安阳殷墟出土的甲骨文中就有“麦”和“来”字以及卜辞“告麦”的记载。公元前6世纪我国著名诗歌《诗经》里有“丘中有麦”、“禾麻菽麦”等诗句，说明我国在公元前6世纪以前在黄河和淮河流域广大地区都已经种植小麦了，到公元3世纪的战国时期，除黄淮外，有进一步扩展到内蒙古的南部和华北北部。到了汉代，已经有了冬小麦和春小麦之分。西汉时代秋种夏收的冬小麦称宿麦；春种秋收的是春小麦，称旋麦。沿黄河流域、关中、河东、冀南是冬小麦主产区；长城以北，陕、晋、冀北部，气候寒冷，只宜种春小麦。这一时期小麦栽培开始向南向北发展，冬小麦向长江中游的荆州、淮北地区发展，春小麦向河北北部发展。魏晋南北朝时期，春小麦栽培向西扩展到甘肃陕西地区、河西地区，向西北推进到高昌、向东北推进到勿吉、失韦。唐宋时期，随着生产力的提高、文化的发展、疆土的扩大，以及对外关系的加强，小麦栽培范围向西、向北、西南、南方继续发展。明清时期，小麦栽培已经遍及全国各地。
4.1.3中国古代小麦栽培技术
在长期的生产实践中，中国古代小麦栽培技术主要有以下几方面。
（1）轮作和间作套种
在轮作方面，汉代北方已经出现小麦和粟或豆的轮作方式；宋代则在长江流域普遍实行稻麦轮作；明清时期北方的小麦、豆类和粟及其他秋杂粮的两年三熟制有很大发展，而且在山东及陕西的少数地区出现了稻、麦两熟，山西朔县还出现了包括小麦在内的五年轮作制，南方的浙江、湖南和江西的一些地方还产生了小麦和稻及豆的一年三熟制。在间作套种方面，明代的《农政全书》和清代的《齐民要术》记载了松江等地在小麦田内套种棉花的棉麦两熟制。另外，《农政全书》及清代的《补农书》、《救荒简易书》和不少地方志中记载了在小麦田内间作蚕豆及套种大豆等。明清时林粮间作也有发展。《农政全书》中有在杉苗行间冬种小麦的记载。清代《橡茧图说》也记载了橡树行间冬种小麦的经验。
（2）种子处理
《氾胜之书》就载有在半夜“薄渍麦种”后天明即行播种的方法，认为“酢浆令麦耐旱，蚕矢令麦忍寒”。明代《群芳谱》指出麦种以“棉籽油拌过，则无虫而耐旱”。《天工开物》也说，“陕洛之间，忧虫蚀者，或以砒霜拌种子”。清代《农蚕经》曾介绍用煮小米为毒饵，调油后拌小麦种子，可诱杀地下害虫；还介绍了用干青鱼头粉、柏油、砒霜及芥子末拌小麦种子，可防治“蜚虫”（即麦根椿象）的经验。
（3）整地
北方自古以来重视保墒防旱。《氾胜之书》就说：“凡麦田常以五月耕，六月再耕，七月勿耕，谨摩平以待时种。五月耕一当三；六月耕一当再，若七月耕五不当一”，强调早耕，因为耕的早有利蓄墒保墒和增进地力。南方的稻麦两熟田则普遍重视排水防涝。
（4）播种和移栽
适时播种是古代普遍重视的问题。早在《吕氏春秋·审时》篇中就分析了小麦播种适时及失时的利弊。《氾胜之书》说种麦得时无不善，夏至后70日可种宿麦，早种则虫而有节，晚种则穗小而少实。强调要适时播种。《四民月令》认为播种时间要根据土壤肥力的不同而有所差别，提出“凡种大小麦，白露节种薄田，秋分种种田，后十日种美田”，主张瘦田要早播，肥田则可迟播。《齐民要术》明确指出“良田宜种晚，薄田宜种早”，并将小麦的播种期分为上、中、下三期，指出迟播的用种量要增加。因各种原因不能适时播种时，古代也有很多补救措施。明代《沈氏农书》就说因田太湿不能下种而“时候已迟，先浸种催芽，以候埨干”再种。清代《农蚕经》又指出：“如地燥，但不致揭大块，便当速耕，万勿迟待。早种者得雨即出，苗瘦者得雨即肥。隔秋分十数日，如不甚干即种之，不然愈待愈晚愈干，悔何及矣。”另外还有采用冬播和早春播种的，如明万历河北《怀柔县志》就有“冬除种麦，谓之冻黄”的记载。近代河北《霸县志》还说小麦“又有种于立冬前后，使苗不出土，次年夏至后熟，名冻谷”的记载。清代《救荒简易书》还载有河南、河北、山东等地农民在农历正月中旬顶凌播种小麦等作物的经验。山西忻州等地还有“麦坐冰槎粒数多”的农谚，说明顶凌播种的小麦产量较高。在育苗移栽方面，明代万历浙江《崇德县志》就有小麦“或下种或移秧，俱不妨田”的记载，明末《沈氏农书》首先总结了这方面的经验：“八月初先下麦种，候冬垦田移种，每棵十五六根”，加以追肥和管理，可使“秆壮麦粗，倍获厚收”。清初《补农书》还指出“中秋前于高地，获稻毕，移秧于田，使备秋气。虽遇霖雨妨场功，过小雪以种无伤也”，其目的主要是解决晚稻收后种麦季节较迟的矛盾。
