如何清除果蔬中的残留农药
蔬菜、水果如果残留有较多的农药化肥，有可能导致急性中毒，或在人体内蓄积，形成慢性中毒。为安全起见，购买回来的蔬菜、水果在食用前，可视情况选用下述的某种方法清除残留农药化肥。
将二瓷泛用清水冲洗浸泡 对包心菜类蔬菜，可从中间剖开后放在清水里浸泡1小时左右，再用清水冲洗干净。用淘米水清洗蔬菜的效果并不可靠，因淘米水本身可能就含有从米中溶出或搓洗下来的农药，反而有可能造成对蔬菜的二次污染。
对于使用有机磷农药的果蔬，还可以用碱水（500毫升水中加食用碱5~10克）浸泡。将果蔬的表面污物洗净后，在碱水中浸泡5~15分钟即可。
将洗净的蔬菜放在不少于蔬菜重量4倍以上的清水中浸泡30~50分钟，其间换水2～3次，最后再冲洗干净。水溶性较强的农药，经搓洗和浸泡，可使蔬菜上80%～90％的残留农药溶解到水中。
部分蔬菜去皮食用 有些蔬菜、水果的表皮含蜡质液胶，含有机磷、有机汞的农药很容易渗入并残留在这些表皮里。据测定，水果的农药污染90%以上是在果皮上，所以有皮的黄瓜、萝卜、马铃薯、胡萝卜、番茄、冬瓜、苹果、梨等蔬果，最好是洗净后去皮再食用。但对于已经深入果肉部分的农药还是无法去除。
臭氧除污后再浸泡 对付蔬菜和水果上残留的农药，用臭氧除污后再冲洗浸泡更有效。
高温加热 一般化学农药不耐热，例如氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，高热加温可使农药分解、蒸发。对于一些适宜加热的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜、豆角、芥菜等，在冲洗干净后，于下锅炒前可用90℃的热水烫泡15～30分钟，然后用清水洗1～2遍，可使残留农药去除40%，再经高温烹炒，这样就可以清除蔬菜上90%以上的残留农药。
阳光照射 阳光中的多光谱效应，可使蔬菜、水果中部分残留农药分解、失活、破坏。有试验表明，将鲜菜、水果放在强阳光下晒10分钟，可去除有机氯、有机汞农药50%以上。
如何去除肉类中残留的农药
有关部门从市场抽取的猪肉、牛肉和羊肉经检测发现，肉类中也存在着农药污染的问题。其主要原因是随着农药的广泛使用，如果畜禽食人含有残留农药的蔬菜和其他农作物饲料后，肉中就会存有残留农药。为安全食用肉类，可用以下方法来尽可能地去除残留的农药。
（1）将肉类用清水冲洗干净（冬天用40℃左右的温水冲洗），沥干水分后放人油锅里炸到橙黄色取出，然后再进行其他形式的烹调。经过这样的高温油炸处理，可以减少40%左右的残留农药。不便油炸的，可在水中先煮几分钟，取肉弃汁再行烹调，减毒效果相同。
（2）将冲洗干净的猪肉、牛肉置于高压锅内蒸煮20分钟，可使肉中的残留农药减少80%。
（3）可将肉类先放在淡的食用碱溶液里浸泡10～20分钟，再用清水冲洗干净供烹调食用，能使大部分有机磷农药分解失活。
（4）在烹调肉类时，适量地添加一些大蒜、黄酒和醋，不但可以去腥、调味，而且也能起到减少残留农药的作用。
如何消除食品中的致癌物
食品中的致癌物质来源较多，有的是本身天然存在，有的是受到了农药、霉菌毒素的污染，有的是使用的添加剂中含有致癌物或加工不当形成了致癌物，烹调不当也会产生致癌物或增加致癌物的含量。下面提示的一些方法，有消除或减少食品中致癌物的作用。如能举一反三地应用，则更有利于防癌。
