吃鱼记
倪匡兄嫂,在三月底返港,至今也有一个多月了。我自己事忙,只能和他们吃过几次饭。以为这次定居,再也没有老友和他夜夜笙歌,那知宴会还是来个不停。
“吃些什么?”我问,“鱼?”“是呀,不是东星斑,就是老虎斑。”老虎斑和东星斑一样,肉硬得要命,怎么吃?还要卖得那么贵,岂有此理!
真是替那些付钱的人不值,只有客气说好好好,后来他们看我不举筷,拼命问原因。倪匡兄问:“你们知道东星斑和老虎斑,那一个部位最好吃?”“到底是什么部位?”我也想搞清楚。倪匡兄大笑四声:“铺在鱼上面的姜葱,和碟底的汤汁呀,哈哈哈哈。”
曾经沧海难为水,这儿和我们当年在伊利沙伯大厦下面的北园吃海鲜,当今响当当的钟锦还是厨子的时候,吃的都是最高级的鱼,什么苏眉、青衣之类,当成杂鱼,碰都不会去碰。
“还是黄脚好,上次你带我去流浮山,刚好有十尾,蒸了六尾,四尾滚汤,我后悔到现在。”他说。“后悔些什么?”“后悔为什么不把十条都蒸了。”
乘这个星期天,一早和倪匡兄嫂又摸到流浮山去,同行的还有陈律师,一共四人。他运气好,还有五尾黄脚,比手掌还要大一点,是最恰当的大小。再到老友十一哥培仔的鱼档,买了两尾三刀,赠送一条。看到红钉,也要了两条大的。几斤奄仔蟹,一大堆比石狗公还高级百倍的石崇煲汤。最后在另一档看到乌鱼,这在淡咸水交界生的小鱼,只能在澳门找到,也要了八尾,一人两条,够吃了吧?这次依足倪匡兄意思,全部清蒸。
“先上什么鱼?”海湾酒家老板娘肥妹姐问。“当然是黄脚了。”倪匡兄吩咐。“有些人是把最好的留在最后吃的。”肥妹姐说。倪匡兄大笑,毫不忌讳地说:“最好的应该最先吃,谁知道会不会吃到一半死掉呢?”
五尾鱼,未拿到桌子上已闻到鱼香,蒸得完美,黐着骨头,一人分了一尾,剩余的那条又给了倪匡兄。肚腩与鳍之间还有膏状的半肥部分,吃得干干净净。“介乎有与无之间,又有那股清香,吃鱼吃到这么好的境界,人生几回?”倪匡兄不客气地把我试了一点点的那尾也拿去吃光了。
三刀上桌,肉质并不比黄脚差,香味略输一筹,比了下去,但在普通海鲜店,已是吃不到的高级鱼。
红钉,又叫红斑,我一听到斑,有点抗拒,试了一口,发现完全没有普通斑的肉那么硬。“其实好的斑鱼,都不应该硬的。”倪匡兄说。
奄仔蟹上桌,全身是膏,倪匡兄怕咬不动,留给别人吃:“人的身体之中,最硬的部分都是牙齿,也软了。人一老真是要不得。”虽然那么说,见陈律师和倪太吃得津津有味,也试了一块,大叫走宝,把剩下的都扫光。
乌鱼本来清蒸的,但肥妹姐为了令汤更浓,也就拿去和石崇一起滚后,捞起,淋上烫热的猪油和酱油。乌鱼的肉质,比我们吃的那几种都要细腻。
黄脚五尾,三刀三尾,红钉三尾,乌鱼八尾,一共十九条鱼,还不算那一堆石崇呢。
鱼汤来了。几十尾鱼,豆腐和芥菜滚了,四人一人一碗,肥妹姐说得对:“要那么多汤干什么?够浓就是!”
偷偷地向她说:“你再替我弄两斤九虾来。”来到流浮山不吃九虾怎行?这种虾有九节,煮熟后又红又黄,是被人认为低贱的品种,所以没人养殖,全部野生,肉质又结实,甜得不得了。
“我怎样也吃不下去了。”倪匡兄宣布。这也奇怪,他吃海鲜,从来没听过他说这句话。我们埋头剥白灼九虾,不去理会,他终于忍不住,要了一尾,试过之后即刻抓一把放在面前,吃个不停。
一大碟九虾吃剩一半,我向肥妹姐说:“替我们炒饭。”“又要我亲自动手了?”她假装委曲。我说:“只有你炒的才好吃嘛。”肥妹姐甜在心里,把虾捧了进去。不一会儿,炒饭上桌,黄色是鸡蛋,粉红的是虾,紫色的是虾膏。
倪匡兄又吃三大碗。“还想不想在流浮山买间屋子住住?”肥妹姐问。我知道他已不能抗拒这种诱惑,但在铜锣湾的房子刚刚租了下来,就向倪匡兄说:“你弟弟倪靖不是喜欢大自然吗,请他和你合买一间,一星期来住个两三天,才回闹市去吧。”倪匡兄点头:“可以考虑,有那么好的鱼吃,在月球上买一间也值得。”
鲤
秋天到,是吃鲤鱼的时候了。香港人虽说喜欢吃游水鱼,但对活鲤却而恭之,认为不是海鱼,有泥土味,又传说鲤鱼有毒,对孕妇不宜,更加没什么人去碰,菜市场中也罕见了。
一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好,没试过,直到六十年代末期,在“裕华国货”的食物部看到一尾,貌无奇,身略瘦,也买回来养。烹调时肚子一剖,鱼卵涌了出来,至少有整尾鱼的三分之二的重量,才知厉害。清蒸,肉香甜无比,肇庆鲤鱼实在好吃。在餐厅吃鲤鱼,若卖的是死的,那么鳞蒸出来后扁平,鳞竖起,才是生刽的,不可不知。
鲤鱼喜欢沉于江底或湖底,吃水草时带泥,洋人亦称之为“吃底的Bottom Feeders”,大家都以有泥味而远之。其实它生命力很强,食前养个三天不会死,泥味尽失。
古代中国人最尊敬鲤鱼了,认为可以变龙,黄河鲤最佳,只指今河南这一段的鲤鱼,它冬眠前要大量进食,最为肥美了。为什么叫“鲤”呢?李时珍考:“鲤鳞有十字文理,故名鲤。”鲤鱼脊中一道的鳞,皆为小黑点,从头到尾,不管鱼多大,都是三十六鳞,是它独特之处。
友人到了日本,见少吃淡水鱼的日人,也会把鲤鱼做刺生,起肉片片,扔于冰水之中,让肉结实,叫为“鲤洗(Koi No Arai)”,大为惊奇。