（5）施肥灌溉
古代普遍认为要多施基肥。陈旉《农书》说整地时要屡加粪锄转。元代《农桑衣食撮要》及明代《群芳谱》等提出麦田内先种绿肥，耕翻后种麦易茂。种肥多用灰粪，也有用豆饼者，如《补农书》指出“吾乡有壅豆饼屑者，更有力。但麦子须浸芽出者为妙，若干麦则豆速腐，而并腐麦子”。古代也要求多次追肥，如陈旉《农书》指出“宜屡耘而屡粪”。《沈氏农书》也说“麦沉下浇一次，春天浇一次”。另外，还重视腊肥的作用，如《农政全书》说“腊月宜用灰粪盖之”，《齐民要术》也说“小麦粪于冬，大麦粪于春社，故有大麦粪芒，小麦粪桩之谚”。古代还有因麦地土壤性质不同而施用不同肥料的经验。王祯《农书》指出“江南水地多冷，故用火粪，种麦种蔬尤佳”，火粪就是烧制的土杂肥。清代《农圃便览》还说：山东日照于“春分，耙二麦一遍，每亩撒盐一斗，则麦长盛。或耙后，至清明节内撒盐亦好”。在灌溉方面，《氾胜之书》指出：“秋旱，则以桑落时浇之。”《农政全书》强调“秋冬宜灌水，令保泽可也”，灌冬水既可抗旱，又能使麦苗耐寒而安全越冬。清代《三农纪》又指出“苗将苞时，以水溉更佳”，指出在小麦孕穗时灌溉能够增产。
（6）中耕和理沟
锄麦是古代麦田管理的重点。《氾胜之书》指出秋季锄麦后壅根。早春解冻，待麦返青后再锄，到榆树结荚时雨止后，候土背干燥又锄，就能“收必倍”。《齐民要术》指出，适时锄麦，“麦倍收，皮薄面多”。王祯《农书》则指出“既秀，不须再锄”，即一直要锄到孕穗为止。理沟是古代南方稻田种小麦的重要管理措施。《农政全书》指出“冬月宜清理麦沟，令深直泻水，即春雨易泄，不浸麦根。理沟时一人先运锄，将沟中土耙垦松细，一人随后持锹，锹土匀布畦上。沟泥既肥，麦根益深矣”。清代《补农书》指出，“垦沟锹沟”便于早，早则脱水而埨燥，力暇而沟深，沟益深则土益厚。早则经霜雪而土疏，麦根深而胜壅。根益深则苗益肥，收成必倍。埨燥土疏够深，又为将来种稻之利。又说“俗谓冬至垦为金沟，大寒前垦为银沟，立春后垦为水沟”。说明南方麦田理沟，有利于排水、压草、抗倒伏，而且有利于下季种稻，但理沟的时间宜早不宜迟。
（7）收获贮藏
古代一致认为小麦要及时收获而不能延迟。如《农桑辑要》引《韩氏直说》指出：“五六月麦熟，带青收一半，合熟收一半。若过熟则抛费。”古语云“收麦如救火”，若少迟慢，一值阴雨，即为灾伤”。其他很多农书也都强调要适时早获。在贮藏方面，《氾胜之书》及《论衡·商虫》都提出要晒至极干后贮藏，前者还指出要“取干艾杂藏之”可避虫。晋代《搜神记》还说麦子用灰同贮可防虫。《齐民要术》则指出“窖麦法，必须日曝令干，及热埋之”，并以蒿、艾蔽窖。宋代《格物粗谈》还说用蚕沙与麦同贮可免蛀。《群芳谱》则提出：“伏天晒极干，乘热覆以石灰，则不生虫，又以蚕沙和之辟蠹。苍耳或艾曝干剉碎同收，亦不蛀。若稍湿，必生虫。”强调要热进仓。但清代《齐民要术》则主张晒至极干后要“掠去日气”，还要“洗瓦器微火炕之，冷过收贮”，并放干艾同贮。强调要对容器进行消毒杀菌后再贮麦。
4.1.4从“三土三农”到“两高一优”
