千层蛋黄酥
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
淀粉100克，咸蛋黄5个。
制作步骤
1.油心制作：面粉开窝，放入牛油、猪油，擦匀即成油心。
2.水皮制作：面粉开窝，放入糖、鸡蛋、猪油拌匀，加入水，拌入面粉，搓至纯滑即成水皮。
3.酥皮的制作：油心和水皮分别用盆装好，放入冰箱冷冻结实，取出后用擀面棍擀成日字形。
4.把油心叠在水皮上，用水皮包住油心，擀薄。
5.再对折，再次放入冰箱中冷冻结实。
6.取出后再擀开，重复步骤5，做成酥皮。
7.馅的制作：把咸蛋黄蒸熟，擦烂，加入淀粉和匀成馅。
8.把酥皮擀薄，切成长条形。
9.把馅料搓成圆条形，铺在其中一条酥皮上。
10.另取一条酥皮，用刀在中间划几下，覆盖在馅料上。
11.扫上蛋液，放入烤盘中，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟，出炉后涂上蜜糖即可。
名师支招
一定要用凝固有筋的牛油。
板栗酥
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：白牛油400克，猪油500克，面粉400克。
辅料
板栗蓉馅。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.把酥皮擀开约0.3厘米厚，然后卷起成圆柱形，放入冰箱冷冻。
2.把冷冻好的酥皮切成约1厘米厚的片。
3.用擀面棍擀开成圆形。
4.包入板栗蓉馅，捏成光头形。
5.排入烤盘，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
要用开得均匀的酥皮来包馅，才能做出层次分明的板栗酥。
飘香榴莲酥
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
榴莲馅50克，蜜糖、芝麻各适量。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.把酥皮用擀面棍擀开，用印模印出圆形皮。
2.在一块酥皮上放上榴莲馅。
3.上面再盖上一块酥皮。
4.按捏两块皮的边缘，使两块皮黏在一起，然后排入烤盘中。
5.入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟，出炉扫上蜜糖，撒上芝麻即成。
名师支招
酥皮要做得层次均匀才够松脆；包榴莲时，皮要捏紧黏好。
冬瓜蓉烧饼
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：白牛油400克，猪油500克，面粉400克。
辅料
冬瓜蓉150克。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.把酥皮擀开约0.4厘米厚，用印模印出圆形皮。
2.包入冬瓜蓉，捏成圆扁形。
3.在中间刺出小洞，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
包好后刺上小洞，冬瓜蓉才容易熟。
芝麻酥
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
芝麻、糖、蛋清各适量。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.把酥皮擀开，不用擀得太薄，然后用刀切成长4厘米、宽3厘米的长方块，排入烤盘中。
2.在上面扫上蛋清，把两边向内折。
3.撒上糖。
4.撒上芝麻，入炉，用上火200℃、下火180℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
要先撒上糖，然后再撒芝麻。
岭南鳗鱼酥
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：白牛油400克，猪油500克，面粉400克。
辅料
烧汁鳗鱼1条取肉。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.取出酥皮擀薄后分成5块，叠在一起形成长方体，放入冰箱冰冻结实。
2.把冷冻结实的酥皮切成厚0.3厘米的片。
3.擀薄成长方形。
4.把鳗鱼切成条形，放在酥皮上。
5.卷起成圆柱形。
6.排入烤盘，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
卷鳗鱼时要卷紧。
奶酪鲜虾筒
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：白牛油400克，猪油500克，面粉400克。
辅料
虾仁100克，奶酪粉50克，盐2克，糖3克，味精2克，蛋液、糖胶、芝麻各适量。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.馅的制作：把虾仁切粒，加入奶酪粉、盐、味精、糖拌匀即成馅料。
2.用擀好的酥皮包起馅料。
3.卷成圆柱形，扫上蛋液。
4.入炉，用上火200℃、下火180℃的炉温烘10分钟即成，最后扫上糖胶，撒上芝麻即可。
名师支招
酥皮的层次要均匀。
奶皇酥
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
奶皇馅、蛋液、芝麻各适量。
制作步骤
酥皮制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.把酥皮擀薄。
2.用印模印出椭圆形饼皮。