其实,日本人只是把中国人吃鱼生的传统保留下来罢了。古人食鲤,刚开始时用于做脍,《诗经》有云:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。”脍,就是吃生鱼片了。可惜,这一门艺术,至今已消失得无影无踪,就算最拿手做鱼生的潮州人,也只用鲩鱼。鲤鱼刺身,只可跑到日本去吃。
也别以为洋人不会吃鲤鱼,有水稻田的地方就生长鲤,最粗糙的吃法是去了鳞,斩成一段段,油炸算数。还是意大利人较有文化,在米兰到威尼斯之间,最肥沃的水田中抓到活鲤,就把米塞进鱼肚中,再煮熟来吃,其味极之鲜甜,为人生必尝之美食之一。
当今,法国普罗旺斯一带的湖泊中,也生了很多鲤鱼,他们每年举行一次比赛,看什么人钓得最大最多,纪录是一尾十二公斤,二十六英磅。钓起来后就放生,也不去吃它。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比赛中优胜者也没什么奖状,求满足感而已。
鲤鱼到了唐朝,命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤,因为和皇帝姓李有关,唐朝钓得鲤鱼即放,仍不得吃,号赤鱼军公,卖者决六十。决六十,打六十大板之意。宋朝后,鲤鱼又有难了,出了一个宋嫂,很会烧鲤鱼,皇帝吃了赐金钱一百文,绢十匹,此事一传,公子哥儿互相争之。“宋嫂鱼羹”后来被厨子做得愈来愈复杂,最初不过是用旺火灼过,后以慢火煮三四分钟,保持鱼本身的鲜味罢了。
粤人吃的显然只是湖鲤,并无长江跳龙门那么活跃,档次不高。做法也只是姜葱煀鲤之一类。所谓煀,是炸后再焖,鱼给他们那么一“煀”,鲜味就减少了。还是北方人把鲤鱼和萝卜滚汤,比较能吃到原汁原味。
潮州人较能欣赏鲤鱼,通常他们认为要辟去鲤鱼的泥味,可用腌制得软熟的酸梅,蒸鲤鱼的时候,把酸梅铺在鱼上,煮汤时也加入酸梅,过年必食。
肉是其次,潮州人注重吃鱼子。广东人卵子叫“春”,精子叫“获”。潮州人认为精子较卵子好吃。试过之后,觉得二者都有独特的味道,精子香甜之余,有如丝似绵的口感,犹胜猪脑;卵子略嫌粗糙,亦好吃,可称得上是穷人之鱼子酱也。
四川人也很会吃鲤鱼,他们用豆板酱来煮。鲤鱼生性逆水而上,肉中有劲,而筋特别坚韧,四川人懂得在劏鲤鱼时把筋抽掉,肉就松化,是烹鲤高手。馆子一遇到熟客,见劏的鱼只有卵子,就把邻桌叫的精子偷来给你一份,精卵同碟上,这世界并没有公平的事。
鲤鱼的吃法变化无穷,有所谓吃“软溜”的,鱼先用油浸,再和配料用糖醋一起猛火收汁,使鱼肉软如豆腐,味道甜中带酸,酸中透咸。鱼肠、鱼肝和鱼膘也可一齐炒,叫为“佩羹”,腐烂的吃法是用酒糟腌制,此法在日本琵琶湖边还流传着。
最残忍的没试过,只是听闻,古时开封有个厨子,用一块黄色的蛋丝包裹鲤鱼,油炸鱼身时淋上浆,使蛋丝不离鱼,鱼不离蛋丝。上桌,鱼鳃动而张嘴,菜名叫“金网锁黄龙”,名字可美,但愿此君到了地府,遭阎罗王拔舌,为鲤鱼报仇。
印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋,任客人挑选鲤鱼,金色的和红白相间的,多得是,照吃不误,做法是油炸两次,炸到骨头全部松化,点辣椒酱来吃,香甜无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池,都想起印度尼西亚吃法,恨不得都炸来吃,被骂为野人一名,也笑嘻嘻。
蟹满汉
通常,用一种食材,做出种种不同的菜,都叫什么什么宴的,但以螃蟹入馔,蟹宴的称呼似乎不够,应该用三天三夜也吃不完的满汉全席来形容,叫为蟹满汉。
从凉菜算起,北海道的大师傅把一只大蟹钳的壳剥了,用快刀左横切数十刀,右横切数十刀,放入冰水,蟹肉就像花一样展开,最后功夫,燃了喷火枪在表面上略微烧一烧,就可上桌。肉半生熟,点山葵和酱油吃,是天下美味。
潮州人的冻蟹,原只清蒸后摊冻,没有其他调味,鲜甜味觉也表露无遗。
醉蟹是上海的传统名菜,把活生生的大闸蟹浸在花雕酒里,味渗入蟹膏,那种甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。当今的新派上海菜,加了话梅、红枣和花椒,浸个五天,什么蟹味酒味香味都没了。
还是我母亲的醉蟹做得好,她早上到市场买了两只最肥美的膏蟹,回家洗净劏开,去了内脏,斩成六件,蟹钳用刀背拍碎,然后倒入三分之一瓶的酱油,对了一半盐水,加一小杯白兰地,和大蒜瓣辣椒一齐生浸到晚上,就能吃了。上桌前把糖花生拍磨成末撒上,再淋白米醋,甜酸辣香,是最完美的醉蟹。
法国人的海鲜盘中,冰上放的泥蟹是煮熟的,但味道不像中国人批评那么失掉,还是很鲜甜。有时也会碰上全身是膏,连蟹脚也黄的西洋黄油蟹呢。
更多的冷蟹吃法,已不能一一细数,我们要进入蒸的阶段了。大闸蟹是所有螃蟹之中拥有最强烈的滋味的,清蒸黄油蟹也卖得很贵,但便宜的澳门特产的奄仔蟹也很不错。各有各的爱好,不能说谁比谁更佳。
新派菜中的蟹黄蒸蛋白,雪白的蛋白上,铺了蟹膏,一橙一白鲜明亮丽,叫人赏心悦目。但是两者完全不能结合,蛋白是蛋白,蟹膏是蟹膏,就算渗着来吃也是貌合神离。建议年轻师傅把蟹肉拆了混进蛋白中,反正两者都是白色,不影响色调,就能配合得天衣无缝。冬瓜蒸蟹钳是懒惰人的吃法,虽说啖啖肉,但吃螃蟹全不费功夫,味道也跟着减少,不如干脆去吃蟹粉小笼包吧!