（1）咸鱼中含有亚硝基化合物较多，因此在食用前最好先用水煮一下，弃汤后再经清水冲洗后，供烹调食用；也可以先将咸鱼放在日光下直接曝晒2～3小时，让日光中的紫外线把鱼体表面的亚硝基化合物分解掉，再经清水浸泡冲洗后，供烹调食用。
（2）咸肉、香肠、火腿等肉制品一般均含有不同程度的亚硝基化合物。有实验证明，这些肉制品如食用时再经过高温油煎、油炸，会产生脱羧基作用，可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷等致癌物含量增加。大约有90%经油煎、油炸的咸肉、腌鱼样品中测出了这种致癌物，而未经油煎，油炸的样品中却未检出。因此，食用时应避免油煎、油炸，应该先用水冲洗干净后，采用蒸、煮的办法。因为蒸煮法可以使亚硝基化合物随水蒸气挥发，从而可以大大减轻对人体的危害。另外，醋也有分解亚硝基化合物的作用，故在烹调这些食品时，最好再加些醋。
（3）熏烤的熏肠、熏肉、熏鱼等食品，在植物燃烧熏烟时，烟中常带有苯并芘和二苯并蒽致癌物质固体微粒与食品接触而黏附在被熏的食品表面上。有资料报道，波罗的海的渔民和日本、冰岛的居民习惯以熏鱼作为日常食品，那些地方的居民患癌症的比例明显高于其他地区。为了健康，最好少吃熏烤的食品，即使吃这类食物，也宜把外皮剥除后再吃。
（4）烘烤烧鸭、烧鹅等食品时，因温度太高，食品中的糖类和脂肪，会产生大量的苯并芘。有实验证明，烘烤食品时的温度越高，产生的苯并芘也越多，如烧焦的淀粉中含大量苯并芘。此外，用明火（炭火）直接烘烤烧鸭、烧鹅等食品时，涂抹在上面的饴糖或焦糖以及食品本身所含脂肪因受热而熔化，也会生成多环芳烃而附着在食品上。致癌物摄人体内后，会导致食管癌、胃癌等症，摄入量越多癌症发病率也越高。因此，我们应少吃烧鸭、烧鹅等食品，偶尔吃时也应去掉外皮。自己制作烘烤食品时，不要让食品直接接触炭火，可用铝箔或荷叶、菜叶包裹起来，而且烘烤的时间不宜太长，温度也不宜太高。
（5）蕨菜含可致癌的苏铁苷等物质。我国有的地方有吃蕨菜的习惯，为了健康最好不吃，如果要吃应经去毒处理。方法是，先将蕨菜用6%的苏打（碳酸氢钠）水浸泡2～4小时，取出再放人热水中烫几分钟，最后再用清水冲洗几次供食用，这样才能安全些。
（6）腌菜加维生素C抑制亚硝酸盐的产生。冬季不少家庭都爱腌制一些雪里红、大白菜。腌菜中含有大量亚硝酸盐，尤其是还没有腌透的菜中含量最高。专家们研究发现，在腌制咸菜、酸菜时，按每千克菜加入400毫克维生素C，即可阻断75．9%的亚硝酸盐产生，同时还能防止腌菜发霉腐烂。方法是，先用干净的冷水或冷开水将维生素C片溶解，然后注入腌菜缸内，拌匀即可。如在腌菜中加些醋、糖、新鲜姜汁、蒜汁，对减少并抑制亚硝酸的生成、促进乳酸菌活动、抑制有害细菌的繁殖也有很大作用。
如何预防及处理河豚中毒
河豚又称鲀、气泡鱼，其鱼肉鲜美。但河豚所含河豚毒素为剧毒成分，这种物质不足1毫克就能致人死命。它主要存于河豚的卵巢、睾丸、肝脏及血液中，能使神经中枢、神经末梢发生麻痹。这种毒素经蒸煮、日晒、盐腌不能消除，采用121℃高温蒸汽处理2小时后，仍不能解除鱼毒，因此食用河豚者常发生中毒。
为了预防中毒，需要学会认识和鉴别这种鱼：河豚体形长圆；头比较方扁；鱼体光滑无鳞，可有美丽的斑纹，或呈黑黄色；鳃小不明显；肚腹为黄白色，背腹有小白刺。
预防河豚中毒，要做到以下四点：
（1）加强宣教，尤其在春季。
（2）加强管理，市售部门不能混杂出售。
（3）无经验的消费者不要自行购买并烹调河豚。
（4）有经验的厨师在烹调河豚时应严格加工，去头、去皮、去内脏。鱼肉反复冲洗，用碱水去毒后再制作。
