脆皮咖喱角
主料
春卷皮4张，土豆150克，猪肉50克，胡萝卜50克。
辅料
咖喱粉10克，盐2克，味精3克，糖4克，食用油适量。
制作步骤
1.馅料制作：把猪肉、胡萝卜、土豆均切粒，炒熟，放入咖喱粉、盐、味精、糖，炒匀成馅。
2.把春卷皮改成长条形，馅料放一端，斜折成三角形。
3.把馅料包在里面，沾上粉浆封口。
4.放入150℃食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
包时要包紧，不要让馅露出来。
玫瑰豆沙角
主料
黏米粉500克，汀面150克。
辅料
猪油150克，糖100克，豆沙100克，食用油适量。
制作步骤
1.黏米皮制作：把汀面烫熟，加入猪油、糖和匀，再加入黏米粉、水和匀便成黏米皮。
2.把黏米皮搓成长条形，分成每份约30克的小份，压扁。
3.用黏米皮包入豆沙。
4.捏成三角形状。
5.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
黏米皮不宜过薄，防止破皮。
吉列香芋球
主料
黏米粉500克，去皮芋头500克，汀面150克。
辅料
猪油150克，糖250克，牛奶50毫升，面包糠100克，食用油适量。
制作步骤
皮的制作请参考本书“玫瑰豆沙角”的制作步骤1、2。
1.馅的制作：芋头切件，蒸熟后搓烂，加入糖、牛奶拌匀成馅。
2.用黏米皮包入馅料，捏成球形，粘上面包糠。
3.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色。
名师支招
芋头要蒸熟才可以搓烂。
脆皮鱼茸角
主料
黏米粉500克，鲮鱼滑200克，汀面100克，腊肠50克，西芹50克。
辅料
猪油100克，糖100克，食用油适量。
制作步骤
皮的制作请参考本书“玫瑰豆沙角”的制作步骤1、2。
1.把腊肠、西芹均切成细末，加入到黏米皮中，拌匀后出体。
2.包入鲮鱼滑，捏成三角形状。
3.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
油温要够高，炸至外皮起小泡。
可可汤圆
主料
黏米粉500克，汀面100克，咸蛋黄500克。
辅料
糖600克，猪油100克，可可粉50克，牛油250克，椰蓉、食用油各适量。
制作步骤
皮的制作请参考本书“玫瑰豆沙角”的制作步骤1、2。
1.在黏米皮中加入可可粉，搓匀成可可黏米皮。
2.馅的制作：把咸蛋黄蒸熟，擦烂，加入牛油、糖，和匀冷冻后成金沙馅。
3.然后用可可皮包入金沙馅，捏成球形。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色，撒上椰蓉即成。
名师支招
咸蛋黄蒸熟后要趁热擦烂，否则就不能完全擦烂了。
脆皮炸粉角
主料
黏米粉25克，汀面250克，胡萝卜50克，虾仁20克，香芹100克，冬菇50克，猪瘦肉150克。
辅料
食粉5克，盐3克，味精4克，糖5克，香油10毫升，食用油、鸡精各适量。
制作步骤
1.皮的制作：把黏米粉、汀面、食粉和匀，加入热水烫熟，搓成粉角皮。
2.馅的制作：虾仁、胡萝卜、香芹、冬菇、猪瘦肉均切成粒，放入锅中，调入盐、味精、糖、香油、鸡精，炒熟成馅料。
3.粉角皮出体，擀薄包入馅料，捏成角形。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
烫皮的时候要烫熟。
沙律明虾角
主料
大白皮（水饺皮）10张，虾仁100克，韭黄10克。
辅料
盐2克，味精3克，糖4克，鸡精、香油、食用油各适量。
制作步骤
1.馅的制作：韭黄切粒，加入虾仁、盐、味精、糖、鸡精、香油，和匀成馅。
2.把大白皮改成小圆形，放入馅料。
3.捏成鸡冠形。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色，吃的时候可蘸沙律酱。
名师支招
封口要封紧。
凉瓜汤圆
主料
黏米粉500克，芝麻蓉100克。
辅料
凉瓜汁100毫升，糖100克，猪油100克，食用油、面包糠各适量。
制作步骤
1.将黏米粉、凉瓜汁、糖、猪油、清水拌匀，搓至纯滑。