蒸螃蟹还有另一境界,那就是台南人做的红蟳蒸饭。蟳,闽语蟹的叫法。这道菜也许是福建传来,蒸笼底铺上荷叶,糯米和蒜蓉上面放一只膏蟹,蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中,加上荷香,百食不厌。
泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起来,粉丝比蟹肉更美味。
煲完,轮到炆了。很奇怪地,苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜馆喜欢加很厚的芡,看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮过再去和炸煮的螃蟹炆,苦瓜软得溶化看不见,蟹炸得无味,更是大忌。烧这道菜的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒,再拿去炆。苦瓜选厚身的,才不那么容易炆烂。
炆完,轮到焗。蟹斩件,加鸡蛋、肥猪肉、芫荽葱和陈皮一块放入钵内,蒸个八成熟,再用烈火将外层烧到略焦,是东莞的名菜。洋人只会做焗蟹壳,把肉拆了,混粉,装入蟹壳中焗出或油炸,已认为是烹调螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨子滥做,当今见到,怕怕。
谈到炸,是一门很高深的学问。什么叫作炸?是单纯地把食物由生变熟罢了,不能留下油腻。全个日本也只有几家人的天妇罗炸得像样,绝对不是美国人的炸薯仔条那么简单。把螃蟹炸得出色的,是潮州人的蟹枣,以马蹄和蟹肉当馅,猪网油包之,然后再炸。当今的皮改为腐皮,油为植物的,粉多肉少,已不是食物,沦为饲料了。
螃蟹一瘦,就变成水蟹了,这时用来煲粥,加上白果、腐竹、陈皮和瑶柱更佳。但是最重要是用海蟹而不是淡水蟹,把野生海水青蟹养个几天,让它更瘦更干净,活着入煲煮之,有点残忍,但给会欣赏的人吃了,生命也有个交代。
凡是用蟹来煮的汤都很鲜甜,马赛的布耶佩斯也要有螃蟹,螃蟹煮水瓜加点冬菜,也是一绝。
数螃蟹的种类,天下有五千种。铜板大的泽蟹,在居酒屋中炸来整只细嚼,有阵蟹味,聊胜于无。最巨大亚拉斯加蟹,只吃蟹脚,蒸熟后放在炭上烤,让蟹壳的味道熏入肉中,更上一层楼。
我自己最拿手的,是从渔家学到的吃法,最简单不过:弄个铁镬,烧红,蟹壳朝下放入,撒大量粗盐到盖住整只螃蟹为止,猛火焗之。闻蟹香,即可起镬,盐在壳外,肉不会太咸,鲜美无比。
另一个方法在印度果亚学到,把蟹肉拆开,加咖喱粉和辣椒椰浆煮成肉酱,醒胃刺激。
避风塘炒蟹是从“喜记”老板廖喜兄学的,以豆豉为主,蒜蓉次之,配以野生椒干和新鲜指天椒。功力只有廖喜的十分之一。但是我的胡椒蟹可和他匹敌,最重要是不先油炸,用牛油把螃蟹由生炒至熟,加大量的粗磨黑胡椒炒成。
最受友人欢迎的还是我做的普通的蒸螃蟹,将蟹洗净斩件,放在碟上,蒸个几分钟?看蟹有多肥瘦而定,全靠经验,教不得人,失败数次就成功。密诀在于蒸好之后淋上几滴刚炸好的猪油。啊,谈来谈去又是猪油。我怎能吃素?做不了和尚也。
虾虾虾
儿时的记忆,虾是一种很高贵的食材,近乎鲍参翅肚,一年之中,能尝到几次,已算幸福。虾的口感是爽脆的,弹牙的,肉清甜无比,味也不腥,独有的香气,是别的生物所无。吃虾是人生最大享受之一,直到养殖虾的出现。
忽然之间,虾变得没有了味道,只留形状。冰冻的虾,价钱甚为便宜;即使是活的,也不贵,你我都轻易买到。曾见一群少年,在旺角街市购入活虾,放进碟子,拿到七十一便利店的微波炉叮它一叮,剥壳即食,也不过是十几块港币。向他们要了一尾试试,全无虾味,如嚼发泡胶。
四十多年前在台北华西街的“台南担仔面”高贵海鲜店中,看到邻桌叫的大尾草虾,煮熟后颜色红得鲜艳,即要一客试试,一点味道也没有,完全是大量养殖生产之祸。
六十年代中,游客来到香港,吃海鲜时先上一碟白灼虾,点葱丝和辣椒丝酱油,大叫天下美味。当今所有餐桌上都不见此道菜,无他,不好吃嘛。
香港渔商发现养殖虾的不足,弄个半养半野生,围起栏来饲大的,叫为“基围虾”。初试还有点甜味,后来也因只是用麦麸或粟米等饲料,愈弄愈淡,基围虾从此也消失了。
到餐厅去,叫一碟芙蓉炒蛋,看见里面的虾,不但是冷冻的,而且还用苏打粉发过,身体带透明状,剩下一口药味,更是恐怖。从前香港海域的龙虾,颜色碧绿,巨大无比,非常香甜。只要不烹调得过老,怎么炮制都行。当今看到的多由大洋洲或非洲进口,一吃就知道肉粗糙,味全失。劏来当刺身还吃得过,经过一炒,就完蛋了。有两只大钳子的波士顿龙虾,肉质虽劣,但不是饲养,拿来煲豆腐和大芥菜汤,还是一流的。
当今我吃虾,务必求野生的,曾经沧海难为水,养殖的,宁愿吃白饭下咸萝卜,也不去碰。在日本能吃到最多野生虾,寿司店里,叫一声“踊(odori)”,跳舞的意思,大师傅就从水缸中掏出一匹大的“车虾(Kuruma Ebi)”,剥了壳让你生吃,肉还会动,故称之。
北海道有更多的品种,最普通的是“甘虾(Ama-Ebi)”,日本人不会用“甜”字,只以“甘”代之,顾名思义,的确很甜,很甜。大的甜虾,叫“牡丹虾(Botan Ebi)”,啖啖是肉。比牡丹虾更美味的,叫“紫虾(Murasaki Ebi)”,可遇不可求,皆为生吃较佳。
他们称虾为“海老”,又名“衣比”。虾身长,腰曲,像长寿的老人,故名之。“海老”也有庆祝的意思,所有庆典或新年的料理中,一定有一匹龙虾,龙虾是生长在伊势湾的品种最好,龙虾在日本叫成“伊势海老(Ese Ebi)”。
“虾蛄”潮州语是琵琶虾的意思,但在日文中作赖尿虾。赖尿虾是因为一被捕捉,标出一道尿来而得名的,甚为不雅,它的味甘美,有膏时背上全是卵,非常好吃。有双螯,像螳螂,其实应该根据英文Mantis Shrimp,叫为螳螂虾更为适合。大只的赖尿虾,从前由泰国输入,已捕捉得快要绝种,当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾,多数由马来西亚运到,半养殖,可是肉还是鲜甜的。
旧时的寿司店中,还出现一盒盒的“虾蛄爪(Shyako No Tsume)”,用人工把虾爪的壳剥开,取出那么一丁点的肉,排于木盒中,用匙舀了,包在紫菜中吃,才不会散,吃巧多过吃饱,当今人工渐贵,此物已濒临绝种。
潮州人的虾蛄,日人称之为“团扇海老(Uchiwa Ebi)”,粤人叫琵琶虾,虾头充满膏时,单吃膏,肉弃之。
细小如浮游动物的,是“樱虾(Sakura Ebi)”,因体内色素丰富,一煮熟变为赤红,样子像飘落在地面的樱花,这种虾在台湾的东港也能大量捕捞。
比樱虾更小的是日人叫为“酱虾(Ami)”的虾毛,样子像虾卵,吃起来没有飞鱼子(一般误解为蟹子)那么爽脆,但也鲜甜,多数是用盐制为下酒菜。
上述的都是海水虾,淡水的有我们最熟悉的河虾,齐白石先生常画的那种,有两支很长的螯。河流没被污染之前可以生吃,上海人叫“抢虾”,装入大碗中,用碟当盖,下玫瑰露,上下摇动数次,把盖打开,点南乳酱,就那么活生生地抓来吃,天下美味也。
另有法国人喜欢吃的淡水小龙虾,叫Scampi和更小、壳更硬的澳大利亚小龙虾Yabby,都没中国河虾的美味。上海的油爆虾用的是河虾,是不朽的名菜。
中国种龙虾,英文叫Clayfish,他们认为有虾钳的,才能叫为Lobster。至于普通的虾,有Prawn和Shrimp两个名字,前者是英国人用的,后者是美国人用的。
那么多虾中,问我最好吃的是哪一种?我毫不犹豫地回答,是地中海的野生虾。品种不同,一出水面即死,冰冻了运到各地,头已发黑,样子难看,但一吃进口,哎呀呀,才知其香其甜。一碟意大利粉,有几只这种虾来拌,真能吃出地中海海水味,绝品也。