食用未经处理或处理不当的河豚后2小时内即会出现恶心、呕吐、口渴、腹泻等中毒症状。随之口唇、舌尖、指尖麻木，四肢肌肉麻痹，行走不稳，瘫痪，甚者血压下降、言语不清、心律失常、瞳孔散大、昏迷、呼吸困难，常死于呼吸循环衰竭。
一旦发生中毒必须急送医院，并立即采取下列措施进行抢救：
用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50~200毫升水溶液催吐。
用1：2000高锰酸钾溶液或0．5%药用炭悬浮液反复洗胃。口服硫酸钠或硫酸镁20克导泻。缓慢静脉注射丁溴东莨菪碱20毫克／次，3次／日，维持1～2天。
10％葡萄糖液1000毫升加入0．5克维生素C静脉滴注，能加速排毒。
呼吸衰竭时吸氧，还可用尼可刹米、山梗菜碱、安纳咖等药物，参照说明书用量，交替注射。
血压下降可用阿拉明、多巴胺等升压药。
菜豆如何去毒
菜豆又称四季豆、刀豆、芸豆，食用时如果烧煮时间不够，就有可能引起中毒，出现吐泻和出血性肠炎等症状。菜豆中毒系由皂甙引起。皂甙对消化道黏膜有强烈的刺激性，可引起局部充血肿胀及出血性炎症。皂甙还能破坏红细胞，引起溶血症状。菜豆中含有的另一种有毒物质为血球凝集素，主要含于豆粒中，具有凝血作用。
菜豆所含毒素经高温烹调后可被破坏。故宜先将菜豆放在开水中焯数分钟，捞出后再烹调食用。烧煮则要烧熟煮透，直至菜豆的青绿色消失，吃时应无生豆腥味和苦硬感。若食用凉拌菜豆，要先切成丝，放在开水中焯10分钟以上，然后再调味食用。
鲜黄花菜如何去毒
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，当它进人人体被氧化后，会迅速氧化生成二秋水仙碱，这种物质对人的胃肠道、泌尿系统产生强烈的刺激作用，可引起中毒，出现头昏、恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻等症状。解毒的方法有两种：
一是在炒鲜黄花菜前先用开水把菜焯一下，然后再把它放于冷水中浸泡2小时（中间换水一次），即可供食用。因为秋水仙碱具有易溶于水的特性，浸泡可将大部分秋水仙碱除去。
二是用鲜黄花菜做汤时，汤水要足，汤烧开后还应再煮15分针左右，使之烧熟煮透，因高温可破坏秋水仙碱。若将鲜黄花菜经蒸煮后晾干成为干制品，再水发烹调，食用就无毒了。
如果对去毒方法没有把握，最好不要食用鲜黄花菜。
发芽马铃薯如何去毒
马铃薯又名土豆、山药蛋。食用发芽的马铃薯会中毒，这与其所含的龙葵碱有关。在质量好的马铃薯里，龙葵碱含量较少，每100克马铃薯中仅有龙葵碱15毫克左右，阳光曝晒后可增加到30～40毫克。如果发了芽，则芽越长龙葵碱含量越多，高的时候每100克马铃薯中龙葵碱含量可达500毫克。
人食人过多龙葵碱便会中毒，并在数十分钟至数小时内发病。表现为咽喉部发痒，上腹部烧灼样疼痛，并伴有呕吐、腹泻；中毒严重者体温升高，头痛头晕，烦躁不安，甚至意识丧失，瞳孔散大，全身抽搐，并可发生呼吸性麻痹。
为了预防马铃薯中毒，在选购马铃薯时不要买表皮变绿、变紫或发芽的；贮存马铃薯时要放在干燥、阴凉处，避免阳光照射。
龙葵碱可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮熟亦能解除其毒性。因此，食用马铃薯要去皮，并将有芽和芽眼周围的皮层挖干净，再放入水中浸泡30～60分钟，使残余龙葵碱溶于水中，倒掉浸泡水，然后才可烧熟煮透供食用；由于龙葵碱遇醋酸时能被分解，故在烹调时可适量加些食醋。