小麦生产历史悠久，但在中华人民共和国建立以前，由于受水、旱、雹、病虫和战争的影响，造成“地瘠民贫”，农民生产情绪低落，不仅没有力量进行农业技术改造，就是原有的传统耕作栽培技术也难以推广，致使小麦产区产量长期低而不稳。中华人民共和国成立初期，小麦产区的生产条件普遍较差，小麦生产上应用的是“三土”，即土井、土耧、土犁耙，“三农”即农家种、农家肥、传统农业生产经验。由于土壤肥力低，农家肥料缺乏，耕作粗放，种植过稀，经常遭受干旱威胁和病虫害危害，尤其是地下害虫普遍，加之当时利用的农家种秆高穗小，不抗病，易倒伏，小麦产量长期低而不稳，群众形象的说为“小麦小麦，不过一百”。1949年，河南省全省的小麦平均亩产只有42.5千克。
中华人民共和国成立以后，小麦产量不断增加，以河南省为例，小麦年递增速度约为6.2%。在整个生产过程中，大致经过几个比较明显的变化阶段（以河南为例）：第一阶段是1949~1958年。这是新中国成立后生产恢复和稳步发展的阶段，也是推广应用传统耕作栽培技术的阶段。主要通过归纳农业生产劳动模范的深耕细耙、防旱保墒、抗旱播种、增施底肥、中耕镇压、防治虫害等方面的经验，总结了小麦栽培的关键技术措施，继承和完善传统小麦栽培技术并进一步系统化，推广应用了“三肥、五水、两锄耙、一镇压”，即：整地施基肥，冬春两季施粗肥或人粪尿追肥两次，适时浇塌墒水、返青水、拔节水、孕穗水、灌浆水，冬、春季各锄地一次，早春镇压防倒伏。并开展了小麦播期、播量、施肥时期、施肥量等一系列单项技术试验，使小麦栽培技术进入到了比较完善的传统经验系统化阶段。第二阶段是1959~1961年的三年困难时期。第三阶段是1962~1970年是小麦生产恢复稳步上升阶段。推出了兴修水利、增施肥料、推广优良品种、推广新式农具、实行精耕细作、改良耕作方式等增产措施，提出了“猪耳朵”、“驴耳朵”、“马耳朵”三种判断小麦旺、壮、弱苗的叶片形态指标，总结出了合理动态群体结构的小麦高产稳产促控成套田间栽培管理技术。第四阶段是1971~1980年小麦生产和科学技术发展较快的时期，也是以高产栽培为中心，实行栽培技术指标化的研究推广阶段。科技人员系统研究了小麦生长发育与外界条件、群体与个体、营养生长与生殖生长的关系，提出了小麦“两长一短”（分蘖期长、幼穗分化期长、子粒灌浆期短）的生育特点，总结出了小麦分蘖成穗、幼穗分化、子粒形成与灌浆三大规律和合理群体动态结构、合理施肥、合理浇水、看苗管理、生产成本构成等五项技术经济指标，提出了实现小麦高产稳产低成本的技术环节。推广应用了小麦“低群体、壮个体”高产途径和叶龄指标促控法、精量播种等技术。第五阶段是1981~1984年，小麦栽培技术方面主要是运用生态学原理把生态、技术、经济紧密结合起来，系统分析和综合研究不同生态类型区小麦栽培技术规程，促进了小麦实现“种植区域化、管理规范化、技术指标化”，带动大面积均衡增产提供了定性、定量的科学依据和配套栽培管理技术。小麦栽培研究也在麦田冠层结构、群体动态结构、产量构成因素、需肥需水规律、促控管理指标等方面取得了较大进展。第六阶段是1985~1992年的小麦生产徘徊阶段，栽培技术还是大水、大肥、大播量、主茎成穗等增产技术。第七阶段是1993~1996年，小麦栽培技术上明确了中产向高产过渡，必须依靠分蘖成穗为主的增产途径，采取精量匀播、增施磷钾肥、病虫害综合防治等技术，对产量500千克小麦生育规律与栽培技术、麦间套高效种植、小麦逆境栽培生理与抗逆应变栽培技术、中高产田实施氮肥后移和搞好健株栽培、提高群体质量、稳定增加穗粒数等综合调控技术进行了系统研究。第八阶段是1997年至今，当小麦战略性结构调整阶段，普遍推广了小麦高产、优质、多抗新品种，应用了精量匀播、种子包衣、配方施肥、间作套种、旱作栽培及病虫害防治等先进实用技术，实施了不同层次的小麦高产技术综合开发，科学种田水平大大提高，并涌现了大批大面积高产稳产典型。小麦生产目标由大面积均衡增产转向优质高产高效阶段。