2.将打好的黏米皮分成小份，包入适量的芝麻馅捏圆，撒上面包糠。
3.放入160℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
包时要注意封口，切勿漏馅。
蒜蓉炸虾饺
主料
汀面300克，淀粉200克，虾仁500克，肥肉粒100克。
辅料
盐7克，味精10克，糖17克，蒜蓉50克，鸡精、食用油各适量。
制作步骤
1.皮的制作：汀面、淀粉和匀，加入热水烫熟，加入蒜蓉搓匀成皮。
2.馅的制作：虾仁中放入盐、淀粉，搓至起胶，加入味精、糖、肥肉粒、鸡精和匀成馅料。
3.皮出体，擀薄成圆形，包入馅料，捏成弯梳形。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
油炸后要充分沥油。
牡丹酥
主料
面粉250克，蛋黄100克，红豆沙100克。
辅料
牛油80克，猪油50克，糖50克，食用红色素、食用油各适量。
制作步骤
1.水皮制作：把面粉150克、糖、蛋黄、食用红色素和匀，搓成面团，分成每份约20克的小份。
2.油心制作：把牛油、猪油、面粉100克拌匀，搓成面团，分成每份约15克的小份。
3.把油心包入水皮中，擀薄。
4.包入约10克的红豆沙，搓成圆形。
5.用刀片在上面划一个十字。
6.放入120℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
炸时油温不要太高。
金沙汤圆
主料
黏米粉500克，汀面100克，豆沙100克，腐皮1张。
辅料
糖100克，猪油100克，食用油适量。
制作步骤
1.把腐皮切成粒。
2.将黏米粉和汀面加水和匀，静置片刻，制成若干面皮，用皮包入豆沙，捏成圆形。
3.黏上腐皮粒。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
收口时应捏紧搓圆。
玉兰酥
主料
油心材料：面粉500克，猪油250克；水皮材料：面粉500克，猪油150克，水250毫升。
辅料
莲蓉馅100克，食用油适量。
制作步骤
1.油心的制作：把面粉和猪油和匀成油心。
2.水皮的制作：面粉开窝，窝中放入猪油、水，再拌入面粉，和匀成水皮。
3.水油酥皮的制作：油心分成每份约10克的小份，水皮分成每份约20克的小份，用水皮包起油心。
4.压扁，用酥棍擀开成长形，卷起。
5.轻轻压扁，再卷三折成扁圆形。
6.用酥棍擀成圆形即成水油酥皮。
7.用水油酥皮包起莲蓉馅，捏成水滴形。
8.用小刀均匀划上四刀，做成玉兰花形，静置5分钟。
9.放入130℃的食用油锅中炸至熟即成。
名师支招
开酥时层次要均匀。
翠绿苹果酥
主料
油心材料：面粉500克，猪油250克；水皮材料：面粉500克，猪油150克，水250毫升。
辅料
苹果150克，食用绿色素、食用油各适量。
制作步骤
水油酥皮的制作请参考本书“玉兰酥”的制作步骤1~6，在搓水皮的时候加入食用绿色素。
1.苹果去皮，去核，切粒。
2.用水油酥皮包起苹果粒，捏成苹果形。
3.放入150℃的食用油锅中炸至熟即成。
名师支招
苹果宜在用的时候切粒，以免被氧化。
荷花酥
主料
水皮材料：面粉200克，糖70克，鸡蛋2个，水100毫升；油心材料：牛油100克，猪油70克，面粉120克。
辅料
莲蓉馅100克，食用油适量。
制作步骤
水油酥皮的制作请参考本书“玉兰酥”的制作步骤1~6。
1.每份包入约15克的莲蓉馅，搓成圆形。
2.用刀片在上面斜刀交叉划三下。
3.放入120℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
划刀时不要划穿酥皮。
吉列杂菜卷
主料
面包片10张，大白菜100克，生菜100克。
辅料
沙律酱50克，食用油适量。
制作步骤
1.把面包片改成方形，去边，用擀面棍压成面包皮。
2.生菜、大白菜均切成细丝，和沙律酱和匀成馅。
3.在面包皮上放入馅料，卷成圆柱形。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
擀面包皮时注意力道均匀。
