甘薯是16世纪末从南美洲引入中国的主要杂粮作物之一，在中国已经有400多年的栽培历史。甘薯传入中国的途径主要有两条：其一是16世纪末（明代末期）由侨居吕宋（菲律宾）的华侨陈振龙传入中国福建。1765年，陈振龙的裔孙陈世龙著有《全薯传习录》，作者继承其祖先遗志，亲自到河南、河北、山东等地广泛宣传，劝种甘薯，甘薯就在华北等地逐步推广开来。其二是由一位著名中医林怀兰从安南（越南）传入广东电白。此外，也可能还有其他的引进路线。1826年广东《电白县志录》内有此记录。16世纪末传入中国后，经福建巡抚金学曾等人的倡导推广，经过多年的努力，在福建、广东部分地区的栽培已经相当普遍，并在救荒中发挥一定作用。1608年江南受灾，人民饥饿，经徐光启等人倡导，把闽薯引种到淞沪等地。18~19世纪初，甘薯栽培逐渐向北推进到河南、山东、河北、陕西等地，向西推进到江西、湖南、贵州、四川等地，最后遍及全国。
（2）中国甘薯的生产区划
甘薯在中国种植的范围很广泛，南起海南省，北到黑龙江，西至四川西部山区和云贵高原，均有分布。根据甘薯种植区的气候条件、栽培制度、地形和土壤等条件，一般将中国的甘薯栽培划分为五个栽培区域：北方春薯区、黄淮流域春夏薯区、长江流域夏薯区、南方夏秋薯区和南方秋冬薯区。北方薯区以淀粉加工业为主，长江中下游薯区主要作为饲料，南方薯区则在食品加工业方面有较大的发展空间。
南方夏秋薯区主要包括福建、江西、湖南三省的南部，广东和广西的北部，云南省中部和贵州的南部及台湾嘉义以北的地区。属季风副热带的湿润气候，全年无霜期290~350天，年平均气温18~23℃，年日照时数1500~2140小时，年降水量960~2690毫升。夏薯一般在5月间栽插，8~10月收获。
南方秋冬薯区包括海南全省，广东、广西、云南和台湾的南部。属热带季风湿润气候，年平均气温18~25℃，年日照时数1830~2160小时，年降水量1510~2060毫升，无霜期325~365天，热季达8~10个月。
6.2.2甘薯栽培技术演变
17世纪以后，人们逐渐认识到甘薯在瘠薄沙岗皆可生长，唯土地高燥、土质疏松方利于块根生长，获得较高收成，因此，深耕厚壅成为最基本的栽培技术措施。《群芳谱》认为：“须岁前深耕，以大粪壅之，春分后下种。若地非沙土，先用柴灰或牛马粪和土中，使土脉散缓与沙土同，庶可行根。”南方地势低洼、土质黏重、雨量充足的地区栽甘薯须起垄做畦，方可排水通气、加深土层以利结薯。因此人们对垄作有了一定的认识。《群芳谱》认为“种薯宜高地沙地，起脊尺余，种在脊上，遇旱可汲水浇灌。”北方雨量较少的沙土虽可平作，但具有浇灌的条件能够实行垄作栽培的，一般比平作高产。
甘薯向北推广，由于冬天气候寒冷，留种藏种称为引种能否成功的关键。《农政全书》在总结留种经验的时候指出：“其一传卵。于九十月间，掘薯卵，拣近根先生者，勿令伤损，用软草苞之，挂通风处阴干。至春分后，依前法种。一传藤。八月中，拣近根老藤，剪取长七八寸，每七八条作一小束。将藤束栽种如畦韭法。过一月余，即每条下生小卵如蒜头状。冬月畏寒，稍用草器盖，至来春分种。”介绍了甘薯留薯块及薯蔓栽种的方法。另外还介绍了种薯、种蔓安全越冬的方法，指出其关键在于防湿、防冻。常用方法有三：“一是以霜前择于屋之东南，无西风有东日处，以稻草叠基。方广丈余，高二尺许；其上更叠，四围高二尺，而虚其中。方广二尺许，用稻稳衬之，置种焉，复用稳覆之，缚竹为架，笼罩其上，以支上覆之。上用稻草高垛覆之，度令不受风气雨雪，乃已”。二是“稻稳衬底一尺余，上加草灰盈尺，置种其中，复以灰秽厚覆之，上用稻草斜苫之，令极厚。”三是“若北土风气高寒，即厚草苫盖，恐不免冰冻，而地窖中湿气反少。……仍着窖藏之法”。这是针对南北气候不同创造出的藏种经验。窖藏法的提出，为种薯越冬取得突破，从而使甘薯的栽培区域不断向北推移。《调查广东府新宁县实业情形报告》（1904）详细介绍了甘薯的田间管理技术，指出：“（扦插）十日以后必发新芽，宜施粪肥一次（是为第一次追肥）。三十日后则锄其畦旁之草，犁其土而壅之（是为第一次中耕除草兼培土），加粪灰一次（是为第二次追肥）。当犁土之时，已见结小薯，则摘去别根而留小薯，否则粪为根所夺，而薯不长大……至六十日复如前壅土一次（是为第二次培土）。”至此甘薯的中耕除草、施肥田间管理技术日趋细致。
