和品评，并有他独到的品鉴方法。除对水质的清、甘、洁作出比较之外，还以特制的银斗比较衡量，以轻者为上。他经过多次对名泉佳水品鉴之后，亦将天下名泉列为七品：
京师玉泉第一；
塞上伊逊之水第二；
济南珍珠泉第三；
扬子江金沙采第四；
无锡惠山泉、杭州虎跑泉共列第五；
平山泉第六；
清凉山、白沙（井）、虎丘（泉）及京师西山碧云寺泉均列为第七品。
乾隆在《玉泉山天下第一泉记》说：“则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”
天下第一泉康王谷水帘水
泻从千仞石
寄逐九江船
——陆羽
江西九江庐山康王谷水帘水，又称三叠泉，三级泉，在庐山东谷会仙亭旁。唐代茶人陆羽，当年在游历名山大川，品鉴大下名泉佳水时，曾登临庐山，品评诸泉，由于观音桥东的“招隐泉”水色清碧，其味甘美，被其评为“天下第六泉”；同时又将水帘水评为“天下第一名泉”，并为该泉题写了气势雄浑的联句：“泻从千仞石，寄逐九江船。”
据《桑记》载：三叠泉之水“出自大月山下，由五老背东注焉。凡庐山之泉，多循崖而泻，乃三叠泉不循崖泻，由五老峰北崖口，悬注大盘石上，袅袅而垂垂练，既激于石，则摧碎散落，蒙密纷纭，如雨如雾，喷洒二级大盘石上，汇成洪流，下注龙潭，轰轰万人鼓也。”
若站在观山（为庐山山名之一）之上，可见一缕天泉，垂直飞泻而下，落在大盘石上，发出洪钟船的响声，泉山经过折迭散而复聚，再曲折回绕，又往下泻，谷风吹来，泉水如冰绢飘于空中，好似万斛明珠，随风散落，在阳光下，五光十色，晶莹夺目，蔚为壮观。赵子昂作《水帘泉诗》曰：
飞天如玉帘，
直下数千尺。
新月如镰钩。
遥遥挂空碧。
天下第二泉惠山寺泉水
独携天上小团月
来试人间第二泉
——苏轼
惠山寺，在江苏无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。惠山。一名慧山，又名惠泉山，由于惠山有九个山陇，盘旋起伏，宛若游龙飞舞，故称九龙山。宋苏武有诗曰：“石路索回九龙脊，水光翻动五湖天。”惠山素有“江南第一山之誉”。无锡惠山，以其名泉佳水著称于天下。最负盛名的是“天下第二泉”。此泉共有三处泉池，入门处是泉的下池，开凿于宋代池壁有明代弘治十四年（公元1501年）杨理雕刻的龙头。泉水从上面暗穴流下，由龙口吐人地下。上面是漪澜堂，建于宋代。堂前有南海观音石，是清乾隆年间，从明朝礼部尚书顾可学别墅中移来的，堂后就是闻名遐迩的“二泉亭”。亭内和亭前有两个泉池，相传为唐大历末年（公元779年），由无锡县令敬澄派人开凿的，分上池与中池。上池八角形水质最佳；中池呈不规则方形，是从若冰洞浸出，据传，此洞隙与石泉是唐代僧人若冰寻水时发现的，故又称其为“冰泉”。