虾米与虾酱
也许是因为中国人穷惯了,或者是他们有点小聪明,吃不完的东西就用来盐渍与干晒,保存下来,随着经验起变化,成为佳肴。
虾米是代表性的干货之一。它并不像江瑶柱那么高贵,是种很亲民的食材。外国人不懂得欣赏,西餐中很少看到虾米入馔的。上等的虾米,味道甜得厉害;劣货是一味死咸。当今要买到好的虾米也不容易,有些还是染色的呢,一般吃得过的,价钱已比鲜虾还要贵了。
我家厨房,一定放有一个玻璃罐的虾米,这种东西贮久了也不坏。虽然如此,干虾米买回来后,经过一两个月后,还是装入冰箱,感觉好像安全得多。前几天到九龙城街市,卖海鲜的雷太送了我一包,是活虾干晒的,已不叫虾米,称为虾干,最为高级。第一颜色鲜艳,第二软硬适中,第三很甜,水浸后不逊鲜虾。
虾米的用途最广,洗它一洗,就那么吃也行;买到次货,则在油锅中爆一爆,加点糖,拿来当下酒小食,比薯仔片高级得多。吃公仔面时,我喜欢把那包调味料扔掉;先用清水来滚虾米,它本身带咸,不必放盐或酱油,已是一个很美味的汤底,若再嫌不够味,加几滴鱼露即可。
和蔬菜的配合极佳,虾米炒白菜,就是沪菜中著名的开洋白菜,把虾米叫成开洋,亏上海人想得出。他们的豆腐上也惯用虾米和皮蛋,及肉松来拌;早餐的粢饭也少不了虾米。开洋葱油煨面不可抗拒地好吃,传统制法为:将葱去根,用刀背拍松,切小段备用。开洋浸水,使之发软。烧红锅,加猪油,放葱段和开洋爆香,滴绍酒,加上汤,然后把面条放进去,待沸,转小火煨三四分钟,大功告成。
南洋一带,海虾捕获一多,都制虾米,尤其是马来西亚东海岸的小岛,所晒虾米最为鲜甜。到新加坡和吉隆坡旅行,别忘记买一些带回来。不必到海味专门铺子,普通杂货店亦出售,选价钱最贵者,也是便宜。
把虾米舂碎后加辣椒来爆香,就是著名的峇拉煎了。香港人当它来自马来西亚,听了发音后冠上一个“马来盏”的名字。用马来盏来炒通菜是一道最家常的小菜。当地人取了一个菜名,叫马来风光。
我最拿手做的一道冷菜,主要原料也是虾米。制法为:先将虾米浸软,挤干水分备用。再炸猪腩肥肉为猪油渣,把刚炸好的小方块和指天椒放入石臼同时舂碎,加糖。上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜茸,最后挤青柠汁进去。味道又香又辣又甜又酸,错综复杂,唤醒所有食欲神经。单单是这样小吃,已能连吞饭三大碗。
把小得不能再小的虾毛腌制,就是一种叫Chincharo的东西,新加坡和马来西亚的华人谑之为青采落,潮语的“随便放”的意思。它是死咸的一种酱料,通常装进一个像西红柿酱的玻璃瓶中出售,吃时倒进碟里,加大量的红葱头片去咸,再放点糖。发现菲律宾人也有同样的吃法。如果在南洋的杂货店中看到这种粉红色的虾酱,也不妨买来送给家里的家务助理,她们会很高兴。
虾头膏是马来西亚槟城的特产。颜色漆黑,很吓人。做马来沙律“啰”时不可缺少,有浓厚的滋味,槟城“叻沙”没有虾头膏也不行。我发现炒面时,将虾头膏勾稀,放进面中,独特的香味,令面条更好吃。到槟城旅行可买一罐回来试试。天气一热,买几条青瓜,切成薄片后,从冰箱中取出虾头膏,涂在上面就那么吃,非常开胃;不然,在香港买到沙葛,用同样方式吃饭送酒也行。
至于虾酱,香港人甚为熟悉,它是将小虾腌制发酵,呈紫色的膏酱。那种强烈的味觉,不是人人受得了的,但喜爱起来却是百食不厌。最鲜美的白灼螺片,也要用它来蘸。响螺片太贵,并非大家吃得起,当今只有在蒸炒带子时,派得上用场。
据称香港马湾的虾酱做得最好,我去参观过其制造过程,其实与所有海边渔民做法都差不多,也许是马湾的质量控制得好的缘故吧。去流浮山的“海湾餐厅”,菜没上桌,先来一碟用猪油爆香的虾酱,已是天上美味,不必吃其他东西也可以了。用它和活虾来炒饭,更是一流。
南洋的虾酱,一般比香港的浓厚和坚硬。用纸包成长方形,吃时拆开纸包,一片片切下。就那么在火上烤一烤,更香。挤上南洋小青柠,如果找不到可用白醋代之,加点糖,已能下饭。
前几天和一个外国朋友进餐,谈起虾膏和虾酱,他没有试过,说道:“你用最简单的说法形容一下吧!”“味道很臭。”我想也没想,就那么冲口说出。“那么臭,吃前要不要洗一洗?”他又问。
我只有告诉他一个最爱回放的故事:“我们从前在西班牙拍戏,有个摄影师爱上了一个西班牙女郎,本来是件开心的事,但他愁眉苦脸地向我讨教,说他那个女友身上很臭,问我怎么办?我告诉了他一番话,结果他高高兴兴地走了。”
“你向他说了些什么?”洋朋友问。我懒洋洋地:“我说如果你喜欢吃的是羊奶芝士,会不会去洗一洗呢。”
微小又伟大的食物
油炸的食物,一向非我喜好。提起炸马铃薯条,心中发毛,看到别人在快餐店中狼吞虎咽,即刻转换视线,眼不见为净。讨厌程度,简直是连碰也不能碰到。一接触炸薯条,手指马上有油腻腻永远洗不去的感觉;吃进口,喉咙即生疮发疱,咳出巨响,打几个喷嚏,伤寒就跟着来到。服药不愈,横卧数周方能罢休。
炸薯条还给我一个贫穷的印象,英国人的Fish"n Chip吃得津津有味,我总认为这是他们被德国轰炸得没东西吃的时候,才想出来的菜谱。一面喝啤酒,一面猛吞炸薯片,我看了也觉得很恐怖。天下的酒餸那么多,为什么搞到吃这种简陋的东西?超级市场中一筒筒一包包出售,货物可能是新鲜的,在我眼中都过了期。
但是很奇怪,同样是油炸的东西,虾饼却是例外,百食不厌,大量吞下,一点毛病也没有,我一看到虾饼,即刻伸手,从不抗拒。
小时候看妈妈炸虾饼,先下一大锅油(当然炸后再用),以筷子试一试油的温度之后,就那么把一片杯口大的干虾片放进去,瞬眼间炸开,膨胀了三倍来,这时手要快,即刻挟起,否则过火燶了,发出苦味,就要整片扔掉,非常可惜。
妈妈把炸好的虾片分给姐姐、哥哥和弟弟,最后才做给我。知道我爱吃有点发焦的,火候控制得极佳,虾饼中间粉红,四周的颜色较深,最为美味。这时的虾饼,可真是有声有色。吃进口,奇香无比,爽爽脆脆。嗦嗦声之后,一股香甜的液体流入肠胃,忍不住一片吃完又一片,不能停止。
放学,遇小贩,卖的虾饼虽然没那么好吃,掏尽零用钱,照买不误,我对虾片的喜爱,已经达到不可一日无此君的地步。出国念书,妈妈在我的行李中塞了两盒虾片,是国货公司买的,盒上画着红色的大虾。独居海外,慰藉思乡。不学自通,第一次下厨已能把虾饼炸出微焦来,和妈妈做的一模一样。
到印度尼西亚旅行,最多小贩卖了,他们把炸好的虾饼装进一个三面是铁,一面玻璃的箱中,背在背上,拉着一条阔带子,用额头顶着,就那么四围贩卖,有时到乡下的田野,也看到小贩出巡。箱中除了虾饼之外,还有圆形鱼饼,通常是炸得像一颗颗葡萄般大,一口一粒,味道也不错,不过没有虾饼那么鲜美。
虾饼是印度尼西亚菜中不可缺少的,他们的国食Gado Gado,在各种蔬菜上洒上浓厚的酱汁,再铺数片虾饼。印度尼西亚炒饭Nasi Goreng已成为国际食物、大酒店皆有,其中也附带虾片,各国的人尝过,都说虾饼比饭好吃。
想知道是怎么一个做法,跑去制造虾片的渔村看,多数是家庭工业,把网到的活虾剥了壳,放进石臼中舂成肉浆,加大量的面粉,就那么用手压扁,日晒而成。也有大量生产的,卷成长条,再切薄片晒干。
当然原料的虾新不新鲜是最重要的,而且粉加得愈多,味道愈薄。印度尼西亚之外,也有很多地方制造虾片,用的虾极少,又加了化学染料,做出五颜六色的虾饼来。
这种虾饼经常出现在粤菜中,像炸子鸡等,碟边一定被虾片围着。不管它有多么难吃,我宁愿要虾饼不去碰鸡。一片又一片,吃完等于没吃,好不凄凉。从此,我遇到劣等的虾饼,就以“空虚”二字形容。吃了那么一大堆,什么感觉都没有,不是空虚是什么?