3.用酥皮包入奶皇馅，对折封口。
4.放进烤盘，扫上蛋液，撒上芝麻，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘12分钟即成。
名师支招
酥皮封口的时候要扫上蛋液，否则烘的时候会裂口。
松子香芋挞
主料
香芋500克，鲜奶100克，奶油100克。
辅料
松子适量。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.把香芋去皮，切片，蒸熟。
2.把香芋捣烂，加入奶油和鲜奶拌匀。
3.把酥皮印出圆形，放入挞盏中捏好，排入烤盘中。
4.把馅放入挞皮中，加入松子，入炉，用上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟即成。
名师支招
不要用手压挞皮的边，否则就不能起酥。
酥化鸡蛋挞
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
糖250克。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.蛋挞水的制作：把糖和水煮沸至糖溶化，冷冻。
2.把鸡蛋打散，加入冻好的糖水，混合后过滤即成蛋挞水。
3.把酥皮擀薄，用圆形印模印出蛋挞皮。
4.把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。
5.把蛋挞水倒入盏中，约八分满即可，入炉，以上火230℃、下火300℃的炉温烘10分钟，烘至九成熟即成。
名师支招
叠折酥皮时，水皮和油心要叠整齐。
西米挞
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
糖250克，西米300克。
制作步骤
蛋挞的做法请参考本书“酥化鸡蛋挞”的制作步骤。
1.西米用热水浸透后煮10分钟。
2.把西米铺在烘熟的蛋挞上即成。
名师支招
西米要用热水浸至完全透明才能用。
海鲜奇妙挞
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1只，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
虾仁50克，西芹50克，卡夫奇妙酱50克，蟹籽10克，猕猴桃适量。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.馅料制作：把虾仁、西芹切成粒，放入卡夫奇妙酱和蟹籽拌匀即成馅料。
2.把酥皮擀薄，用圆形印模印出蛋挞皮，把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。
3.把馅料放入蛋挞盏中，入炉，以上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟，上面放些猕猴桃作装饰即成。
名师支招
挞皮要捏的均匀。
奶酪红薯挞
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
去皮红薯500克，奶酪粉50克。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.馅料制作：把去皮红薯蒸熟，捣烂成蓉。
2.加入奶酪粉拌匀即成馅料。
3.把酥皮擀薄，用圆形印模印出挞皮，把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。
4.把馅料放入蛋挞盏中，入炉以上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟即成。
名师支招
捣烂红薯时要把红薯筋去掉。
松化猕猴桃挞
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
猕猴桃500克，糖50克。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.馅料制作：菠萝切粒，加入糖拌匀即成。
2.把酥皮擀薄，用圆形印模印出挞皮，把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。
3.把馅料放入蛋挞盏中，入炉，以上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟，放上猕猴桃装饰即成。
名师支招
猕猴桃最好用新鲜的，味道和口感才比较好。
沙湾姜奶挞
主料
水皮材料：面粉500克，鸡蛋1只，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。
辅料
蛋清600克，糖125克，淀粉13克，姜汁5毫升，牛奶500毫升。
制作步骤
酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。
1.蛋挞水的制作：把糖和水和匀煮至糖溶化，冷冻后加入牛奶即成奶糖水。
2.蛋清打散，加入奶糖水、淀粉拌匀，过滤，再加入姜汁，搅匀后即成姜奶蛋挞水。
3.把酥皮擀薄，用圆形印模印出蛋挞皮，把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。
4.把蛋挞水倒入盏中，约八分满即可，入炉，以上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟，烘至九成熟即成。
名师支招
猪油要选用已经凝结的。
岭南酥角
主料