甘薯原为高产救荒作物，适应性较强。在南方，尤其是岭南地区，几乎一年四季均可栽培。《救荒简易书》（19世纪）指出：红薯、白薯、干红薯、干白薯每年（指夏历）正月至八月皆可种，因此从夏至到立冬后十日，近半年均可挖食。干红薯、干白薯甚至可以在九月初“种于畦田中，霜降前五日，夜用杆草苫覆而盖之。冰冻时候，再用马粪驴粪及碎刍碎薪，厚厚壅培之，护而暖之，待到年底年初食。每科得五六两，每亩得五六千两，亦救荒之一奇也。”因而在全年大部分时间内均有成熟的甘薯可供食用。
6.2.3分身有术的甘薯
（1）育苗
利用薯块的萌芽特性育成薯苗是甘薯生产上的一个重要环节。薯块宜选用根痕多、芽原基多的品种，以重100～250克，质量好的夏、秋薯块作为种薯。可采取各种育苗方法，如人工加温的温床，用多种式样的火坑，或使用微生物分解酿热物放出热能的酿热温床和电热温床等。利用太阳辐射增温的有冷床、露地塑料薄膜覆盖温床和采苗□等。苗床加盖塑料薄膜，可提高空气温度和湿度，有利于幼苗生长，使采苗量增加，百苗重能提高20%左右。育苗过程中，前期要用高温催芽。从排种到齐苗的10多天内，温度由35℃逐渐下降，最后达到28℃。苗高约15厘米左右时，温度由30℃渐降到25℃。床土适宜持水量为70%～80%，初期水分不足，根系伸展慢，叶小茎细，容易形成老苗；水分过多，则空气不足，影响萌芽；在高温、高湿下，薯苗柔嫩徒长。采苗前3～5天，必须降温炼苗，将床温维持在20℃左右，相对湿度60%。为了避免薄膜覆盖的苗床内气温过高，除通风散热外，床土还要保持一定的湿度，以便降低膜内气温。萌芽过程中，薯苗所需养分，主要由薯块供应。但根系伸展后或采苗2～3次后，要加施营养土或追施速效氮肥。床土疏松，氧气充足，能加强呼吸作用，促进新陈代谢。严重缺氧能使种薯细胞窒息死亡，引起种薯腐烂。覆盖塑料薄膜时，必须注意通风换气，有利于长成壮苗。
育苗时间因育苗的方式而有不同。加温苗床一般在栽插前1个月左右进行育苗，而冷床和露地育苗则在栽前1个半月左右进行。排种密度每平方米以23～32千克薯块为宜。采苗宜及时，以免影响苗的素质和下茬苗的数量。采苗的方法有剪、拔两种。剪苗比拔苗好处多：①种薯表面没有伤口，可防止病菌入侵；②不会摇动种薯损伤薯根；③促使基部腋芽、小分枝生长，增多苗量。剪苗要离床土3厘米以上，剪取蔓头苗栽插，能防病增产。
根据甘薯块根形成、膨大规律和对环境条件的要求，在合理轮作、选用良种的基础上，为提高产量和改善品质所运用的综合农业技术措施。栽培上应协调个体和群体、地上部和地下部之间的关系，促使植株向早发棵、早结薯、茎叶稳长、块根持续增大的高产长相发展，达到高产稳产。
1）整地做垄。甘薯要求土壤肥沃、土层深厚且疏松，以利块根形成膨大。大田生产大多采取垄作，极少平作。做垄方式有人工深挖做垄、套耕法做垄等。垄的方向最好南北向，以便植株获得充足的阳光，丘陵坡地做垄方向宜与等高线平行，利于蓄水，防止水土流失。
2）栽插。选用壮苗，适时早插，可充分利用生育期，当10厘米深处的土温达到17~18℃时即可栽插。栽插的方法有直栽法、斜栽法、平栽法等。栽插的密度，水肥条件好的地宜稀，差的地宜密；长蔓品种宜稀，短蔓品种宜密；早栽的宜稀，迟栽的宜密。一般生育期长的春夏薯每公顷栽插4.5万~7.5万株；生育期短的夏秋薯每公顷6万~9万株；越冬薯栽插6万-7.5万株，饲料栽培的每公顷12万株左右为宜。
（2）田间管理
甘薯生育前期氮素的需要量比较大，后期钾肥的需求量比较大，对磷的需求量相对较少；甘薯对水分的需求量大。，每生产1吨块根需耗水300吨，根据甘薯需肥等特点和高产长相要求加强田间管理是增产的重要措施。