一大盒虾片,在市场上买到的,不过是十几二十块,打开包装,里面至少有三四十块晒干的虾饼,油炸后发胀,几个大玻璃瓶都装不下。为什么我们一直要容忍那种少虾和大量面粉的东西?为什么我们不可以做得好一点,卖得贵一点?
日本人做生意就要求十全十美,有一家叫“坂角总本铺”的公司,制造了一种叫Ten-Mari的虾饼,独立包装,一块一片锡纸包着,虾肉用得极多,非常甘甜香脆,而且发明了新技术,炸得又扁又平,是我吃过的虾饼之中最好的。一分钱一分货,一盒精美的三十片虾饼,要卖三千日元,合港币二百二十块左右,是送礼用的。我通常买的是礼盒的,一块九十日元。吃个不停,加起来也是个大数目。
日本各大百货公司的食品部都有此货出售,直接订购也行。地址:日本,爱知县,东海市,荒尾町,甚造十五番地之一,电话:8120-75-8104。
相信内地人工便宜,产品一定比日本的廉价,只要不偷工减料,绝对有生意可做。跟着生活水平提高,我们不能停留在从前吃次货的阶段。学习制造高档食品的方法,不如学习精益求精的精神。
田鸡吾爱
一叫为青蛙,便让人想起癞蛤蟆,引起鸡皮疙瘩,没人再敢去吃了。但一叫为田鸡,印象即刻便转了过来。鸡嘛,已经好吃,田里的鸡是怎么一个味道?试食之后,便知道比鸡肉更柔软,口感介乎肉和鱼之间,甜美无比。
不敢吃田鸡的人,请别再读下去,否则愈来愈恶心,但像我这样一爱上,就想知道更多田鸡的吃法。
当今已罕见,从前我们在宝勒巷中的“大上海”,侍者欧阳会献上一个筷子纸套,打开来里面用钢笔写着各种的食材,是最新鲜最当造的,其中一项,是樱桃。樱桃就是田鸡的大腿,拆去其他部位,剩下的就是这一块圆圆的肉,再用浓油赤酱来炒,似乎吃到樱桃的样子和甜味,是我最爱吃的一道菜。
台湾人也喜欢以田鸡入肴,做出一杯酒、一杯盐油和一杯醋的三杯田鸡来。四川人有宫保田鸡和水煮田鸡。广东人也有姜葱田鸡,和用黑木耳、香肠、金银花干蒸出来的田鸡。把田鸡的胃集中起来,数十个胃才做成的生炒田鸡扣,也是正在绝灭中的佳肴。另外有一道,做法和样子都像咸鱼蒸肉饼,但用的是六成猪肉四成田鸡肉,香甜无比。
越南菜中,有香茅田鸡这一道,用青椒丝、大蒜、洋葱、椰浆、芫荽、胡椒等来焗田鸡,当然不可缺少的是他们最爱用的鱼露。
泰国菜中吃过的有青胡椒炒田鸡,成熟的新鲜胡椒一粒粒在口中爆开,配上甜美的田鸡肉,令人回味无穷。偶尔,泰国人也用青咖喱来煮田鸡。
但在世界上所有吃田鸡的国家中,最普通的做法,是把田鸡炸了,就那么吃,中国人美名为椒盐,其实也是炸。炸田鸡,是最没趣的了。
西方人之中,田鸡吃得最多的是法国人。英国佬认为发音不出的菜,全部不可吃进口,田鸡?这简直是不可思议,法国人也吃?就叫法国人为田鸡了。
可怜的英国人实在不会吃,田鸡在法国被发挥得淋漓尽致,一道又一道的佳肴,都以田鸡为食材。据报告,法国人每年要吃三至四吨的田鸡腿,相等于六至八千万只田鸡。法国人口六千万,每年每人都要吃一只,田鸡被吃得近乎绝种,最近已有法律禁止捕捉,你到法国,吃的可能是印度尼西亚进口的田鸡。
但是禁归禁,法国东北部池沼多,田鸡的产量还是很大的,运去最会弄田鸡的南部普罗旺斯,就成为国际名菜普罗旺斯田鸡腿(Frog Leg a La Provencale)了。
英国老饕彼得·梅盖(Peter Mayle)在他那本散文集《法国课(French Lessons)》中写道,他参加了Vittel地区一年一度在四月底最后一个星期日举行的青蛙节,所有餐厅都做青蛙美食之外,还竞选青蛙小姐呢,当然她们的腿和青蛙一样长,样子没那么丑罢了。
梅盖还说在青蛙节中听到一个故事:一群装修工人到了当地,住进一间旅馆,出来散步,发现酒店后面的池塘有大量青蛙,抓了几百只放进塑料袋中,准备带回家烹调,但先去外面吃晚饭。
这时青蛙从袋中跳了出来,地毡和被单上都有青蛙足迹,但它们肚子饿了,总得找东西吃,枕头可吃不下去,最后吃的是墙纸,因为用浆糊来涂,空气一湿,墙纸发霉,再没有比这更美味的了。装修工人回房,大吃一惊,花了一个晚上,赶紧把青蛙抓回,酒店经理翌日在他们退房后进去一看,发现一半墙纸不见了,到现在还破不了这个谜来。
文章里倒没有提到法国人怎么吃青蛙,依我个人经验,他们也多数是炸的,最后淋上一层很浓的奶油酱。但也吃过最佳的煮法,那是生煎:把青蛙大腿的肉剥开,推到骨头底部,做成雨伞状,然后用橄榄油煎它一煎,就那么上桌,碟中被十多条青蛙腿围成一圈,又用菠菜汁点缀成图案,吃时把骨头当牙签,用手指抓来送进口,至今还没有忘记这个美味。
另一次是在普罗旺斯的一家很别致的小餐厅,老板娘是一个大肥婆,她亲自下厨,为我煮了一个普罗旺斯式的田鸡腿,也是用大量奶油淋煎田鸡腿,但那奶油的味道从来没试过那么好的。我把田鸡腿的肉啃光,再吸浸入到骨头的汁。她看了大乐,把我抱了起来,说要做我的情人,我见状不妙,逃之夭夭。
但说到天下最美味的田鸡,那就是在香港“天香楼”做的熏田鸡腿了。食材用的是印度尼西亚田鸡,那才够大只,那么粗壮的腿,朋友们看了都大叫:“真系像游泳健将!”肉吃进口,一阵阵的烟香,加上田鸡肉的鲜美,真是一流,若嫌味淡,可点些盐。
以为做法复杂,从没尝试炮制。最后忍不住,要求店主和大厨让我学习,他们大方答应。原来是用一个大铁锅,铺上锡纸,就当成熏锅了。锅底放白饭,茶叶和糖,猛火烧之。这边厢,把田鸡腿用上汤灼过,九成熟,就可以放进熏锅中。上盖,不到几分钟,看到从锅边发出绿色的浓烟时,就可打开。里面的熏田鸡腿已变金黄,色香味俱全,天下没有比这更好的田鸡吃法了。
鲍
家父有位好友叫许统道,是新加坡最早输入洋货食材的商人,任何名牌,都由他经手,像白兰氏鸡精,好立克、阿华田等。这一天,妈妈由统道叔店里买回一罐罐头。粉红色底纸的包装,画着一个发亮的鲍鱼壳,注册商标是一个水手的舵盘,我们通称为车轮牌。