西芹炸春卷
主料
春卷皮4张，西芹片50克，粉丝50克，冬菇丝20克，腐竹50克。
辅料
盐10克，糖15克，味精、食用油各适量。
制作步骤
1.把西芹片、粉丝、冬菇丝、腐竹放入锅中，加盐、糖、味精、食用油炒熟成馅料。
2.用春卷皮包入馅料，卷成长方形。
3.放入120℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
要控制油温。
香炸腐皮卷
主料
腐皮10张，西芹50克，粉丝50克，黑木耳50克，冬菇50克。
辅料
盐2克，味精3克，糖4克，香油4克，食用油适量。
制作步骤
1.把腐皮改成正方形。
2.馅的制作：西芹切片，黑木耳、冬菇均切丝，西芹、黑木耳、冬菇与粉丝一起炒熟，加盐、糖、味精、香油拌匀成馅料。
3.用改好的腐皮包入馅料，卷成圆柱形，沾上粉浆封口。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
包馅时不要包得太紧。
鲜虾腐皮卷
主料
腐皮5张，虾仁100克。
辅料
盐2克，味精3克，糖4克，食用油适量。
制作步骤
1.把腐皮改成正方形。
2.馅的制作：虾仁中加入盐、味精、糖，拌匀成馅。
3.把馅放入腐皮中包成圆柱形，沾上粉浆封口。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
炸时要注意油温的高低。
吉列海鲜卷
主料
面包糠100克，鲜虾仁100克。
辅料
威化纸10张，玉米50克，西芹50克，卡夫酱50克，蛋浆、食用油各适量。
制作步骤
1.馅的制作：鲜虾仁切粒，西芹切粒，把虾仁、西芹与玉米、卡夫酱拌匀成馅。
2.把馅放入威化纸中卷成圆柱形。
3.蘸上蛋浆，再粘上面包糠。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
馅料要搅拌均匀，以充分入味。
脆皮银芽卷
主料
春卷皮20张，豆芽菜100克，韭黄100克，胡萝卜100克，黑木耳100克。
辅料
盐5克，味精6克，糖10克，粉浆、食用油各适量。
制作步骤
1.把胡萝卜、黑木耳均切丝，加入豆芽菜、韭黄、盐、味精、糖和匀成馅。
2.把馅放在春卷皮上卷成圆柱形，用粉浆封口。
3.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
包入的馅不宜过多。
脆皮红豆卷
主料
油饼皮10张，红豆沙50克。
辅料
芝麻10克，食用油适量。
制作步骤
1.把芝麻炒熟后放入红豆沙中，拌匀成豆沙馅。
2.把油饼皮改成方形，包入芝麻、豆沙馅，卷成圆柱形。
3.放入100℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
炒芝麻时应小火慢炒，待出香味即可。
香甜雪花球
主料
黏米皮300克，莲蓉150克。
辅料
吉士粉100克，糖100克，食用油适量。
制作步骤
1.把吉士粉加入黏米皮，拌匀成粉团。
2.将粉团揉成长条形，开出30份小粉团，包入莲蓉，捏成圆形。
3.用180℃的食用油温炸至熟透。
4.放在碟子上，撒上糖即可。
名师支招
炸雪花球时油温不能太低。
香麻榴莲球
主料
黏米粉500克，汀面100克，榴莲肉100克。
辅料
糖100克，猪油100克，芝麻100克，食用油适量。
制作步骤
1.把汀面加热水烫熟，加入糖、猪油和匀。
2.加入黏米粉、水和匀成黏米皮，出体，压扁。
3.包入榴莲肉，捏成球形，粘上芝麻。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
粘芝麻时以滚动为宜，以使均匀。
凉瓜金沙枣
主料
皮材料：黏米粉500克，糖150克，猪油100克，汀面100克，凉瓜汁150毫升。
辅料
馅材料：咸蛋黄500克，糖500克，牛油300克。食用油适量。
制作步骤
1.馅的制作：把咸蛋黄蒸透，搓烂，加入糖、牛油和匀成金沙馅。
2.皮的制作：把汀面用热水烫熟，加入猪油、糖，和匀后放入黏米粉、凉瓜汁、水搓匀成皮。
3.把凉瓜皮出体，压扁包入金沙馅，捏成枣形。