哪些食物可以解毒
白萝卜 其味甘辛，如与红糖适量合并煎取汁，分次饮用，具有保盱排毒等功能。
白菜 取白菜1500克，用水洗净，捣烂取汁，加少量溶化了的红糖调味，当做饮料频频饮用，可减轻对肝脏功能的损害，有利于毒素的排泄。
鸡蛋清 一旦误服了含铅或含汞等重金属的农药，在不能得到及时的医疗救治时，可取数个鸡蛋中的蛋清饮用。因为鸡蛋清中含大量蛋白质，可与重金属结合发生凝固变性，减少身体对重金属的吸收。
动物血 从事粉尘作业的人，经常食用猪血，可消除粉尘对肺脏的危害。常食动物血还可帮助体内排出砷，消除砷中毒的危险。
冬瓜 性味甘寒无毒。将鲜冬瓜削去皮，用冷水洗净，捣取冬瓜汁后频频饮用，能促进毒素的排出。
胡萝卜 由于胡萝卜素能转化为维生素A，且胡萝卜中含有果胶。果胶可与汞结合，能有效地降低血中汞离子的浓度，所以从事接触汞作业的人员，常食胡萝卜有助于预防汞中毒。
绿豆 是较好的传统解毒食品。有清热解毒、止渴利尿、消肿下气等功能。用绿豆100克、生甘草10克，水煎取药液1000～1500毫升，晾凉后饮用，可解轻度的药物、食物中毒。
本书在前面几章介绍了人们生活中可能遇到的种种问题食品，那么，我们应该怎么吃才能规避危险，吃出健康？这是本章要讨论的问题。
把住入口关
（一）不吃来路不明的食物
要注意食品标签上的信息是否齐全，有无生产者名称、地址、生产日期、保质期或保存期。购买生、熟食物要选择生产地自然环境较好、农药监测或检测严格的农产品，有条件的多选择有品牌的绿色食品。购买食品应该选用正规商场和市场的产品，不要贪小便宜随意在街头小摊上购买，以免上当；要选购名牌或比较规范企业的品牌食品，有绿色食品标志的应作为首选。
（二）选择污染少的食物
在生态环境中，一些有害金属元素和有机物可以通过食物链，在不同的生物体内被吸收后逐级传递，不断积聚，使其浓度逐步提高，人们将这种现象称为生物富集。生物富集作用通过蔬菜、肉类和鱼类危害人类健康。下面举几个最常见的重金属富集的例子。
1．铅容易污染蔬菜
调查显示，靠近公路两侧的蔬菜的铅含量远远高于远离公路的蔬菜。这是因为，环境中的铅在土壤中以凝结状态存在，因此蔬菜主要是通过叶片从大气中吸收铅，换言之，蔬菜中铅的富集量以叶菜最高，其次是根、茎和果菜。铅的危害主要在于能造成人体造血、神经系统和肾脏的损伤。
2．鱼是汞的天然浓缩器
汞主要蓄积于鱼的脂肪组织中，鱼龄越大，体内富集的汞就越多。不同鱼种富集汞的能力不同，体内汞的含量也不同。一般来说，食肉鱼的体内汞含量大于食草鱼，吃鱼的鸟在体内蓄积的汞更多。所以，人们在选购鱼时应当有一个顺序，即从食草鱼到食肉鱼，从淡水鱼到海鱼。那些吃鱼的鸟类不能当做野味来享用。
尽管江水中汞的含量较低，但通过生物富集作用，鲶鱼等食肉鱼中汞的含量也大为增加，使得食品的不安全性增大。
3．水生生物、陆生植物可富集镉
在海产品中，镉的含量是海水的4500倍。陆生植物的根系可吸收土壤中的镉。因此，镉污染地区的蔬菜、粮食中的镉含量远高于无污染地区。如按富集系数的大小排列，蔬菜中镉含量的顺序是：芹菜叶、菠菜、莴笋、大白菜、油菜、小白菜、芹菜茎、韭菜、茄子、圆白菜、黄瓜、菜花。镉对机体的危害是破坏肾脏的近曲小管，造成钙等营养素的丢失，使病人骨质脱钙，导致“痛痛病”。
上述几种重金属主要是通过食物链中的生物富集作用对人体造成伤害的。在还没有有效的防治手段之前，人们在饮食消费时应当做到有所选择。
（三）少吃过度加工的食品