用的罐头刀,当年还是原始的,铁尖插入罐头,一摇一铲地把铁盖打开。啊,一阵奇妙无比的香味,从此深深烙印在脑中,永久不忘。
鲍鱼肉软熟香甜,是从来未尝过的味觉,我向妈妈说:“有这种东西,我可以每天吃。”“每天吃,就没那么美味了。而且,我们家,吃不起。”妈妈摸着我的头说。
时光一下子过去,我已到日本留学,爸爸来东京探访,看我每天过着吃方便面的苦行僧生活,心有不忍,带我到乡下旅行,浸完温泉后,叫了一客鲍鱼刺身。香味比罐头的浓,用筷子一夹,把一块黏黏的鲍鱼吃进口,发觉肉很硬。当年还年轻,牙力好,劲嚼之下,流出甜液,鲍鱼生吃,原来也是那么好的。
来到香港,替邵氏打工,结识友人不少,其中有个泰国华侨,富商子弟,又娶了泰籍将军之女,有钱有势,到香港一定要去福临门,叫的是两头干鲍。两手合掌那么大的一个鲍,红烧之后,当然是溏心的,当年该店厨艺一流,不惜工本炮制,来让花钱面不改色的客人享受。我吃了,觉得味道不错罢了,印象不如车轮牌和鲍鱼刺身那么强烈。
多次之后,我都不要吃了,嫌吞下一个,肚子已饱,别的东西塞不进口。记得曾经带过从台湾来的女演员萧瑶同往,她未吃之前已听说两头鲍有多贵是多贵,一连叫了两个,友人劝我也来一点,勉强吃了半个,问萧瑶说:“剩下半个你吃得下吗?”她面不改色,把半个吞了入口,连吃两个半二头鲍,实在厉害。
这句话已是数十年前的事,当今萧瑶的女儿已出来当明星,演出过一部西片,至于萧瑶本人,自从她在李翰祥的《倾国倾城》演出以来,就没机会见到了。两头鲍亦不复往矣,当今只在拍卖行中偶尔出现,餐厅吃到的,是十几个头,二十多个头的了,寒酸得很,我已经不去碰它。
干鲍,演变成世界上最贵的食材之一,有钱也买不到两头的。生产地在日本,日本种的鲍鱼有黑鲍,牝贝鲍、虾夷鲍、眼高鲍之种种区别,有种叫床伏(Tokobushi)的为小型鲍鱼,根本不入流了。
香港人吃的鲍鱼,多数是青森一带寒冷的海域中生长,我也去干鲍胜地参观过,先由海女潜进深渊中获取,挖出肉,去掉肠,就拿去大锅中煮了。煮的过程是家传秘密,不让我们中国人看,怕我们学去,其实怎么学也没用,我们不原产这一类的鲍鱼,次货制造的拥有秘诀也做不了好的干鲍来。
煮过的鲍鱼就要拿去生晒了,生晒时用绳子捆起来。所以名产地的干鲍有一道绳子痕。我们懂得它好吃,海鸥和乌鸦更清楚,所以经常被鸟儿衔着走,干鲍卖得那么贵,是连被偷吃掉的成本也算了进去的。
在南非也见过有钱的华商生产,南非鲍肉质劣,香味不足,制造过程已由日晒改为机器烘干,更无法和日本干鲍相比。可怜的是,日本干鲍连日本人也吃不起,我曾问制造的工人有没有吃过,他们都摇头。莫说非洲土人了,他们只是眼睁睁地看着罢了。其实大洋洲人和非洲土人一样,生产鲍鱼的大洋洲人,有些土得以为鲍鱼不是人吃的。
干鲍也许大家都试过,日本的“第一神僎”熨斗鲍,吃过的人就不多。日本人也懂得鲍鱼是好的,秦始皇来东瀛找长生不老的药,鲍鱼是选择之一,从此在历史上占有一席很重要的位子,只有皇帝和贵族们能尝到,在伊势神宫中还有人会做,鸟羽市同崎町的神宫也有所谓的“御料鳆调整所”,由奈良时代传下来的制法,是把鲍鱼煮熟后用利刀削成薄片,连绵不断地把整只大鲍鱼割成又薄又长的带子,有如用熨斗熨出来的纸条那么扁平,故称之为熨斗鲍(Noshi-Awabe),遇到庆典,才再煮熟还原的,我试过,味道甚劣,让他们的天皇吃吧。
一生尝到最好吃的鲍鱼,是在韩国济州岛,两个海女跳入海捞起的大如半个沙田柚,挖出肉,铁棒敲烂,用铁叉串起在炭上烤熟,淋酱油,是天下美味。
鲍鱼好吃,其肠更佳,带点苦,但香浓无比,口感似丝绸,香味连绵不绝地留在口中,但多数人怕它又绿又油的样子,不敢吃,实在可惜。
数十年后重游济州岛,海女已老,烤敲烂鲍鱼烧法不复在,鲍鱼大餐还是有的,煎、煮、炒、烤、蒸、炖,一道又一道。最后有鲍鱼粥,一大锅煮得香喷喷,肚子再饱,也可连吞三大碗。
韩国鲍鱼还是盛产,价便宜,但多养殖,野生的要卖得贵出十倍来,济州岛上有家最好吃的海鲜店,主人问我吃鲍鱼刺身的话,怎么做最好?我走进厨房,把鲍鱼连壳的顶部切成薄片,此部分最为柔软,然后取出肠来,挤汁淋在鲍鱼肉上。吃完鲍鱼,倒烫热的汤酒在剩余的汁中,饮之。主人见状大喜,走过来拥抱我,叫一声哥哥。
至今,还是觉得车轮牌鲍鱼好吃,煮熟的,在韩国吃人参鸡,把一头大野生鲍鱼塞入鸡肚清炖之,也是最高境界的吃法,干鲍可以走开一边了。
参
谈起海参,就想到小时候在南洋遇见中国来的大师傅,他一身白色的长衫,做起菜来也不用围巾,但衣服一滴油也不沾。
跟他去买菜,他嫌所有食材都不够水平,只是海参勉强及格,买了一些,走进厨房,就烧了一桌十二个菜,都是海参做的。最后的甜品,用了刺参,浸泡后横切薄片,加姜和冰糖清炖出来,食者无不赞绝。所以海参的做法并不只是红烧那么简单,可以千变万化,但中国人从来没有想到去吃生的。
日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯,那么蠕蠕黏黏的东西,可以生吃吗?我起初也在怀疑,日厨板前样就那么从水箱捞出来,用清水冲个干净,从头到尾割了一刀,取出内脏,再冲洗后切成薄片上桌。
一嚼之下,发现很硬,牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺,虽然点了酱油,又加了一点山葵,还是有一阵腥味,这样的东西,怎么吃?经过多次,就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事,但谈得上是美味吗?不见得。
到了居酒屋,最常吃的不是海参刺身,反而是海参的肠。海参肠盐渍起来,叫Konowata,因为海参日本人称为真海鼠(Namako),而肠是Wata,海参肠就变为Konowata了。