4.放入150℃的食用油锅中炸熟即成。
名师支招
包馅的时候收口一定要收紧。
脆皮萝卜糕
主料
春卷皮10张，萝卜糕100克。
辅料
粉浆30克，食用油适量。
制作步骤
1.把萝卜糕切件。
2.把萝卜糕包入春卷皮中，卷成圆柱形，沾上粉浆封口。
3.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
萝卜糕不宜切得过厚。
百花脆皮筒
主料
虾胶300克。
辅料
春卷皮10张，食用油适量。
制作步骤
1.把春卷皮改成半圆形，再平均分成三份。
2.把虾胶放在皮的一斜边上，卷起。
3.卷成圆筒形，沾上粉浆封口。
4.放入150℃的食用油锅中炸成金黄色即成。
名师支招
切春卷皮时角度要平均。
玫瑰金元宝
主料
豆沙50克，云吞皮20张。
辅料
蛋浆20克，食用油适量。
制作步骤
1.将云吞皮的边角切匀，直至成正方形。
2.包入豆沙，对角相折粘上蛋浆。
3.捏成元宝形。
4.放入150℃油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
要注意不能漏馅，控好油温。
网纹凉粉条
主料
网纹皮10张。
辅料
威化纸10张，凉粉500克，食用油适量。
制作步骤
1.把凉粉改成条形；在网纹皮上放上威化纸，再放上凉粉。
2.卷成圆柱形，沾上粉浆。
3.放入150℃的食用油锅中炸至浮起即成。
名师支招
卷凉粉时不要卷太紧。
脆皮香芹饼
主料
汀面皮100克，胡萝卜粒10克，香芹粒10克，猪肉50克。
辅料
盐10克，糖15克，食用油适量。
制作步骤
1.把猪肉切粒，加入盐、糖拌匀。
2.把胡萝卜粒和香芹粒加入猪肉中拌匀成馅料。
3.把汀面皮分成每份约20克的小份，用刀压薄。
4.包入馅料，捏成圆饼形。
5.放入蒸笼蒸4分钟。
6.放入120℃的食用油锅中炸至微黄色即成。
名师支招
汀面皮一定要压得够薄。
凤凰西多士
主料
方包半条，火腿片50克。
辅料
鸡蛋70克。
制作步骤
1.把方包切片，对角切成三角形，切去皮。
2.鸡蛋打散，煎熟。
3.把鸡蛋和火腿片切成三角形。
4.用两片面包夹住火腿片和鸡蛋，扫上蛋液。
5.放入100℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
用方包夹火腿时要先扫上蛋液，否则炸的时候方包和火腿会分离。
象形南瓜馃
主料
南瓜100克，黏米皮100克。
辅料
松子10克。
制作步骤
1.把南瓜蒸熟，捣烂，加入黏米皮拌匀成南瓜皮。
2.把南瓜皮分成每份约30克的小份，包入松子。
3.搓圆后用小竹片压出纹路，做成南瓜形。
4.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
名师支招
炸时油温不能过高。
象形苹果球
主料
黏米皮100克，苹果200克。
辅料
苹果色香油、鲜奶油各适量。
制作步骤
1.苹果去皮、去核、切粒。
2.在黏米皮中加入苹果色香油拌匀，再分成每份约30克的小份。
3.包入苹果粒和鲜奶油，搓成苹果形。
4.放入150℃的食用油锅中炸至浅红色即成。
名师支招
炸时油温不能过高，否则成品外形不好看。
冰花甜麦圈
主料
面粉200克。
辅料
糖50克，鸡蛋1个，依士50克，吉士粉适量。
制作步骤
1.把面粉开窝，加入糖、鸡蛋、吉士粉、水、依士拌匀。
2.用覆叠手法搓成面团，静置1小时，然后分成每份约40克的小份。
3.稍微压扁，手指按着中间，慢慢转圈，转成圆环形。
4.放入120℃的食用油锅中炸至金黄色即成。
5.上碟后撒上糖即可。
名师支招
甜麦圈炸好后才能撒上糖。
香脆炸油条
主料
面粉500克。
辅料
盐10克，溴粉4克，食粉4克，泡打粉4克。
制作步骤
1.面粉、泡打粉和匀开窝，加入盐、溴粉、食粉、水搅拌均匀。
2.合入面粉，充分拌匀。
3.搓至表面光滑，静置1.5小时。
4.用擀面棍擀成约1厘米厚的薄片。
5.切成10厘米长、3厘米宽的面片。
6.将两条面片重叠在一起。
7.两端捏紧，放入180℃的食用油锅。
8.炸至金黄色即成。
名师支招
油温不能太低，以免影响油条起发。