1）发根还苗期。秧苗栽插后至根系基本形成。当地上部新叶展开，50%以上植株展开新叶或长出腋芽时开始独立生长，春薯一般插后3~5天发根，10天左右还苗；夏秋薯1~3天发根，3~5天展开新叶还苗。
2）分枝结薯期。从抽出分枝到茎叶覆盖地面期间，地下形成块根雏形，结薯数基本稳定。此期春薯在栽后50~70天，夏秋薯在栽后40~50天。茎叶生长由慢变快，块根伸长增粗，植株营养生长和养分积累同时进行，是决定产量的关键时期。
3）块根盛长期。从茎叶生长到达高峰期，功能叶片数达到最大值，其后茎叶鲜重和叶面积指数逐渐下降，黄叶和落叶数随着增加，直至收获。这一时期生长从氮素代谢转为碳素代谢为主，蔓薯比例1∶1时为转折时期，植株体内碳水化合物主要向块根运转贮存，使块根重量和干率不断提高，是决定块根产量的关键时期。要求茎叶健旺而不徒长，不早衰，垄土疏松通气，以利块根持续增大。
4）收获。甘薯块根无明显的成熟期，以当地平均气温下降到15℃，块根停止膨大时为收获适宜时期，最晚不低于12℃，过晚会使块根遭受低温冷害，降低品质和耐贮藏能力。先收早栽薯，种用薯，便于加工和保藏；后收迟栽薯、食用薯，利于增产和提高食用品质。收获方式有人工、畜力和机械三种，选择晴天收获，当天选薯入窖。
（3）甘薯贮藏
甘薯贮藏分为鲜薯贮藏和薯干贮藏。鲜薯贮藏是把收获的块根堆积在贮藏窖内，用控制温湿度为主的措施，强制块根减缓生理活动进程，使之在冬季低温条件下，尽量减少体内营养物质的消耗，达到保持其鲜度和品质的目的。薯干贮藏是把薯块切片或刨丝晒干，长期保存不使发生霉变。
1）贮藏期生理。鲜薯没有休眠期，收获后照常进行旺盛的呼吸作用。有氧呼吸时块根吸收氧，把体内淀粉分解为糖，释放出二氧化碳、水和热能，呼吸热是贮藏期间的主要热源。块根在9~15℃范围内，呼吸强度变化比较平稳，低于9℃显著减弱，超过15℃明显增强。甘薯块根在进行正常生理活动中，部分淀粉转化成糖和糊精，贮藏期间淀粉含量减少，糖含量增加，块根里的原果胶质部分变成水溶性果胶质，使薯肉变软。如果贮藏期内遇到较长时期的低温，可使甘薯体内的部分水溶性果胶质转化成为果胶质，使薯肉组织变硬产生烂心，蒸煮不烂。
2）贮藏窖。贮藏窖形式根据当地条件和习惯建窖，主要有三种：其一是井窖。系地面垂直挖井，再在井底横向挖贮藏室。冬季土窖愈深土温愈高。具体深度因地而异，以能保持窖温稳定在10~15℃为准。井窖深入地下，不易受外界温度影响，保温性较好，而且窖里湿度大，有利于保持甘薯鲜度，但管理不方便。适用于地下水位低、土质坚实的地方使用，是中国北方农村常用的窖；其二是棚窖。有地下式和半地下式两种。在平地挖长方形或圆形坑，深度不超过2米，可能四周围干草保温。棚窖构造简单，适用于冬季气温不太低，土质松软、地下水位较高的地区。这类窖因为入地不深，窖里温度容易受气温变化的影响，不够稳定，保温性较差；其三是屋窖。有地上式和半地下式两种。结构分为砖、石、土三种，外形与普通房屋相似，为了提高窖体的防寒保温性能，须加厚墙壁和屋顶，前后墙设有通气窗，窖里分割成若干个贮藏间。屋内有升温设备，可进行高温愈合处理。可以用人工调节温度、湿度，有明显的防病效果，安全贮藏率可达95%以上，是适用于中国薯区的贮藏窖。其他还有山洞窖、拱形窖等，都是利用山岗高坡掘洞而成，与井窖构造相似。
3）薯窖管理。入窖前剔除带病、破伤薯，入窖时做到轻拿、轻放。贮藏期间通过控制温、湿度，最大限度地降低呼吸强度，减少营养物质的消耗，使块根在整个贮藏期内处于“强迫休眠”状态，从而保持其鲜度。适宜的贮藏温度范围为10~15℃，相对湿度为85%~90%。低于9℃的时间过长，会发生冷害，轻者生活力降低，耐贮藏性减弱，重者组织褐变坏死；高于15℃薯块呼吸作用增强。湿度过低，薯块伤口不易愈合，从而增加病菌的感染机会。高温高湿能促进薯块发芽，并易受病菌繁殖蔓延，造成大量腐烂；低温高湿则加重冷害程度。刚入窖的薯块呼吸作用较强，窖内温湿度较高，应及时通风排湿降温，贮藏期间应严格控制温、湿度，适当通风。