第一次尝试,你会发现它的口感和味道,都比海参刺身更为恐怖,简直是难于接受。为什么有这么古怪的食物出现呢?完全是因为穷困。人一穷起来就往这些要扔弃的东西动脑筋,总之用大量的盐腌制,愈咸愈好,就能送饭了,而单单是盐太单调,用这种带腥味的食材最佳。
很奇怪地,富贵人家吃的鲍参翅肚多了不想吃,而这些穷人东西,却是百食不厌的。习惯了海参肠的味道,一喝酒就想起,所以日本人替它取了一个可爱的名字,叫酒盗(Shyuto),有了它非偷酒喝不可。
装进玻璃瓶的酒盗,各处的日本食物店都能买得到。有种食法,大家不妨一试,那就是用法国的羊酪软芝士,软得像忌廉的那种。加了海参肠来吃,你会发现二者配合得天衣无缝,这时不是偷酒,而要抢酒了。
海参的生殖腺也可以吃,日本的三大珍品为:腌制海胆、乌鱼子和拨子。拨子(Bachiko)是一块骨制的敲打器,手抓来弹三味弦。把海参的生殖腺一条条拼起来,头大尾细,晒干了的样子像拨子,就此为名。
一小片拨子,花那么多功夫制作,要卖到一百多港币。拿到炭上一烤,膨胀起来,撕成一条条送进口,有点像鱿鱼丝,但比鱿鱼丝的味道纤细百倍,好吃得很。在宫城县金华山沿岸盛产一种叫金海鼠的海参,就是因为它的生殖腺金黄,珍贵得像海底的金沙而命名。
海参的内脏,除了肠和生殖腺之外,还有肺。前二者中国人不吃,海参肺不知道是那一个食家发现,输入到香港,美名为桂花蚌,其实与蚌类一点关系也没有。但西班牙人早就会吃,用一个乞丐钵,橄榄油爆香大蒜,钵烧得最热的时候放进海参肺,兜两下就能上桌,爽脆香甜,鲜得不得了。
桂花蚌的吃法多数是用XO酱炒炒西芹。有时油爆或椒盐,所谓油爆椒盐,都不过是油炸后蘸了点盐,最没有文化了。
到山东,就知道海参在食材上占很重要的地位,大型超市和菜市场中卖的干海参种类极多,当然也有已经发好的,一般家庭都买后者来烹调,但是大师傅做菜,一定要自己浸发才行,我看过上述那些大师傅的做法:
把干海参放在炭上烘焙,洗净后从火炉拿出柴灰,大力揉之。“为什么?”我问,“用灰洗更干净吗?”“这么一来海参更容易膨胀。”大师傅回答,“如果没有柴灰,用碱粉也行。”
揉灰后又洗濯,用温水泡个三小时。取出再洗,放进锅煮多三个钟,海参已开始发胀。取出海参又烧,用刀仔细刮干净海参肚内的杂质。这时拍碎大块的姜,和海参又煮三个小时,软透了取出,才是最初步的准备。麻烦之至,看到咋舌。
海参种类之中,白的较贱,又称为玉参和海茄子,黑白交间的好一点,乌参和带刺的刺参才是珍品,广东人做的大多数是红烧大婆参,里面酿了肉。
那天那位大师傅做出的有虾子大乌参、酸辣海参、大烩海参、海参扒鸭、红烧海参、三鲜烩海参和什锦烩参丁等等。“海参本身无味,一定要靠别的东西来煨,就算是煎炒,也要煨好才不会淡出鸟来。我教你一道最基本的葱爆海参。”大师傅说。
用大量的猪油,把切成手指般长短的葱段爆至金黄,略焦亦无妨。这时把用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海参加入,兜两下再加上汤,煮至汤汁已少,再加酒、酱油、盐和糖,大功告成。
“不用勾芡吗?”我问。“海参已有胶质,还要勾芡的师傅,是九流的。”到了今天,我还能看到他的笑容。
翅
到了出名的海鲜餐厅,侍者总先问一句:“要不要来碗翅?”要是客人点头,这下可好,付账时一定是高价。客人不要,侍者一脸无奈,好像在说这个月的薪水不知道老板发不发?真是件讨厌的事。
到底是真的那么好吃吗?未必吧。这种一点味道也没有的东西,全靠其他食材来煨。口感倒是新奇,不算爽脆,也不黐黏黏,是其他食物中找不到的。谁发明吃鱼翅的呢?中国人真刁钻,把鲨鱼的鳍也拿来当食材,从此引起一阵大灾难,已有好些鲨鱼品种被中国人吃得灭绝。
我第一次接触到的翅,不是真翅,而是妈妈用粉丝和蛋炒出来的假东西,但味道奇佳,至今念念不忘,如果从二者选择,我还是要粉丝翅多过鱼翅。
出社会工作,开始被人家请客,尝到鱼翅的各种煮法,后来经过暴发户的经济起飞年代,每一次宴会都有鱼翅出现,早餐午餐的鱼翅捞饭,更是变本加厉,很对鲨鱼不起。所以偶尔听到有鲨鱼咬人的消息,我绝不痛恨它们,觉得甚为公平,《大白鲨》那部戏,应该得到奥斯卡最佳男主角金像奖的是鲨鱼。
闲话少说,我是潮州人,当然对潮州翅情有独钟,认为所有翅之中,潮州的红烧翅最好吃。用老母鸡、火腿、猪脚熬至浓汁来煮,最后下锅还要加猪油,那阵油滑的口感,是吃翅的最高境界。当今潮州餐厅的红烧翅都不用猪油了,味道大逊,不如吃菜胆肘子去,翅本身没什么好吃可言,至少有火腿啃啃,尤其是吃肥的那个部分。
如果不在餐厅吃,家里做翅的话,最好到相熟的海味铺买发好的,准备过程极为繁复,不是靠它做生意就可免则免了。最高级的群翅,煲了起来,要三回:
第一次煲定要在沸水中浸,等滚水略冻,取出除沙,再放入冷水中漂三四小时,然后一排排地放在竹笪上,一层一笪互压。放入瓦煲,文火煲三四小时取出浸清水拆骨头,再浸。第二次煲同样三四小时,这回浸水时间要长了,起码过夜,至到所有杂质完全去净为止。第三次煲又是四个钟,不同的是煲了两小时后要换水,再煲两个钟,这时鱼翅中的异味才完全消失。
煲了三次,便进入二次煨的阶段:第一次煨用姜片,夹在翅内,同样一笪笪重迭,清水滚十五分钟换水一次,去清姜片。第二次煨,烧热镬,下大量猪油、绍酒和上汤,浸翅过面,滚个十五分钟。别以为就那么大功告成,还要一道烤翅工作。用半肥瘦猪肉、老母鸡,飞水后备用,火腿骨和猪皮也要先滚它一滚,再洗净,这时用一个大瓦煲,把以上材料放在下面,再加一层层的翅笪,最后用重物压在上面,才可以加上汤以文火来烤。三四小时后汤收干,一排排的翅便能取出。加马蹄粉,秘诀在最后又渗几匙鸡油,淋在排翅上面,最后上桌。
这是古法,当今在香港的一般餐厅,或是到了曼谷的鱼翅专门店,也可以看到一笪笪的排翅,那大多数是用真空锅发出来。烤翅的过程我也亲眼见过,是用太白粉勾了蚝油当芡,淋上去就是,有了蚝油便有点甜味罢了,而甜味当然是来自味精,相当地恐怖。
没排翅吃,要吃杂翅的话,不如别试了。而且群翅有金沙、西沙、珍珠、毛、黄胶、棉、软沙群翅等等之分,黄沙群翅最好,黄胶最差,当今看到海味店中的干货,有些所谓的金山勾翅和海虎翅,巨大得很,那不过是陈列品,已成为枯骨,不可食之。更下流的,是卖最不像翅,豆腐鲨的鳍部晒出来的东西,我在台湾海味店就见过此物,大为摇头。
北方馆子中吃到的翅,菜式种类不多,内陆并不靠海,搞不出花样,北京菜多为山东菜,而山东人做得最拿手的是鸡煲翅。用火腿和老鸡熬成的浓汤,可以挂在锅壁上,汤比翅好吃,尤其是用馒头来点,馒头比汤好吃。
至于在澳门吃到的鸡煲翅,价钱虽然便宜,但用不是电影中露出水面吓人的那个部分,只用肚皮下的那两片和尾巴罢了,根本称不上是翅。如果要吃这些杂物,我认为应该用连在鱼身上的翅头。广东人美名为唇,与唇无关,翅头的口感甚佳,咬起来有啖啖是肉的感觉,身价甚贱,卖不起钱,但我最爱吃。
鱼翅还可以用蟹黄来煮,杭州菜中的大闸蟹蟹黄翅固佳,但比不上黄油蟹的蟹黄翅,竹笙瑶柱蟹肉翅也不错。最好吃应该是用最便宜的食材鸡蛋,来炒最贵的翅了,但是,如果你爱吃这道菜,就不如去吃粉丝炒蛋。至少,粉丝比鱼翅更能吸味,也很环保呀。
说到环保,正如环保人士的广告上叫明星们现身说法:“当你不买的时候,杀戮便停止了。”怪的当然是我们中国人。不如这样吧,我们停止十年,十年总可忍吧?十年之后,鲨鱼泛滥成灾,吃掉所有小鱼,到那时候我们再屠宰,外国人都感激你,就从狗熊变成英雄了。
肚
鲍参翅肚,这个叫惯的顺序,我常读成鲍参肚翅,因为翅实在是这四种东西中最不好吃的,肚之所以排在最后,是古人认为最便宜。当今不然。肚,人称的花胶,好的价钱不菲,如果能找到一块年久的金钱鳖,至少要卖到数万至数十万港币。就算是便宜一点的花胶,也要万多块一斤,比起三四十头的干鲍,绝不便宜。
叫作肚,是不是鱼肚?不,是鱼的鳔,鱼儿们要靠这个呼吸器官主宰沉浮。没见过吗?到菜市场去,找到一家卖淡水鱼的档口,可以看到一个个的白色泡泡,这就是鲩鱼鳔,所谓的肚了。粤语称此为卜,如果你到“生记”去吃粥,叫一碗鱼片和鱼卜,粥上桌,吃了一口鱼卜,发现满口胶质。这是肚中最便宜的,但并不常有,一尾鱼只有一个卜嘛。
最贵的,在湄公河生产,有种巨大的鳖鱼,人那么高,劏肚后挖出来的卜,晒干了,就成为鳖鱼鳔。而鳖鱼鳔有雌雄之分,母的比公的便宜一半,要分辨何种是雄何种是雌并不难:母鱼鳔整个厚薄均一;公的不同,中间特别厚,愈靠近边愈薄,而且中央有两条显突的长坑纹,一下子就看得出来。
如果鱼肚愈大愈值钱的话,那么找鲸鱼或大白鲨不就行吗?不。首先,海水浮力强,一般的海鱼是没有鳔的,而河中的大鱼,除了湄公河之外,还可以在巴基斯坦的淡水湖中找到。至于其他河流中的淡水鱼是否可以取来晒花胶?原则是行的,只是少人去发现罢了。好在只是淡水有,不然的话,给中国人那么一吃,可爱的河豚就要遭殃了。
一般人能够接触到的肚,多数在吃喜酒时,出现了一道叫花胶鹅掌的。这道菜有时还配以花菇和芥菜,通常在最后淋上一层很厚的芡粉,实在乏味。主人家肯不肯花钱,看这道菜即知,贵的花胶很厚,便宜的薄如纸。
最初试到,好吃吗?也不尽然。花胶本身无味,要靠其他材料来煨。仔细嚼之,除了那种黏黐黐的口感之外,还带着古怪的腥味,这就是吃到贱价的了,印象即坏。上等花胶并没有这个毛病,但也非天下美味,有如牛筋猪筋罢了。
在被认为是鲍参翅肚中最便宜的花胶,还有人假冒呢。很多带着鱼肚为名的菜,其实是把猪皮晒干之后再炸出来的,吃坏人是不会的,做得好还是美味呢。干脆来个赛花胶的名字,像赛螃蟹一样,就没那么鬼鬼祟祟了。
昔时,花胶是上不了大堂的,陈荣先生于五六十年代在他那本《入厨三十年》里,什么食材都论尽了,谈到花胶只在一二篇文章中略略带过:“在香港要吃桂花鱼肚这个菜是很划算的,因为香港海味售价比任何地区为便宜,尤以鱼肚价钱低贱,故酒楼饭店出售这个菜式视为最普通品。”
桂花鱼肚的做法如次:先将鱼肚浸二三个钟,浸后置锅里滚片刻,取出清水冲之;揉干油腻,剁成粒形,如花生来备用。鸡蛋只取蛋清,加少许上汤,用筷子打烂备用。烧热锅,放下滚水,加姜汁和酒,下鱼肚煨之。取出鱼肚,置于疏壳或筲箕之中,将水沥干。
镬中加猪油,上汤,滚一滚,又放回筲箕中,沥干水分。这时可以正式煮了,先放猪油于锅中,香了放上汤来煮鱼肚,待汤徐徐滚时,推马蹄粉当芡,不要太浓亦不可太稀。未滚之前把锅从大火中拿开,才把蛋白漫漫放下,兜几兜,即成。一道那么简单的菜,从前的师傅是不厌其烦地做好它。
花胶的泡发过程亦繁复,最好在相熟的海味店中买现成发好的,如果有人送你一块上等鱼鳔,要自己发的话,方法如次:
用大量清水浸六小时以上,浸过夜亦行。洗净,滚水一大锅,放入花胶,再沸时熄火,浸个六小时。倒掉水,不停冲洗,又重复以上程序三四次,如果发现花胶还是很硬的话,再滚一次,最后用刀切成方块或长条备用,如果在一星期内吃,放入冰箱即可,要放久的话,可要置于冰格中。
一般人也喜用花胶来炖汤,加老鸡,赤肉和火腿,再豪华可加冬虫夏草。很薄的花胶则用来炒,像黄耳香芹和杬仁炒花胶,是道上等的菜。当作甜品亦无不可,桂花糖、百合炖花胶很清香可口,但花胶一定要发得一点腥味也没有,担心的话,用姜汁和酒来辟味。
很独特的是潮州人的老家庭,在厨房或天井梁上挂几个金钱鳖,通常被烟熏得发黑,又布满灰尘。那么恐怖的东西用来做什么?说了你不相信,如果家人患了严重的胃病,像胃溃疡等,把那金钱鳖取下来,洗个干净,照上述的方法发之,再拿去清炖,就那么喝下去,胃病即刻医好,手术也不用动了。
我家也有一个,至少五十年了,后来一位朋友因为胃病要进医院,我叫父母寄来送给她吃,果然医好。有些人听到这件事,说已经卖得比金子还贵,送人不感可惜?留着自己用多好!呸、呸、呸!至今还是铁胃一个,吃什么都没有毛病,留来干什么?